中央廚房開(kāi)啟智能餐飲新時(shí)代

2/9中心廚房開(kāi)啟智能餐飲時(shí)代提高經(jīng)濟(jì)效益促使花費(fèi)升級(jí)助力安全什么是中心智能廚房跟著經(jīng)濟(jì)的不停進(jìn)展，我國(guó)行業(yè)迎來(lái)了進(jìn)展的黃金期，期間下，“中心廚房”依靠其在本錢(qián)掌握、集中采買(mǎi)、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)以及加工配送方面的優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)成為餐食工業(yè)化進(jìn)展的必定趨向。依據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)察治理總局?jǐn)M訂的《中心廚房允許審察標(biāo)準(zhǔn)》中的定義，中心廚房是指由餐飲連鎖公司成立的，擁有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)備，集中達(dá)成食品成品或視并建設(shè)中心廚房已有幾十年的歷史。比照之下，我國(guó)的中心廚房建設(shè)則起步較晚，固然數(shù)目很多，但廣泛存在經(jīng)營(yíng)規(guī)模小、自動(dòng)化程度低、生產(chǎn)與配送技術(shù)落伍、營(yíng)運(yùn)治理力量差等問(wèn)題，同時(shí)，缺少行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、政策環(huán)境、操作程序、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等要求。所以，需要重視并進(jìn)一步完善、標(biāo)準(zhǔn)中心廚房的建設(shè)。與傳統(tǒng)餐飲不一樣，中心廚房承受巨大的操作間，采買(mǎi)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，半成品和配料合理搭配在一同，全部直營(yíng)店經(jīng)冷藏車(chē)配送，在指準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。承受中心廚房配送后，比傳統(tǒng)配送要節(jié)省近30%左右的本錢(qián)。2023年10月，中國(guó)安全食品推行辦公室〔北京〕房無(wú)人智能售飯機(jī)”并舉辦了“2023智能餐飲家產(chǎn)趨向論壇〔大連〕”。論壇上，各界人士全都以為，跟著智能科技的發(fā)展，智能餐飲和中心廚房是解決食品安全的一個(gè)重要手段，是餐飲家產(chǎn)的一個(gè)大趨向。智能化、節(jié)能環(huán)保成中心廚房進(jìn)展趨向我國(guó)公民經(jīng)濟(jì)快速增加，城市的工業(yè)化和現(xiàn)代化建設(shè)步伐加速，不單為餐飲業(yè)創(chuàng)立了優(yōu)秀的環(huán)境條件，還為餐飲業(yè)進(jìn)展供給了寬闊的市場(chǎng)空間。中心廚房的成立與規(guī)劃已成為好多中餐公司在規(guī)模進(jìn)展過(guò)程中面對(duì)的首要問(wèn)題。當(dāng)前，跟著市場(chǎng)環(huán)境的轉(zhuǎn)變，使高端餐飲寸步難行，一般化餐飲公司也消滅不一樣程度地增速放緩。所以，公司肯定踴躍轉(zhuǎn)型升級(jí)以應(yīng)付市場(chǎng)的變化，而進(jìn)展中心廚房是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效營(yíng)運(yùn)模式。中央廚房的消滅，促使了業(yè)態(tài)、亮點(diǎn)的消滅。擁有中心廚房的公司可經(jīng)過(guò)與便利店合作，或許成立直營(yíng)專(zhuān)賣(mài)店和加盟店形式銷(xiāo)售產(chǎn)品。同時(shí)，作為家產(chǎn)鏈中的有效對(duì)接點(diǎn)及重要環(huán)節(jié)，中心廚房處于餐飲效勞家產(chǎn)鏈的重要地點(diǎn)，起著連接上游家產(chǎn)〔能源工業(yè)、裝備工業(yè)、專(zhuān)用基地、農(nóng)林牧漁、食品加工、冷凍冷藏、罐頭工業(yè)、罐頭工業(yè)〕和下游家產(chǎn)〔商社區(qū)、學(xué)校、餐飲〕的作用。中心廚房運(yùn)轉(zhuǎn)成效的好壞，直承受上游家產(chǎn)的影響，同時(shí)關(guān)系到下游有關(guān)公司經(jīng)營(yíng)本錢(qián)、質(zhì)量及效益。對(duì)于中心廚房來(lái)說(shuō)，技術(shù)創(chuàng)將成為必定趨向。第一是冷鏈技術(shù)。冷鏈技術(shù)可用于低溫調(diào)治產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工場(chǎng)所溫度及干凈度的掌握、原輔料理化性能及衛(wèi)生指標(biāo)的掌握以及用于貯存、配送、銷(xiāo)售溫度的掌握。所以，冷鏈技術(shù)的深度承受，有益于保持產(chǎn)品的風(fēng)味、延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期、使生產(chǎn)與食用分開(kāi)，以便連續(xù)生產(chǎn)和集中配送；冷鏈的廣泛應(yīng)用，有益于供餐模式的創(chuàng)，使雙廚房模式可行。其次是包裝殺菌技術(shù)。對(duì)中心廚房生產(chǎn)的成品廚房進(jìn)展的趨向是式包裝資料、創(chuàng)殺菌技術(shù)的應(yīng)用，以削減產(chǎn)品風(fēng)味、養(yǎng)分的損失，同時(shí)延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。再次是復(fù)合調(diào)料的研發(fā)與應(yīng)用。復(fù)合調(diào)味料是以工業(yè)生產(chǎn)為特色，可實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化；經(jīng)過(guò)調(diào)味料包的組合，最大限度知足市場(chǎng)需求，餐飲連鎖門(mén)店經(jīng)過(guò)對(duì)復(fù)合調(diào)味料包的使用使中心廚房標(biāo)準(zhǔn)化的特色獲得了有效保證。同時(shí)，復(fù)合調(diào)味料包的創(chuàng)研發(fā)在菜肴增加花色品種和知足共性化需求方面起到了極大的作用；復(fù)合調(diào)味料包的合理使用使烹飪工藝簡(jiǎn)潔化、為產(chǎn)品品種的多樣化、品種快速研發(fā)、烹飪工藝創(chuàng)確立了根底。再是設(shè)備日趨智能化。只管當(dāng)前已有對(duì)于深圳誕生烹飪機(jī)器人、北京誕生餐飲售賣(mài)機(jī)器人、南京誕生全自動(dòng)米飯生產(chǎn)線(xiàn)等有關(guān)報(bào)導(dǎo)，但我國(guó)中心廚房智能設(shè)備的進(jìn)展照舊差強(qiáng)者意，智能化水平低，溫度、速度、時(shí)間、壓力、設(shè)備人性化短缺，操作簡(jiǎn)單，環(huán)境惡劣、沖洗養(yǎng)護(hù)麻煩；設(shè)備做工粗拙、故障屢次、使用壽命短；設(shè)備系統(tǒng)的設(shè)計(jì)及配置不標(biāo)準(zhǔn)、不標(biāo)準(zhǔn)。所以，鼎力進(jìn)展智能化設(shè)備，使其更為專(zhuān)業(yè)化、智能化、精巧化、人性化、環(huán)保節(jié)能化成為必定趨向。最終是節(jié)能環(huán)保。在原資料本錢(qián)、勞動(dòng)力本錢(qián)以及能源本錢(qián)上升的驅(qū)遣下，節(jié)能環(huán)保將成為餐飲業(yè)的主要方向。在設(shè)計(jì)中心廚房之初就應(yīng)貫徹節(jié)能環(huán)保的理念，做到低能耗、低污染、低排放；承受節(jié)能環(huán)保的技術(shù)，比方，太陽(yáng)能、地?zé)?、生物能、自然光、風(fēng)力等能源，LED照明、冷鏈技術(shù)、水觸媒技術(shù)等節(jié)能技術(shù)，熱泵灶具等設(shè)備，雨水采集利用系統(tǒng)、余熱回收系統(tǒng)、垃圾辦理系統(tǒng)等資源再利用系統(tǒng)。中心廚房營(yíng)運(yùn)模式充分表現(xiàn)家產(chǎn)化特色連鎖餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色與技術(shù)難點(diǎn)，打算了中心廚房肯定擁有集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化、家產(chǎn)化的特色，才能知足現(xiàn)代餐飲創(chuàng)進(jìn)展的要求。連鎖餐飲公司的中心廚房由于生產(chǎn)規(guī)模大，原料的供給量、儲(chǔ)蓄量、切配量，烹飪環(huán)節(jié)的菜肴制作量，配送環(huán)節(jié)的菜品配送量以及綜合能源消耗量都格外巨大，這些都是本錢(qián)掌握的重點(diǎn)要素。經(jīng)過(guò)中心廚房的集約化治理，集中采買(mǎi)和本錢(qián)核算，防止了分別零星采買(mǎi)所造成的高本錢(qián)以及治理馬腳、安全隱患。還有助于成立采買(mǎi)、儲(chǔ)運(yùn)、加工、配送、銷(xiāo)售等本錢(qián)掌握治理的目標(biāo)。餐飲業(yè)所面對(duì)的客戶(hù)常常對(duì)飲食的口胃及菜肴的花色品種格外敏感和挑剔。且中式菜肴品種眾多，口胃多樣，制作環(huán)節(jié)繁瑣，烹飪技藝簡(jiǎn)單。怎樣經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)化生產(chǎn)來(lái)保證菜肴產(chǎn)品的色、香、味、形及口味等方面的要求，已成為中式餐飲連鎖公司進(jìn)展配餐生產(chǎn)的問(wèn)題之一。跟著中式餐飲連鎖店的擴(kuò)大，餐飲生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，中心廚房在原料、工藝、產(chǎn)品、效勞等環(huán)節(jié)中應(yīng)當(dāng)充分表現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的特色。第一，應(yīng)依據(jù)公司的經(jīng)營(yíng)理念和效勞主旨，擬訂適宜的菜品治理和效勞標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的養(yǎng)分感官評(píng)論標(biāo)準(zhǔn)。其次，依據(jù)菜品的養(yǎng)分感官評(píng)論標(biāo)準(zhǔn)擬訂菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)、原料標(biāo)準(zhǔn)，為中餐的標(biāo)準(zhǔn)化和工藝化生產(chǎn)確立根底。所以，中心廚房的集約辦理和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，將成為現(xiàn)代餐飲業(yè)的式進(jìn)展模式，勢(shì)必是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)、進(jìn)展家產(chǎn)轉(zhuǎn)型升級(jí)和連續(xù)進(jìn)展的有效門(mén)路。為了保證明現(xiàn)中心廚房的標(biāo)準(zhǔn)化特色，需要對(duì)傳統(tǒng)過(guò)于依靠大廚和“小而全”的廚房生產(chǎn)方式進(jìn)展改革，使得中心廚房在設(shè)備設(shè)備、人材和治理等環(huán)節(jié)中具備專(zhuān)業(yè)化的特色。經(jīng)過(guò)技術(shù)辦理將烹飪加工過(guò)程中的簡(jiǎn)單操作分解為簡(jiǎn)潔操作，再借助專(zhuān)業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)備等硬件和專(zhuān)業(yè)化治理系統(tǒng)等軟件設(shè)備，中心廚房將來(lái)會(huì)升級(jí)為能專(zhuān)注效勞于餐飲公司的專(zhuān)業(yè)化加工廠(chǎng)，將會(huì)為全部的餐飲公司供給某一種類(lèi)的餐飲產(chǎn)品，將改革食品家產(chǎn)中產(chǎn)品分銷(xiāo)模式，為餐飲行業(yè)注入工業(yè)化的生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)?！皬奶镩g到餐桌”是餐飲業(yè)家產(chǎn)鏈的理念，中心廚房的營(yíng)運(yùn)模式充分表現(xiàn)了家產(chǎn)化的特色。中心廚房處于餐飲效勞家產(chǎn)鏈的中心部位，起著連接上游家產(chǎn)和下游家產(chǎn)的作用。栽種業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、蔬菜禽蛋水產(chǎn)品加工業(yè)、糧油加工業(yè)、調(diào)味品加工業(yè)為餐飲業(yè)的進(jìn)展供給了原資料保證；冷凍保鮮業(yè)、物流儲(chǔ)運(yùn)業(yè)為餐飲業(yè)的進(jìn)展供給了流通保證；中餐生產(chǎn)裝備制造業(yè)、食品包裝資料及包裝機(jī)械業(yè)為中餐工業(yè)化供給了硬件方面的設(shè)備設(shè)備；計(jì)算機(jī)信息化為中餐工業(yè)化供給了軟件方面的治理優(yōu)勢(shì)。進(jìn)展中心廚房可降本錢(qián)、解決農(nóng)產(chǎn)品售難中心廚房家產(chǎn)上游連結(jié)著“三農(nóng)”，下游惠及民生，能促使農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、花費(fèi)升級(jí)，正日趨成為“穩(wěn)增加、調(diào)構(gòu)造、惠民生”的重要力氣。但我國(guó)中心廚房家產(chǎn)進(jìn)展水平較低，亟待用工業(yè)化理念進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)、引領(lǐng)中心廚房進(jìn)展，漸漸實(shí)現(xiàn)中心廚房加工產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)的現(xiàn)代化、組織的制度化，并且由于市場(chǎng)環(huán)境的變化，餐飲公司面對(duì)原資料、勞動(dòng)力、能源三大本錢(qián)居高不下的壓力，公司肯定轉(zhuǎn)型升級(jí)以應(yīng)付當(dāng)前增速下滑、收益降落的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。所以，進(jìn)展中心如采買(mǎi)10斤豬肉和采買(mǎi)10噸豬肉價(jià)位相差極大，并且專(zhuān)業(yè)化加工提高了生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益。以削蘿卜皮為例：門(mén)店70%；而在中心廚房，由于90%，不單提高了食材利用率，加工速度也大大提高。同時(shí)，經(jīng)過(guò)將原來(lái)高級(jí)廚師才能達(dá)成或許組織達(dá)成的簡(jiǎn)單勞動(dòng)，分解為一個(gè)個(gè)出品也趨于標(biāo)準(zhǔn)化。別的，中心廚房的倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉(cāng)儲(chǔ)、辦公等面積就越節(jié)省，能夠大大降低房租花費(fèi)。中心廚房不只是是餐廳后廚的延長(zhǎng)，在生產(chǎn)和治理等方面擁有工業(yè)家產(chǎn)的特色，因其中心廚房擁有工業(yè)家產(chǎn)的局部生產(chǎn)功能：集中采買(mǎi)功能、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)功能、查驗(yàn)功能、全都包裝功能、冷凍儲(chǔ)蓄功能、配送功能、信息辦理功能。中心廚房的工業(yè)生產(chǎn)模式，為餐飲行業(yè)注入了工業(yè)化的生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)：工業(yè)化生產(chǎn)能夠戰(zhàn)勝生產(chǎn)本錢(qián)居高不下的難題，使大規(guī)模生產(chǎn)降低本錢(qián)的夢(mèng)想成為可能；依據(jù)作業(yè)流程有效配置工作崗位，提高人職工作效率；緩沖加工淡季和旺季，協(xié)召集中加工時(shí)段，提高裝備的利用效率；對(duì)廢料全都辦理和再利用，削減城市垃圾，削減環(huán)境污染；成品在質(zhì)量、風(fēng)味上的全都性更為明顯，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；為分別的連鎖店、小快餐店供給便利，簡(jiǎn)化了門(mén)店的運(yùn)作過(guò)程，“好鋼用在刀刃上”。解決農(nóng)產(chǎn)品的銷(xiāo)售問(wèn)題。多年來(lái)“農(nóng)產(chǎn)品滯銷(xiāo)”“豐產(chǎn)不豐產(chǎn)”“菜賤傷農(nóng)”等問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，滯銷(xiāo)會(huì)對(duì)農(nóng)民造成極大影響，所以農(nóng)產(chǎn)品的銷(xiāo)售問(wèn)題成生疏決農(nóng)民收入問(wèn)題的重點(diǎn)。中心廚房的消滅能夠很好解決農(nóng)產(chǎn)品售難的問(wèn)題。以北京飯美美網(wǎng)絡(luò)科技中心廚房為例，一其中心廚房每日供應(yīng)盒飯數(shù)目或許在5萬(wàn)盒，原資料消耗量約為：大米7.5噸、菜肉蛋奶9噸、食用油3噸、調(diào)料1噸，每年供給盒飯量約1800萬(wàn)盒，原資料年消耗量約為：大米2800噸、菜肉蛋奶3300噸、食用油1100噸、調(diào)料370噸，同時(shí)可供用餐人數(shù)1600萬(wàn)人，既解決了農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售問(wèn)題，又解決了人口用餐問(wèn)題。解決食品加工階段的安全問(wèn)題。中心廚房的首要任務(wù)就是知足各門(mén)店、學(xué)校、社區(qū)等單位對(duì)主要食材的加工辦理需求。中心廚房生產(chǎn)從生產(chǎn)方式、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)以及收益率等方面，更切合食品工業(yè)的特色，經(jīng)過(guò)集中化、規(guī)?；a(chǎn)，并將成品或半成品直接配送給需求單位，作為生產(chǎn)型公司，中心廚房便于對(duì)食品安全進(jìn)展全都看管，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)采買(mǎi)的原格的原輔資料不進(jìn)入生產(chǎn)加工過(guò)程，不切合要求的成品或機(jī)助力食品安全。最近幾年來(lái)跟著工作和學(xué)習(xí)的繁忙，民眾愈來(lái)愈多的選擇在外就餐，可是餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題令人們?cè)郊耶a(chǎn)化的特色，既能知足現(xiàn)代餐飲創(chuàng)進(jìn)展的要求，同時(shí)自動(dòng)售飯機(jī)設(shè)備優(yōu)良，拋棄了操作人員任意、不留意食品衛(wèi)生等狀況，能夠有效的解決食品安全問(wèn)題。中心廚房利于公司增效。中心廚房的產(chǎn)能和集中治理，能承接更多的政府、工業(yè)園區(qū)、學(xué)校，以及會(huì)展會(huì)議的集中供餐，如大型會(huì)展、體育賽事、公司大型會(huì)議或許活動(dòng)，既提高了公司作為創(chuàng)立價(jià)值收益的本職，也肩負(fù)更多社會(huì)職能，群眾餐飲也是民生行業(yè)，規(guī)模和掩蓋面廣，讓品牌內(nèi)涵更具體，更人心所向。中央廚房將來(lái)或升級(jí)為專(zhuān)業(yè)化工廠(chǎng)將來(lái)，餐飲家產(chǎn)進(jìn)展的重心將向大眾餐飲轉(zhuǎn)移，而中心廚房作為一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲營(yíng)運(yùn)模式，對(duì)于便利快捷、養(yǎng)分衛(wèi)生、價(jià)錢(qián)優(yōu)待的一般化餐飲進(jìn)展，擁有格外重要的作用。跟著食品家產(chǎn)的進(jìn)展和產(chǎn)品進(jìn)一步細(xì)分，中心廚房將來(lái)可能會(huì)升級(jí)為效勞餐飲公司的專(zhuān)業(yè)化工廠(chǎng)。中心廚房將專(zhuān)注于菜品的研