24款常用川菜烹飪技法詳解

2424款最常用川菜烹飪技法詳解汪世容傳統(tǒng)烹飪技法之中的這24種常用技法，在當(dāng)今的行業(yè)中正在漸漸地消逝它們的身影，輔以替代的是，越來越多的年輕廚師單一的烹飪制作。了解和正確使用傳統(tǒng)的根底技法，是創(chuàng)出品不行多得的參考學(xué)問。只有在把握了這些技法之后，方可更好的運(yùn)用與研發(fā)出適應(yīng)市場(chǎng)需求的產(chǎn)品。下面我們就從這24款不同的烹飪技法的屬性開頭做一些圖文說明。炒：炒是最根本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊，炒時(shí)，要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。依照材料、火候、油溫凹凸的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法構(gòu)成。菜名：肝腰合炒味型：成鮮味主料：豬腰150克、豬肝100輔料：水發(fā)木耳30克、青筍片30克。調(diào)料：精鹽4克、化豬油50克、熟菜籽油50克、泡紅辣椒2255510.50.5525制法：1、豬腰撕去油膜洗凈，對(duì)剖后片去腰騷，橫斜片切至豬腰3/1處，再按三刀一斷，切成約0.6厘米，長成約6厘米的鳳尾花條形，豬肝切成柳葉薄片；青筍切成薄片；2、將鍋炙好，置旺火上，入油燒至七成熱時(shí)，將腰花、豬肝加鹽與水豆粉碼勻；3、碼勻后的腰花、豬肝投入鍋內(nèi)，放入姜、蒜片入鍋，爆炒，烹入料酒，下蔥節(jié)、青筍片、木耳炒勻，并快速烹入調(diào)好的味汁，翻簸幾下起鍋即成。特點(diǎn)：嫩脆鮮香，成鮮味濃。提示：豬肝、豬腰不能提前腌碼，烹飪時(shí)要急火短炒，行業(yè)俗稱18爆：爆就是急、速、烈的意思，加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性，韌性原料。如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等，常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。菜名：家常爆肚頭味型：家常味主料：肚頭300克輔料：青椒150克、紅椒100克、姜10克、蒜10克、蔥1015調(diào)料：鹽5克、味精3克、胡椒2克、水豆粉3克、精煉油50克。制法：1、將肚頭去內(nèi)膜切成十字花刀，后切成陵菱形塊，青椒、紅椒洗凈切成丁，姜蒜切成指甲片，蔥切成蔥蛋子，泡椒剁茸；2、鍋至旺火上下肝頭炒散籽下姜蔥、蒜、泡椒炒香下青、紅椒丁，翻鍋下鹽味精炒斷生再勾芡即成。特點(diǎn)：咸菜芳香，肚頭脆嫩。提示：1、切肚頭時(shí)留意刀工，下鍋時(shí)留意火候；2、配料換成青筍菱形片、木耳、泡辣椒、大蔥切成馬耳朵型后，也可以炒成咸鮮味的菜式成菜。熘：熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法，熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁〔鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的〕，然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料外表。菜名：焦溜里脊味型：糖醋味主料：豬里脊肉200克。輔料：雞蛋清150克。調(diào)料：精鹽1克、醬油10克、醋15克、紹酒10克、清湯200克、蔥末2.5克、姜末12.51000克〔約耗75克〕。制法：1、將豬里脊肉切成長4.5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片，放252、炒勺放中火上，倒入花生油，燒至六成熟時(shí)，將里脊片逐片放入油內(nèi)，炸至呈深黃色發(fā)酥時(shí)撈出：3、炒勺內(nèi)留油35克，放蔥、姜、蒜末，炸出香味時(shí)烹上醋，參加醬油、清湯、紹酒燒沸，用濕淀粉勾芡，再倒入炸好的里脊片，顛翻兩下，使芡汁都均勻地粘襄在里脊片上即成。特點(diǎn)：色紅橙色，味有酸甜味，是近代興起的焦熘菜品。提示：里脊片下勺裹汁時(shí)動(dòng)作要快速，以免外層口軟：芡汁數(shù)量不宜過多，以食后盤內(nèi)無余汁為宜。炸：炸是一種旺火，多油，無汁的烹調(diào)方法，炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。菜名：三絲炸春卷主料：春卷皮20張。輔料：大白菜、冬筍、豬肉絲各100克調(diào)料：蔥姜末、生抽、料酒、鹽、水淀粉適量。做法：1152、大白菜洗凈，在菜幫上豎切一刀后切絲；3、豬肉絲加蔥姜末、料酒、一點(diǎn)點(diǎn)生抽、水淀粉拌勻：4、炒鍋燒熱后倒入油，下豬肉絲煸炒至變色盛起：5、另起油鍋下白菜絲、筍絲煸炒，炒軟后參加鹽調(diào)味：6、大火炒2分鐘后下煸好的豬肉絲，炒勻后用水淀粉勾厚芡，出鍋晾涼；7、將春卷皮逐張攤開，放上適量餡料，先卷起一邊，再將兩邊向中間折起；8、最終卷向另一邊形成長扁圓形的小包，用少許水淀粉封口；9、鍋里放油燒至7成熱，轉(zhuǎn)中火將包好的春卷逐一放入：10、炸至外表呈金黃色，撈起用吸油紙洗去外表多余的油即可。特點(diǎn)：春卷酥脆化渣，三絲成鮮香濃，為春季特色小吃類。提示：1、餡料炒制時(shí)宜勾厚芡，晾涼后才能包卷，否則簡(jiǎn)潔破皮滲漏；2、包餡料時(shí)皮子不要卷得太緊，以防油炸時(shí)受熱表皮裂開。蒸：烹分為兩種；以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后參加單一的調(diào)味品〔不用淀粉〕，或參加多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁〔用淀粉〕，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。菜名：石鍋茶樹菇烹土雞味型：成鮮微辣主料：土公雞500克輔150調(diào)料：味精6克、雞精6克、胡椒1克、紅醬油5克、蒸魚豉油5克、蠔油6克、十三香2克、姜片4克、干海椒節(jié)6克、花雕酒6克。制作：1、將土雞宰成塊待用：2、干茶樹菇入開水鍋中汆透瀝干水份；3、凈鍋放置火上放入適量雞油、豬油、蔥油燒八成熱時(shí)，下姜片爆香參加雞塊炒至金黃色時(shí)下紅醬油、蒸魚豉油、蠔油、十三香、干海椒節(jié)調(diào)入味烹入花雕酒參加茶樹菇略燒起鍋裝石鍋即成。特點(diǎn)：干香滋潤、入口化渣、回味悠長、養(yǎng)分豐富。提示：1、把握好炒雞的火候：2、茶樹菇氽的程度。煎：煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型〔一般為扁型〕的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法．一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使原料受熱均勻，色澤全都。菜名：熊掌豆腐味型：家常味主料：老豆?00克輔料：肥瘦豬肉100克、水發(fā)香菌20克、馬耳朵泡椒10克。調(diào)料：細(xì)紅豆瓣25克、紅油20克、麻油5克、姜片20克、蒜254161制法：13.31.52、用鹽開水將豆腐塊煮透，撈出控水；肥瘦肉切成長方片：3、炒鍋放于火上，下色拉油30克燒熱，逐一將豆腐塊煎成金黃色；4、炒鍋置中火上，下少許油燒熱，將胡椒粉、白糖、豆腐一同入鍋，燒沸后移至小火燜制，待汁干時(shí)，下味精、紅油、蒜苗節(jié)，起鍋時(shí)將麻油，澆在豆腐上即可。特點(diǎn)：口感細(xì)嫩，家常味濃。提示：豆腐厚薄均勻，炸制金黃色，菜品色澤紅亮。貼：貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法．它與煎的區(qū)分在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。菜名：雞汁鍋貼味型：成鮮味主料：豬肥瘦肉茸400克。5001501002510克、香油15克、料酒15克、白糖62制法：1、豬肥瘦肉洗凈剁成茸泥；姜洗凈拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；2、肉茸放盆內(nèi)參加雞湯用力攪動(dòng)，待肉茸將雞汁吸入后，再參加姜汁、鹽、香油、料酒、白糖、胡椒末連續(xù)攪動(dòng)，至肉茸成為較干的泥狀時(shí)即成餡心：3、將面粉同熱水混勻后用手搓成面團(tuán)，切成小塊，待熱氣散去后再揉成團(tuán)，搓成圓條，扯成15捏成月牙形的花邊餃：4、將餃子整齊地放在平鍋內(nèi)，灑少量豬油和清水，置小火上，蓋上鍋蓋，不停地轉(zhuǎn)動(dòng)平盤使其受熱均勻：5、待鍋中消滅稍微的炸聲時(shí)揭開鍋蓋，再加一次豬油和清水并蓋上，當(dāng)連續(xù)加熱至餃底酥黃時(shí)即可裝盤。特點(diǎn)：此品特色為底面酥脆，表皮軟糯，餡心味鮮。提示：所謂雞汁即是雞湯，雞汁參加肉餡之內(nèi)時(shí)，須充分?jǐn)噭?dòng)，吃入的湯汁越多餡心越細(xì)嫩。燒：燒是先將主料進(jìn)展一次或兩次以上的熱處理之后，參加湯〔或水〕和調(diào)料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛〔肉類，海味〕，或軟嫩〔魚類，豆腐〕，或鮮嫩〔蔬菜〕的一種烹調(diào)方法．由于燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，干燒，醬燒，蔥燒，辣燒等很多種。菜名：蘿卜燒牛腩味型：家常味主料：牛腩500克輔料：大白蘿卜300克調(diào)料：鹽2克、郫縣豆瓣20克、老抽1克、生抽1克、麻油2克、胡椒粉1克、花椒粉5克、花椒15粒、干辣椒15克、雞精6克。制作：1、切牛腩小正方形，姜片，蒜蓉粒，大白蘿卜切塊，蔥花：2、鍋里燒油參加花椒、干辣椒，炒至干辣椒變色，把花椒干辣椒撈出；3、連續(xù)開火燒油，參加姜片，蒜粒；4、參加牛腩炒至變色，參加豆瓣醬翻炒參加麻油，老抽，生抽，胡椒粉，花椒粉，鹽；5、倒入清水抹過牛肉，水開后關(guān)小火慢燒；6、2小時(shí)后參加氽水過的白蘿卜燒至變軟即可盛入碗里，撒上香菜即可。特點(diǎn)：牛腩軟糯入味家常味濃，蘿卜入口即化細(xì)膩香濃。提示：燒菜需要留意掌控火候的時(shí)間小火慢燒便利入味，蘿卜汆水是避開它的生辣異味同時(shí)便利縮短蘿卜在鍋里的燒制時(shí)間。燜：燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法．操作過程與燒很相像，但小火加熱的時(shí)間更長，火力也跟小，一般在半小時(shí)以上。菜名：家燜大黃魚味型：成辣醬香1輔料：高湯適量調(diào)料：蒜蓉辣醬半袋、調(diào)料面醬1大匙、酒1小匙、大料1瓣、姜汁適量。制作：1、黃花魚去鱗，剖洗干凈，瀝干水分加少許鹽在外表抹勻：2、炒鍋中加油3大匙，燒七成熱時(shí)下面醬、姜汁、酒、蒜蓉辣醬和大料翻炒，爆出香味后下入高湯：3、高湯煮沸后，放黃魚用慢火燜熟，撈出大料，湯收濃汁后裝盤即可。特點(diǎn)：1、黃魚肉質(zhì)細(xì)嫩入味，成辣醬香濃郁；2、黃魚以肉質(zhì)細(xì)膩且富含膠質(zhì)著稱，對(duì)女性肌膚有很好的修補(bǔ)、緊實(shí)作用，海魚所含的DHA能凈化血液、降低膽固醇，是都市人群防止動(dòng)脈硬化及活化腦細(xì)胞的食材。提示：1、留意火候不要急火燜燒，小火慢燜，更易入味和保持黃魚體型的完整；2、黃魚在燒制過程中，烹上少許醋，可以有效去腥防腐：燉：燉和燒相像，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多．燉先用蔥，姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉．燉萊的主料要求軟爛，一般是成鮮味。菜名：松茸燉土雞味型：成鮮味主料：土母雞一只輔料：松茸100克、姜蔥段、蔥花適量。制作：1、土雞汆盡血水入鍋加白開水淹至雞體外表：2、加姜、蔥段和洗凈的松茸，小火燉至雞肉粑熟；3、再調(diào)味后裝入湯窩撒上香蔥花即可。特點(diǎn)：雞肉粑香、雞湯菌味鮮爽。提示：水要一次性添足燉制中途不能再加水，大火燒開后轉(zhuǎn)中至小火慢燉，燉制完成之前不能調(diào)味加鹽類調(diào)味以避開肉質(zhì)老綿。蒸：蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使咸菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法．常見的蒸法有干蒸，清蒸，粉蒸等幾種．菜名：青豆粉蒸肉味型：成鮮味35045調(diào)料：蒸肉粉45克、蠔油8克、味精6克、雞精6克、白糖41制作：1、將整塊的五花肉用火，燒干凈殘毛制皮，洗凈后入蒸籠蒸熟備用：2、將蒸熟的五花肉上色，下五成溫油鍋炸至金黃色后撈出控油改刀；3、再將青豆氽水后均勻上粉備用；4、將改刀后的五花肉片與蠔油、味精、雞精、白糖、胡椒粉充分調(diào)和拌勻，入碗碼好呈一封書外形后，入籠蒸好后扣入盤中即成。特點(diǎn)：咸鮮味濃，粑糯適口。提示：留意肉皮上色要均，蒸菜類調(diào)味不易過重，蒸制火候掌握旺火一小時(shí)即可。氽：氽既是對(duì)有些烹飪?cè)线M(jìn)展出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法．氽萊的主料多是細(xì)小的片，絲，花刀型或丸子，而且成品湯多．氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。菜名：豉油菜心300輔料：香蔥絲30克21050制作：1、菜心洗凈去根，擇去老的地方，香蔥切細(xì)絲用清水浸泡待用；2、將菜心放入開水鍋；3、鍋內(nèi)放入油鹽，這樣汆出的菜心脆綠；4、把菜心碼放在盤中：5、鍋內(nèi)放少許油，燒熱；6、將蔥絲再放入菜心上；淋入豉油；7、再將鍋內(nèi)熱油淋在蔥絲上即可。特點(diǎn)：豉香濃郁菜心碧綠，清淡爽口養(yǎng)分豐富。提示：豉油需要提前制作備用，超市有專用的拼裝品，也可自行制作方法參照蒸魚豉油的制作方法即可。煮：煮和氽相像，但煮比氽的時(shí)間長．煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火漸漸煮熟的一種烹調(diào)方法。菜名：風(fēng)情煮肥牛味型：酸辣味主料：肥牛250克。15010025調(diào)料：郫縣豆瓣200克、鹽1克、雞粉2克、香醋50克、胡椒1克、50100150制法：1、將肥牛改刀切片待用，仔姜、老姜、參加色拉油煉成仔姜油待用；2、郫縣豆瓣下入老油炒香，參加姜蔥、洋蔥、胡蘿卜、小米辣，炒香下入高湯熬成汁去渣待用；3、將泡好的粉皮和金針菇，入鍋中氽熟墊于盤中，肥牛入五成油溫中滑熟備用；4、將熬制好的紅湯參加蒸魚豉油、香醋，調(diào)好味下入肥牛片，淋在輔料上，撒青、紅椒圈，淋入燒熱的仔姜油，老油即成。特點(diǎn)：酸辣開胃，肥牛細(xì)嫩，風(fēng)味別致。提示：把握好酸辣味汁的調(diào)制，此菜是在酸辣味的根底上，參加了仔姜油，增加了此菜的風(fēng)味。燴：燴是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法．用蔥，姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡．燴菜的湯與主料相等或略多于主料。菜名：蜀府燴四寶味型：鮑汁成鮮味8080808060501502064430204制法：1、鮑魚仔、牛鞭花、蹄筋、鵪鶉蛋，入高湯鍋內(nèi)煲制入味：2、西蘭花、胡蘿卜入鍋汆水：3、鍋內(nèi)加高湯、鮑魚仔、牛鞭花、蹄筋、鵪鶉蛋、胡蘿卜，調(diào)入鮑汁、味精、雞粉、美極鮮醬油、姜、蔥汁，燴制入味，勾芡淋雞油即可。特點(diǎn)：香滑軟糯，養(yǎng)分豐富。提示：鮑魚仔、牛鞭花、蹄筋、鵪鶉蛋，煲制入味是菜品的烹飪關(guān)鍵。熗：熗是把切配好的生料，經(jīng)過水燙或油滑，加上鹽，味精，花椒油拌和的一種冷萊烹調(diào)方法。菜名：熗鍋鱸魚味型：家常泡菜味主料：鱸魚一尾〔約650克〕35151510克、姜、蒜各25146626003制法：1、鱸魚制凈，劃一字花刀，下油鍋；炸至表皮全黃備用：2、泡菜、泡姜、豬肉切粒，備用；3、干辣椒節(jié)、花椒下油鍋，炒香，下泡菜、泡姜、肉粒，炒香精彩；4、再加湯、鹽、雞精、味精、白糖調(diào)味，下入炸好的魚收至汁干亮油；5、裝盤，撒上熟芝麻，即可。特點(diǎn)：泡菜味濃，魚肉香嫩。提示：泡菜、泡椒、泡姜等的中和鹽份，應(yīng)掌握，如有必要；可做處理，避開咸菜總和成味過大。腌：腌是冷菜的一種烹飪方法，是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬，或用調(diào)味品加以涂抹，使原料中局部水分排出，調(diào)料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌，糟腌，醉腌。菜名：美極腌海帶主料：腌好的海帶條350克350克、紅椒丁150調(diào)料：綿白糖400克、味粉50克、花椒油200克、冬菇一品鮮250100100制作：一、海帶的預(yù)制加工過程：185斤切好的V5后撈出，用清水沖涼備用。二、黃豆的預(yù)制加工過程：干黃豆25122、鍋內(nèi)加水715分鐘，撈2500100克花椒油、300克綿白糖浸泡2小時(shí)，黃豆入味后備用。三、美極海帶汁的比例：綿白糖400克、味粉50克、花椒油200克、冬菇一品鮮250100100四、成品烹調(diào)過程：1、將浸泡好的海帶條、腌制好的黃豆、紅椒丁放入美極海帶汁中浸泡半小時(shí)入味；2350特點(diǎn)：成鮮香濃口感綿軟，群眾家常小菜。提示：1、將海帶用清水洗去外表的鹽，然后改刀切成長30厘米、寬4厘米的長條，將切好長條的海帶每4片碼號(hào)對(duì)疊，把對(duì)疊好的海帶切1厘米寬的V2、黃豆水發(fā)后煮至后腌制備用，紅椒洗凈切成1厘米見方的丁。拌：拌也是一種烹飪方法，操作時(shí)把生料或熟料切成絲，條，片，塊等，再加上調(diào)味料拌和即成。菜名：豇豆拌雞雜味型：紅油味主料：雞雜300克輔1002463546101525制法：1、雞雜，加姜、蔥、花椒、鹽，入沸水內(nèi)煮熟；切成片備用；2、干豇豆，入沸水內(nèi)煮軟，切成寸節(jié)備用；3、切好的雞雜、豇豆，調(diào)味，拌勻，裝盤；撒上熟芝麻粒即可。特點(diǎn)：咸菜香辣開胃，適宜佐酒下飯。提示：干豇豆，應(yīng)先泡水，去除潮濕霉味，再入沸水內(nèi)煮軟，雞雜的煮制應(yīng)把握火候，以免影響質(zhì)脆?？荆嚎臼前咽澄镌戏旁诳緺t中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法．烤制的菜肴，由于原料是在枯燥的熱空氣烘烤下成熟的，外表水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能連續(xù)蒸發(fā)，因此咸菜外形整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風(fēng)味．。菜名：桔香烤魚味型：孜然味主料：小昌魚一尾〔約350克〕35調(diào)料：花椒10克、辣椒15克、胡椒粉1克、鹽6克、紅油354625制法：1、小昌魚制凈，劃一字刀，加姜、蔥、花椒、辣椒、胡椒粉、鹽、242、碼好味的魚，晾干水份，裝入烤盤，加紅油、五香粉、孜然粉烤至酥香時(shí)，取出砍段，裝盤即可。特點(diǎn)：肉香骨酥，燒烤味香濃，帶有柑橘的香味。提示：昌魚的腌碼，調(diào)味，以及，烤制的火候；須正確把握掌握。鹵：鹵是把原料洗凈后，放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜的一種冷萊烹調(diào)方法。菜名：鹵水金錢肚味型：咸鮮五香味500輔料：蒜籽、紅椒適量。6000250150100200100克、干蔥頭50克、鮮姜50克、鹵料包陳皮3克、桂皮20山奈20克、砂仁5克、甘草63克、八角10克、茴香2010322制作：1、將金錢肚洗凈，放入開水中略燙一下，再用清水煮至八成熟，撈出備用：2、坐鍋點(diǎn)火燒熱，放入白糖，參加少許水，用小火漸漸熬煮至暗5003、坐鍋點(diǎn)火，將鹵料包放入老湯中燒開，再參加醬油、冰糖、精鹽、糖色、味精、干蔥頭、鮮姜，熬煮約2小時(shí)左右，調(diào)成鹵湯待用；4、將鹵湯燒開，放入金錢肚煮熟，關(guān)火后再浸鹵15分鐘：5、將金錢肚撈出晾涼，斜刀切片即可。特點(diǎn)：成鮮五香味覺豐富，佐酒下飯都是好味道。提示：1、金錢肚又稱蜂窩肚，是牛的四個(gè)胃之一；2、鹵制金錢肚最重要的是去腥和入味，并要保持原料本身的韌勁，方為上品；3、很多人無視清洗原料的重要性，加少量面粉搓洗是一個(gè)好方法；4、由于金錢肚易入味，所以鹵制時(shí)間不宜過長。凍：凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法。菜名：蛋黃牛筋凍250輔料：成鴨蛋黃200克調(diào)料：醬油10克、鹽5克、味精2克、雞精5克、魚膠粉1150553制作：1、牛蹄筋用姜片、蔥段、料酒腌漬半天，入高壓鍋加開水小火壓42、咸蛋黃放入烤盤內(nèi)，入200qC的烤箱內(nèi)烤5分鐘，取出壓成粉狀；3、剁好的牛筋參加醬油、鹽、味精、雞精、魚膠粉10克、清湯1020分鐘，放入不銹鋼大盤內(nèi)冷卻；4、蛋黃粉加熱清湯40克、魚膠粉1克調(diào)勻，澆在牛蹄筋上直至冷卻，將做好的蛋黃牛筋凍切長5厘米、寬1厘米、厚1厘米的條，放入盤中用香芹、紅椒丁點(diǎn)綴即成。特點(diǎn)：口感韌滑，顏色金黃。提示：牛筋膻味較重，必需提前腌漬好才能夠去膻。拔絲：拔絲是將糖〔冰糖或白糖〕加油或水熬到肯定的火候，然后放入炸過的食物翻炒，吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。菜名：拔絲山芋50020015550制作：1、去皮切塊，拍上少許干粉，把雞蛋打入碗內(nèi)，參加面粉，干生粉和少許清水少許油調(diào)成糊：2、燒鍋下油，待油溫100攝氏度時(shí)，將山芋每片掛上糊下入鍋內(nèi)，炸至金黃硬身，撈起瀝干余油待用；3、將鍋洗凈，參加清水和白糖，用小火煮至糖汁變黃起小泡時(shí)，放入炸好的山芋炒勻，盛入抹好油的碟內(nèi)，外帶涼水一碗即成。特點(diǎn)：外脆里嫩，熱燙甜香，拔糖如金絲而瘦長。提示：山芋去皮切塊，下熱油鍋中炸至起殼，色呈金黃時(shí)撈起瀝油，鍋內(nèi)留少許油，熬糖至熔，加糖桂花鹵，倒入山芋翻鍋，撒上熟芝麻裝盤即成。蜜汁：蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。菜名：蜜汁叉燒酥5005003010100制作：1、叉燒切成小片，用面粉勾芡成叉燒蜜汁餡備用；2、面粉、雞蛋、糖、豬油加水適量揉和成光滑面團(tuán)，搟薄，反復(fù)34cm×5cm3、每塊小薄塊包入適量叉燒蜜汁餡，入烤爐烘烤至金黃色熟即可。特點(diǎn)：成甜適口養(yǎng)分全面老少皆宜。提示：1、用紅腐乳、老抽、生抽、糖、蠔油調(diào)成叉燒醬，把肉抹勻放冰24〔1：1〕；2、烘烤時(shí)爐溫要掌握在180—220攝氏度左右。熏：熏是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。菜名：樟茶鴨主料：肥公鴨1只〔重1500克左右〕輔料：鋸木屑500克、柏樹葉750克、樟樹葉50克、茶葉、樟木屑各適量。調(diào)料：花椒52克、味精1克、胡椒