第二章-兒童營養(yǎng)課件

第二章兒童營養(yǎng)科學(xué)進(jìn)餐吃出健康第二章兒童營養(yǎng)科學(xué)進(jìn)餐吃出健康第一節(jié)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)：是指人體獲得和利用食物維持生命活動的整個過程。營養(yǎng)素：是指食物中所含的，能維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。第一節(jié)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)：是指人體獲得和利用食物維持生命活動能量與熱量:醫(yī)學(xué)上把產(chǎn)熱食物所產(chǎn)生的物質(zhì)稱熱量,被人體利用的稱能量。實際上統(tǒng)稱。能量代謝：物質(zhì)代謝過程中，伴隨的能量釋放，轉(zhuǎn)移和利用稱為能量代謝。能量與熱量:營養(yǎng)對兒童的意義：營養(yǎng)不僅是滿足生存和生長的需要，保證機(jī)體健康發(fā)展，還須避免營養(yǎng)缺失造成的各種疾病和成年期慢性病的發(fā)生。合理安排兒童喂養(yǎng)和平衡膳食是學(xué)前衛(wèi)生學(xué)和兒童保健工作中的重要一環(huán)。營養(yǎng)對兒童的意義：一.熱量來源：也稱能量，來自食物中的宏量營養(yǎng)素，主要由碳水化合物，脂肪和蛋白質(zhì)在代謝過程中氧化所釋放的熱量供給。碳水化合物17kj/g(4kcal/g)蛋白質(zhì)17kj/g(4kcal/g)脂肪38kj/g(9kcal/g)一.熱量來源：也稱能量，來自食物中的宏量營養(yǎng)素，主糖是重要能源物質(zhì)，攝入量大，氧化速度快，機(jī)體70%能量來源于此。脂肪供能是糖，蛋白質(zhì)的二倍，主要作為能源物質(zhì)的儲存形式，饑餓狀態(tài)下靠其供給。蛋白質(zhì)供能是其次要功能，因其大量分解產(chǎn)氨，加重腎臟負(fù)擔(dān)，只有在長期不能進(jìn)食，糖，蛋白質(zhì)大量消耗后才動用。糖是重要能源物質(zhì)，攝入量大，氧化速度快，機(jī)體70%能量來源于2.能量的去路50%轉(zhuǎn)化為熱能,維持體溫。50%自由能靠載體ATP運送到身體各部供細(xì)胞利用。肌肉活動：呼吸，心跳，運動，生產(chǎn)勞動。生長發(fā)育：合成細(xì)胞組成成分和生命活性物質(zhì)。物質(zhì)轉(zhuǎn)運：食物的消化，吸收，排泄。2.能量的去路50%轉(zhuǎn)化為熱能,維持體溫。二.營養(yǎng)素分類第二章---兒童營養(yǎng)課件

蛋白質(zhì)

宏量營養(yǎng)素

脂類

碳水化合物

維生素ABCDEK營養(yǎng)素

微量營養(yǎng)素

常量元素：礦物質(zhì)CaPMgKNaClS微量元素：

其他膳食成分：膳食纖維水

必需:鐵碘銅鋅硒鉬鉻鈷

微量元素

可能必需:錳硅硼礬鎳

適量(具有潛在毒性):氟鉛鎘汞砷鋁錫

三.營養(yǎng)素作用(一)蛋白質(zhì)1.生理功能生命的物質(zhì)基礎(chǔ)：各種組織的成分之一，維持細(xì)胞組織的生長,更新,修補。參與重要的生理活動：酶和激素的代謝活動，血紅蛋白的轉(zhuǎn)運，肌動蛋白收縮，免疫蛋白的防御。氧化供能：18%來源于蛋白。三.營養(yǎng)素作用(一)蛋白質(zhì)2.營養(yǎng)價值氨基酸:蛋白質(zhì)水解為氨基酸被吸收利用,計20余種,可排列組合成天文數(shù)字蛋白質(zhì),人體中10余萬種有著千變?nèi)f化的生物學(xué)功能,單細(xì)胞生物也有上千種,生物體越復(fù)雜蛋白質(zhì)種類越多.必需氨基酸:20余種中14種可自行提供,8種不能合成,必需從食物中攝取.優(yōu)質(zhì)蛋白:乳，蛋，肉，豆氨基酸配比合理,生物利用率高.2.營養(yǎng)價值(二)脂類1.分類

類脂:磷脂固醇類

甘油

脂類

脂肪

飽和脂肪酸

脂肪酸

不飽和單不多不(必需)(二)脂類2.主要生理功能儲能供能:以脂肪形式儲存于脂肪組織中,機(jī)體需要時分解供能。機(jī)體結(jié)構(gòu)成分:磷脂和膽固醇是生物膜的重要組分,神經(jīng)髓鞘含磷脂最高。參與代謝調(diào)節(jié):膽固醇轉(zhuǎn)化為VD3調(diào)節(jié)鈣代謝，前列腺素是由二十碳多不飽和脂肪酸衍變而來。保持體溫，保護(hù)內(nèi)臟。2.主要生理功能3.必需脂肪酸(多不飽和脂肪酸)的生理意義意義:是嬰幼兒生長發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ),對中樞神經(jīng)系統(tǒng),視網(wǎng)膜的發(fā)育起重要作用，促進(jìn)認(rèn)知功能的發(fā)育。足量的必需脂肪酸可預(yù)防動脈粥樣硬化由于人和高等動物不能自身合成多不飽和脂肪酸的某些種類（亞麻酸，亞油酸），必須由食物供給，故稱必需脂肪酸。植物油含量較高如花生油，豆油，麻油。動物脂肪中禽類〉豬油〉牛羊油內(nèi)臟〉瘦肉〉肥肉3.必需脂肪酸(多不飽和脂肪酸)的生理意義(三)碳水化合物(糖類)1.糖的代謝:

入肝（糖原）葡萄糖吸收釋能Co2H2O入細(xì)胞（有氧）釋能乳酸（無氧）(三)碳水化合物(糖類)2.糖的調(diào)節(jié):血中葡萄糖稱血糖,其來源去路保持平衡,維持血糖在一恒定數(shù)值,由胰島素和胰高血糖素來調(diào)節(jié)血糖的合成與分解。一旦異常則產(chǎn)生糖代謝紊亂。2.糖的調(diào)節(jié):附：三大營養(yǎng)素代謝間的關(guān)系（聯(lián)系）1.三大物質(zhì)可互相轉(zhuǎn)化膳食中提供的三大營養(yǎng)素比例不恒定，種類千差萬別，但體內(nèi)各種物質(zhì)和能量仍可保持均衡而不紊亂。其奧秘在于各種物質(zhì)分解吸收后，通過一個特殊的生化代謝環(huán)（三羧循環(huán)），既可徹底氧化生成CO2和H2O釋放能量，又可相互轉(zhuǎn)化替代互通有無，以調(diào)節(jié)平衡。附：三大營養(yǎng)素代謝間的關(guān)系（聯(lián)系）2.體內(nèi)供能以糖脂肪為主此舉可節(jié)約蛋白這一細(xì)胞的重要結(jié)構(gòu)成分（通常無多余儲存），也可避免大量氨基酸分解產(chǎn)氨加重腎臟負(fù)擔(dān)。3.肝臟是主要代謝場所肝臟是三大物質(zhì)代謝的主要場所,解毒器官.故稱人體化工廠,不可缺少,可再生也可移植。2.體內(nèi)供能以糖脂肪為主(四）維生素：屬微量營養(yǎng)素需求量少，不提供熱量，但為人體之必需。因其促進(jìn)酶的活力，在維持生長發(fā)育和生理功能方面起重要作用。大多不能在體內(nèi)合成，必須依賴食物中攝取，長期攝入不足可導(dǎo)致缺乏癥，攝入過量有時引起中毒。故應(yīng)注意嬰幼兒平時的均衡攝入。(四）維生素：屬微量營養(yǎng)素脂溶性維生素：ADEK

水溶性維生素：B族C脂溶性維生素：ADEK1.維生素A作用：維持上皮細(xì)胞完整性形成視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)促進(jìn)全身免疫功能保護(hù)生殖系統(tǒng)及維持正常牙齒骨骼發(fā)育缺乏時表現(xiàn)皮膚干燥，干眼癥夜盲癥生長遲滯，易感染1.維生素A動物類食物中含量豐富，如肝，蛋黃，奶油，魚肝油等。植物中紅蘿卜素（維生素A原）經(jīng)小腸壁及肝臟二氧化酶作用轉(zhuǎn)為維A。胡蘿卜，木瓜，芒果等呈黃色水果或深綠色蔬菜中含量高。食入量過大則引起中毒，表現(xiàn)為肝脾腫大，四肢痛，顱壓高，生長停滯，一般為長期服用所致。動物類食物中含量豐富，如肝，蛋黃，奶油，魚肝油等。2.維生素B為一族，包括B1,B2,B6,B12煙酸（pp),葉酸等。作用：參與糖蛋白質(zhì)代謝對消化，造血起重要作用缺乏時表現(xiàn)：B2B6口角炎B12貧血葉酸對防治神經(jīng)管畸形起重要作用2.維生素B魚，肉，蛋，谷類，乳，蔬菜中含量豐富。魚，肉，蛋，谷類，乳，蔬菜中含量豐富。

3.維生素C促進(jìn)鐵吸收，參與免疫球蛋白合成，維持血管壁通透性。缺少則易出血，易感染，以貧血。桔子，山楂，番茄，青椒，獼猴桃等含量豐富。3.維生素C4.維生素D促進(jìn)腸道吸收鈣，磷，參與骨化過程缺乏導(dǎo)致佝僂病。中毒則食欲不振，嘔吐，多尿，頭痛，腎損害。肝，蛋，魚肝油含量豐富。4.維生素D5.維生素E強力抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞膜維持正常功能，新生兒缺乏易致溶血性貧血及硬腫癥。存在于植物胚芽油中，花生油，玉米油最多。人乳較牛乳多6倍，初乳較成熟乳多3倍，適宜早產(chǎn)兒。5.維生素E6.維生素K促進(jìn)凝血酶原合成，起凝血作用。缺乏時易出血。母乳中含量少，應(yīng)注意補充。為脂溶性，也可由腸道細(xì)菌合成。6.維生素K（五）礦物質(zhì)1.常量元素:大于體重0.01%,每日需要量100微克以上,共7種.鈣,磷,鎂,鉀,鈉,氯,硫（五）礦物質(zhì)作用：人體組織重要成分：如鈣，磷是骨骼牙齒重要成分。調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，維持滲透壓和酸堿平衡。鈉，氯缺乏時引起酸堿平衡失調(diào)。作為酶的組成成分促進(jìn)酶的活性。鈣激活脂肪酶，磷是多種酶的成分。作用：2.微量元素必需微量元素：8種碘，鋅，硒，銅，鉬，鉻，鈷，鐵?？赡鼙匦栉⒘吭兀?種錳，硅，硼，礬，鎳具有潛在毒性，低劑量時人體必需的微量元素：7種氟，鉛，鎘，汞，砷，鋁，錫。2.微量元素作用：參與組織成分合成：鐵——血紅蛋白碘——甲狀腺素氟——牙釉質(zhì)鉻——胰島素等參與酶的作用：鋅存在于50多種金屬酶中，錳銅亦然。鎳促進(jìn)鐵吸收，錳促進(jìn)乳汁分泌。作用：如何趨利避害：自然界中微量元素?zé)o處不在，空氣，食物，水不可避免，要注意攝入有益元素，避開有害元素。鉛：爆米花，松花蛋，貝類，彩陶，罐頭。砷：牡蠣，龍蝦的海生食物鉻：綠豆，海鮮，麥麩。錳：大麥，小麥，杏仁，核桃，綠葉菜。鎳：可可，堅果，大豆，白菜，洋蔥。如何趨利避害：(六)其它膳食成分膳食纖維：成分：植物細(xì)胞壁的復(fù)合碳水化合物（多糖）特點：不消化，不產(chǎn)能，不吸收。作用：促進(jìn)蠕動，吸收水分，軟化大便，控制體重。(六)其它膳食成分2.水生命重要物質(zhì)，占體重70%左右，其中7%血漿，18%組織間液，45%細(xì)胞內(nèi)液。一切代謝活動均在水中進(jìn)行。失水20%生命無法維持。成人每日最低需要量2500mL,

0——6月700mL7——12月800mL1——3歲1300mL4——8歲1700mL

2.水四.中國營養(yǎng)現(xiàn)狀1.肥胖1.2億,超重3億,占世界第10位,僅次歐美。2.健康壽命66歲,低于歐美10年。3.城市人谷物粗糧少，肉類攝入增多，素菜水果低于標(biāo)準(zhǔn)，牛奶44mL/天人4.油脂65年20g/天90年50g/天02年82g/天40年間增加4倍四.中國營養(yǎng)現(xiàn)狀1.肥胖1.2億,超重3億,占世界第10位,飲食需要革命1.民眾自覺接受科學(xué)營養(yǎng)理念,改變飲食習(xí)慣,抵制垃圾食品,倡導(dǎo)綠色生活。2.政府重視加大投入,加強科研制定攝入標(biāo)準(zhǔn),加強監(jiān)督制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),使民以食為天的工作科學(xué)有序。飲食需要革命1.民眾自覺接受科學(xué)營養(yǎng)理念,改變飲食習(xí)慣,抵制第二節(jié)嬰幼兒喂養(yǎng)一.小兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點(一)消化酶的逐步成熟1.蛋白質(zhì)生后24小時胃即有泌酸功能,胰腺有大量消化酶,可消化攝入蛋白的80%。生后數(shù)月能吸收大分子蛋白，能吸收免疫球蛋白等，但也吸收異體蛋白，導(dǎo)致感染過敏，是濕疹高發(fā)原因之一。第二節(jié)嬰幼兒喂養(yǎng)一.小兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點2.脂肪初生時膽汁缺乏，胰脂酶少，母乳中可補充，脂肪吸收率早產(chǎn)兒75%，足月兒90%，6月后達(dá)95%。3.糖類4—6月時胰淀粉酶開始分泌，故不宜過早添加淀粉食物。足月時腸乳糖酶活性達(dá)高峰，即使早產(chǎn)兒也能接受乳制品為陽，斷乳后下降，4歲時基本消失。2.脂肪（二）消化道發(fā)育1.覓食反射：與生俱來的基本進(jìn)食動作，手指觸碰面頰會轉(zhuǎn)頭尋找，3—4月后用哭聲表達(dá)述求，反射逐步消失。（二）消化道發(fā)育2.吸吮與吞咽胎兒期即有吸吞反射，28周時有羊水吸入。嬰兒口腔小，舌面寬，頰唇肌發(fā)達(dá)，無牙，為吸吮打下基礎(chǔ)。4月時吸吞動作分開，可隨意吸吞。早期口腔刺激，進(jìn)食，咬東西，吮手指，均有利于以后的食物轉(zhuǎn)換。2.吸吮與吞咽3.咀嚼：是一種有節(jié)奏的咬，滾動，磨的口腔協(xié)調(diào)運動。是食物轉(zhuǎn)換的必需技能，有賴于神經(jīng)元的發(fā)育和外界刺激，新生兒拒食是保護(hù)性反應(yīng)。5月時有咬的動作，有時是下意識的，但表明開始發(fā)育。6月時接受軟食，12月時完善，敏感期為4—6月。3.咀嚼：是一種有節(jié)奏的咬，滾動，磨的口腔協(xié)調(diào)運動。是食物轉(zhuǎn)（三）腸道菌群的發(fā)育1.胎兒期無菌，生后由口腔，肛門進(jìn)入，形成復(fù)雜生態(tài)系統(tǒng)。2.以乳酸桿菌，雙歧桿菌，大腸埃希菌為主。也稱益生菌。3.作用為抑制致病菌，合成維生素BK，調(diào)節(jié)腸蠕動等。（三）腸道菌群的發(fā)育（四）嬰幼兒糞便性狀與腸道菌群密切相關(guān)生后10小時至3日內(nèi)胎糞，墨綠色，粘稠無味，為羊水，脫落細(xì)胞，膽汁，腸液組成。3日后正常。人乳喂養(yǎng)金黃色，質(zhì)軟，細(xì)糊狀，酸臭味。3—6次/日。牛乳喂養(yǎng)淡黃色，較干，顆粒大，臭味重，1—2次/日，易便秘?；旌衔桂B(yǎng)介于二者之間。（四）嬰幼兒糞便二.母乳喂養(yǎng)（一）定義1.純母乳喂養(yǎng):除母乳外,不給任何液體或固體食物,包括水。(喂藥除外)2.幾乎純母乳喂養(yǎng)：除母乳外，還給維生素，水，果汁，每天1—2次。二.母乳喂養(yǎng)（二）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點1.營養(yǎng)豐富蛋白質(zhì):乳清蛋白與酪蛋白比例為7:3而牛乳中2:8易消化,更有牛黃酸促進(jìn)神經(jīng)發(fā)育。糖類:乳糖含量高,促進(jìn)益生菌生長,有利排便,降低PH值促進(jìn)鈣吸收。脂肪：含必需不飽和脂肪酸為牛乳4倍。礦物質(zhì)：鈣磷比例合適，充分吸收，鐵吸收率高。維生素：AC比牛乳多，K不足，D也較低。（二）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點2.抗感染:具有多種物質(zhì)的不同抗感染能力，如乳鐵蛋白，溶菌酶，免疫球蛋白，免疫活性C等。3.增進(jìn)母子感情:母親的滿足感,嬰兒的安全感,有利小兒心理發(fā)育。4.有利母親恢復(fù):子宮收縮減少出血,減少乳癌,卵巢癌的發(fā)生,抑制排卵,骨骼再礦化降低經(jīng)絕期的骨質(zhì)疏松。5.經(jīng)濟(jì)，方便，為生，安全。2.抗感染:具有多種物質(zhì)的不同抗感染能力，如乳鐵蛋白（三）促進(jìn)母乳喂養(yǎng)的方法