餐飲食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料-餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)

餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)日常操作標(biāo)準(zhǔn)一、原料選購衛(wèi)生要求1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求～并應(yīng)進展驗收～不得選購制止選購的食品:a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性～含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染～可能對人體安康有害的食品,b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品,d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不選購的食品:黃花菜～四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2、選購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)～并做好選購記錄～便于溯源,向食品生產(chǎn)單～還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗,檢疫,合格證明復(fù)印件等?！?2個月。二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔～無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂～不得10cm～并定期檢查～使用應(yīng)遵循先進先出的原則～變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時去除?！黝愂称窇?yīng)建立標(biāo)簽～標(biāo)明編號～產(chǎn)品名稱～過期時間～選購時間等。其中編號應(yīng)與索證資料相對應(yīng)。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求?！珜⑹称坊蛟现糜诒c以上較低溫度條件下貯存的過程～0，10?之間。～以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程～冷凍溫度的范圍應(yīng)在,20?，,1?之間。a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開～不得在同一冰～宜設(shè)外顯式溫度,指示,計～以便于對冷藏、冷凍柜,庫,內(nèi)部溫度的監(jiān)測。原料:指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料?！行柽M一步加工制作的食品或原料。成品:指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。～應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放?！珵榇_保食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求～不得將食品積存、擠壓存放。成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存～也可用保鮮膜進展掩蓋。,～應(yīng)定期除霜、清潔和修理～以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并保持衛(wèi)生。三、粗加工及切配衛(wèi)生要求～覺察有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的～不得加工和使用?！珓游镄允称?、植物性食品應(yīng)分池清洗～水產(chǎn)品宜在專用水池清洗～禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進展清洗～必要時消毒處理?！庸ず髴?yīng)準(zhǔn)時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品應(yīng)避開污染～與原料分開存放～并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程～在規(guī)定時間內(nèi)使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上～以防止食品污染?！ㄎ淮娣拧３智鍧?。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品～覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的～不得進展烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品,包括輔料,經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透～70?。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品～應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6、生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈～5～可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)留意豆?jié){加熱至80?時～會有很多泡沫上浮～消滅“假沸”現(xiàn)象。10五、涼菜配制衛(wèi)生要求～覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的～不得進展加工。～并將手洗凈、消毒～工作時宜戴口罩?！遣僮魅藛T不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。的～305、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器～用前應(yīng)消毒～用后應(yīng)洗凈并保持清潔?！唇?jīng)清洗處理的～不得帶入涼菜間?；蚶鋬觥秤们皯?yīng)進展再加熱。六、白案加工衛(wèi)生要求～覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的～不得進展加工。～應(yīng)在冷柜內(nèi)存放～并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。310?以下或～再倒入大碗。七、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部～在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。2、操作人員應(yīng)認真檢查待供給食品～覺察有感官性狀特別的～不得供給。3、操作時要避開食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒～不得反復(fù)使用。2～60?10?的條件下存放。八、食品再加熱衛(wèi)生要求160?10?2,～存放2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。九、餐用具衛(wèi)生要求～定位存放～保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用～保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗～保持干凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。量有效消毒濃度。4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具?！嵐駜?nèi)不得存放其他物品。衛(wèi)生治理一、衛(wèi)生治理機構(gòu)與人員要求的第一責(zé)任人～對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責(zé)任。2、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生治理職責(zé)部門～對本單位食品衛(wèi)生負全面治理職責(zé)?！坏糜杉庸そ?jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。二、食品衛(wèi)生治理員主要職責(zé)包括:1、組織從業(yè)人員進展衛(wèi)生法律和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn),2、制定食品衛(wèi)生治理制度及崗位責(zé)任制度～并對執(zhí)行狀況進展催促檢查,～對檢查中覺察的不符合衛(wèi)生要求的行為準(zhǔn)時制止并提出處理意見,4、對食品衛(wèi)生檢驗工作進展治理,～催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位,6、建立食品衛(wèi)生治理檔案,～并照實供給有關(guān)狀況。～實行崗位責(zé)任制～制訂衛(wèi)生檢查打算～規(guī)定檢查時間、檢查工程及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。四、環(huán)境衛(wèi)生及場所設(shè)施治理要求、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境,包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等,應(yīng)保持清潔和良好狀況。工程頻率使用物品方法每天完工或有需掃帚、拖把、刷子、1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地地面用刷子刷去余下污物用水徹底沖凈用干拖把拖干地面要時劑及消毒劑2.用水沖洗排水溝排水溝用刷子刷去溝內(nèi)余下污物用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝1.用干布除去干的污物墻壁、天花板要時2.3.4.用濕布抹凈或用水沖凈風(fēng)干要時劑2.用濕布抹擦或用水沖刷冷庫3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干每次使用后抹布、清潔劑及消1.去除食物殘渣及污物3.用清潔劑清洗滌盆4.用濕布抹凈或用水沖凈用消毒劑消毒風(fēng)干去除食物殘渣及污物工具及加工劑及消毒劑2.用水沖刷設(shè)備3.用清潔劑清洗用水沖凈用消毒劑消毒風(fēng)干外表每周一次或抹布、刷子及清潔1.用清潔劑清洗2.3.用濕布抹凈或用水沖凈風(fēng)干要時毒劑2.用水沖刷容器4.用水沖凈用消毒劑消毒風(fēng)干～必要時進展消毒。3、廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋～放置場所不得有不良氣味或有害,有毒,氣體溢出～應(yīng)防止有害昆蟲的孳生～防止污染食品、食品接觸面、水源及地面?！乐购οx孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進展～實施時對各種食品,包括原料,應(yīng)有保護措施。5、使用殺蟲劑進展除蟲滅害～應(yīng)由專人依據(jù)規(guī)定的使用方法進展,使用時不得～使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。等。五、設(shè)備及工具衛(wèi)生治理～用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈～接觸直接入口食品的還應(yīng)進展消毒。2、清洗消毒時應(yīng)留意防止污染食品、食品接觸面。3、承受化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗?！珣?yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放～避開再次受到污染。六、清洗和消毒衛(wèi)生治理～以保證全部食品加工操作場所清潔衛(wèi)生～防止食品污染?！浦故褂眠^期消毒劑和洗滌劑。七、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物治理、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放～均應(yīng)有固定的場所,或櫥柜,并上鎖～包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志～并有專人保管。2、各種有毒有害物的選購及使用應(yīng)有具體記錄～包括使用人、使用目的、使～并按規(guī)定進展存放、保管。八、食品添加劑治理要求～包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣～并有專人保管?！⒚魇褂铆h(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)量等。九、留樣要求1、每天全部菜品應(yīng)留樣?！诶洳貤l件48～100g。3、配備特地的留樣冰箱。從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員安康治理1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定～每年至少進展一次～必要時承受臨時檢查。參與或臨時參與工作的人員～應(yīng)經(jīng)安康檢查～～活動性肺結(jié)核～化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的～不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥～待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后～方可重上崗。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生～操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,專間操作人員還需戴口罩,～頭發(fā)不得外露～不得留長指甲～涂指甲油～佩帶飾物?！僮髑笆植繎?yīng)洗凈。接觸直接入口食品時～手部6,。A、開頭工作前。C、上廁所后。D、處理生食物后。F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。G、處理動物或廢物后。H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。I、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。4、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩～操～操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。三、從業(yè)人員工作服治理1、工作服,包括衣、帽、口罩,宜用白色,或淺色,布料制作～～如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等?！ㄆ谶M展更換～保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)。推舉的從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序,一,在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。,二,雙手涂上洗滌劑。20～以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。,四,用自來水徹底沖洗雙手～工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。,五,用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。,六,關(guān)閉水籠頭,手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉,。二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對掌心搓擦手指穿插掌心對手背搓擦手指穿插掌心對掌心搓擦三、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20,30秒～或涂擦消毒劑后充分揉搓20,30秒一、清洗方法,一,承受手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進展: