風(fēng)味熟制小魚(yú)加工技術(shù)規(guī)程（編制說(shuō)明）

《風(fēng)味熟制小魚(yú)干加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明ExplanationofTechnicalspecificationforprocessingofflavourcookedfish制定的背景和意義（一）產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀風(fēng)味熟制小魚(yú)是湖南地區(qū)特色食品之一，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。近年來(lái)，隨著中華特色美食的復(fù)興，鹵味零食受到消費(fèi)者追捧，作為湘鹵特色的魚(yú)類(lèi)零食風(fēng)味熟制小魚(yú)干發(fā)展迅猛。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2022年，湖南省風(fēng)味熟制小魚(yú)的產(chǎn)值約為30億元，風(fēng)味熟制小魚(yú)干產(chǎn)品的消費(fèi)量呈持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)；此外，全國(guó)范圍內(nèi)已有逾千家風(fēng)味熟制小魚(yú)干獲證生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)產(chǎn)值約為200億元，企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)量規(guī)模逐年增加。勁仔食品集團(tuán)股份有限公司終端銷(xiāo)售額超10億元，市場(chǎng)占有率約5%，銷(xiāo)量穩(wěn)居行業(yè)第一。經(jīng)典傳統(tǒng)美食是中國(guó)飲食文化的精華與代表，是中華民族傳統(tǒng)文化的瑰寶，也是我國(guó)地域特色文化的重要組成部分。風(fēng)味熟制小魚(yú)干是湖南特色口味魚(yú)制品，是以小魚(yú)為原料，經(jīng)熟制、鹵制、調(diào)味、包裝、殺菌等工藝生產(chǎn)而成。其傳承自湖南特色美食“火焙魚(yú)”和湘式辣鹵，是將傳統(tǒng)美食零食化的典范，深受廣大消費(fèi)喜愛(ài)的湖南特產(chǎn)。（二）存在問(wèn)題風(fēng)味熟制小魚(yú)干屬于熟制水產(chǎn)制品。國(guó)家已出臺(tái)GB10136《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》和GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，建立該類(lèi)產(chǎn)品食品安全標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，同時(shí)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則中也對(duì)該類(lèi)食品生產(chǎn)工藝、加工設(shè)備等進(jìn)行要求。隨著食品加工規(guī)模的不斷擴(kuò)大，出現(xiàn)了各加工企業(yè)良莠不齊的現(xiàn)象。在我們調(diào)查的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，目前行業(yè)內(nèi)面臨的較多的問(wèn)題為1.中小企業(yè)管理不規(guī)范，衛(wèi)生條件較差，2.原料小魚(yú)干重金屬鎘把控不嚴(yán)以及生產(chǎn)過(guò)程中濫用食品添加劑，3.煎炸油的質(zhì)量控制不嚴(yán)4.產(chǎn)品異物控制不嚴(yán)導(dǎo)致異物投訴較多等問(wèn)題，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，影響到湖南特色食品行業(yè)的良性發(fā)展。二、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況（一）任務(wù)來(lái)源、起草單位和起草人1、任務(wù)來(lái)源根據(jù)《湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2023年度第1批地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（湘市監(jiān)標(biāo)函〔2023〕25號(hào)），制定《風(fēng)味熟制小魚(yú)加工技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)正式立項(xiàng)。2、起草單位本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位為：勁仔食品集團(tuán)股份有限公司、湖南志成食品技術(shù)服務(wù)有限公司、湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì)、廣電計(jì)量檢測(cè)（湖南）有限公司、湖南童記三利和食品有限公司、益陽(yáng)味芝元食品有限公司、岳陽(yáng)市食品藥品審評(píng)認(rèn)證中心。3、主要起草人本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人為：周婷、尹世鮮、劉特元、陳雪葉、曾憲峰、黃歡、馮敏、楊代明、陳雄、袁曉、童琦、楊尊意、張光力、曾佳玲、朱冬香、熊巍。（二）起草過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)文件下達(dá)后，2023年3月成立了由馮敏為組長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)起草組，就《風(fēng)味熟制小魚(yú)加工技術(shù)規(guī)程》的起草工作進(jìn)行了認(rèn)真研究，制定了總體工作方案，啟動(dòng)了標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。起草組召開(kāi)了相關(guān)企業(yè)及檢測(cè)工作會(huì)議，制定了風(fēng)味熟制小魚(yú)產(chǎn)業(yè)情況調(diào)研與取樣檢測(cè)方案如下：1、產(chǎn)業(yè)情況調(diào)研：結(jié)合湖南風(fēng)味熟制小魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)開(kāi)展調(diào)研：（1）風(fēng)味熟制小魚(yú)加工生產(chǎn)許可證以及注冊(cè)資本，實(shí)繳資本和參保人數(shù)進(jìn)行調(diào)研，根據(jù)資本以及參保人數(shù)將企業(yè)劃分為大（產(chǎn)值≥5億），中（1億≤產(chǎn)值≤5億），?。?千萬(wàn)≤產(chǎn)值≤1億），微?。óa(chǎn)值≤1千萬(wàn)）四類(lèi)，選定了包括平江縣勁仔食品有限公司（大型），湖南漁米之湘食品有限公司（中型），湖南童記三利和食品有限公司（中型），湖南喜味佳生物科技有限公司（中型），湖南慶湘食品開(kāi)發(fā)有限公司（小型），益陽(yáng)缺牙齒食品有限公司（微小）等共14家企業(yè)代表進(jìn)行調(diào)研。2、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研內(nèi)容：參照GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》,GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范等全面了解生產(chǎn)全過(guò)程及生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采集煎炸油進(jìn)行了重點(diǎn)指標(biāo)（苯并芘，極性組分，酸價(jià)）的檢測(cè)。煎炸油的檢測(cè)由廣電計(jì)量檢測(cè)（湖南）有限公司檢測(cè)完成并提供檢測(cè)數(shù)據(jù)結(jié)果。3、標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿的形成。標(biāo)準(zhǔn)起草組于2023年3-5月前往對(duì)省內(nèi)企業(yè)開(kāi)展了調(diào)研，實(shí)地了解生產(chǎn)工藝、設(shè)備與設(shè)施、貯存等生產(chǎn)加工現(xiàn)狀，獲取了更多的有關(guān)我省風(fēng)味熟制小魚(yú)加工技術(shù)的第一手?jǐn)?shù)據(jù)資料，起草組多次組織召開(kāi)會(huì)議凝聚共識(shí)，確定了加工工藝流程、操作要點(diǎn)及相關(guān)指標(biāo)。撰寫(xiě)形成了《風(fēng)味熟制小魚(yú)干加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則1.引導(dǎo)性原則：針對(duì)企業(yè)多，差異大的情況，以比較規(guī)范的中大型企業(yè)生產(chǎn)條件為主要參照，適當(dāng)考慮中小型企業(yè)的實(shí)際情況。2.關(guān)鍵控制原則：由于風(fēng)味熟制小魚(yú)加工生產(chǎn)企業(yè)參差不齊，針對(duì)原料驗(yàn)收、煎炸油質(zhì)量指標(biāo)、清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境要求、異物探測(cè)等關(guān)鍵點(diǎn)提出了特殊要求，保障了企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的過(guò)程質(zhì)量。五、與我國(guó)有關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系的情況說(shuō)明國(guó)內(nèi)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)：GB10136《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》；GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB20941-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》。國(guó)內(nèi)推薦性標(biāo)準(zhǔn)：中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)發(fā)布T/CAPPMA01-2021《風(fēng)味熟制小魚(yú)干》的產(chǎn)品類(lèi)別定義和水產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則對(duì)風(fēng)味熟制小魚(yú)干有簡(jiǎn)要的工藝描述和要求；GB/T19838-2005《水產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》對(duì)風(fēng)味熟制小魚(yú)干生產(chǎn)衛(wèi)生進(jìn)行了規(guī)范。在國(guó)外，國(guó)際食品法典出臺(tái)有《國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)熟制鹽漬鳀魚(yú)干》（CODEXSTAN236-2003）、《魚(yú)和魚(yú)制品操作規(guī)范》（CAC/RCP52-2003），均針對(duì)魚(yú)制品的食品安全要求。本標(biāo)準(zhǔn)符合上述標(biāo)準(zhǔn)要求并在相關(guān)要求上進(jìn)行細(xì)化和補(bǔ)充。六、風(fēng)味熟制小魚(yú)生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程內(nèi)容說(shuō)明1、適用范圍本文件規(guī)定了風(fēng)味熟制小魚(yú)干加工過(guò)程的原輔料要求、加工技術(shù)、貯存、檢驗(yàn)和生產(chǎn)記錄。本文件適用于風(fēng)味熟制小魚(yú)干的生產(chǎn)、流通。2、本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的術(shù)語(yǔ)和定義在本標(biāo)準(zhǔn)中，小魚(yú)定義為成魚(yú)體長(zhǎng)不超過(guò)15cm的魚(yú)類(lèi)，如海產(chǎn)品的鳀魚(yú)[Engraulis]、淡水產(chǎn)品的銀魚(yú)[Salangidae]。依據(jù)國(guó)家海洋局科技司及遼寧省海洋局共同編寫(xiě)出版的《海洋大辭典》【1】中的相關(guān)釋義，對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)中主要列出的小魚(yú)：鳀魚(yú)、銀魚(yú)等定義進(jìn)行了名詞解釋與說(shuō)明。其中鳀魚(yú)為近海小型中上層經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。成魚(yú)體長(zhǎng)一般為75-140毫米，體重5-20克。銀魚(yú)則為體長(zhǎng)不超過(guò)150毫米的小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。依據(jù)上述定義可看出規(guī)律，鳀魚(yú)、小銀魚(yú)等體長(zhǎng)較短，均為小型食用魚(yú)類(lèi)。依據(jù)企業(yè)實(shí)際使用的小魚(yú)形態(tài)，有些企業(yè)直接利用鮮魚(yú)加工。有些企業(yè)為了解決小魚(yú)的貯存與運(yùn)輸，將鮮凍小魚(yú)加工成干制小魚(yú)。因此，原料小魚(yú)的形態(tài)有鮮（凍）小魚(yú)和干制小魚(yú)兩種。風(fēng)味熟制小魚(yú)干定義為以干制小魚(yú)為原料，經(jīng)原料清理、浸泡、油炸（或烤制）、鹵制、拌料、包裝、殺菌等工藝加工制成的水分含量不高于45%熟制動(dòng)物性水產(chǎn)干制品。工藝流程為湖南省生產(chǎn)風(fēng)味熟制小魚(yú)干的實(shí)際流程歸納而成。另外根據(jù)風(fēng)味熟制小魚(yú)干類(lèi)產(chǎn)品共58個(gè)樣本進(jìn)行了成品水分、氯化物的數(shù)據(jù)搜集與檢測(cè)分析，匯總結(jié)果顯示水分均不高于45%，詳情見(jiàn)表1。表1風(fēng)味熟制小魚(yú)干產(chǎn)品理化指標(biāo)的檢測(cè)(g/100g)gA浮包定義為包裝后的產(chǎn)品，放入水池或水槽中去油污時(shí)，浮在水面則為浮包。浮包在標(biāo)準(zhǔn)中缺少相對(duì)定義內(nèi)容，在生產(chǎn)過(guò)程中較為常見(jiàn)，為包裝不良產(chǎn)品。3、原輔料驗(yàn)收3.1原料小魚(yú)干要求：GB2733《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》對(duì)鮮、凍魚(yú)類(lèi)要求進(jìn)行了基本的規(guī)定。GB10136《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》對(duì)預(yù)制動(dòng)物性水產(chǎn)制品進(jìn)行了基本規(guī)定。因此，鮮凍小魚(yú)原料應(yīng)符合GB2733的規(guī)定，干制小魚(yú)原料應(yīng)符合GB10136的相關(guān)規(guī)定。另外，水產(chǎn)動(dòng)物及其制品還需遵守GB2762-2022食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量的相關(guān)規(guī)定要求T/CAPPMA01-2021團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味熟制小魚(yú)干也對(duì)于干制小魚(yú)有相關(guān)規(guī)定要求。關(guān)于水分要求，T/CAPPMA01-2021團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)定為≤48g/100g。但是根據(jù)我們此次調(diào)研結(jié)果，普遍產(chǎn)品水分含量為40g/100g。所以我們將水分要求含量定為≤40g/100g，讓步接收條件為≤48g/100g。鮮（凍）小魚(yú)的水分含量為便于各級(jí)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)計(jì)算脫水率換算系數(shù)，銀魚(yú)的水份含量參照《中國(guó)食物成分表》，見(jiàn)表2水分含量(g/100g)1關(guān)于鳀魚(yú)的水份含量，在調(diào)研過(guò)程中對(duì)不同加工企業(yè)風(fēng)味熟制小魚(yú)干原料小魚(yú)鮮基水分進(jìn)行了檢測(cè)報(bào)告的搜集，同時(shí)從我國(guó)渤海、黃海、北部灣、南海等地區(qū)或海域搜集鮮(凍)鳀魚(yú)樣品自行檢測(cè)水分含量，結(jié)合南海、東南亞海域部分鳀魚(yú)捕撈加工商的水分送檢報(bào)告，共獲取國(guó)內(nèi)外鮮(凍)鳀魚(yú)水分含量樣本74份，數(shù)據(jù)整理匯總結(jié)果見(jiàn)表3。表3鮮(凍)鳀魚(yú)水分?jǐn)?shù)據(jù)匯總(g/100g)123456789202101-1202101-2202101-3202101-5結(jié)合上述鳀魚(yú)以及銀魚(yú)的調(diào)查結(jié)果，其水份含量標(biāo)準(zhǔn)為表4表4鮮（凍）小魚(yú)水分含量建議值序號(hào)名稱(chēng)水分含量，g/100g1鳀魚(yú)79.52銀魚(yú)76.24、加工技術(shù)要求4.1工藝流程：風(fēng)味熟制小魚(yú)加工生產(chǎn)，原料相同，工藝大同小異，差異較大的為各工序的參數(shù)控制。4.2操作要點(diǎn)：原料清理：對(duì)去除雜質(zhì)（異物等）以及雜魚(yú)做出了技術(shù)要求。浸泡：對(duì)于浸泡方法，時(shí)間以及環(huán)境要求等做出了技術(shù)要求。浸泡時(shí)需要將水蓋過(guò)魚(yú)面，浸泡時(shí)間需要根據(jù)浸泡溫度以及原料魚(yú)的水分含量等進(jìn)行調(diào)節(jié)，宜不低于8小時(shí)。油炸：根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際調(diào)查結(jié)果，油炸溫度普遍控制在200℃～210℃之間，且油炸時(shí)長(zhǎng)不超過(guò)3分鐘。為了考慮到原料水份以及油炸溫度偏低，文本內(nèi)將油炸時(shí)長(zhǎng)定為不超過(guò)5分鐘。煎炸油需要滿足GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油以及GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量相關(guān)理化指標(biāo)要求。根據(jù)煎炸油的抽樣結(jié)果顯示（下圖表5），極性組分以及苯并芘結(jié)果不能及時(shí)反映煎炸油的質(zhì)量狀況，而酸價(jià)能及時(shí)反映煎炸油質(zhì)量狀況，并且生產(chǎn)企業(yè)都可以對(duì)煎炸油進(jìn)行酸價(jià)檢測(cè)，所以此標(biāo)準(zhǔn)把酸價(jià)作為煎炸油的質(zhì)量監(jiān)控的關(guān)鍵指標(biāo)。表5煎炸油檢測(cè)結(jié)果煎炸油樣品極性組分（%）GB2716酸價(jià)（mg/g）GB2716苯并芘（μg/kg）GB2762限量27510樣品A25.112.90.6樣品B7.55.50.3樣品C16.56.80.3樣品D14.94.30.2樣品E23.58.61.1鹵制、殺菌、風(fēng)干：根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)冷卻、拌料、包裝：由于環(huán)境對(duì)于產(chǎn)品影響較大，多數(shù)中小型企業(yè)對(duì)于冷卻、拌料、包裝溫度沒(méi)有進(jìn)行控制，所以對(duì)于溫度以及環(huán)境清潔度（清潔作業(yè)區(qū)）進(jìn)行要求。過(guò)水：過(guò)水對(duì)于檢驗(yàn)產(chǎn)品的密封程度進(jìn)行監(jiān)控。部分企業(yè)只有殺菌后1道過(guò)水，部分企業(yè)會(huì)在內(nèi)包后以及殺菌后進(jìn)行2道過(guò)水。此標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于過(guò)水工藝進(jìn)行2道過(guò)水要求。異物探測(cè)：宜使用X光機(jī)進(jìn)行異物探測(cè)。由于市面上風(fēng)味熟制小魚(yú)干大多采用復(fù)合鋁膜袋包裝，所以不適用于金屬探測(cè)器。異物探測(cè)由于部分企業(yè)前端原料清理設(shè)備會(huì)參差不齊，生產(chǎn)過(guò)程中也會(huì)帶來(lái)異物混入風(fēng)險(xiǎn)。所以在最后對(duì)于異物進(jìn)行把關(guān)。4.3根據(jù)小型企業(yè)實(shí)際