食品化學(xué)第七章礦物質(zhì)

食品化學(xué)第七章礦物質(zhì)第1頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月

（2）維持生物體的滲透壓。

（3）維持機(jī)體的酸堿平衡。

（4）酶的活化劑（5）對食品的感官質(zhì)量有重要作用3、分類：（（1）根據(jù)礦物質(zhì)在生物體內(nèi)含量分：常量元素（含量在0.01％以上）和微量元素（含量在0.01％以下）

（2）從食物和營養(yǎng)角度：必需元素、非必需元素及有毒元素。第2頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月

7.1食品中重要的礦物質(zhì)一、鈣1、存在形式：正常成年人體中含鈣量的99%以上存在于骨骼及牙齒中，其它則存在于體液及其它組織中。2、功能：（1）構(gòu)成牙齒（2）維持毛細(xì)管及細(xì)胞膜滲透性（3）維持神經(jīng)肌肉正常興奮第3頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月

（4）參與凝血過程（5）對多種酶有激活作用3、缺乏癥狀：幼兒及青少年缺鈣則會得軟骨病和發(fā)育不良。鈣有抑制神經(jīng)組織和肌肉的應(yīng)激性作用，血漿中鈣含量過低，人就會發(fā)生抽搐現(xiàn)象。4、食物來源：食物中鈣的最好來源是牛奶與綠葉蔬菜、肉類、豆類、水產(chǎn)等，但有些蔬菜，如長老了的菠菜中含草酸及植酸過多，會與鈣生成不溶性鹽，妨礙鈣的吸收。第4頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月

二、磷1、存在形式：約有70—80%的磷和鈣、鎂生成磷酸鹽存在于骨骼及牙齒中。其余則以多種有機(jī)磷酸化合物存在于每一個細(xì)胞中。2、功能：（1）構(gòu)成骨骼、牙齒（2）構(gòu)成軟組織（3）參與機(jī)體能量代謝3、缺乏癥狀缺磷會影響鈣的吸收而得軟骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1—1：2為宜，否則鈣、磷的吸收都太少。

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4、食物來源：食物中磷的主要來源有豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃等，谷物種皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸狀態(tài)。三、鐵1、存在形式：55％的鐵存在于血液中，10％在肌肉中，其余則在各種臟器和骨髓中。鐵在食物中的存在形式：（1）高鐵離子（2）血紅素型鐵

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2、功能：（1）參與氧的運送、交換及組織呼吸過程（2）參與能量代謝（3）促進(jìn)肝臟等組織的生長發(fā)育3、缺乏癥狀缺鐵時會引起貧血，雖然鐵是地球上含量較多的元素，但由于它都是以生物難以利用的形態(tài)存在，所以人類很易發(fā)生缺鐵癥。

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4、食物來源：食物中的肝、腎、蛋、大豆、芝麻、綠色蔬菜。肉類可增加鐵的吸收，因為鐵可與氨基酸形成可溶性的復(fù)合物，利于吸收。四、鋅1、存在形式：在毛發(fā)、眼睛、皮膚、骨骼等組織中濃度最高。2、功能：參與很多酶的組成成分3、缺乏癥狀：食欲不振、生長停滯、性功能發(fā)育不良，味覺及嗅覺遲鈍、創(chuàng)傷愈合率低，產(chǎn)生“青春痘”、“粉刺”等皮膚病。第8頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月

4、食物來源：牛肉、羊肉、豬肉、魚類及海產(chǎn)品等動物性食品；豆類、小麥等五、碘1、存在形式：20％～30％存在于甲狀腺中2、功能：參與甲狀腺素的合成及機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)3、缺乏癥狀：缺碘會引起甲狀腺腫大，大脖子病是一種常見的地方病，許多地區(qū)的土壤，飲水中缺碘，以至動、植物機(jī)體中也缺碘。4、食物來源：海產(chǎn)食物和海鹽是碘的良好來源。第9頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月

六、硒1、存在形式：谷胱苷肽過氧化物酶的重要組分。2、功能：對人體組織起保護(hù)作用；一種天然的對抗金屬的解毒劑3、缺乏癥狀：引起克山病4、食物來源：海產(chǎn)品、腎、肝七、其他礦物質(zhì)元素：1、鎂：體內(nèi)70%的鎂存在于骨骼及牙齒中，其余分布于軟組織及體液中，鎂是第10頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月

許多酶的激活劑。缺鎂會情緒激動，手足抽搐。長期缺鎂會使骨質(zhì)變脆，牙齒生長不良。

Mg++廣泛分布于植物中，葉綠素中就有，肉和臟器中也富含Mg++，奶中則較少。

2、Na、K及Cl鈉、鉀在體內(nèi)幾乎完全以離子態(tài)存在，一切體液中均含有之，它們主要與Cl-共存，Na+

、K+、Cl-是維持體液PH及滲透壓最重要的離子。

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人體中Na+和Cl-主要來自食物中的食鹽，K+在食物中普遍存在，以植物中為多，故一般不易缺乏。八、其他微量元素1、氟：與蛀齒有關(guān)。2、鉻3、錳：能活化許多酶。

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7.2礦物質(zhì)元素在加工過程中的損失和強(qiáng)化一、食品中礦物質(zhì)損失的常見的原因1、碾磨對谷類食物中礦物質(zhì)含量的影響2、食品加工對礦物質(zhì)的影響二、食品中礦物質(zhì)的補(bǔ)強(qiáng)1、造成人體缺乏礦物質(zhì)的因素2、礦物質(zhì)強(qiáng)化劑主要有鈣和鐵，其他還有磷、鋅、碘等。第13頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月

（1）常用的鈣強(qiáng)化劑（2）常用的鐵強(qiáng)化劑3、在對食品礦物質(zhì)食品強(qiáng)化時，應(yīng)注意其生物有效性的影響7.3酸性食品和堿性食品食品按其灰化后測定的酸堿性分為酸性食品和堿性食品食品的酸堿度：是指將100g食品灼燒后得到的灰分溶于水，用0.1mol/L酸或堿中和時所消耗的毫升數(shù)。

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一、酸性食品酸性食品：在體內(nèi)代謝后可形成帶陰離子的酸根的食品。常見酸性食品：谷物、肉、魚貝類、蛋類、黃油、干酪等。二、堿性食品堿性食品：在體內(nèi)代謝后可形成帶陽離子的堿性化合物的食品。常見的堿性食品：蔬菜、水果、薯類、大豆、牛奶等。

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三、合理搭配膳食的方法及意義酸堿食品可影響機(jī)體的酸、堿平衡及尿液