雪冬尋味 香酥軟嫩的醬香餅 一等獎創(chuàng)新教案-高中勞動技術(shù)

雪冬尋味香酥軟嫩的醬香餅一等獎創(chuàng)新教案-高中勞動技術(shù)

雪冬尋味

香酥軟嫩的醬香餅

教案

一、教學(xué)背景

春雨夏荷秋靜美，梅花映雪冬嫣然，時光的杯箋上，總是詩意滿滿。每個季節(jié)都有它最美的風(fēng)景。雖說世事滄桑，風(fēng)雨更替，美麗的風(fēng)景一直在路上。錯過了春天的百花風(fēng)情，錯過了秋天的落葉靜美，還會迎來冬天的雪花飄零。

喜歡冬天的這份靜美，靜看世間萬物，品味精彩人生。

二、教學(xué)目標(biāo)

1、了解醬香餅的食品烹飪實踐，初步掌握基本的烹飪方法。

2、體會烹飪過程，分享烹飪成果，感受勞動使生活更美好！

三、教學(xué)重點(diǎn)

認(rèn)真學(xué)習(xí)醬香餅的做法步驟，理解烹飪是一種調(diào)和的藝術(shù)。它不只為完美調(diào)和自然的食材、精確調(diào)出酸甜苦辣咸之五味，更可調(diào)和出人間無以倫比的美味關(guān)系。

培養(yǎng)良好的勞動習(xí)慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識。

讓同學(xué)們懂得勞動創(chuàng)造了美好生活，勞動讓生活變得更有意義！

四、教學(xué)過程

老師引入：

古人說色香味俱全。首先色，和顏色有關(guān)。也就是和美有關(guān)。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣賞促進(jìn)食欲。在視覺享受時味覺上也跟著享受。只有在精神上和心靈上雙重滿足才是烹飪美學(xué)的意義。

讓我們了解一下吧：

熟悉食材

面粉

面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。

面粉（小麥粉）是中國北方大部分地區(qū)的主食，用面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風(fēng)味迥異。

食譜示例

面制包子

包子是一種把面粉加水、糖等調(diào)勻，制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料，發(fā)酵后通過蒸籠蒸熟而成的食品，成品外形為半球形。在江南地區(qū)，包子一般叫做饅頭。

用量：面粉1000克、發(fā)酵粉適量、肉餡750克、蔬菜適量、植物油50克、香油少許、雞精適量。

油條制法

①用溫水將面粉、白糖、酵母粉攪拌均勻。

②將酵母水倒入面粉中揉成面團(tuán)，然后加食用油繼續(xù)揉。

③后發(fā)酵一小時，面團(tuán)發(fā)至兩倍大。

④放入鹽+小蘇打，用溫水15ml化開，用小蘇打水將面團(tuán)再次揉勻。（最好將水分次揉進(jìn)面里）

⑤蓋上保鮮膜繼續(xù)發(fā)酵，又發(fā)到兩倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天發(fā)面的，當(dāng)天發(fā)也可以，只要時間充足就可以。）

⑥案板、手上抹油，將面團(tuán)在案板上按壓成長方形。

⑦刀上抹油，將大面片切成小條。

⑧兩根面條疊在一起、壓扁，用筷子在中間壓道溝。

⑨油燒到七成熱，下油條坯子炸制，邊炸邊翻身。

儲存方法

1、通風(fēng)良好面粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使面粉有空氣可作利用。

2、濕度干爽面粉會按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，面粉含水量增加，容易結(jié)塊。濕度愈小，面粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。

3、合適溫度儲藏的溫度會影響面粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短面粉的保質(zhì)期。面粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。

4、環(huán)境潔凈環(huán)境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進(jìn)而減低面粉受污染的機(jī)會。

5、沒有異味面粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料，所以在儲存面粉的周圍環(huán)境，不能有異味。

6、離墻離地為了有良好的通風(fēng)，減少受潮、減少蟲鼠的污染及法例的規(guī)定，這是必要的。垛碼板應(yīng)選用塑膠制品，如用木制品時，應(yīng)小心木刺，做成污染。

7、先進(jìn)先出保證面粉的穩(wěn)定，減少人為所造成面粉過期。

8、定期清潔減少蟲鼠滋生，進(jìn)而減低面粉受污染、包裝受破壞的機(jī)會。

油酥

面粉中和以食油，烙熟后發(fā)酥的（食品）

油酥的做法

原料：

面粉50克、豬油50克（植物油也可，不過效果稍差些）。

做法：

1、面粉和豬油的比例是1：1；

2、把油放到面粉里用手搓擦，擦成雪花狀，然后反復(fù)擦，把油全部和面粉揉到一起，最后揉成團(tuán)即可.

豆瓣醬

豆瓣醬是一種發(fā)酵的紅褐色調(diào)味料。制作時的主要材料有蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等。根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛。

營養(yǎng)分析

1.豆瓣醬的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分;

2.豆瓣醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效;

3.豆瓣醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補(bǔ)充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機(jī)率；

4.豆瓣醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。

食用建議

一般人群均可食用，高血壓患者、腎病患者應(yīng)少食。G6PD缺乏者（俗稱蠶豆?。┦秤糜锌赡芤鹑苎磻?yīng)。

嚴(yán)重肝病、腎病、痛風(fēng)、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。

如果購買成品，應(yīng)從正規(guī)商家購買，國家已發(fā)布相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

相關(guān)菜品

豆瓣醬炒土豆絲

【材料】土豆1個，青、紅辣椒各一個(選用)，姜適量，糖、鹽、醬油、醋、豆瓣醬適量

【做法】

1.土豆去皮洗凈后切成細(xì)條，用冷水浸泡30分鐘；

2.尖椒切細(xì)條、大蒜切成末；

3.鍋內(nèi)倒油，放豆瓣醬、蒜末炒香；

4.土豆條淋去水分放入油鍋內(nèi)煸炒，加鹽、雞精；

5.出鍋前加尖椒即可。

麻辣豆腐

主料：南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。輔料：植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆豉20克，味精8克，濕淀粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克。

制作：

1、牛肉剁碎。豆豉剁細(xì)末。蔥、姜切末。青蒜剖開切段。豆腐切1.5厘米見方的丁塊，用開水泡上。

2、炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分后，將豆瓣醬、蔥、姜末和豆豉下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒變色時注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用濕淀粉勾芡，撒上青蒜?；ń贩鄢杀P即成。

回鍋冬瓜

主料：冬瓜一斤

輔料：青,紅辣椒各兩個,豆瓣醬一大匙,醬油兩大匙,白糖半咖啡匙,香蔥三棵,鹽,味精適量。制作：

1.冬瓜一斤，青、紅辣椒各兩個，豆瓣醬一大匙，醬油兩大匙，白糖半咖啡匙，香蔥三棵，鹽、味精量。

2.冬瓜切厚片；青、紅辣椒均切絲；香蔥切段；將豆瓣醬、醬油、白糖同放一個碗里調(diào)成味料。

3.鍋中加水燒沸，下冬瓜片加蓋用中大火煮軟，撈出瀝干水分。

4.炒鍋中放油燒至四成熱,下青、紅椒絲、蔥段炒出香味。

5.再下味料炒約半鐘。

6.倒入冬瓜片、鹽、味精。

7.炒約半分鐘后起鍋裝盤即成。

酸辣粉皮

主料：粉皮

配料：豆瓣醬、青豆角、青紅辣椒、蒜頭、蠔油、水淀粉

做法：

1.粉皮切段，切口朝上排在盤中。

2.辣椒切碎、蒜頭拍扁備用。

3.酸豆角切碎。

4.鍋中放油，下辣椒、酸豆角、鹽、豆瓣醬、生抽、蠔油、水淀粉、炒勻，放涼后再鏟在排好的粉皮上即可。

豆瓣醬蒸雞翅

配料：雞翅，蔥，姜，料酒，香其豆瓣醬。

做法：

1.雞翅洗凈擦干表面水分，用刀在雞翅上橫切幾刀，方便入味。

2.把雞翅放進(jìn)容器中，放姜絲蔥段和一湯匙料酒，然后加入一大勺豆瓣醬。

3.所有材料拌勻，腌制0，5-1小時。

4.燒開鍋中水，把腌制好的雞翅放入蒸籠，大火蒸10分鐘左右即可。

食療作用

豆瓣醬不僅味道好，對我們自身還有一定的好處，下而是豆瓣醬的食療作用。因為醬油抗癌，而醬油是自大豆釀造而成的一種人們常用的調(diào)味品。中國研究人員所做的研究顯示，醬油的主要原料大豆內(nèi)含植物雌激素，能有效控制人體內(nèi)雌激素的產(chǎn)生。人體內(nèi)的雌激素過高，會引起乳腺癌的發(fā)生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人體的代謝能力和免疫能力，減少人體中雌激素的分泌，是一種很有用的必需物質(zhì)，對于防癌特別是乳腺癌有一定的作用。

另外，醬油種的異黃酮可降低人體膽固醇，減少心血管疾病，防止高血壓、冠心病的發(fā)生，還可減緩甚至阻止腫瘤的生長；而且，烹飪中常用的醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分，能有助于減少自由基對人體的傷害尤其令人驚訝的是，醬油能不斷消滅自由基，不像維生素在消火定量的自由基后就停止了。醬油能在消滅一定數(shù)量的自自基后，還能繼續(xù)不停地“工作”。黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，還有卵磷脂、膽堿及多種維生素。與其它食品比較，只蛋白質(zhì)一項黃豆比瘦肉多1倍，比雞蛋多2倍，比牛乳多1倍。

豆瓣味甘平，可以"逐水脹，除胃中熱痹，傷中淋露。下淤血，散五臟結(jié)積內(nèi)寒"等，是食療佳品。

據(jù)研究，豆瓣中的皂草苷可延緩人體衰老；豆瓣中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇；保持血管軟化；豆瓣中的抑胰每，對糖尿病有一定療效；豆瓣中磷含量可觀，對大腦神經(jīng)非常有益，神經(jīng)衰弱及體質(zhì)虛弱者，常食有益；豆瓣中富含的鐵質(zhì)，對缺鐵性貧血患者，大有補(bǔ)益。

藥理作用：有補(bǔ)中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效；主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病癥?？裳泳弰用}硬化，降低膽固醇，促進(jìn)腸蠕動，增進(jìn)食欲。同時它還含有大腦和神經(jīng)組織的重要組成部分磷脂，并含有豐富的膽堿，有健腦作用，可增強(qiáng)記憶力。豆瓣醬是降低前列腺增生癥及腸癌發(fā)病率的食療佳品。

食用作用：開胃健脾、消食去膩之功效。

挑選方法

好的豆瓣醬，紅油是鮮亮的棕紅色，劣質(zhì)的豆瓣醬顏色則要暗沉一些。另外，好的豆瓣醬看不出什么雜質(zhì)，劣質(zhì)的豆瓣醬雜質(zhì)較多，氣味也沒那么醇厚。

醬香餅

用料

餅：面粉300克、開水70克、涼水100克、油酥：面粉2勺、

食用油適量、醬汁：蕃茄醬1勺、黃豆醬1勺、豆瓣醬2勺、

白糖1勺、蠔油1勺、五香粉小半勺、辣椒面1勺、

清水小半碗、白芝麻適量、洋蔥小半個、蒜10瓣、

生姜少許

一學(xué)就會的醬香餅的做法

1、洋蔥和蒜，生姜剁成末備用，有料理機(jī)的可以直接放料理機(jī)

2、加入一勺番茄醬3、加入一勺黃豆醬

4、加入2勺豆瓣醬5、加入一勺白糖

6、加入一勺蠔油___7、加入小半勺五香粉

8、加入一勺辣椒面9、加小半碗清水

10、攪拌均勻

11、鍋中倒入食用油燒熱，這時油倒多一點(diǎn)，做一點(diǎn)油酥備用（油酥做法：油燒熱倒入面粉中攪拌均勻，濃稠狀態(tài)就可以了）

12、鍋中剩下油，倒入洋蔥蒜生姜末炒香，

13、倒入醬汁___14、小火熬幾分鐘

15、出鍋前撒上白芝麻即可16、醬汁就做好了

17、面粉先加70克開水，用筷子攪拌成絮

18、再加入涼水繼續(xù)攪拌成絮狀

19、再用手揉成團(tuán)，蓋上保鮮膜松弛半小時

20、面團(tuán)醒發(fā)好以后分成3份，不用揉

21、搟成薄片___22、刷上油酥

23、切幾刀，不要切斷

24、每一片向中間折疊，包裹起來

25、再次搟成薄片

26、鍋中刷油，放入薄餅小火煎

27、煎至兩面金黃即可

28、刷上醬汁，撒上芝麻和蔥花，就可以切塊開吃啦

29、嘗一嘗，秒殺路邊攤，好吃到爆，

30、層層酥脆，也是好看！

醬香餅

用料

材料

面粉、開水、冷水、甜面醬、豆瓣醬、蒜蓉辣醬、白糖、孜然粉、

水淀粉、花椒、八角、油、清水、花椒粉、蔥花

折疊編輯本段做法

1.面粉中慢慢加入開水，攪成絮狀，再加入冷水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)

2.揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜醒30分鐘

3.醒面的同時可以制醬:豆瓣醬事先切碎。鍋中放油，油冷時將花椒、八角放入小火炸至變色并出香味，然后取出不用，只留油。

4.放入一湯匙豆瓣醬，炒出紅油

5.放入一湯匙甜面醬和一湯匙蒜蓉辣醬，炒出香味。

6.加入半碗水，小火煮至沸騰，放入白糖、芝麻粉、孜然粉，攪拌均勻。

7.小火煮，水淀粉勾芡。用勺子舀起可緩緩流下即可，太稠了不容易刷到餅上。

8.醒好的面搟成一張大薄片。上面撒一層花椒面，刷上適量的油。

9.然后拎起四個角到中心沾油，面皮上都沾到油即可。

10.將面皮切開，切成如圖所示，注意不要切斷

11.切開的邊邊向中間疊起，包好

12.像這樣，捏緊收口

醬香餅

家常醬香餅沒有商業(yè)上的這么講究，但是味道卻不差。家常醬香餅用料比較簡單，家里有的醬料我都會拿來用。醬香餅，聽名字就知道了，醬料是它的靈魂之處，料汁做好了，那么這道醬香餅就不會太差。家常做法講究的是家里有的材料，現(xiàn)拿現(xiàn)用，不復(fù)雜，不繁瑣。

做法很簡單，有兩個大步驟，一個是做面片，一個是做醬料，這兩個做好之后其他的步驟就不算什么了。吃著特別香，咸中帶甜，外皮有點(diǎn)酥，吃到內(nèi)部很有韌勁，吃著特別香，還可以看到里面的層次，因為是家常的，只疊了一次，層次雖然少，但還是有的，吃著感覺特別棒。

【所需材料】

500克面粉，260毫升溫水，一把蔥花。

醬料：一顆八角，適量花椒，適量豆瓣醬，適量甜面醬，適量黃豆醬，小半碗清水，少許白糖適量孜然粉，適量白芝麻。

【制作步驟】

1.500克面粉放入盆中，用260毫升溫水和面，一邊倒一邊攪拌，先攪拌成面絮狀，再下手揉成面團(tuán)。蓋上蓋子，松弛30分鐘。

2.起鍋倒油，油熱下入一個八角，20幾粒的花椒，炒出香味，然后把它們撈出來丟掉。

3.加入適量豆瓣醬、黃豆醬、甜面醬，翻炒幾下，炒出醬香味。再加入小半碗清水，把它煮開，最后調(diào)入一把白芝麻跟少許白糖，翻拌均勻即可，倒入碗中放涼備用。

4.醒好的面團(tuán)移到案板上，下手把表面揉光滑。然后搓成長條，分成四等份。

5.取一份面劑子，整理圓潤，稍稍按扁，用搟面杖搟成圓形面片，在表面刷一層油，再撒點(diǎn)花椒粉。

6.先把它折起來，然后左右對折，折成長方形。

7.稍稍按扁，再用搟面杖搟成圓形面片。這樣就有醬香餅就有層次了。

8.起鍋刷油，油熱下入餅坯，開中火，蓋上蓋子烙。

9.底面定型變色之后翻個面繼續(xù)烙，快速烙熟，不要讓它水分流失，不然吃著發(fā)硬。大概兩分鐘左右就出鍋了。

10.把烙好的餅放到案板上，在表面刷上一層醬料，再撒點(diǎn)蔥花跟白芝麻。

11.用刀切成適口的塊就可以了。

小貼士：

1.吃不完的醬料可以密封保存起來，下次還可以用。

2.餅皮加花椒粉那一步可以根據(jù)個人的口味來調(diào)整。

3.醒面的時間最少要30分鐘，不然餅皮吃著不筋道