托盤培訓(xùn)課件

安徽皖源旅游賓館有限責(zé)任公司2013.04安徽皖源旅游賓館有限責(zé)任公司托盤培訓(xùn)托盤培訓(xùn)托盤培訓(xùn)托盤種類托盤作用托盤操作要領(lǐng)托盤定義托盤培訓(xùn)托盤種類托盤作用托盤操作托盤定義一、托盤的定義

在餐廳服務(wù)過程中擺、換、送餐酒具，傳菜，運(yùn)送盤碟和斟倒酒水等，都需要使用托盤。不同物品用不同的托盤遞送，這不僅有利于規(guī)范餐廳服務(wù)和提高工作效率，而且起著講究禮節(jié)的作用。不同種類的托盤用途也不同，如：大中型托盤，一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟較重的物品；小型托盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜分菜，送咖啡或冷飲、席間服務(wù)等。一、托盤的定義在餐廳服務(wù)過程中擺、換、送餐酒具，傳二、托盤的種類1、托盤根據(jù)制作原料分有木質(zhì)、金屬（如銀質(zhì)、不銹鋼等）以及膠木防滑托盤。2、根據(jù)用途的差異，托盤分為大、中、小三種規(guī)格。3、根據(jù)形狀分有長(zhǎng)方形或圓形等。

二、托盤的種類1、托盤根據(jù)制作原料分有木質(zhì)、金屬方托盤圓托盤方托盤圓托盤三、托盤的操作方法輕托

重托

三、托盤的操作方法輕托重托按承載物重量：輕托和重托輕托

輕托又稱胸前托法，托送比較輕的物品，所托的重量一般在5公斤以下。輕托一般在客人面前操作，因此熟練程度、優(yōu)雅程度及準(zhǔn)確程度就顯得十分重要。是最常見和實(shí)用的托法。輕托也是評(píng)價(jià)服務(wù)人員水平高低的標(biāo)志之一。

重托又稱肩上托法，是托載較重的菜點(diǎn)和物品時(shí)使用的方法，所托重量一般在10公斤左右。此法的優(yōu)點(diǎn)在于行走時(shí)高雅。重托按承載物重量：輕托和重托輕托輕托又稱胸前托法，托送兩類托盤的操作方法，具體要求如下：左手托盤，大臂自然下垂，小臂與大臂成90°；五指自然張開，指實(shí)而掌心虛，托住盤的中心；托盤平托于胸前，腰部離肘部約15cm；托盤行走時(shí)，頭正、肩平、目視前方、面帶微笑。輕托（胸前托法）兩類托盤的操作方法，具體要求如下：左手托盤，大臂自然下垂，小重托（肩上托法）左手托盤，左手向上彎曲，手肘離腰部約15cm；小臂與身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩2cm；五指自然張開，大拇指指向左肩，其余四指向左上方分開；五指和掌根掌握托盤平衡，并使重心落于掌心，或掌心稍向里側(cè)。重托（肩上托法）左手托盤，左手向上彎曲，手肘離腰部約15cm使用托盤的基本步驟：裝盤起盤行走卸盤理盤使用托盤的基本步驟：裝盤起盤行走卸盤理盤?理盤:

根據(jù)裝運(yùn)物品選擇合適的托盤，洗凈擦干，保持干凈。如不是防滑則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布（墊布用清水沾濕擰干再使用效果更好）。鋪平拉齊，這樣既整潔美觀又可使盤內(nèi)物品不滑動(dòng)。?理盤:原則：1、將較重、較高的物品放在托盤里擋，較輕、低矮物品擺在托盤外擋；2、流質(zhì)菜擺中間，成形菜擺兩頭或四周。3、先用的物品擺前邊或上邊，后用的物品擺后邊或下面。要求：托盤內(nèi)的物品重量分布均衡，重心靠近身體。裝盤:根據(jù)物品形狀、體積、使用先后順序等，進(jìn)行合理裝盤。原則：裝盤:根據(jù)物品形狀、體積、使用先后順序等，進(jìn)行合理裝盤要領(lǐng)：1、裝盤后，應(yīng)將左腳向前一步，上身前傾，將左手掌置于工作臺(tái)面上方，掌心向上。2、用右手將托盤拉出臺(tái)面_2/3，然后將左手托住盤底，掌心位于底部中間，右手握住托盤邊。3、在右手的幫助下用力將托盤托起，待左手掌握好重心后，右手即放開。4、如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力，使托盤上升，然后用手掌托住盤底

起盤要求：1、保持托盤平穩(wěn)，湯汁不灑，菜不變形2、動(dòng)作一步到位，干凈利落

要領(lǐng)：起盤要求：1、保持托盤平穩(wěn)，湯汁不灑，菜不變形起盤后的姿勢(shì)

左手臂自然彎曲成90°角，同時(shí)左腳收回一步，使身體成站立姿勢(shì)。此時(shí)，左手五指分開，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盤底（掌心不與盤底接觸）平托于胸前。

起盤后的姿勢(shì)左手臂自然彎曲成90°行走1、行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，略向前傾，目視前方，步伐輕快、穩(wěn)健。2、視線開闊，動(dòng)作敏捷3、精力集中，精神飽滿4、隨著步伐移動(dòng)，托盤會(huì)在胸前自然擺放，但以菜肴酒水，不外溢為標(biāo)準(zhǔn)。端托盤行走的步法

行走1、行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，略向前傾，目視前方，托盤行走步伐分為四種：

(1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。托盤行走步伐分為四種：(2)快步：這是餐廳員工運(yùn)送一些比較特殊的菜所運(yùn)用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。快步的步幅應(yīng)稍大，步頻稍快，但不能奔跑，要保持湯汁不灑，菜不變形。

(2)快步：這是餐廳員工運(yùn)送一些

(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運(yùn)動(dòng)，而墊步則是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。墊步步法可以在兩種情況下運(yùn)用：

當(dāng)你在狹窄的過道中間穿行時(shí)。你在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時(shí)。(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。行走時(shí)的注意事項(xiàng)：1、行走時(shí)要注意觀察周圍情況，能較好控制行走速度。2、行走時(shí)輕而緩，右手?jǐn)[動(dòng)幅度不宜太大。3、行走時(shí)兩眼應(yīng)目視前方，靠右行走，盡量走直線，不與客人搶道，與客人相遇時(shí)側(cè)身讓道。4、在通過門時(shí)，要特別小心，避免發(fā)生碰撞。5、發(fā)生意外，如：托盤內(nèi)酒水滑落，不可驚叫，應(yīng)冷靜處理，馬上叫同事看護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，盡快清掃衛(wèi)生。6、右手用于協(xié)助開門或替客人服務(wù)。7、當(dāng)用托盤把物品送到房間時(shí)，托盤不能與桌面平放，應(yīng)保持桌面30厘米距離為宜。8、當(dāng)把空托盤拿回來時(shí)，用右手或左手拿住托盤邊以豎立方式靠近褲邊行走（托盤底在外）切忌勿拿空托盤玩耍。

行走時(shí)的注意事項(xiàng)：托盤培訓(xùn)課件輕托操作程序?護(hù)托：

⒈身體前傾，左手將托盤盡力靠近胸前，左手手臂向外護(hù)住托盤。

⒉右手向前將托盤包住，從而防止意外事故發(fā)生。輕托操作程序?護(hù)托：?托盤下蹲：

⒈下蹲時(shí)頭正肩平，挺胸收腹，兩眼平視前方，不可朝向客人或阻擋客人。

⒉雙膝并攏。?托盤下蹲：卸盤重托：1、必須先將托盤放在服務(wù)臺(tái)或其他空桌上，再徒手端送盤內(nèi)物品。2、服務(wù)員將托盤落放在工作臺(tái)上時(shí)，應(yīng)將體態(tài)調(diào)整到立正姿勢(shì)，然后右腳先向前一步，上身前傾，使左手與臺(tái)面處于同一平面上，然后用右手相助向前推，左手慢慢地向后收回，以使托盤全部落放于臺(tái)面，再安全取出物品。輕托：用輕托方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒。左手托盤要保持平衡，用右手取物品上臺(tái)或直接遞給賓客，有時(shí)也可讓客人自取。要求：1、動(dòng)作輕緩，托盤平穩(wěn)

2、保持托盤重心穩(wěn)定，盤內(nèi)物品不傾斜，不落地當(dāng)盤內(nèi)物品減少時(shí)，要隨著托盤重心的變化不斷進(jìn)行調(diào)整卸盤重托：要求：輕托注意事項(xiàng)1、進(jìn)行托盤服務(wù)時(shí)，注意用左手操作，有時(shí)也視具體情況，用右手操作；2、在端著托盤的行走過程中，兩眼要目視前方，另一手自然擺動(dòng)或放在背后，或貼于腰間；3、在行走過程中，遇有客人從對(duì)面走來，應(yīng)主動(dòng)避讓，并致以問候；4、使用托盤進(jìn)行上菜服務(wù)時(shí)，應(yīng)事先對(duì)客人進(jìn)行提醒，避免湯汁灑到客人身上；5、在托盤行進(jìn)中，要始終保持輕松和濕度微笑。6、用輕托的方式給賓客斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，使之落在手指控制范圍之內(nèi)。輕托注意事項(xiàng)1、進(jìn)行托盤服務(wù)時(shí)，注意用左手操作，有時(shí)也視具體輕托注意事項(xiàng)7、使用托盤斟酒時(shí)，應(yīng)側(cè)身，遠(yuǎn)離客人，防止客人碰翻，將酒水打落在地，并隨時(shí)準(zhǔn)備防止他人的碰撞，表情要自然輕松。

8、收餐具時(shí)，盤碟要按裝盤的要領(lǐng)，合理擺放在托盤內(nèi)，碟內(nèi)的剩余物要集中放在一起。

9、使用托盤時(shí)，不允許將托盤隨意地放置在賓客的餐桌和座椅上。

10、托盤不使用時(shí)，服務(wù)員必須按照餐廳的標(biāo)準(zhǔn)和要求將其放在指定位置，不可到處亂放。

11、當(dāng)托盤內(nèi)無(wú)物品時(shí)，仍應(yīng)保持正確托盤姿態(tài)行走，不可有單手拎著托盤邊緣行走；

12、要時(shí)刻保持托盤的清潔衛(wèi)生。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)統(tǒng)一收齊進(jìn)行清洗，消毒，并進(jìn)行保管。輕托注意事項(xiàng)7、使用托盤斟酒時(shí)，應(yīng)側(cè)身，遠(yuǎn)離客人，防止輕托的操作方法課堂小結(jié)：理盤——選擇托盤，并進(jìn)行檢查裝盤——根據(jù)物品的形狀，體積，上桌順序來進(jìn)行安排起盤——左手掌心向上五指分開形成一個(gè)凹槽，大小臂垂直托于胸前，重心靠近身體行走——頭正肩平，目視前方，手中的托盤隨著腳步而輕輕擺動(dòng)卸盤——先放盤再取東西輕托的操作方法課堂小結(jié)：理盤——選擇托盤，并進(jìn)行檢查裝盤——案例分享

張林時(shí)某酒店的一名實(shí)習(xí)傳菜員，主要工作是肩扛托盤，行走在大廳里，為客人傳菜。他很熱愛這份工作，每當(dāng)他肩扛托盤，邁著矯健的步伐，穿梭在富麗堂皇的中餐廳時(shí)，他的整潔的服裝、優(yōu)雅的氣質(zhì)、干練標(biāo)準(zhǔn)的托盤行走以及真誠(chéng)的微笑吸引著一些客人的眼球。而張林看到客人欣賞和贊許的表情時(shí)，總有一種成就感。他到中餐廳實(shí)習(xí)才兩個(gè)月，是如何用心培養(yǎng)自己的職業(yè)氣質(zhì)呢？案例分享張林時(shí)某酒店的一名實(shí)習(xí)傳菜

首先，每天上崗前，對(duì)著鏡子整理好工服，調(diào)整好心情，精神抖擻的展現(xiàn)在客人面前。其次積極主動(dòng)地配合其他服務(wù)員，用心觀察客人的個(gè)性化需求，及時(shí)為客人提供滿意服務(wù)。春暖花開的4月8日中午，一對(duì)夫婦來到餐廳就餐，看到大廳爆滿，人頭攢動(dòng)，臉上頓時(shí)露出不悅的表情。當(dāng)他們準(zhǔn)備離開時(shí)，被站在餐廳一角的張林看見了，立刻向餐廳主管建議：是否給客人安排一個(gè)靠公園的包間？在得到主管同意后，張林立即上前主動(dòng)與客人打招呼，并介紹餐廳情況，向客人推薦安靜的觀景包間，同時(shí)熱情引領(lǐng)客人。行業(yè)無(wú)高低，職業(yè)無(wú)貴賤。張林用他那規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)雅的托盤服務(wù)，把美味佳肴送到客人面前，將酒店人的美好形象展示給客人，同時(shí)他也收獲著客人的一份贊許，收獲著自己的一份幸福和成就感。首先，每天上崗前，對(duì)著鏡子整理好工服，調(diào)整好心情，

謝謝觀賞!謝謝觀賞!（3）提供較穩(wěn)定的水源，緩解夏秋季農(nóng)業(yè)用水的不足；（2分）改善了河流通航條件，利于農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸；（2分）或（庫(kù)區(qū)適宜發(fā)展水產(chǎn)業(yè)；（2分）調(diào)節(jié)徑流，防御旱澇災(zāi)害。（2分）

37.（20分）

（1）自然植被：島東為熱帶雨林；島西為熱帶草原。（4分）

原因：島東處東南信風(fēng)迎風(fēng)地帶，受縱貫?zāi)媳钡纳降靥又匕杜髁鹘?jīng)，增溫增濕，因而終年降水多，形成熱帶雨林氣候，發(fā)育熱帶雨林；（4分）島西處于背風(fēng)地帶，降水少，為熱帶草原氣候，發(fā)育熱帶草原。（2分）

（2）該島長(zhǎng)期與大陸隔離，地域相對(duì)孤立，形成獨(dú)立的生物進(jìn)化環(huán)境；島嶼面積大，多山地，自然條件空間差異較大（每點(diǎn)2分，共4分）。

（3）建立自然保護(hù)區(qū)；控制人口增長(zhǎng)；保護(hù)性開發(fā)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展；提高居民保護(hù)意識(shí)；制定并執(zhí)行好相關(guān)法律法規(guī)；開展國(guó)際合作，加大保護(hù)投入。（每點(diǎn)2分，滿分6分。）

42（旅游地理）

⑴甲省旅游資源數(shù)量豐富，類型多樣，質(zhì)量高，集群和組合狀況好。（任答2條，各2分）

⑵乙省地處經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)；交通便捷，重點(diǎn)景區(qū)距中心城市較近。（任答2條，各2分）。

⑶受汶川大地震的影響（1分）

滑坡（泥石流）等地質(zhì)災(zāi)害（1分）

本PPT為可編輯版本，以下內(nèi)容請(qǐng)刪除后使用，謝謝您的理解。（3）提供較穩(wěn)定的水源，緩解夏秋季農(nóng)業(yè)用水的不足；（2分1．B【解析】①②③區(qū)域經(jīng)度差、緯度差相同。①②區(qū)域緯度數(shù)值相同，南北相反，故面積相等；②區(qū)域緯度低于③區(qū)域，因此面積較③區(qū)域大。

2．B【解析】地球是赤道略鼓、兩極稍扁的不規(guī)則球體，故緯度更高的③區(qū)域平均海平面距地心距離比①稍短；相對(duì)方向要用劣弧定向法，經(jīng)度相隔不能超過180°，故③區(qū)域位于①區(qū)域的西北方向；東、西半球的分界線是20°W和160°E組成的經(jīng)線圈，故③區(qū)域位于西半球；②區(qū)域向③區(qū)域飛行的最近航線應(yīng)是先向東北，再向東南。

3.C4.A5.A6.D7.B8.C9.D10.B11.C

36.（共26分）

（1）特點(diǎn)：由（西）北向（東）南傾斜。(2分)與N市以下河段相比，以上河段：支流較多，流域面積較大；（2分）降水較多；（2分）緯度較高，氣溫較低，蒸發(fā)較弱。（2分）(或:冬季積雪量大)

（2）與新疆比，甲河流域：降水較多；（2分）水源豐富；（2分）黑土廣布，土壤肥沃；（2分）風(fēng)沙危害少；工農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)好；（2分）近海，有河流和港口，水運(yùn)方便，利于農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸。（2分）

1．B【解析】①②③區(qū)域經(jīng)度差、緯度差相同。①②區(qū)域緯度數(shù)值【答案】（1）①價(jià)值觀作為一種社會(huì)意識(shí)，對(duì)社會(huì)存在有反作用。倡導(dǎo)現(xiàn)代文明理念和生活方式能提升鄉(xiāng)村社會(huì)文明程度。（3分）

②價(jià)值觀影響人們改造世界的活動(dòng)，影響人們的行為選擇。開展移風(fēng)易俗，培育文明鄉(xiāng)風(fēng)，引領(lǐng)人們作出正確的價(jià)值選擇，推動(dòng)良好社會(huì)風(fēng)氣的形成。（3分）

③作出正確的價(jià)值判斷必須尊重客觀規(guī)律。樹立正確的生態(tài)價(jià)值觀，正確處理人與自然的關(guān)系，推動(dòng)鄉(xiāng)村生態(tài)環(huán)境的好轉(zhuǎn)，綠色發(fā)展助推鄉(xiāng)村振興。（3分）

④作出正確的價(jià)值判斷必須自覺站在最廣大人民的立場(chǎng)上。倡導(dǎo)文明鄉(xiāng)風(fēng)，振興鄉(xiāng)村，能真正留住鄉(xiāng)情、記住鄉(xiāng)愁。（3分）（考生如有其他答案，之有理均可酌情給分）

（2）①繼承中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，發(fā)揮優(yōu)秀傳統(tǒng)文化在維系中華民族文化基因中的紐帶作用。（2分）②對(duì)傳統(tǒng)文化要“取其精華、去其糟粕”，摒棄鋪張浪費(fèi)等陳規(guī)陋習(xí)，做到批判繼承，古為今用。（3分）③繼承傳統(tǒng)，推陳出新倡導(dǎo)現(xiàn)代文明理念和生活方式，使傳統(tǒng)文化順應(yīng)時(shí)代的變遷。（2分）④堅(jiān)持文化創(chuàng)新，推動(dòng)傳統(tǒng)文化創(chuàng)新性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展。（3分）

【答案】（1）①價(jià)值觀作為一種社會(huì)意識(shí)，對(duì)社會(huì)存在有反作用。【答案】（1）①在市場(chǎng)調(diào)節(jié)的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)科學(xué)的宏觀調(diào)控^按照政府指導(dǎo)、政策引導(dǎo)、企業(yè)主體、市場(chǎng)主導(dǎo)的原則部署脫貧工作。

②國(guó)家財(cái)政具有促進(jìn)資源合理配置的作用。廣西壯族自治區(qū)采取財(cái)政、稅收等優(yōu)惠扶持政策，發(fā)展特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)農(nóng)村集體經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

③國(guó)家財(cái)政是促進(jìn)社會(huì)公平、改善人民生活的物質(zhì)保障，廣西壯族自治區(qū)著重補(bǔ)齊民生短板，落實(shí)基本醫(yī)療、義務(wù)教育和住房安全的基本保障。

④完善收入分配制度，健全按要素分配的機(jī)制，使貧困村、貧困戶從中獲取更多資產(chǎn)性收益。

（2）①中國(guó)共產(chǎn)黨充分發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)核心作用，堅(jiān)持人民主體地位，堅(jiān)持立黨為公、執(zhí)政為民。

②政府堅(jiān)持對(duì)人民負(fù)責(zé)的原則，切實(shí)履行社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)職能、加強(qiáng)社會(huì)建設(shè)職能。

③堅(jiān)持民族區(qū)域自治制度，堅(jiān)持民族平等、民族團(tuán)結(jié)、各民族共同繁榮的原則。

39.（26分）

【答案】（1）①在市場(chǎng)調(diào)節(jié)的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)科學(xué)的宏觀調(diào)控^按照【答案】（1）背景：地理大發(fā)現(xiàn)；殖民擴(kuò)張；英國(guó)與荷蘭、法國(guó)的海上競(jìng)爭(zhēng)；英國(guó)資產(chǎn)階級(jí)革命；英國(guó)資本主義經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

特點(diǎn)：在政府或國(guó)王的支持下建立；整合或壟斷了英國(guó)一切東亞貿(mào)易；從事商品收購(gòu)和販賣為主（或以商業(yè)資本為主）；建立起了現(xiàn)代化的