烘焙業(yè)所用設備工具常識培訓課件

1.種類：有臥式、立式2.主要功能有（一）充分混合所有原料，使其成為一個完全均勻的混合物。（二）使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。

當面粉與其它原料和水一起放入攪拌缸時，水濕潤面粉顆粒的表面部分，形成一層膠韌的膜。攪拌不良則面粉顆粒的中心部分很難受到水的濕潤，使面粉水化不均勻。均勻的水化作用是面筋形成、擴展的先決條件。攪拌的目的之一是使所有面粉在短時間內都吸收到足夠的水份，以達到均勻水化。（三）擴展面筋，使面團成為具有一定彈性、伸展性和流動性的均勻面團。攪拌完成時間要求越快越好，因面粉吸收水份后很快形成面筋，快速攪拌可真正使面粉均勻水化形成面筋，若不能快速完成攪拌，則面粉水化不完全，水份無法完全進入面粉，結果面團的粘性變差，變松散，只能做出體積不足，易老化的面包。

1.種類：有臥式、立式1保養(yǎng)1）清潔設備，注意：使用的清潔用具；水不能濺到電源位置；2）攪拌面團不能過量，也不能過硬3）轉動部位定期加潤滑油4）內外部有異常及時報修保養(yǎng)1）清潔設備，注意：使用的清潔用具；水不能濺到電源位置；22.烤爐種類：有層爐、熱風旋轉爐、搖籃爐、隧道爐、微波爐，有用煤氣、柴油、電加熱用途：主要用于烘烤各類中西糕點使用方法：打開電源，調至所需溫度，當達到規(guī)定溫度時，將放好生坯的烤盤放入爐內關閉爐門，將定時器調到所需時間，等制品成熟后取出，關閉電源和煤氣或油閥保養(yǎng)：1.清潔設備時水不能濺到電源位置，爐內應保持清潔；爐門要輕開輕關2.烤爐種類：有層爐、熱風旋轉爐、搖籃爐、隧道爐、微波爐，有32.煤氣瓶的調壓閥為低壓閥，每天使用結束后，一定要將閥口及電源完全關閉，并把爐門打開，另煤氣管必須時常檢查以避免漏氣。3.搖籃爐運轉時，應注意進步位置，一定要放正到位，4.煤油爐一定要保持油路通暢5.使用煤氣爐時因燃燒會產(chǎn)生一氧化碳，因此必需安裝換氣扇保持室內足夠的空氣流動。否則會一氧化碳中毒，嚴重時有生命危險。6.冬天時因氣溫低，造成煤氣爐子溫度過低而不易點火，此時先點一層，等暖爐后再點一層，可能會較平時多點數(shù)次，此為正?，F(xiàn)象，不必擔心，若煤氣瓶壓力不足則需換氣瓶。7.熱風旋轉爐出入爐臺車皆需達到定位，才可關門操作，否則臺車旋轉時會損壞爐體?？九喈a(chǎn)品未放滿臺車時，請平均間隔方式插盤至臺車入爐烤培。傳動系統(tǒng)一個月用耐高溫潤滑油，潤滑中間軸承，一個月檢查鏈條8.有異常及時報修2.煤氣瓶的調壓閥為低壓閥，每天使用結束后，一定要將閥口及電43.整形機用途及原理：整形就是最后做出面包的形狀，這道工序是決定面包的外形。一般甜面包由于造型變化多，餡料選擇性大所以用手工完成整形。主食面包的生產(chǎn)，由于內部組織要求比較均勻，加上使面團盡量搓卷成一致，所以都是用整形機整形。而丹麥類產(chǎn)品因油脂含量高、酵母量高，所以不用丹麥機進行整形很容易失敗。整形機分壓片、卷折、壓緊三部分。壓片有2對滾軸、面團經(jīng)滾軸壓成扁平的圓形或橢圓形。此時面團內的氣體大部分被壓出，內部組織已比較均勻。然后，經(jīng)過卷折部分，由于鐵網(wǎng)的阻力而使面團薄塊從邊緣處開始卷起，成為圓柱體，最后，圓柱體面團經(jīng)過壓緊部分的壓板，較松的面團被壓緊，同時面團的接縫也被連接好。

滾軸太緊，面團會被撕破，滾軸太輕，面團內部氣體分布不均，導致面包成品內部組織分布不均。3.整形機用途及原理：整形就是最后做出面包的形狀，這道工序是5安全注意事項：放面團時手不能伸進去，以免壓傷保養(yǎng)：1.清潔設備時水不能濺到電源位置2.壓制的面團不能太硬3.輸送帶不能太緊，如有偏離需調整安全注意事項：放面團時手不能伸進去，以免壓傷6丹麥機

丹麥機

7用途：主要用來制作清酥類產(chǎn)品使用方法：將制作好的面團壓平，注意需壓到丹麥機所能承受的厚度，然后來回壓制保養(yǎng)：1.要視丹麥面團的硬度來調節(jié)一次所壓的面量，太多太硬的面團，及一次要求下降厚度太大都易造成機器損壞。2.清潔設備及周圍環(huán)境3.

3.輸送帶運轉時嚴禁調整厚薄度檔位用途：主要用來制作清酥類產(chǎn)品3.輸送帶運轉時嚴禁調整厚薄度檔8半自動或全自動分割滾圓機半自動或全自動分割滾圓機9用途：將面團平均分割并滾圓使用方法：將面團壓平均分布與分割盤上，放進設備，開啟開關，待設備停下后取出分割盤即可。半自動分割機將面團放進去后要把頂部壓桿壓下并用力壓平，稍稍回一點，撥切刀檔位，再按下滾圓檔位，松開后機器就會停下，把頂上的壓桿抬起，取出分割盤注意事項：1.分割滾圓面團不能太大，不能超出使用范圍2.放進分割盤時應放到位，放正，不能刮擦到分割器，以免塑料分割盤被刮傷產(chǎn)生塑料異物用途：將面團平均分割并滾圓10打蛋機打蛋機11用途：主要用于攪拌蛋液，也可用于和面、攪拌餡料使用方法：將蛋液倒入蛋桶內，加入其它輔料，將蛋桶固定在打蛋機上，啟動開關，打至理想程度，關閉機器，取下蛋桶注意事項：1.蛋糕不像面包類是以酵母發(fā)酵來膨脹的產(chǎn)品。蛋糕、西點等，是以蛋、油的膨脹力來使產(chǎn)品松軟，因此必須用打蛋機的打蛋球來打發(fā)。

2.必須停機換檔，不能換檔時，可撥動一下打蛋球，以避免齒輪撞擊受損。

3.打蛋的濃綢度，若太濃必須減量使用以避免打蛋球的損壞。

4.打蛋時請勿抬缸，以保證打蛋球不受磨損，延長使用壽命。

5.清理打蛋球上的面糊時，打蛋球不可在打蛋缸上用力打擊，這樣會使鋼絲斷裂，要用手清理干凈。保養(yǎng)：1.清潔設備時，水不能濕潤到電源；2.轉動部位定期加潤滑油用途：主要用于攪拌蛋液，也可用于和面、攪拌餡料12醒發(fā)箱醒發(fā)箱13用途：主要用于醒發(fā)面包使用方法：開啟電源，將控溫和控溫器調至理想狀態(tài)，就可以把所需醒發(fā)的面坯放進去，待醒發(fā)完成后取出，使用完畢關閉電源保養(yǎng)：1.定期清潔設備；2.加熱水槽或加熱片應定期除垢；3.保證水路暢通用途：主要用于醒發(fā)面包14恒溫設備分類：包括冷藏、冷凍設備及醒發(fā)設備用途：冷藏、冷凍設備主要為了原料的保存和保鮮使用方法：開啟電源，將控溫器調至理想溫度，將所需放入的原料及半成品放入注意：1.觀察溫度和所調溫度是否一致，如不一致要根據(jù)情況看是否需要報修；2.用后門要關閉好保養(yǎng)：1.定期清潔消毒內部，避免滋生大量霉菌2.輕開輕關恒溫設備分類：包括冷藏、冷凍設備及醒發(fā)設備15切片機切片機16器具主要產(chǎn)品說明一、烤盤類：

烤盤應從材質、表面處理及加工工藝上說明

（一）、材質：鋁合金、鍍鋁及鐵，三種材質比較如下：

材質導熱性是否生銹強度是否變形經(jīng)濟性鋁合金好否高否較高鍍鋁較好否高否低鐵差是高否低器具主要產(chǎn)品說明一、烤盤類：

烤盤應從材質、表面處理及加17（二）、表面處理

器具常用表面處理有：陽極、不沾、電鍍及電解。

陽級：包括一般陽極和硬膜陽極，陽極是一種表面氧化處理，通過與陽極液的化學反應，在材料的表面形成氧化層，氧化層的色澤亮，硬度硬。氧化層的厚度與陽極的時間有關，時間越長，氧化層越厚，硬度更高。一般陽級與硬膜陽極的區(qū)別在于：一般陽極時間較短，氧化層的厚度為8微米，硬膜陽極的時間極長，氧化層厚度為42微米。所以，陽極的好處是：陽極后的烤盤比較亮，不易劃傷，特別是硬膜，比一般的刀還硬。陽極后的烤盤，不會再氧化，不會滲入油漬，比較衛(wèi)生。

不沾

：是指在烤盤表面涂一層不沾層，不沾層的材料可分為鐵氟龍和矽利康（俗稱硅膠），鐵氟龍大都用于面包，矽利康大都用于蛋糕。鐵氟龍是在400多度的高溫下處理而成，鐵氟龍的特征是不沾水，不沾油，鐵氟龍層越厚，不沾效果越明顯，我們的鐵氟龍是鍍雙層，所以成本比較高。矽利康的不沾效果更好，而且不怕高糖。

電鍍：

用于一體成型的花嘴，因一體成型的花嘴材料是鐵，為防止生銹，所以鍍一層鎳。

電解：

用于不銹鋼材料作表面處理，如平網(wǎng)盤、蛋糕叉等。

（二）、表面處理

器具常用表面處理有：陽極、不沾、電鍍及電解18二、

土司盒系列：

1、

主要產(chǎn)品有：1000g、900g、450g等，材質為鋁合金。分為不沾處理及素面兩種。常用450g可分為帶蓋和不帶蓋兩種，帶蓋的用來做白吐司，不帶蓋的一般用來做花色吐司。900g是帶蓋的，用做白吐司。

土司盒材質及特點：

（1）

材質采用高強度鋁合金，強度高、不易變形，堅固耐用。鋁合金材質較輕，比重只有鐵質1/3，更輕巧更能提高工作效率。鋁合金材質傳熱快，節(jié)省制作時間成本。

（2）

使用不沾土司盒省時、省油。且脫模方便，做好的土司美觀誘人。

（3）

一次沖壓成形，保證吐司的品質一致。

二、

土司盒系列：

1、

主要產(chǎn)品有：1000g、900g、19三、

鋁合金蛋糕模系列：

主要產(chǎn)品有：活動蛋糕和固定蛋糕模，處理方式分為陽極處理和硬膜處理兩種。

蛋糕模材質及特點：

（1）

材質采用高強度鋁合金，強度高、不易變形，堅固耐用。鋁合金材質較輕，比重只有鐵質1/3，更輕巧更能提高工作效率。鋁合金材質傳熱快，節(jié)省制作時間成本。

（2）

表面經(jīng)硬膜處理的蛋糕模耐刮、衛(wèi)生、易清洗，使用壽命長。

（3）

活動蛋糕模適用于一般生日蛋糕（戚風蛋糕）。

（4）

固定蛋糕模適用于乳酪、布丁蛋糕等。

三、

鋁合金蛋糕模系列：

主要產(chǎn)品有：活動蛋糕和固定蛋糕模，20五、

毛刷：

主要產(chǎn)品有：木柄毛刷

毛刷材質及特點：

（1）

木柄毛刷采用羊毛、羊尾毛及不銹鋼線制作而成。

（2）

新品使用前先將刷毛浸水，然后去除掉毛再使用，可避免使用中掉毛。

（3）

平常使用前先將刷毛浸水再使用，可防止刷毛分叉不順。

（4）

使用后清洗：如刷油脂類，用洗碗精類清潔劑清潔；如刷水性類，則使用清水洗即可。必須晾干，可防止硬化掉毛。

五、

毛刷：

主要產(chǎn)品有：木柄毛刷

毛刷材質及特點：

（1）21六、

托盤：

主要產(chǎn)品有：塑料托盤及美耐托盤

托盤材質及特點：

（1）

塑料托盤材質采用ABS塑料，不易破裂，但不易保養(yǎng)，時間長了容易有劃痕，容易變舊，價格比較經(jīng)濟；

（2）

美耐托盤材質為美耐瓷，耐熱溫度最高可達150攝氏度，美觀、表面光亮易保養(yǎng)，所以不管用多久，只要擦干凈，如同新的一樣。但因為是瓷，可能會摔碎、破七、

打蛋器：

打蛋器材質及特點：

（1）

打蛋器鋼線采用高碳不銹鋼線，經(jīng)電解處理，彈性好、不易變形、美觀、衛(wèi)生。

（2）

手柄采用304不銹鋼，內、外套采用塑料，手柄沖八角型，操作方便，不滑手。

（3）

不銹鋼線組合以倒鉤方式，絕不脫落。

六、

托盤：

主要產(chǎn)品有：塑料托盤及美耐托盤

托盤材質及特點22八、

多連式模具：

主要有：炸彈模、檸檬模、貝殼模、鳳梨酥模、布丁模、羅蘭蛋糕模、木瓜模、半圓模、橢圓模、小花蛋糕模、長方形模、尖梅花模。

多連式模具材質及特點：

（1）

處理方式：鐵氟龍和矽利康兩種，制作程序多所以成本較高。

（2）

彩鍍鋁板，不易變形，間距統(tǒng)一，能使蛋糕顏色均勻精致。

（3）

省油、省時可提高工作效率，降低成本。

（4）

容易保養(yǎng)、存放。八、

多連式模具：

主要有：炸彈模、檸檬模、貝殼模、鳳梨酥模23西點刀又稱長形鋸齒刀，多用來切割蛋糕或將蛋糕切割成數(shù)個薄層。西點刀又稱長形鋸齒刀，多用來切割蛋糕或將蛋糕切割成數(shù)個薄層。24花嘴可擠出各式形狀的蛋白霜、糖霜、鮮奶油等圖樣的金屬模型管。擠花袋（PASTRYBAG）其材質可分為帆布、塑膠、尼龍或紙制，多呈三角狀，故又稱三角袋；主要用途為裝置霜飾用材料?；ㄗ炜蓴D出各式形狀的蛋白霜、糖霜、鮮奶油等圖樣的金屬模型管。25橡皮刮刀可用來攪拌材料或刮除沾在容器邊緣的材料。

橡皮刮刀可用來攪拌材料或刮除沾在容器邊緣的材料。

26土司模型專供土司面包烤焙用，依面團重量通?？煞譃?千克及1、2千克兩種規(guī)格。土司模型專供土司面包烤焙用，依面團重量通?？煞譃?千克及1、27蛋糕模型一般可分為不銹鋼、鋁制、鐵弗龍、陶瓷或紙制；而外觀則有圓形、長方形、心形、中央空心、實心活動底模等，亦分為大、中、小各式不同的規(guī)格。

蛋糕模型一般可分為不銹鋼、鋁制、鐵弗龍、陶瓷或紙制；而外觀則28布丁模一般為不銹鋼、鋁制或塑膠