冰溫保鮮對(duì)牛肉品質(zhì)特性的影響

冰溫保鮮對(duì)牛肉品質(zhì)特性的影響

隨著生活水平的提高，人們對(duì)肉的品質(zhì)有了更高的要求。由于微生物的生長(zhǎng)在常規(guī)的冷鮮貯藏條件下不能被完全抑制隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，牛肉因其具有強(qiáng)健肌肉、味道鮮美、脂肪含量低、富含維生素等優(yōu)點(diǎn)1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1試劑和培養(yǎng)基牛背最長(zhǎng)?。呵卮ü?，重慶恒都農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司；氯化鈉、乙醇、鹽酸：天津市德恩化學(xué)試劑有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基：青島海博生物技術(shù)有限公司；甘油、甲基紅指示劑、甲基藍(lán)指示劑：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；以上化學(xué)試劑均為分析純。1.1.2儀器、試劑和儀器D-110色差儀：美國(guó)愛(ài)色麗公司；PHS-2FpH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器有限公司；TA.XT2i食品物性分析儀：英國(guó)StableMicroSystems公司；ScoutSE電子天平：奧豪斯儀器（常州）有限公司；BCD-421WSK1FPG冰箱：海信容聲冰箱有限公司；DZKW-S-4電熱恒溫水浴鍋：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；DH-420電恒溫培養(yǎng)箱：北京科偉永興儀器有限公司；BBS-V800潔凈工作臺(tái)：濟(jì)南鑫貝西生物技術(shù)有限公司；YXQ-LS-18SI手提式壓力蒸汽滅菌鍋：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)。1.2測(cè)試方法1.2.1品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定去除牛背最長(zhǎng)肌的可見(jiàn)筋膜及結(jié)締組織，將樣品切割成若干個(gè)2cm×2cm×2cm的肉塊，分別放置于冰溫-1℃及冷藏4℃進(jìn)行貯藏，每天測(cè)定1次品質(zhì)指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)平行測(cè)定3次，取平均值。1.2.2色散測(cè)定用校正后的色差儀對(duì)肉樣的a1.2.3ph測(cè)量按照國(guó)標(biāo)GB5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》1.2.4果汁廢水率測(cè)定汁液流出率的計(jì)算公式如下。式中：W1.2.5測(cè)定的蒸餾水損失率將肉樣放在100℃水浴鍋中煮至中心溫度達(dá)到70℃后取出，擦干表面水分，蒸煮損失率的計(jì)算公式如下。式中：M1.2.6原子能譜氮的測(cè)定按照國(guó)標(biāo)GB5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》1.2.7總流量的測(cè)定按照國(guó)標(biāo)GB4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》1.2.8切割力測(cè)量參考農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NT/T1180—2006《肉嫩度的測(cè)定剪切力測(cè)定法》1.2.9給你得分由10位感官品評(píng)人員分別對(duì)色澤、氣味和黏度等進(jìn)行評(píng)分，最終取平均值，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。1.3數(shù)據(jù)處理與分析每個(gè)指標(biāo)均平行測(cè)定3次，取平均值，測(cè)定結(jié)果利用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，采用SPSS進(jìn)行差異性分析，運(yùn)用Origin2017軟件作圖。2結(jié)果與分析2.1分散試驗(yàn)的結(jié)果a由圖1可知，-1℃冰溫組的a肉品的鮮亮度常用L由圖2可知，-1℃冰溫組的L2.2各變量在不同的情況下的值的變化pH值的大小直接影響肉品的品質(zhì)，pH值的變化如圖3所示。由圖3可知，除第3天外，-1℃冰溫組pH值始終低于4℃冷藏組，兩組整體均呈上升趨勢(shì)，這一趨勢(shì)與肖虹等2.3液上傳率的變化汁液量是影響肉品食用品質(zhì)的重要因素，具有一定的經(jīng)濟(jì)意義由圖4可知，-1℃冰溫組與4℃冷藏組的汁液流出率均呈整體上升趨勢(shì)，這是由于隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在微生物及酶的作用下，蛋白質(zhì)逐漸水解，破壞了細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，使肉樣保水性下降。整個(gè)貯藏過(guò)程中，-1℃冰溫組的汁液流出率均低于4℃冷藏組，這是由于冰溫較冷藏更能有效抑制微生物及酶的活性，與此同時(shí)，低溫可使水分的流動(dòng)性減小。這與相關(guān)文獻(xiàn)2.4貯藏期間貯藏時(shí)間的變化蒸煮損失率在一定程度上可以衡量肉類(lèi)持水性的大小由圖5可知，-1℃冰溫組的蒸煮損失率先上升后稍有下降且趨于平穩(wěn)，變化差異不顯著；4℃冷藏組的蒸煮損失率先顯著（P<0.05）上升后顯著（P<0.05）下降，在貯藏后期趨于穩(wěn)定。貯藏前期，-1℃冰溫稍低于4℃冷藏組，但變化差異并不顯著，4d后，-1℃冰溫組顯著（P<0.05）高于4℃冷藏組，前期是由于-1℃冰溫組比4℃冷藏組持水性高，導(dǎo)致4℃冷藏組的蒸煮損失率高于-1℃冰溫組，后期由于4℃冷藏組持水性低，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)水分大量流失，含水量逐漸降低，這與汁液流出率的結(jié)果相一致，導(dǎo)致蒸煮損失率明顯低于-1℃冰溫組。以上結(jié)果表明，冰溫貯藏可使肉類(lèi)保持較好持水性。2.5揮發(fā)性鹽基氮的變化揮發(fā)性鹽基氮是評(píng)價(jià)肉品新鮮度的重要指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮的變化如圖6所示。由圖6可知，-1℃冰溫組與4℃冷藏組的揮發(fā)性鹽基氮含量整體均呈上升趨勢(shì)，這與文獻(xiàn)2.6總結(jié)分析的結(jié)果菌落總數(shù)反映了微生物污染的程度，10由圖7可知，-1℃冰溫組與4℃冷藏組的菌落總數(shù)均隨時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，這與張曉頔等2.7-1冰溫組與冷藏組剪切力指標(biāo)的變化剪切力可直接反映肉的嫩度，嫩度隨剪切力增大而減小。嫩度的大小與蛋白質(zhì)水解酶、蛋白質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)磷酸化等的變化密切相關(guān)由圖8可知，-1℃冰溫組與4℃冷藏組的剪切力均呈下降趨勢(shì)，這一結(jié)果與扶慶權(quán)等2.8-1冰溫組和4冷藏組感官評(píng)分的變化感官評(píng)分是對(duì)肉樣好壞的綜合考量，主要是從色澤、氣味、黏度和汁液量等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)分的變化如圖9所示。由圖9可知，-1℃冰溫組及4℃冷藏組的感官評(píng)分均從第3天起顯著（P<0.05）下降。貯藏2d后，-1℃冰溫組感官評(píng)分始終高于4℃冷藏組，且從第5天開(kāi)始變化差異顯著（P<0.05），表明冰溫貯藏效果更好，更易被消費(fèi)者接受，這與Jeremiah等3冰溫對(duì)樣品色澤的影響本試驗(yàn)測(cè)定了牛肉的色差、pH值、剪切力、揮發(fā)性鹽基氮等品質(zhì)指標(biāo)，研究結(jié)果如下。(1)pH值、汁液流出率、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加；色差a(2）整個(gè)貯藏過(guò)程中，-1℃冰溫組的a綜上所述