食品微生物檢驗(yàn)技術(shù) 細(xì)菌性食物中毒

一、概述

細(xì)菌性食物中毒指因攝入細(xì)菌性有毒食品而引起的急性或亞急性疾病。細(xì)菌性食物中毒在發(fā)生的各種食物中毒中最為常見。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事件占食物中毒總數(shù)的30-90%。細(xì)菌性食物中毒有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在夏秋季節(jié)（5-10月份）發(fā)病率較高，但死亡率較低。引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是動(dòng)物性食品如魚、肉、奶、蛋類等及其制品。植物性食物如剩飯等也會(huì)引起葡萄球菌腸毒素的中毒，豆制品、面類發(fā)酵食品也曾引起過肉毒中毒。

二、類型細(xì)菌性食物中毒有兩種中毒類型

感染型：食用的食物內(nèi)含有大量的病原菌，進(jìn)入人體后大量生長繁殖，然后引起中毒。感染型食物中毒常由沙門氏菌、變形桿菌等引起。

毒素型：細(xì)菌先在食物內(nèi)生長繁殖，然后產(chǎn)生毒素，食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉毒梭菌引起。目前，我國發(fā)生較多的細(xì)菌性食物中毒多見于沙門氏菌，變形桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌等，近年來蠟樣芽孢桿菌和李斯特氏菌中毒也有增加。沙門氏菌食物中毒沙門氏菌是細(xì)菌性食物中毒中最常見的致病菌。沙門氏菌屬于腸道病原菌。

沙門氏菌屬（Salmonella）的生物學(xué)特性沙門氏菌屬是一大群在血清學(xué)上相關(guān)的G-短桿菌，無芽孢、無莢膜，周生鞭毛能運(yùn)動(dòng)，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度為35~37℃，pH值為7.2~7.4。沙門氏菌屬不發(fā)酵乳糖，能產(chǎn)生內(nèi)毒素—為類脂、多糖和Pr的復(fù)合物。在腸道菌的鑒別固體培養(yǎng)基上易與大腸桿菌區(qū)別而形成無色透明的菌落。

沙門氏菌熱抵抗力很弱，60℃,30min即被殺死，但在外界環(huán)境中能生活較久，如水中可生活2-3周，糞便中存活1-2個(gè)月，冰雪中存活3-6個(gè)月，牛乳和肉等食品中能存活幾個(gè)月。沙門氏菌按其傳染范圍有三個(gè)類群：引起人類致病：如傷寒沙門氏菌，甲、乙、丙副傷寒沙門氏菌，它們是人類傷寒、副傷寒的病原菌，可引起腸熱癥。引起動(dòng)物致?。喝缇d羊流產(chǎn)沙門氏菌,牛流產(chǎn)沙門氏菌。人、動(dòng)物致?。喝缡蠓莺抽T氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌。中毒癥狀、發(fā)生原因及引起中毒的食品沙門氏菌引起感染型食物中毒。中毒癥狀有多種多樣表現(xiàn)。一般可分為5種類型—胃腸類型、類傷寒型、類霍亂型、類感冒型、敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見。中毒癥狀表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、腹腔疼等，活菌在腸內(nèi)或血液內(nèi)被破壞，放出內(nèi)毒素可引起中樞神經(jīng)中毒，出現(xiàn)頭疼，體溫升高，有時(shí)痙攣（抽搐），嚴(yán)重者昏迷，甚至導(dǎo)致死亡。一般來講本病的潛伏期平均為12-24hr，有時(shí)可長達(dá)2-3天，潛伏期的長短與進(jìn)食菌數(shù)有關(guān)。病程為3-7天，本病死亡率較低，約為0-5%。通常認(rèn)為，豬霍亂沙門氏菌致病力最強(qiáng)，鼠傷寒沙門氏菌次之，鴨沙門氏菌致病力較弱。

常見的引起食物中毒的食品有：魚、肉、蛋、乳等，其中肉類占多數(shù)。葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌屬于微球菌科的葡萄球菌屬。葡萄球菌種類繁多，96年歸類有31種，主要有金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等。它們屬G+球菌，呈葡萄狀排列，無芽孢、莢膜及鞭毛，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度35-37℃，最適pH值7.4，耐鹽性較強(qiáng)，在10-15%的NaCl培養(yǎng)基上也能生長。

中毒癥狀：

金黃色葡萄球菌在適宜條件下，可產(chǎn)生多種毒素和酶（腸毒素、溶血毒素、殺白血球毒素、凝固酶、耐熱核酸酶、溶纖維蛋白酶、透明質(zhì)酸酶等),故致病性強(qiáng)。通常在25-30℃，5小時(shí)后即可產(chǎn)生腸毒素。金黃色葡萄球菌的食物中毒屬于毒素型食物中毒，其癥狀為急性胃腸炎癥狀。惡心嘔吐，多次腹瀉腹痛，吐比瀉重，這是由于腸毒素進(jìn)入人體消化道后被吸收進(jìn)入血液，刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而發(fā)生的。一般療程較短，1-2日即可恢復(fù)。經(jīng)合理治療后即愈，死亡率較低，但兒童對(duì)金黃色葡萄球菌毒素較為敏感，應(yīng)引起注意。

條件性致病菌食物中毒條件致病菌一般情況下不引起發(fā)病，只有當(dāng)它們?cè)谑澄镏蟹敝车较喈?dāng)數(shù)量時(shí)才可能引起食物中毒，主要包括有大腸桿菌、變形桿菌和魏氏梭菌。大腸桿菌的生物學(xué)特性大腸桿菌為腸道正常菌群，一般不致病，而且還能合成維生素B和K，產(chǎn)生大腸菌素，對(duì)機(jī)體有利。但有些致病性大腸桿菌能產(chǎn)生內(nèi)毒素和腸毒素引起食物中毒。大腸桿菌屬G-兩端鈍圓的短桿菌，近似球形，周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，無芽孢，有些能形成莢膜，好氧或兼性厭氧，最適生長溫度為40℃，pH為4.3-9.5。

大腸桿菌平板菌落圖及革蘭氏染色顯微形態(tài)圖中毒癥狀及原因病原性大腸桿菌引起食物中毒的主要癥狀是急性胃腸炎，但較沙門氏菌輕。有嘔吐、腹瀉，大便呈水樣便、軟便或粘液便，重癥有血便。腹瀉次數(shù)每日達(dá)10次以內(nèi)，常伴有發(fā)熱、頭痛等癥狀。病程較短，1-3天即可恢復(fù)。潛伏期為2-20hr，一般4-6hr。通常病原性大腸桿菌的菌數(shù)平均在107cfu/g才能引起急性胃腸炎。食物中毒的機(jī)制目前還不是十分清楚的。

變形桿菌的生物學(xué)特性

G-兩端鈍圓小桿菌、無芽孢、莢膜，周生鞭毛能運(yùn)動(dòng)，有明顯多形性，有線形和彎曲狀，在培養(yǎng)基中菌落有迅速擴(kuò)展蔓延生長特點(diǎn)，固有變形桿菌之稱。屬于兼性厭氧細(xì)菌，但在缺氧條件下發(fā)育不良，最適生長溫度為37℃。

中毒癥狀、原因及食品

變形桿菌可產(chǎn)生腸毒素，此毒素為蛋白質(zhì)和碳水化合物的復(fù)合物，具抗原性。變形桿菌引起的食物中毒表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，首先表現(xiàn)為腹痛，繼而惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、發(fā)熱、全身無力等。變形桿菌的潛伏期比較短為4-20hr，一般為3-5hr，病程1-3天，來勢(shì)急，恢復(fù)快，很少死亡。造成中毒的食品主要有肉類、蛋類、剩飯等。

魏氏桿菌的生物學(xué)特性魏氏桿菌又名產(chǎn)氣莢膜梭菌，G+粗大芽孢桿菌，單獨(dú)或成雙排列，也有短鏈排列，端生芽孢，可形成莢膜，無鞭毛，專性厭氧。生長溫度20-50℃間，最適宜生長溫度43-47℃之間，生長pH值范圍為5.5-8，在含有5%食鹽基質(zhì)中，生長即受到抑制。芽孢體對(duì)熱的抵抗力較強(qiáng)，能耐受100℃的溫度1-4hr。該菌能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素，毒素由12種以上的成分構(gòu)成。根據(jù)外毒素的性質(zhì)和致病性的不同可分為A、B、D、C、E、F六型。其中A型和F型菌型是引起人類食物中毒病原菌。

食物中毒癥狀、原因及食品魏氏梭菌A、F型是引起人類食物中毒的病原菌，A型引起食物中毒時(shí)，潛伏期一般為10-12hr，最短約為6hr，長的達(dá)24hr，臨床特征是急性胃腸炎，有腹痛、腹瀉，并伴有發(fā)熱和惡心，病程較短，多數(shù)在一天內(nèi)即可恢復(fù)。

F型引起食物中毒癥狀較嚴(yán)重，潛伏期較短，表現(xiàn)為嚴(yán)重腹痛，腹瀉，可引起重度脫水和循環(huán)衰竭而導(dǎo)致死亡。引起該菌繁殖的食品主要是肉類和魚貝類等蛋白質(zhì)性質(zhì)食品。肉毒梭菌食物中毒

生物學(xué)特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）屬G+粗大的梭狀芽孢桿菌，專性厭氧，無莢膜，能形成比菌體還大的芽孢，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，屬中溫性芽孢菌，最適生長溫度為37℃、pH6-8左右。該菌的營養(yǎng)體對(duì)熱的抵抗力一般，但芽孢耐熱，一般煮沸1-6hr才能殺死，或120℃高壓蒸汽下4-10分鐘才能殺死。本菌是引起食物中毒病原菌中抗熱力最強(qiáng)的菌種之一，所以罐頭殺菌效果如何，一般以該菌作為指示細(xì)菌。

該菌在厭氧條件下能產(chǎn)生強(qiáng)烈外毒素（肉毒素），肉毒素是高分子單純Pr，對(duì)熱的抵抗力比球菌毒素低，加熱80℃，30min或100℃10min，即可破壞其毒性，它是目前已知毒素中毒性最強(qiáng)的一種。對(duì)人的致死量為10-9mg/kg體重，其毒力比氫化鉀還大一萬倍。該毒素對(duì)消化酶、酸和低溫很穩(wěn)定，堿和熱易于破壞其毒性。中毒的食品主要包括有蔬菜、魚類、肉類、乳類等蛋白質(zhì)食品。

在國外，引起肉毒素中毒的食品多為肉類和各種魚、肉制品、火腿、臘腸以及豆類、蔬菜和水果罐頭等，并與生活習(xí)慣有關(guān)。如歐洲各國多為火腿、臘腸和獸肉、禽肉等引起中毒；美國則多為水果罐頭引起中毒；原蘇聯(lián)和日本則由魚制品引起的中毒較多；在我國的肉毒桿菌中毒報(bào)道中，因居民自制發(fā)酵的豆制品，如臭豆腐、豆醬、豆豉等引起的中毒報(bào)道較多，少數(shù)是由于熟肉制品，如豬肉、豬肝等引起。蠟樣芽孢桿菌食物中毒生物學(xué)特性蠟樣芽孢桿菌為G+桿菌，好氧，能形成芽孢，芽孢不突出菌體，略偏于一端。菌體兩端鈍圓，成鏈狀排列。培養(yǎng)基上生長的菌落，對(duì)光仰視猶如蠟?zāi)罟实么嗣?/p>

最適生長溫度為32-37℃，過去一直把它當(dāng)成是非病原菌，1950年以來，逐漸證明也是一種食物中毒菌。發(fā)生食物中毒是由于該菌產(chǎn)生的腸毒素類物質(zhì)所引起的，屬毒素型食物中毒。中毒癥狀表現(xiàn)為二種類型：一種是嘔吐型中毒，該型是由于本菌產(chǎn)生的一種耐熱性腸毒素所致，該毒素100℃30min處理不破壞，多在剩米飯和油抄飯中形成。本毒素潛伏期為0.5-5hr，表現(xiàn)惡心、嘔吐、四肢無力、寒戰(zhàn)，眼膜充血，病程為8-12hr。第二種是腹瀉型：該型是由于本菌產(chǎn)生的一種不耐熱性腸毒素所致，呈胃腸炎癥狀。主要表現(xiàn)為腹瀉、水樣便，不發(fā)燒，但有輕度的惡心，病程為16-36hr，一般愈后良好。中毒癥狀、原因及食品

引起食物中毒的食物范圍很廣，主要有肉類、魚類、奶類、糕點(diǎn)、剩飯、菜湯等。食物中經(jīng)常可以檢出有蠟樣芽孢桿菌，但少量菌并不引起中毒，只有當(dāng)大量食入該菌（107cfu/g）才能引起中毒。值得注意的是，蠟樣芽孢桿菌不分解蛋白質(zhì)，故即是大量存在，食品在感官上也無明顯變化，無異味，很容易引起食物中毒。副溶血性弧菌生物學(xué)特性

G-無芽孢兼性厭氧菌，個(gè)體形態(tài)表現(xiàn)為多形性，有時(shí)呈桿狀、弧狀或球桿狀等。有鞭毛能運(yùn)動(dòng)，最適生長溫度為37℃，耐熱性很低，56℃、5min即可殺死，最適生長pH值為8.0-8.5,對(duì)酸較敏感,故普通食醋中1min即可將其殺死,在固體培養(yǎng)基上易形成擴(kuò)散的菌落。此外，該菌有一個(gè)特點(diǎn)是在含鹽3-3.9%基質(zhì)中最容易生長，含鹽0.5%或高于8%的鹽環(huán)境則停止生長繁殖，故有致病性嗜鹽菌之稱。中毒癥狀及引起中毒的食品中毒癥狀是腹疼、惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等。開始水樣便，以后變?yōu)檠?。?dāng)然嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)體克甚至死亡。病程為2-3天，一般愈后良好。造成食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品（魚、蝦、蟹等，據(jù)報(bào)道，章魚和烏賊是最容易引起中毒的食品）。其次是一些腌制品（如腌雞蛋、咸菜、腌肉等）。

該菌是沿海地區(qū)夏季常見的食物中毒病原菌之一，本菌屬海洋性細(xì)菌，主要存在于海產(chǎn)品上。當(dāng)然，也存在于其它的食品如肉類、禽類及淡水魚等。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生物學(xué)特性單核細(xì)胞增生李斯特氏菌在分類上屬李斯特氏菌屬，該菌為革蘭氏陽性小桿菌，常呈∨形,成對(duì)或單個(gè)排列，無芽孢和莢膜，有鞭毛，需氧或兼性厭氧菌。在血瓊脂培養(yǎng)基上產(chǎn)生β-溶血環(huán)，生長溫度3～45℃,最適溫度為30～37℃，具有嗜冷性，能在低至4℃的溫度下生存和繁殖，生長pＨ5～9.6，耐酸不耐堿。食物中毒癥狀及