啤酒生產(chǎn)工藝-課件

第四章啤酒2020/11/291第四章啤酒2020/11/291第四章啤酒

第一節(jié)概述一、啤酒及其種類1.定義由大麥和酒花制成的含有CO2的酒精飲料。2020/11/292第四章啤酒精品資料3精品資料3你怎么稱呼老師？如果老師最后沒有總結(jié)一節(jié)課的重點(diǎn)的難點(diǎn)，你是否會(huì)認(rèn)為老師的教學(xué)方法需要改進(jìn)？你所經(jīng)歷的課堂，是講座式還是討論式？教師的教鞭“不怕太陽曬，也不怕那風(fēng)雨狂，只怕先生罵我笨，沒有學(xué)問無顏見爹娘……”“太陽當(dāng)空照，花兒對(duì)我笑，小鳥說早早早……”44營養(yǎng)啤酒(麥汁濃度2.5~8％)

按啤酒的原麥汁濃度分佐餐啤酒(麥汁濃度9~12％)

高濃度啤酒(麥汁濃度13~22％)

淺色啤酒

按啤酒的色澤分

濃色啤酒黑色啤酒上面發(fā)酵啤酒2.種類按生產(chǎn)方法和酵母種類分下面發(fā)酵啤酒2020/11/295

鮮啤酒按啤酒是否殺菌分熟啤酒純生啤酒新啤酒品種分：干啤酒、無醇啤酒、稀釋啤酒2020/11/296

第二節(jié)啤酒釀造原料

一、大麥（barley）

1.大麥的形態(tài)大麥由胚、胚乳和皮層構(gòu)成。

胚是大麥的重要組成部分，根、莖、葉就有此生長(zhǎng)。胚一旦死亡，大麥就失去發(fā)芽力。

胚乳是胚的營養(yǎng)倉庫，由貯藏淀粉的細(xì)胞層和貯藏脂肪的細(xì)胞層構(gòu)成。

皮層內(nèi)含有桂酸、單寧苦味物質(zhì)等，對(duì)釀造有害，但皮殼在糖化醪過濾時(shí)可作為過濾層而被利用。胚乳皮層胚2.大麥的種類根據(jù)大麥在穗軸上的排列方式不同，可將大麥分為二棱大麥、四棱大麥和六棱大麥。釀造啤酒通常用二棱大麥。2020/11/297第二節(jié)

三種大麥的籽粒區(qū)別2020/11/298三種大麥的籽粒區(qū)別2020/11/298

大麥2020/11/299大麥2020/11/23.大麥的化學(xué)成分碳水化合物蛋白質(zhì)主要是淀粉，占大麥干物質(zhì)的58％~65％另外還有纖維素、半纖維素和麥膠物質(zhì)、糖類等。占大麥干物質(zhì)的9％~12％，其中一部分是酶類。大麥經(jīng)過發(fā)芽后，酶的種類和活力會(huì)有所增加。2020/11/29103.大麥的化學(xué)成分碳水化合物蛋白質(zhì)主要是淀粉，占大麥干物質(zhì)的其它無機(jī)鹽類脂物質(zhì)占大麥干物質(zhì)的2％~3％，其中95％以上為甘油三酸酯，它們對(duì)啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和泡持性有不利影響。占大麥干物質(zhì)2.5％~3.5％，對(duì)發(fā)芽、糖化及發(fā)酵有很大影響。磷酸鹽、維生素、酚類物質(zhì)等。2020/11/2911其它無機(jī)鹽類脂物質(zhì)占大麥干物質(zhì)的2％~3％，其中95％4.原料大麥的質(zhì)量鑒定

千粒重為34~45g，發(fā)芽力≧90％，發(fā)芽率≧96％。水分為12％~13％，淀粉為63％~65％，蛋白質(zhì)為9％~12％。2020/11/29124.原料大麥的質(zhì)量鑒定千粒重為34~45g，發(fā)芽力≧90二、啤酒花（hops)酒花成分

酒花樹脂：10％~20％

酒花油：0.5％~2％

多酚物質(zhì)：2％~5％

其他：?jiǎn)翁?、蛋白質(zhì)、果膠、脂和蠟等。啤酒花簡(jiǎn)稱酒花，又稱蛇麻花。蛇麻為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，系雌雄異株，用于啤酒釀造者為成熟雌花。2020/11/2913二、啤酒花（hops)酒花成分啤酒花簡(jiǎn)保藏：要求低溫貯存。以避免-酸被氧化。酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、顆粒酒花。酒花樹脂——賦予啤酒特有的苦味和防腐能力；酒花油——賦予啤酒香味；多酚物質(zhì)——具有澄清麥汁和賦予啤酒醇厚酒體的作用。啤酒花的釀酒功能酒花樹脂包括-酸、-酸等成分，其中-酸是啤酒苦味的主要來源，也是衡量啤酒花質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)之一。2020/11/2914保藏：要求低溫貯存。以避免-酸被氧化。酒花樹脂——賦予啤酒

三、輔料2.輔料的種類及使用量1.使用輔料的作用

①降低啤酒生產(chǎn)成本，②有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性和降低啤酒色度，③提高設(shè)備利用率，簡(jiǎn)化生產(chǎn)工序。大米——國內(nèi)大多數(shù)廠家使用；玉米——少數(shù)廠用。使用量——原料的20％~30％，有的廠高達(dá)40％~50％。大麥——國外使用，使用量不超過20％。另外，也可直接添加糖類，如蔗糖、葡萄糖和糖漿等，使用量一般為原料的10％。2020/11/2915三、輔料2.輔料的種類及使用量1.使用輔料的作用①降低四、水

釀造用水啤酒生產(chǎn)用水普通用水糖化用水、洗滌麥糟用水滅菌、冷卻、鍋爐用水直接影響啤酒質(zhì)量要求符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)除符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還需滿足釀造專業(yè)要求需要進(jìn)行軟化、去離子等處理2020/11/2916四、水釀造用水啤酒生產(chǎn)用水普通用水糖化用水、洗滌麥糟啤酒生產(chǎn)中對(duì)釀造用水要求比較嚴(yán)格，除應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還要符合啤酒專業(yè)上的一些要求。2020/11/2917啤酒生產(chǎn)中對(duì)釀造用水要求比較嚴(yán)格，除應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，2020/11/29182020/11/2918

第三節(jié)麥芽制備一、浸麥1.浸麥的目的使大麥吸收充足的水分，利于發(fā)芽；洗去大麥表面的塵埃、泥土和微生物。2020/11/2919第三節(jié)麥芽制備一、浸麥1.浸麥的目二、啤酒生產(chǎn)工藝過程1.制麥大麥→粗選→精選→浸麥→發(fā)芽→綠麥芽→烘干、除根↓成品麥芽2.糖化麥芽及輔料→粉碎→糊化、糖化→過濾→煮沸→冷卻→冷麥汁↑↑水酒花3.發(fā)酵冷麥汁→主發(fā)酵→后發(fā)酵4.后處理及包裝后發(fā)酵完的酒液需進(jìn)行過濾，才能包裝出售2020/11/2920二、啤酒生產(chǎn)工藝過程2.糖化3.發(fā)酵冷麥2020/11/29212020/11/29212.浸麥方法及操作要點(diǎn)

濕浸法濕浸法幾乎被淘汰。又叫斷水浸麥法，即先將大麥上水浸泡一段時(shí)間，然后把水放掉，進(jìn)行空氣休止，并通風(fēng)排CO2，一段時(shí)間后再放進(jìn)新鮮水浸泡，如此反復(fù)，直至達(dá)到所要求的浸麥度。常用的有浸2h斷6h、浸4斷4、浸4斷6等。整個(gè)浸麥時(shí)間約40~72h。噴霧浸麥法的特點(diǎn)耗水量較少，供養(yǎng)充足，發(fā)芽速度快。浸麥水溫一般不超過20℃。間歇浸麥法噴霧浸麥法2020/11/29222.浸麥方法及操作要點(diǎn)濕浸法濕浸法幾乎被淘汰。又叫斷平底浸麥槽浸麥設(shè)備浸麥槽2020/11/2923平底浸麥槽浸麥設(shè)備浸麥槽2020/11/2923錐形浸麥槽2020/11/2924錐形浸麥槽2020/11/2924

3.浸麥度大麥浸漬后所含水分的百分率，一般為43％~48％。

二、發(fā)芽1.發(fā)芽技術(shù)條件發(fā)芽溫度淺色麥芽控制在12~16℃，濃色麥芽控制在18~22℃。空氣相對(duì)濕度大于95％發(fā)芽時(shí)間淺色麥芽控制為6d，濃色麥芽為8d。2020/11/29253.浸麥度大麥浸漬后所含水分的百分率，一般為43％~482.發(fā)芽方法地板式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽地板式發(fā)芽是傳統(tǒng)發(fā)芽方法，現(xiàn)已逐步被通風(fēng)式發(fā)芽所取代。目前，使用較普遍的是薩拉?。⊿aladin）發(fā)芽箱，見下圖。2020/11/29262.發(fā)芽方法地板式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽地板式發(fā)芽是傳統(tǒng)發(fā)芽方1.排風(fēng)2.翻麥機(jī)3.螺旋翼4.噴霧室5.進(jìn)風(fēng)6.風(fēng)機(jī)7.噴嘴8.篩板9.風(fēng)道10.麥層11.走道薩拉丁發(fā)芽箱2020/11/29271.排風(fēng)2.翻麥機(jī)3.螺旋翼3.綠麥芽的質(zhì)量檢驗(yàn)三、綠麥芽干燥和后處理發(fā)芽好的麥芽稱為綠麥芽，要求新鮮、松軟、無霉?fàn)€；溶解良好手指搓捻呈粉狀，發(fā)芽率在90%以上；葉芽長(zhǎng)度為麥粒長(zhǎng)度的2/3~3/4。麥芽溶解——麥粒中胚乳結(jié)構(gòu)的化學(xué)和物理性質(zhì)的變化。1.干燥目的①停止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用；②除去多余的水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，便于貯藏；③使麥根干燥，便于脫落除去；④除去綠麥芽的生青味，增加麥芽的色、香、味。2020/11/29283.綠麥芽的質(zhì)量檢驗(yàn)三、綠麥芽干燥和后處理發(fā)芽好的麥芽

2.干燥過程綠麥芽干燥過程大體分為凋萎期、焙燥期、焙焦期三個(gè)階段。1.凋萎期

一般從35~40℃起溫，每小時(shí)升溫2℃，最高溫度達(dá)60~65℃，所需時(shí)間15~24h。此階段要求風(fēng)量大，每2~4h翻麥一次。麥芽干燥程度含水量在10%以下。2020/11/29292.干燥過程綠麥芽干燥過程大體分為凋萎期、焙燥期、焙焦期三3.焙焦期

2.焙燥期麥芽凋萎后，每小時(shí)繼續(xù)升溫2~2.5℃，最高溫度達(dá)75~80℃，約需5h，使麥芽水分降至5%左右，此期間每3~4h翻動(dòng)一次。此階段進(jìn)一步提高溫度至85℃，使麥芽含水量降至5%以下。深色麥芽可增高焙焦溫度至100~105℃。

整個(gè)干燥過程約24~36h。2020/11/29303.焙焦期2.焙燥期麥芽凋萎后，每小時(shí)繼續(xù)升溫2~

3.干燥設(shè)備及干燥期的物質(zhì)變化

①麥芽干燥設(shè)備垂直式干燥塔和水平式干燥爐（單層、兩層或三層）。

平面式干燥爐：垂直式干燥塔：主要有加熱裝置、水平式烘床、通風(fēng)裝置等。熱量由燃燒爐供給，熱空氣向上升逸，穿過綠麥芽層，使綠麥芽脫水干燥。外形為方型多層建筑，內(nèi)裝有對(duì)立式烘床，麥芽在兩片烘床的夾縫中，熱空氣從水平方向送入綠麥芽層，烘床間距即為麥芽的厚度，一般為20cm。2020/11/29313.干燥設(shè)備及干燥期的物質(zhì)變化①麥芽干燥設(shè)備②干燥過程中的物質(zhì)變化酶的變化：隨著干燥溫度的升高，麥芽中的酶活力下降。影響酶活力的因素：①干燥溫度②麥芽中的水分含量

因?yàn)槊笇?duì)干燥溫度的抵抗力，不僅取決于溫度的高低，還依賴于麥芽中的水分含量。因此，在麥芽水分含量降至10%以下之前，溫度不能超過50℃，否則，酶活力損失過大。綠麥芽干燥后各酶的變化情況見下表。2020/11/2932②干燥過程中的物質(zhì)變化酶的變化：隨著干燥溫度的升高，麥殘存酶活力（%）淡色麥芽濃色麥芽淀粉酶蛋白酶半纖維素酶60~8080~902030~5030~4020淀粉的變化：蛋白質(zhì)的變化：干燥前期，溫度低于60℃時(shí)，淀粉分解較多，最終產(chǎn)物主要是葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖和蔗糖。有害的-葡聚糖在干燥過程中顯著下降。干燥前期進(jìn)一步分解，可溶性氮和甲醛氮顯著增加，干燥后期，由于形成類黑精，數(shù)量顯著下降?？偟吭诟稍锴昂鬅o顯著變化，只是組成比例發(fā)生變化。2020/11/2933殘存酶活力（%）淡色麥芽濃色麥芽淀粉酶60~8030~50淀類黑精的形成：二甲硫（DMS）的形成：類黑精是一類褐色至黑色的膠體物質(zhì)，具芳香味，有不同程度的著色力，具還原性和酸性。在啤酒中呈膠體，帶負(fù)電荷，對(duì)啤酒的生泡性和泡持性有利。蛋白質(zhì)（大麥中）發(fā)芽含硫氨基酸麥汁煮沸

二甲硫二甲硫過多時(shí)，影響啤酒的風(fēng)味。2020/11/2934類黑精的形成：二甲硫（DMS）的形成：類黑精是一類褐色至黑色

4.干麥芽的除根及貯存操作：干燥的麥芽應(yīng)用除根機(jī)除掉麥根。作用：除去麥根，麥芽表面的水銹或灰塵，同時(shí)具有一定的磨光作用，保證麥粒外表美觀，口味純正，收得率高。貯存：新干燥的麥芽需經(jīng)儲(chǔ)藏一個(gè)月以上，才能用于釀造，因?yàn)樵谫A存過程中，麥芽的淀粉酶和蛋白酶的活力都有所提高，有利于糖化。麥芽貯存——最好使用密閉式立倉。入倉條件：水分不宜超過5%，溫度不超過25℃。貯存期間要經(jīng)常檢查溫度和濕度，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。2020/11/29354.干麥芽的除根及貯存操作：干燥的麥芽應(yīng)用除四、麥芽的質(zhì)量評(píng)定2.理化指標(biāo)

1.感官指標(biāo)優(yōu)質(zhì)的麥芽應(yīng)有濃香味，無霉雜味，用牙咬時(shí)發(fā)脆且松散。①千粒重一般麥芽的千粒重為29~38g。②麥芽比重比重在1.10~1.13之間為良好。③粗細(xì)粉浸出物差將一個(gè)麥芽樣品的粗粉和細(xì)粉分別作浸出物試驗(yàn)，兩者之差越大，則溶解度越差。粗細(xì)粉浸出物差：2.2很好2.3~3.0好3.1~3.8一般2020/11/2936四、麥芽的質(zhì)量評(píng)定2.理化指標(biāo)1.感官

④氮⑤色度⑥酸度測(cè)定糖化麥汁的可溶性氮、凝固氮、甲醛氮以及總氮。若可溶性氮占總氮41%，表示溶解良好；25%~41%為好；≤35%，溶解不充分。淡色麥芽色度小于0.25ml碘液；中等黑麥芽為0.3~0.7ml碘液，慕尼黑麥芽為0.8~1.0ml碘液。麥芽滴定酸度主要由植酸鈣鎂水解產(chǎn)生的磷酸形成。溶解良好和干燥溫度高的麥芽，酸度稍高?？傊?，無論哪種方法都不能單獨(dú)對(duì)麥芽質(zhì)量作出評(píng)價(jià)，可靠的結(jié)論只能是幾種方法測(cè)定值的綜述。2020/11/2937④氮⑤色度⑥酸度測(cè)定糖化麥汁的可溶性氮、凝固氮、甲醛氮以

第三節(jié)麥芽汁的制備

麥芽汁制備包括:原、輔料粉碎糖化麥汁過濾麥汁煮沸和添加酒花麥汁冷卻等2020/11/2938第三節(jié)

一、麥芽及輔料粉碎

1.麥芽粉碎粉碎方法干粉碎濕粉碎增濕干粉碎用于中小型廠將麥芽浸泡使其水分達(dá)28%~30%后再粉碎。特點(diǎn)：此法無粉塵危害，但動(dòng)力消耗增加40%~50%。利用噴霧使麥芽含水量增加0.7~1.0%，麥芽噴霧30~40S。優(yōu)點(diǎn)：麥皮體積增加，利于過濾；胚乳較干，利于粉碎。

2020/11/2939一、麥芽及輔料粉碎1.麥芽粉碎粉碎方法干粉碎濕

麥芽粉碎設(shè)備一般采用輥式粉碎機(jī)，有四輥式、五輥式粉碎機(jī)。四輥式粉碎機(jī)2020/11/2940麥芽粉碎設(shè)備四輥式粉碎機(jī)2020/11/29402.輔料粉碎大米、玉米等輔料粉碎多使用錘式粉碎機(jī)，要求有較大的粉碎度，粉碎成細(xì)粉狀，有利于糊化和糖化。錘式粉碎機(jī)2020/11/29412.輔料粉碎錘式粉碎機(jī)2020/11/2941二、糖化

1.糖化工藝技術(shù)條件

糖化——利用麥芽中所含有的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽和輔料中的不溶性大分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等）逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)的分解過程。

由此制備的浸出物溶液就是麥汁。（1）料水比

淡色啤酒為1：4~5；且第一次麥汁濃度控制在14%~16%；濃色啤酒為1：3~4；第一次麥汁濃度控制在18%~20%。2020/11/2942二、糖化1.糖化工藝技術(shù)條件糖化——利（2）糖化溫度

一般分幾個(gè)階段進(jìn)行控制，每個(gè)階段所起的作用是不同的。如下表所示。溫度℃控制階段作用35~40浸漬階段利于酶的浸出和酸的形成并有利于-葡聚糖的分解45~55蛋白質(zhì)分解階段溫度偏向下限，氨基酸生成量多；溫度偏向上限，可溶性氮生成量多。62~70糖化階段在62~65℃下，生成的可發(fā)酵性較多，適于制造高發(fā)酵度啤酒；在65~70℃下，適于制造低發(fā)酵度啤酒。75~78糊精化階段-淀粉酶仍起作用，而其它酶則受到抑制或失活。2020/11/2943（2）糖化溫度一般分幾個(gè)階段進(jìn)行控制，每個(gè)階段所起的作用是（3）pH

比較合理的糖化pH應(yīng)為5.6左右。對(duì)殘余堿度較高的釀造水應(yīng)加石膏、加酸等處理；也可添加1%~5%的乳酸麥芽。（4）糖化時(shí)間

隨不同的糖化方法而異。2020/11/2944（3）pH比較合理的糖化pH應(yīng)為5.6左右

2.糖化方法三次煮出糖化法是典型煮出法適合于各種質(zhì)量麥芽，工藝過程如下：（1）煮出糖化法

將部分糖化醪液分批地加熱到沸點(diǎn)，與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液的溫度分階段的升高到不同酶分解底物所要求的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)不同可分為一次、二次和三次煮出法。2020/11/29452.糖化方法三次煮出糖化法是典型煮出法適合于各三次煮出法的特點(diǎn)：經(jīng)歷了三次煮沸、三次升溫。其中35℃——浸漬溫度，使麥芽中的酶溶出、低溫酶發(fā)生作用；50℃——蛋白質(zhì)分解溫度，使麥芽中的蛋白質(zhì)得以分解；65~68℃——淀粉轉(zhuǎn)化為糖的適宜溫度；78℃——終止酶作用、固定麥汁成分的溫度。2020/11/2946三次煮出法的特點(diǎn)：經(jīng)歷了三次煮沸、三次升溫。其中35（2）浸出糖化法

定義：將全部醪液從一定的溫度開始，緩慢分段升溫到糖化終了溫度，利用酶的作用進(jìn)行糖化的一種方法。由于糖化醪液不經(jīng)煮沸，因此，要求麥芽發(fā)芽率高，溶解充分。否則，就很難將其生淀粉通過酶而溶解，進(jìn)而會(huì)影響麥汁收率。2020/11/2947（2）浸出糖化法定義：由于糖化醪液不經(jīng)煮沸，因此，

三、麥芽醪的過濾

1.過濾目的和方法糖化結(jié)束后，應(yīng)立即過濾，把麥汁和麥糟分開以免影響半成品麥汁的色、香、味，另外，麥汁中微小的蛋白質(zhì)顆粒，會(huì)破壞泡沫的持久性。過濾目的麥汁過濾方法過濾槽法壓濾機(jī)法快速過濾槽法2020/11/2948三、麥芽醪的過濾1.過濾目的和方法糖化結(jié)束后，應(yīng)2.麥汁過濾準(zhǔn)備工作：檢查過濾槽的濾板是否鋪好；向設(shè)備內(nèi)通入76~78℃的熱水，使設(shè)備預(yù)熱。

進(jìn)醪和靜置：將糖化醪充分?jǐn)嚢?，泵入過濾槽中，靜置20min,使麥糟自然沉降，形成過濾層。過濾：開始流出的麥汁渾濁不清，用泵打回槽中，至流出澄清麥汁為止。而后將澄清麥汁送入煮沸鍋中。洗糟：當(dāng)麥汁將要濾完、麥糟剛要漏出時(shí)，加水洗糟。2020/11/29492.麥汁過濾準(zhǔn)備工作：檢查過濾槽的濾板是否鋪好過濾槽1.麥汁排出管2.麥汁排出閥3.噴水管4.耕糟機(jī)5.回流泵6.水力升降器7、8.變速箱和離合器9.壓差調(diào)節(jié)閥10.進(jìn)水管11.排糟孔2020/11/2950過濾槽1.麥汁排出管2020/11/2950快速麥汁過濾槽1.麥汁回流管2.氣孔3.主體4.醪泵5.洗糟水泵6.廢糟門7.廢糟至承受槽8、10.麥汁管9.麥汁泵11.廢水管12.麥汁回流泵13.承受器2020/11/2951快速麥汁過濾槽1.麥汁回流管2020/11/2951四、麥芽汁煮沸與酒花添加1.麥汁煮沸與添加酒花的目的

①蒸發(fā)多余的水分，使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度；②溶出酒花中的有效成分，增加麥汁的香氣、苦味和防腐能力；③促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固析出，增加啤酒穩(wěn)定性；④破壞全部酶，進(jìn)行熱殺菌，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量；⑤通過煮沸形成一些還原性物質(zhì)，以保持啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。2020/11/2952四、麥芽汁煮沸與酒花添加1.麥汁煮沸與添加酒花的目的①2.麥汁及酒花在煮沸過程中的變化蛋白質(zhì)的凝固——溫度高于85℃時(shí)蛋白質(zhì)熱變性而凝固析出；酒花成分的溶出——部分-酸轉(zhuǎn)變成異-酸，異-酸比-酸易溶解，且具有良好的苦味和防腐能力。

-酸較-酸難溶解，其溶解產(chǎn)物能賦予麥汁可口的香氣。麥汁顏色的變化——在煮沸過程中，還原糖與氨基酸發(fā)生糖氨反應(yīng)，生成類黑精，使麥汁顏色加深。還原物質(zhì)的形成——麥汁經(jīng)煮沸后，生成類黑精、還原酮等，還原能力有顯著增加。2020/11/29532.麥汁及酒花在煮沸過程中的變化蛋白質(zhì)的凝固——溫度高于853.麥汁煮沸的技術(shù)條件和酒花的添加

（1）煮沸技術(shù)條件

煮沸強(qiáng)度——表示每小時(shí)內(nèi)蒸發(fā)出水分的百分率。即：

混合麥汁量﹣?zhàn)罱K麥汁量煮沸強(qiáng)度﹦——————————-——×100%混合麥汁量×煮沸時(shí)間

煮沸強(qiáng)度一般為8%~12%，煮沸時(shí)間一般為1~2h。2020/11/29543.麥汁煮沸的技術(shù)條件和酒花的添加（1）煮沸技術(shù)（2）酒花的添加添加方法：添加量一般為0.15%~0.2%。通常分3次添加，即麥汁初沸時(shí)——添加20%的酒花，煮沸40min后——添加40%，煮沸終了前10min——添加40%。注：優(yōu)質(zhì)酒花一般在最后添加，使酒花中的香味成分能較多的保留在麥汁中。2020/11/2955（2）酒花的添加添加方法：添加量一般為0.15%~0.2%。五、麥芽汁的冷卻與澄清

1.冷卻目的與要求①降低溫度，適于酵母發(fā)酵；②去除熱、冷凝固物，保證發(fā)酵正常進(jìn)行；③增加麥汁的溶解氧，利于酵母的生長(zhǎng)繁殖。2020/11/2956五、麥芽汁的冷卻與澄清1.冷卻目的與要求①降低2.冷卻方法和冷卻設(shè)備

第二段冷卻采用二段冷卻，即先冷卻到55~60℃，再冷卻到發(fā)酵溫度。第一段冷卻排除熱凝固物（50%~60%蛋白質(zhì)、16%~20%酒花樹脂、2%~3%灰分、20%~30%其他有機(jī)物）。排除冷凝固物（主要是蛋白質(zhì)與單寧的絡(luò)合物）冷卻設(shè)備——常用的有沉淀槽和薄板冷卻器。2020/11/29572.冷卻方法和冷卻設(shè)備第二段冷卻采用二段冷卻，即先冷卻到設(shè)備3.麥汁的澄清一般采用板框壓濾機(jī)或離心分離機(jī)。2020/11/2958設(shè)備3.麥汁的澄清一般采用板框壓濾機(jī)或離心分離機(jī)。2020/

第四節(jié)發(fā)酵

上面啤酒酵母——發(fā)酵終了時(shí)，酵母很少下沉到發(fā)酵容器底部。

細(xì)胞多呈圓形，胞內(nèi)只含有轉(zhuǎn)化酶，只能完全1/3發(fā)酵棉子糖。一、啤酒酵母

1.啤酒酵母的種類下面啤酒酵母——發(fā)酵終了時(shí)，酵母很快凝結(jié)成塊并沉積到發(fā)酵容器底部。

細(xì)胞多呈卵圓形，胞內(nèi)含有轉(zhuǎn)化酶和蜜二糖酶，能完全發(fā)酵棉子糖。2020/11/2959第四節(jié)2.啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)擴(kuò)培過程富氏瓶巴氏瓶卡氏罐漢森罐

容量20ml500~1000ml10~20L150~250L裝麥汁量10ml250~500ml5~10L100~200L麥汁濃度（%）8~108~1010~1210~12酒花無無有有培養(yǎng)溫度（℃）25~2720~2515~2010~15培養(yǎng)時(shí)間（d）2~32~34~64~6擴(kuò)大倍數(shù)－252020斜面試管→富氏瓶培養(yǎng)→巴氏瓶培養(yǎng)→漢森罐培養(yǎng)→酵母繁殖槽→主發(fā)酵池2020/11/29602.啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)擴(kuò)培過程富氏二、主發(fā)酵

低泡期——接種后20h左右即進(jìn)入主酵期，再經(jīng)4~5h后發(fā)酵液表面出現(xiàn)潔白而致密的泡沫，逐漸形成菜花狀。1.工藝過程及管理接種量：0.4%~0.6%泥狀酵母為了便于管理,根據(jù)發(fā)酵現(xiàn)象,將主發(fā)酵過程分為低泡期、高泡期、和落泡期三個(gè)階段。特點(diǎn)：品溫每天上升0.5~0.8℃，日降糖為0.3~0.5Bx。不需要人工降溫。2020/11/2961二、主發(fā)酵低泡期——接種后20h左右即進(jìn)入主酵期，再經(jīng)落泡期——高泡期過后，發(fā)酵力逐漸減弱，泡沫層逐漸低落，泡沫變?yōu)樽睾稚８吲萜凇菽瓕映示砬鸂盥∑?，高達(dá)20~30cm。特點(diǎn)：降糖最快，每天降糖1~1.5Bx，品溫最高達(dá)9℃，此時(shí)應(yīng)注意降溫。特點(diǎn)：品溫每天下降0.4~0.9℃，日耗糖為0.5~0.8Bx。落泡期約為2d。2020/11/2962落泡期——高泡期過后，發(fā)酵力逐漸減弱，泡沫層逐漸低落，

(1)糖的發(fā)酵

②雜醇油的生成

雜醇油——高級(jí)醇的總稱。其中，異戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯以及乙酸苯乙酯構(gòu)成了啤酒的主要香味成分。但啤酒中雜醇油含量過高，飲用后有頭痛感。2主發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化①酒精與CO2的生成麥汁中80%的可發(fā)酵性糖經(jīng)酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他付產(chǎn)物（醇、醛、酸、酯）。2020/11/2963(1)糖的發(fā)酵②雜醇油的生成2主發(fā)酵過

③羰基化合物的生成

包括醛類和酮類，主要為乙醛和雙乙酰，乙醛含量超過界限值時(shí)，啤酒呈粗糙的苦味，且有辛辣的腐爛青草味。乙醛、雙乙酰、硫化氫三者構(gòu)成嫩啤酒固有的生青味。雙乙酰其含量多少是啤酒口味成熟的重要標(biāo)志。當(dāng)啤酒中的雙乙酰含量超過限量值時(shí)，會(huì)有餿飯味。2020/11/2964③羰基化合物的生成包括醛類和酮類，主要為乙醛④有機(jī)酸的形成

主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、檸檬酸等。對(duì)啤酒的香氣和口味有一定的影響。⑤酯類的形成酯類多為芳香成分，啤酒中的酯含量隨少，但對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大，通常啤酒中的酯含量在25~50ppm。(2)含氮物質(zhì)的變化(3)含硫化合物的形成2020/11/2965④有機(jī)酸的形成主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、檸檬酸等。對(duì)啤三、后發(fā)酵又稱啤酒后熟、儲(chǔ)酒。將主發(fā)酵后并除去多量沉淀酵母的發(fā)酵液送到后發(fā)酵罐內(nèi)，這個(gè)過程叫下酒。上面下酒把酒液經(jīng)管道從儲(chǔ)酒灌的上口注入下面下酒操作：從后酵罐的下口進(jìn)酒，采用CO2背壓。特點(diǎn)：避免酒液過于騷動(dòng)而吸氧過多，減少CO2損失，縮短澄清時(shí)間。2020/11/2966三、后發(fā)酵又稱啤酒后熟、儲(chǔ)酒。上面下酒把酒液經(jīng)管道從儲(chǔ)酒灌的2.后發(fā)酵的管理

酒齡——后發(fā)酵的周期。對(duì)12Bx外銷酒，其酒齡為60~90d，內(nèi)銷酒為35~45d。操作管理主要為酒齡、溫度、罐壓及酒質(zhì)四項(xiàng)指標(biāo)，具體掌握應(yīng)啤酒品種、CO2含量、貯酒設(shè)備及其能力而異。后酵溫度的控制：一般采用先高后低的溫度，即前期控制為2~3℃，后期逐漸降至-1~1℃。2020/11/29672.后發(fā)酵的管理酒齡——后發(fā)酵的周期。操作

第六節(jié)啤酒過濾與包裝一、啤酒過濾

1.棉餅過濾法

棉餅過濾的優(yōu)點(diǎn)：濾出的酒液澄清透明，穩(wěn)定性高。棉餅過濾的缺點(diǎn)：制棉餅費(fèi)時(shí)費(fèi)工，不易實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化；石棉對(duì)人體有害。

采用棉餅過濾前，需要先制備棉餅，即將濾棉漂洗、滅菌、然后加1~5%的石棉壓制成棉餅2020/11/2968第六節(jié)啤酒過濾與包裝一、啤酒

2.硅藻土過濾法硅藻土過濾機(jī)有板框式、葉片式和環(huán)式三種，傳統(tǒng)過濾常用板框式硅藻土過濾機(jī)。如下圖所示。2020/11/29692.硅藻土過濾法硅藻土過濾機(jī)有板框式、葉片式和環(huán)式三種硅藻土過濾的一般系統(tǒng)1.混酒入口2.加料槽3.攪拌機(jī)4.酒回路5.泵6.過濾機(jī)7、8.壓力表9.12.視鏡10.排氣閥15.排氣閥11.排水管13.壓力表14.注射泵16.清酒出口17.預(yù)濾回路2020/11/2970硅藻土過濾的一般系統(tǒng)1.混酒入口2020/11/2970

3.微孔濾膜過濾法

型號(hào)孔徑（nm）開孔率（%）HA0.45±0.0279AA0.80±0.0582BA1.20±0.382微孔濾膜是用生物和化學(xué)穩(wěn)定性很強(qiáng)的合成纖維和塑料制成的多孔膜。

例如，美國Millipore公司產(chǎn)品是用醋酸纖維、尼龍和聚四氟乙烯為主體的，膜厚150nm。

德國Gelmen公司以聚乙烯碳酸鹽為主體，用尼龍66補(bǔ)強(qiáng)，膜厚131~135nm，開孔率約80%。下面為幾個(gè)產(chǎn)品型號(hào)的規(guī)格。2020/11/29713.微孔濾膜過濾法型號(hào)啤酒過濾可用1.2nm孔徑，生產(chǎn)能力為（20~22）×103L/h，膜壽命為（5~6）×105L。

應(yīng)用：此法多用于精濾生產(chǎn)無菌鮮啤酒，先經(jīng)離心機(jī)或硅藻土過濾機(jī)粗濾，再入膜濾除菌。薄膜先用95℃熱水殺菌20min。殺菌水則先用0.45nm微孔膜過濾除去微粒和膠體，用無菌水頂出濾機(jī)中殺菌水，加壓檢驗(yàn)，合格后，開始過濾。微孔過濾的優(yōu)點(diǎn)：可以直接濾出無菌鮮酒；生產(chǎn)生物穩(wěn)定性較高的啤酒。2020/11/2972啤酒過濾可用1.2nm孔徑，生產(chǎn)能力為（20~22）二、啤酒包裝

1.包裝容器的質(zhì)量要求

啤酒是一種酸性的含有CO2的不穩(wěn)定膠體溶液，作為啤酒的包裝容器，至少應(yīng)符合以下條件：（1）能承受一定壓力，即能承受不低于1.76MP的壓力；（2）能方便地密封；（3）能耐受一定的酸性；（4）能防止成品因日光照射而變性。2020/11/2973二、啤酒包裝1.包裝容器的質(zhì)量要求啤酒是一種酸性的2.桶裝啤酒

（1）洗桶

（2）裝桶先用高