銀耳番茄復(fù)合蔬菜栽培配方研究

銀耳番茄復(fù)合蔬菜栽培配方研究

銀器是白色或乳白色的，細菌的身體是透明的，并且很甜。番茄果實顏色鮮亮，味道酸甜可口，同時富含豐富的維生素A等多種維生素以及鈣、磷、鉀等多種元素隨著人們生活水平的提高以及對食品口味多樣性的更高追求，單一的口味的番茄醬已經(jīng)不能滿足大家的要求，因此，多重口味番茄醬已經(jīng)得到了迅速發(fā)展1材料和方法1.1實驗儀器與設(shè)備銀耳、番茄：市售；黃原膠：浙江一諾生物科技有限公司；白砂糖：滄州市華海順達糧油調(diào)料有限公司；純凈水：深圳市科爾特水處理科技有限公司。YP2001N電子天平：上海菁海儀器有限公司；HH-6S廚尚佳水浴鍋：上海唐河實業(yè)發(fā)展有限公司；YX-600W立式壓力蒸汽滅菌鍋：諸城市衡石機械有限公司；DHP9256電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海森信電熱恒溫培養(yǎng)箱生產(chǎn)有限公司；DJ13E-D79九陽電磁爐：九陽股份有限公司；SW-CJ超凈工作臺：上海滬凈醫(yī)療器械有限公司。1.2方法1.2.1工藝1.2.2番茄的制備挑選銀耳：挑選表面潔凈、顏色自然的干銀耳，用溫水浸泡1h，過濾出多余的水分，切碎備用。蒸煮番茄：挑選顏色鮮亮，無蟲害的新鮮番茄，用鹽水浸泡30min～40min，洗凈備用，用100℃的熱水蒸煮番茄，去皮銀耳、番茄打漿：將番茄、銀耳需打漿至軟爛，表面黏稠，使?jié){體細膩均一。溶解黃原膠：黃原膠加入熱水進行溶解，煮沸配置成溶液。原料調(diào)配：在調(diào)配的過程中，需要將銀耳和番茄漿、黃原膠溶液以及白砂糖溶液按照一定的質(zhì)量比混合，加熱煮沸，邊加熱邊攪拌，使其混合均勻1.2.3感覺評估找10名具有一定品評經(jīng)驗的感官評價員對銀耳番茄醬從色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感4個方面進行評價，具體評分標準見表1。1.2.4銀杏葉微生物指數(shù)的測定參考GB/T4789.26-2013《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗》對成品進行菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌的測定。1.2.5結(jié)果表明，山羊含有理化指標參考GB/T10786-2006《罐頭食品的檢驗方法》對成品進行可溶性固形物含量的測定。1.3試驗設(shè)計1.3.1產(chǎn)品含量的確定選擇銀耳和番茄添加質(zhì)量比、白砂糖用量、黃原膠用量、熬煮時間進行單因素試驗，讓感官評定員對其進行感官評價，根據(jù)評分結(jié)果確定4個因素最佳值。通過預(yù)試驗，確定本品的凈含量為100g。銀耳和番茄添加質(zhì)量比、白砂糖用量、黃原膠用量、熬煮時間作為固定因素時，其最佳值分別為3∶2、20g、0.8g、15min。1.3.2nken模型試驗設(shè)計結(jié)合以上單因素試驗結(jié)果，采用Box-Behnken模型，選取以上4個單因素為考察變量，采用DesignExpert8.0.6.1進行試驗設(shè)計，試驗自變量因素水平見表2。1.4基于回歸模型的顯著性分析采用Design-Expert8.0.6.1軟件進行響應(yīng)曲面數(shù)據(jù)分析，并建立二次模型，解析回歸方程，從而獲得最佳變量因素范圍，通過F值（P<0.05）考察因素的顯著性。2結(jié)果與分析2.1銀耳和番茄的添加量保持白砂糖用量、黃原膠用量、熬煮時間不變，分別控制銀耳和番茄的添加質(zhì)量比為1∶1、5∶4、3∶2、7∶4、2∶1，制作銀耳番茄醬，并對其進行感官評分。結(jié)果如表3所示。由表3可知，隨著銀耳和番茄添加質(zhì)量比的增加，醬的感官評分先上升后下降。醬體顏色由淺到深，當添加質(zhì)量比達到1∶1時，口感色澤達到最優(yōu)。最終選取銀耳和番茄的添加質(zhì)量比為3∶2，此時醬口感最佳。2.2白砂糖對銀耳番茄醬的感官品質(zhì)的影響保持銀耳和番茄添加質(zhì)量比、黃原膠用量、熬煮時間不變，分別加入10、15、20、25、30g白砂糖，制作銀耳番茄醬，并對其進行感官評分。結(jié)果如表4所示。由表4可知，在白砂糖添加量范圍內(nèi)，隨著白砂糖用量的不斷增大，成品的感官評分先上升后下降，白砂糖添加過多，口感偏甜膩，在白砂糖添加量達到20g時，感官評分達到最大值，此時醬酸甜可口，醬體細膩均勻。最終選取白砂糖添加量為20g。2.3黃原膠添加量保持銀耳和番茄添加質(zhì)量比、白砂糖用量、熬煮時間不變，分別加入0.4、0.6、0.8、1、1.2g黃原膠，并對其進行感官評分。結(jié)果如表5所示。由表5可知，在黃原膠添加量范圍內(nèi)，隨著黃原膠添加量的不斷增大，醬的感官評分先上升后下降，當黃原膠添加量達到0.8g，感官評分達到最大值。添加一定量的黃原膠，可以顯著提高銀耳番茄醬的口感。但添加量過多，導(dǎo)致口感偏硬，最終選黃原膠添加量為0.8g。2.4感官評分的測定保持銀耳和番茄添加質(zhì)量比、白砂糖用量、黃原膠用量不變，分別使果漿的熬煮時間為11、13、15、17、19min，并對其進行感官評分。結(jié)果如表6所示。由表6可知，隨著熬煮時間的不斷增加，醬的感官評分先上升后下降，熬煮時間為15min時，銀耳番茄醬的色澤風(fēng)味及口感達到最佳，醬體流動性較好。白砂糖添加量過多，因此，最終選取熬時間為15min。2.5試驗結(jié)果及反應(yīng)規(guī)律2.5.1響應(yīng)面分析試驗結(jié)果在醬制作過程中，選取感官評分Y為響應(yīng)值，針對A銀耳和番茄添加質(zhì)量比、B白砂糖用量、C黃原膠用量、D熬煮時間4個試驗變量，采用Box-Behnken模型設(shè)計四因素三水平試驗，結(jié)果見表7。為了檢驗方程的有效性與合理性，對銀耳番茄醬感官評分的數(shù)學(xué)模型進行方差分析，結(jié)果見表8和表9。由表8可知，在模型中，P<0.0001，說明回歸方程達到了極顯著的水平，因此可用該回歸方程對最佳試驗結(jié)果進行預(yù)測。該表中一次項A、B、C、D和交互項AB、AC、AD、BC、CD以及二次項A由表9可知，決定系數(shù)R2.5.2響應(yīng)面優(yōu)化試驗因素根據(jù)回歸方程建立響應(yīng)曲面圖，進而分析銀耳和番茄添加質(zhì)量比、白砂糖用量、黃原膠用量、熬煮時間對感官評分的影響，響應(yīng)曲面的陡峭程度說明響應(yīng)值隨試驗因素的變化情況，應(yīng)面越陡峭，說明因素對感官評分影響越大。結(jié)果如圖1所示。2.5.3配方優(yōu)化后的模型評價結(jié)果經(jīng)過響應(yīng)面回歸分析，預(yù)測得到的最佳銀耳番茄醬的配方參數(shù)為：銀耳和番茄的添加質(zhì)量比為1.69∶1、白砂糖用量10.40g、黃原膠用量0.82g、熬煮時間15.84min。在此優(yōu)化條件下，銀耳和番茄醬的感官評分理論值是98.22分。在此條件下進行驗證試驗，重復(fù)3次，取平均值，制作的銀耳番茄醬感官評分為97.08，與預(yù)測值接近度為98.83%。2.6霉菌、酵母菌檢測按照規(guī)定的方法測得菌落總數(shù)為3CFU/g；測得大腸菌群<1CFU/mL；參照GB4789.15-2010《食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)》規(guī)定的方法測得霉菌、酵母菌<5CFU/mL，且無致病菌檢出?？扇苄怨绦挝锖?1g/100g，符合食品質(zhì)量與安全標準。3配方的確定對銀耳番茄醬的口感及風(fēng)味的影響本試驗在單因素試驗的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面法出銀耳和番茄質(zhì)量比、白砂糖用量、黃原膠用量、熬煮時間的最優(yōu)條件，且從A、B、C、D的P值來看，銀耳和番茄的添加質(zhì)量比、白砂糖用量、熬煮時間都對感官評分達到了極顯著的影響，而黃原膠用量比以上三者影響都小，但是也達到了顯著水平。最終確定銀耳番茄醬的加工最優(yōu)配方為：銀耳和番茄的添加質(zhì)量比為1.69∶1、白砂糖用量10.40g、黃原膠用量0.82g、熬煮時間15.84min。此方案下