【復(fù)合飲料的制備及工藝設(shè)計(jì)10000字（論文）】

共共NUM[16-18]。衛(wèi)生部藥品標(biāo)準(zhǔn)蒙藥分冊(cè)中記載，野玫瑰果具有清除熱量解除毒素、祛除“協(xié)日烏素”的功能。隨著人們醫(yī)療保健意識(shí)的加強(qiáng)，其在抗腫瘤、抗缺氧、抗衰老、在免疫系統(tǒng)以及心腦血管方面的特殊作用已引起越來越多的關(guān)注，野玫瑰果作為天然保健食品，其產(chǎn)品的研發(fā)已成為熱門話題。5銀耳野玫瑰果復(fù)合飲料的工藝研究本章先是論述通過單因素實(shí)驗(yàn)，探究浸泡水量、浸泡時(shí)間、浸泡溫度對(duì)干銀耳復(fù)水效果的影響，并在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，探究干銀耳最佳浸泡工藝。接著通過單因素實(shí)驗(yàn)，探究銀耳粒、野玫瑰果果汁、蜂蜜、檸檬酸的添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)篩選的最優(yōu)工藝參數(shù)范圍，以銀耳粒添加量、野玫瑰果果汁添加量、蜂蜜添加量、檸檬酸添加量四種因素進(jìn)行正交優(yōu)化，以感官評(píng)價(jià)得分作為考察指標(biāo)，確定最佳工藝參數(shù)。5.1實(shí)驗(yàn)材料銀耳野玫瑰果復(fù)合飲料制備實(shí)驗(yàn)所用的主要材料如表1：表1主要實(shí)驗(yàn)材料表實(shí)驗(yàn)材料公司銀耳山東強(qiáng)盛食品開發(fā)有限公司野玫瑰果大興安嶺原始森林蜂蜜長(zhǎng)春市天一蜂業(yè)有限公司檸檬酸河南萬邦化工科技有限公司5.2儀器與設(shè)備銀耳野玫瑰果復(fù)合飲料制備實(shí)驗(yàn)所用的主要材料如表2：表2主要實(shí)驗(yàn)儀器表儀器與設(shè)備公司電子天平上海精密科學(xué)儀器有限公司數(shù)顯恒溫水浴鍋上海梅香儀器有限公司電磁爐佛山市順德區(qū)譽(yù)邦電器有限公司榨汁機(jī)九陽(yáng)股份有限公司5.3實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)5.3.1野玫瑰果果汁制備的操作要點(diǎn)原料的選擇為果實(shí)飽滿、表皮鮮紅、成熟適度、無損傷、無腐爛的野玫瑰果，在去除雜質(zhì)、洗凈后，投入溫度90-95℃濃度為1％的VC水溶液中熱燙3-5min，沖洗冷卻后的野玫瑰果與蒸餾水按質(zhì)量比1∶5加入榨汁機(jī)中進(jìn)行破碎榨汁，然后再用組織搗碎機(jī)處理，使果肉組織充分破壞，提高出汁率。經(jīng)過過濾后得到野玫瑰果汁。5.3.2銀耳粒制備的操作要點(diǎn)5.3.2.1干銀耳選料去雜選擇無蟲蛀、無霉變高品質(zhì)銀耳為原料，去除雜質(zhì)。5.3.2.2浸泡用40℃的溫水將挑選好的干銀耳浸泡60min，至銀耳充分吸水膨脹，手捏時(shí)柔軟有彈性，清洗干凈，撈出瀝干，備用。5.3.2.3整形將清洗干凈后的銀耳人工分切耳基與耳片，用菜刀將耳片切成小碎片，耳基切碎。5.3.3銀耳野玫瑰果復(fù)合飲料制備的操作要點(diǎn)5.3.3.1調(diào)配將制備好的銀耳粒、野玫瑰果汁、蜂蜜、檸檬酸等按一定順序和一定比例混合調(diào)配。5.3.3.2均質(zhì)將調(diào)配后的汁液送入均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為20～25MPa，溫度為50～55℃。5.3.3.3脫氣均質(zhì)后在0.098MPa的真空下進(jìn)行脫氣。52.3.3.4灌裝封口按照規(guī)格要求進(jìn)行灌裝封口，灌裝溫度不低于70℃。2.3.3.5冷卻殺菌將熱灌裝好的銀耳飲料，放入殺菌釜中，100℃、殺菌5分鐘，殺菌時(shí)間到后取出，用自來水沖洗罐體，使罐體迅速冷卻至常溫。5.3.3.6檢驗(yàn).挑選出封口不嚴(yán)實(shí)，不符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的產(chǎn)品。5.3.3.7成品將檢驗(yàn)后的合格產(chǎn)品裝箱入庫(kù)保存。5.4產(chǎn)品檢測(cè)方法5.4.1產(chǎn)品理化指標(biāo)的檢測(cè)產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測(cè)的項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法如表3：表3理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法可溶性固形物（20℃，折光計(jì)法）≥2GB/T12143總酸（以檸檬酸計(jì)）/（g/L）0.2-2.0GB/T12456總砷（以As計(jì)）/（mg/L）≤0.2GB/T5009.11鉛（以Pb計(jì)）/（mg/L）≤0.05GB5009.12銅（以Cu計(jì)）/（mg/L）≤5GB/T5009.13鋅（以Zn計(jì)）/（mg/L）≤5GB/T5009.14鐵（Fe）a/（mg/L）≤15GB/T5009.90錫（Sn）a/（mg/L）≤200GB/T5009.16鋅、銅、鐵總和a/（mg/L）≤20/二氧化硫殘留量（SO2）/（mg/L）≤10GB/T5009.34氰化物b（以HCN計(jì)）/（mg/L）≤0.05GB/T5009.48a僅適用于金屬灌裝b僅適用于以杏仁為原料的產(chǎn)品5.4.2產(chǎn)品微生物檢測(cè)產(chǎn)品微生物檢測(cè)的項(xiàng)目、指標(biāo)和檢測(cè)方法如表4：表4微生物限量項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)方法菌落總數(shù)/（CFU/ml）≤100GB4789.2大腸菌群/（MPN/ml）≤0.03GB4789.3霉菌計(jì)數(shù)/（CFU/ml）≤20GB4789.15酵母計(jì)數(shù)/（CFU/ml）≤20GB4789.15沙門氏菌0/25mlGB4789.4志賀氏菌0/25mlGB4789.5金黃色葡萄球菌0/25mlGB4789.105.4.3感官評(píng)定方法選取適量的銀耳野玫瑰果飲料的樣品放于透明的玻璃杯中，在太陽(yáng)光線下，采用目測(cè)、鼻嗅、品嘗等方法，選定10名人員組建成感官評(píng)定小組，采用100分制評(píng)分的方法對(duì)銀耳野玫瑰果復(fù)合飲料的色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)四項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，最后采用平均分作為產(chǎn)品最終的感官評(píng)分，感官評(píng)價(jià)的評(píng)分項(xiàng)目以及評(píng)分指標(biāo)如表5：表5感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分顏色均勻、較好的光澤14-20色澤（20分）顏色均勻，稍有光澤7-13顏色較深，不均勻，無光澤0-6具有原料特有的氣味，香氣濃郁14-20氣味（20分）風(fēng)味略淡，香氣較濃郁7-13無特有氣味，無香氣0-6口感細(xì)膩潤(rùn)滑、清甜可口21-30滋味（30分）口感一般，酸甜不協(xié)調(diào)11-20口感粗糙，過酸或過甜0-10呈均勻的乳濁液，靜置后有銀耳粒懸浮21-30組織形態(tài)（30分）乳濁液較均勻，銀耳粒少量懸浮11-20乳濁液不均勻，銀耳粒很少或不懸浮0-105.5干銀耳的浸泡工藝的研究浸泡干的銀耳可以使銀耳中的粗纖維質(zhì)變軟，并去除銀耳異味和雜質(zhì)，使其在食用時(shí)口感更好。干銀耳復(fù)水的程度取決于干產(chǎn)品對(duì)水分的吸收情況，這表現(xiàn)為復(fù)水前后銀耳的質(zhì)量變化。而銀耳的復(fù)水情況主要取決于浸泡水量、浸泡溫度和浸泡時(shí)間這三個(gè)因素，通常影響著銀耳的吸水率，進(jìn)而會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。如果水溫過低或時(shí)間不足，則銀耳的復(fù)水效果不好；如果長(zhǎng)時(shí)間浸泡在高溫下，銀耳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)將被破壞，導(dǎo)致銀耳中的有效成分流失嚴(yán)重[]。通常用干銀耳的泡發(fā)率來衡量銀耳的復(fù)水效果：泡發(fā)率（%）=（浸泡后質(zhì)量－浸泡前質(zhì)量）/浸泡前質(zhì)量×100%本實(shí)驗(yàn)通過浸泡溫度、浸泡時(shí)間、浸泡水量因素探究最佳的浸泡工藝。5.5.1浸泡溫度對(duì)銀耳泡發(fā)率的影響初始的實(shí)驗(yàn)條件為干銀耳質(zhì)量為10g，浸泡水量為400ml，在此基礎(chǔ)上，設(shè)置浸泡溫度分別為20℃、30℃、40℃、50℃、60℃，探究不同浸泡溫度條件下的干銀耳的復(fù)水程度，每組平行測(cè)量三次，取其平均值作為最后的測(cè)定結(jié)果，結(jié)果如圖2所示。圖2浸泡溫度對(duì)銀耳泡發(fā)率的影響根據(jù)上圖可知，在浸泡溫度尚未達(dá)到40℃時(shí)，隨著浸泡溫度的增加，銀耳的泡發(fā)率呈現(xiàn)出同樣增長(zhǎng)的趨勢(shì)，當(dāng)浸泡溫度增加到40℃時(shí)，銀耳的泡發(fā)率達(dá)到最大值，此后，隨著浸泡溫度的增加，銀耳的泡發(fā)率呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，由此可知，當(dāng)浸泡溫度在40℃附近時(shí)，浸泡效果最好，銀耳的泡發(fā)率達(dá)到最佳。5.5.2浸泡時(shí)間對(duì)銀耳泡發(fā)率的影響初始的實(shí)驗(yàn)條件為干銀耳質(zhì)量為10g，浸泡水量為400ml，浸泡溫度為40℃，在此基礎(chǔ)上，設(shè)置浸泡時(shí)間分別為0min、30min、60min、90min、120min，探究在不同浸泡時(shí)間條件下的干銀耳的復(fù)水程度，每組平行測(cè)量三次，取其平均值作為最后的測(cè)定結(jié)果，結(jié)果如圖3所示。圖3浸泡時(shí)間對(duì)銀耳泡發(fā)率的影響根據(jù)上圖可知，在浸泡時(shí)間尚未達(dá)到60min時(shí)，隨著浸泡時(shí)間的增加，銀耳的泡發(fā)率呈現(xiàn)出同樣增長(zhǎng)的趨勢(shì)，當(dāng)浸泡時(shí)間達(dá)到60min時(shí)，銀耳的泡發(fā)率達(dá)到最大值，此后，隨著浸泡時(shí)間的增加，銀耳的泡發(fā)率呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，由此可知，當(dāng)浸泡時(shí)間在60min附近時(shí)，浸泡效果最好，銀耳的泡發(fā)率達(dá)到最佳。5.5.3浸泡水量對(duì)銀耳泡發(fā)率的影響初始的實(shí)驗(yàn)條件為干銀耳質(zhì)量為10g，浸泡時(shí)間為60min，浸泡溫度為40℃，在此基礎(chǔ)上，設(shè)置浸泡水量分別為100ml、200ml、300ml、400ml、500ml，探究不同浸泡水量條件下的干銀耳的復(fù)水程度，每組平行測(cè)量三次，取其平均值作為最后的測(cè)定結(jié)果，結(jié)果如圖4所示。圖4浸泡水量對(duì)銀耳泡發(fā)率的影響根據(jù)上圖可知，在浸泡水量尚未達(dá)到400ml時(shí)，隨著浸泡水量的增加，銀耳的泡發(fā)率呈現(xiàn)出同樣增長(zhǎng)的趨勢(shì)，當(dāng)浸泡水量達(dá)到400ml時(shí)，銀耳的泡發(fā)率達(dá)到最大值，此后，隨著浸泡水量的增加，銀耳的泡發(fā)率呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，由此可知，當(dāng)浸泡水量在400ml附近時(shí)，浸泡效果最好，銀耳的泡發(fā)率達(dá)到最佳。5.5.4銀耳浸泡工藝正交實(shí)驗(yàn)經(jīng)過預(yù)實(shí)驗(yàn)，選擇浸泡時(shí)間（A）、浸泡水量（B）、浸泡溫度（C）作為干銀耳的浸泡工藝研究的試驗(yàn)因素，并選擇10名評(píng)價(jià)人員，對(duì)浸泡后的銀耳進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以銀耳經(jīng)過浸泡后的脆性、色澤、吸水性作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，分值為10分制，為了避免偶然事件的發(fā)生，因此進(jìn)行三次平行重復(fù)實(shí)驗(yàn)，取其平均值作為最后的評(píng)價(jià)結(jié)果。表6正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表水平A浸泡時(shí)間（min）B浸泡水量（ml）C浸泡溫度（℃）130300302604004039050050表7正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)號(hào)A浸泡時(shí)間（min）B浸泡水量（ml）C浸泡溫度（℃）綜合評(píng)分11118.721229.331338.142128.452238.262317.773137.983218.193327.5K126.125.024.5K224.325.625.2K323.523.324.2k18.708.338.17k28.108.538.40k37.837.778.07R0.870.770.33結(jié)論：（1）主次因素A＞B＞C（2）最佳組合A2B2C2通過極差分析的結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，將浸泡后的干銀耳的感官質(zhì)量作為考察的指標(biāo)，對(duì)浸泡后干銀耳的感官質(zhì)量的影響重要程度為：A浸泡時(shí)間＞B浸泡水量＞C浸泡水溫，對(duì)銀耳浸泡后的感官質(zhì)量影響最大的因素是浸泡時(shí)間。由此可知，A1B2C2是干銀耳浸泡的最佳工藝組合，也就是干銀耳浸泡在40倍的水量中，在40℃的浸泡水溫下，浸泡60分鐘，干銀耳的浸泡效果最好，即復(fù)水效果達(dá)到最佳狀態(tài)。5.6銀耳野玫瑰果復(fù)合飲料配方的研究本次研究選取銀耳粒添加量、野玫瑰果果汁添加量、蜂蜜的添加量以及檸檬酸的添加量四種因素，以感官評(píng)價(jià)作為考察的指標(biāo)，分別進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，以確定最佳的工藝參數(shù)。5.6.1銀耳粒的添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響本次實(shí)驗(yàn)選取500ml的總量為標(biāo)準(zhǔn)，以15%的野玫瑰果果汁、10%的蜂蜜、0.15%的檸檬酸，作為初始的實(shí)驗(yàn)設(shè)定條件，將銀耳粒的添加量分別設(shè)置成2%、4%、6%、8%、10%五個(gè)梯度進(jìn)行添加，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品經(jīng)過10位人員的感官品嘗，對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最后計(jì)算每個(gè)產(chǎn)品的平均分，即為每個(gè)產(chǎn)品的最終得分，得分最高的產(chǎn)品將作為正交實(shí)驗(yàn)的選取對(duì)象。銀耳粒單因素實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)如表8所示。表8銀耳粒添加量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響項(xiàng)目銀耳粒（%）246810綜合評(píng)分7684888072

圖5銀耳粒添加量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響根據(jù)表8和圖5可知，當(dāng)銀耳粒的添加量少于6%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)隨著銀耳粒的添加量的增加而增加，當(dāng)銀耳的添加量達(dá)到6%時(shí)，此時(shí)的產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)最好，感官評(píng)價(jià)達(dá)到最大值88，這時(shí)的產(chǎn)品色澤較好，組織細(xì)膩均勻，具有原料特有的風(fēng)味，口感滑爽，當(dāng)銀耳粒的添加量再增大時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，添加10%的銀耳時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)降到72，可見銀耳粒的最佳添加量在6%左右。5.6.2野玫瑰果果汁的添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響本次實(shí)驗(yàn)選取500ml的總量為標(biāo)準(zhǔn)，以6%的銀耳粒、10%的蜂蜜、0.15%的檸檬酸，作為初始的實(shí)驗(yàn)設(shè)定條件，將野玫瑰果果汁的添加量分別設(shè)置成10%、15%、20%、25%、30%五個(gè)梯度進(jìn)行添加，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品經(jīng)過10位人員的感官品嘗，對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最后計(jì)算每個(gè)產(chǎn)品的平均分，即為每個(gè)產(chǎn)品的最終得分，得分最高的產(chǎn)品將作為正交實(shí)驗(yàn)的選取對(duì)象。野玫瑰果果汁的添加量的單因素實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)如表9所示。

表9野玫瑰果果汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響項(xiàng)目野玫瑰果果汁（%）1015202530綜合評(píng)分8087827770圖6野玫瑰果果汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響根據(jù)表9和圖6可知，當(dāng)野玫瑰果果汁的添加量少于15%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)隨著野玫瑰果果汁的添加量的增加而增加，當(dāng)野玫瑰果果汁的添加量達(dá)到15%時(shí)，此時(shí)的產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)最好，感官評(píng)價(jià)達(dá)到最大值87，這時(shí)的產(chǎn)品色澤較好，組織細(xì)膩均勻，具有原料特有的風(fēng)味，口感滑爽，當(dāng)野玫瑰果果汁的添加量再增大時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，添加30%的野玫瑰果果汁時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)降到70，可見野玫瑰果果汁的最佳添加量在15%左右。5.6.3蜂蜜的添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響本次實(shí)驗(yàn)選取500ml的總量為標(biāo)準(zhǔn)，以6%的銀耳粒、15%的野玫瑰果果汁、0.15%的檸檬酸，作為初始的實(shí)驗(yàn)設(shè)定條件，將蜂蜜的添加量分別設(shè)置成6%、8%、10%、12%、14%五個(gè)梯度進(jìn)行添加，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品經(jīng)過10位人員的感官品嘗，對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最后計(jì)算每個(gè)產(chǎn)品的平均分，即為每個(gè)產(chǎn)品的最終得分，得分最高的產(chǎn)品將作為正交實(shí)驗(yàn)的選取對(duì)象。蜂蜜的添加量的單因素實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)如表10所示。表10蜂蜜添加量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響項(xiàng)目蜂蜜（%）68101214綜合評(píng)分7385908271圖7蜂蜜添加量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響根據(jù)表10和圖7可知，當(dāng)蜂蜜的添加量少于10%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)隨著蜂蜜的添加量的增加而增加，當(dāng)蜂蜜的添加量達(dá)到10%時(shí)，此時(shí)的產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)最好，感官評(píng)價(jià)達(dá)到最大值90，這時(shí)的產(chǎn)品色澤較好，組織細(xì)膩均勻，具有原料特有的風(fēng)味，口感滑爽，當(dāng)蜂蜜的添加量再增大時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，當(dāng)添加14%的蜂蜜時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)降到71，可見蜂蜜的最佳添加量在10%左右。5.6.4檸檬酸的添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響本次實(shí)驗(yàn)選取500ml的總量為標(biāo)準(zhǔn)，以6%的銀耳粒、15%的野玫瑰果果汁、10%的蜂蜜，作為初始的實(shí)驗(yàn)設(shè)定條件，將檸檬酸的添加量分別設(shè)置成0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%五個(gè)梯度進(jìn)行添加，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品經(jīng)過10位人員的感官品嘗，對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最后計(jì)算每個(gè)產(chǎn)品的平均分，即為每個(gè)產(chǎn)品的最終得分，得分最高的產(chǎn)品將作為正交實(shí)驗(yàn)的選取對(duì)象。檸檬酸的添加量的單因素實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)如表11所示。表11檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響項(xiàng)目檸檬酸（%）0.050.100.150.200.25綜合評(píng)分7881898373圖8檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響根據(jù)表11和圖8可知，當(dāng)檸檬酸的添加量少于0.15%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)隨著檸檬酸的添加量的增加而增加，當(dāng)檸檬酸的添加量達(dá)到0.15%時(shí)，此時(shí)的產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)最好，感官評(píng)價(jià)達(dá)到最大值89，這時(shí)的產(chǎn)品色澤較好，組織細(xì)膩均勻，具有原料特有的風(fēng)味，口感滑爽，當(dāng)檸檬酸的添加量再增大時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，當(dāng)添加0.25%的檸檬酸時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)降到73，可見檸檬酸的最佳添加量在0.15%左右。5.6.5正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果通過以上的單因素實(shí)驗(yàn)，以及預(yù)實(shí)驗(yàn)的研究，確定將銀耳粒、野玫瑰果果汁、蜂蜜、檸檬酸這四個(gè)變量作為實(shí)驗(yàn)的因素，每個(gè)因素分別設(shè)置3個(gè)水平，采用L9（34）表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，將實(shí)驗(yàn)所制得的產(chǎn)品分別從氣味、滋味、組織形態(tài)、色澤四個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，為了提高感官評(píng)價(jià)的正確性以及減少實(shí)驗(yàn)誤差，避免偶然事件的發(fā)生，因此進(jìn)行三次平行重復(fù)實(shí)驗(yàn)，取其平均值作為最后的評(píng)價(jià)結(jié)果。正交實(shí)驗(yàn)因素水平表如表12所示；感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表5所示；正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析如表13所示。表12正交實(shí)驗(yàn)因素水平表水平A銀耳粒（%）B野玫瑰果果汁（%）C蜂蜜（%）D檸檬酸（%）141080.12615100.153820120.2表13正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與直觀分析實(shí)驗(yàn)號(hào)ABCD綜合評(píng)分111118221222943133383421238852231846231289731328583213879332180K1259255258246K2261265262268K3252252252258k186.3385.0086.0082.00k287.0088.3387.3389.33k384.0084.0084.0086.00R3.004.333.337.33結(jié)論：（1）主次因素：D＞B＞C＞A；（2）最佳組合：A2B2C2D2通過極差分析可以發(fā)現(xiàn)，感官質(zhì)量的影響重要程度為：D檸檬酸＞B野玫瑰果果汁＞C蜂蜜＞A銀耳粒，對(duì)銀耳野玫瑰果復(fù)合飲料的感官質(zhì)量影響最大的因素是檸檬酸的添加量。由此可知銀耳野玫瑰果復(fù)合飲料最佳的配方為A2B2C2D2，也就是添加6%的銀耳粒、15%的野玫瑰果果汁、10%的蜂蜜以及0.15%的檸檬酸，此時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)最高，即為銀耳野玫瑰果飲料制備的最佳工藝。5.7最佳配方條件下產(chǎn)品的質(zhì)量根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)得到的結(jié)果，選擇最佳條件添加6%的銀耳粒、15%的野玫瑰果果汁、10%的蜂蜜以及0.15%的檸檬酸，制備銀耳野玫瑰果復(fù)合飲料，考察產(chǎn)品的質(zhì)量。5.7.1感官指標(biāo)在最佳配方下制備的銀耳野玫瑰果復(fù)合飲料產(chǎn)品，色澤上均勻，具有光澤，銀耳粒分布均勻；氣味上具有原料特有的風(fēng)味，沒有異味；口感上清爽可口，細(xì)膩潤(rùn)滑；在組織形態(tài)上飲料呈現(xiàn)均勻的乳濁液形態(tài)，果粒均勻分布。5.7.2理化指標(biāo)在最佳配方下制備的銀耳野玫瑰果復(fù)合飲料產(chǎn)品，經(jīng)過檢測(cè)，重金屬的含量：鋅≤5mg/L，砷≤0.2mg/L，鉛≤0.05mg/L；可溶性固形物含量≥2g/100ml，均符合飲料制品所要求的理化指標(biāo)。5.7.3微生物指標(biāo)菌落的總數(shù)≤100CFU/ml，大腸菌群≤0.03MPN/ml；致病菌沒有檢出。6結(jié)論此次研究歷時(shí)兩個(gè)學(xué)期，對(duì)銀耳野玫瑰果復(fù)合飲料的制備進(jìn)行探究，以銀耳、野玫瑰果作為主要的原料。先是研究了銀耳的浸泡工藝，通過對(duì)銀耳進(jìn)行不同的浸泡處理，以泡發(fā)率和感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)銀耳浸泡效果的指標(biāo)，從而得到銀耳的最佳浸泡工藝，結(jié)果表明干銀耳浸泡在40倍的水量中，在40℃的浸泡水溫下，浸泡60分鐘，干銀耳的浸泡效果最好，銀耳能夠充分地吸取水分，從而引發(fā)銀耳的膨脹，即復(fù)水效果達(dá)到最佳狀態(tài)。得到銀耳的最佳浸泡工藝之后，接著研究銀耳野玫瑰果復(fù)合飲料的制備工藝，以銀耳、野玫瑰果、蜂蜜、檸檬酸為主要原料，改變不同原料的添加含量，先是通過單因素實(shí)驗(yàn)確定各種原料的最佳添加量的范圍，在此基礎(chǔ)上，再進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，確定各種原料的最佳添加量，從而得到銀耳野玫瑰果復(fù)合飲料制備的最佳配方，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明銀耳野玫瑰果復(fù)合飲料最佳的配方為，添加6%的銀耳粒、15%的野玫瑰果果汁、10%的蜂蜜以及0.15%的檸檬酸，此時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品香氣醇厚，清爽可口，感官評(píng)價(jià)達(dá)到最高狀態(tài)，同時(shí)，在最佳配方條件下制備的銀耳野玫瑰果復(fù)合飲料，其理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，無致病菌的檢出，可以進(jìn)行工廠化的生產(chǎn)加工。參考文獻(xiàn)[1]黃年來.銀耳生活史的研究[J].食用菌,1985,(1):3-4.[2]黃年來.中國(guó)銀耳生產(chǎn)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2000.1-187.[3]甘梅容.延年益壽銀耳菌[J].山東食品科技,2002(O6):1.[4]周儉,高元,郭薇.保健食品設(shè)計(jì)原理及應(yīng)用.北京:中國(guó)輕工出版社,1996.10-25[5]溫輝梁,黃紹華,石錦芹.保健食品加工技術(shù)和配方.南昌:江西科學(xué)技術(shù)出版社,2002.230-231.260-267[6]李佩文.銀耳的營(yíng)養(yǎng)食品食用及藥用價(jià)值[J].健康博覽,2007,4:43.[7]駱峰,邵云曉,周自華,等.一種銀耳冰淇淋及其制備方法[P].CN107006672B,2020-02-11.[8]呂九洲.一種含銀耳的紅棗酸奶及其制備方法[P].CN110999965A,2020-04-14.[9]楊旭,朱新鵬,呂遠(yuǎn)平.加工工藝對(duì)渾濁型銀耳飲料穩(wěn)定性的影響[J].食品與械,2016,32(08):196-201.[10]于國(guó)萍，張英華，徐紅華.銀耳杞棗復(fù)合飲料的研制[J].食品研究與開發(fā)，2003(01):42-44.[11]余永婷，王慕欣，謝瓊，胡爽.黑枸杞山楂銀耳復(fù)合飲料工藝的研究[J].食品研究與開發(fā)，2018，39(07):107-113.[12]侯瑩.銀耳百合復(fù)合乳飲料的研制[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2020,46(01):210-214.[13]李金勇,李雅麗.銀耳綠茶膏及其制作工藝[P].CN109984235A,2019-07-09.[14]陳帥,鐘方麗,祝波.刺玫果藥理學(xué)研究進(jìn)展[J].吉林化工學(xué)院學(xué)報(bào),2011,28(5):31-32.[15]陳英智,李立新.刺玫果[J].特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物,2001(9):26.[16]劉忠申,苑春升.刺玫果的初步研究[J].中醫(yī)藥信息,1985(1):26-28.[17]趙光儀,侯愛菊,高鳳桐.刺玫果極其在儲(chǔ)存加工中維生素C含量變化的研究[J].東北林業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1988,16(2):102-105.[18]俞作仁,王文莉,呂娟濤.刺玫果化學(xué)成分及藥理作用研