中國(guó)食物 尤金·N·安德森

中國(guó)食物尤金·N·安德森完顏雙雙尤金·N·安德森（E．N．Ander－son），1967年于伯克利加州大學(xué)獲博士學(xué)位，現(xiàn)任美國(guó)河濱加州大學(xué)人類學(xué)教授。主要研究生態(tài)人類學(xué)，特別是有關(guān)食物之生產(chǎn)與消費(fèi)的生態(tài)學(xué)，以及人類究竟如何利用、分類和認(rèn)識(shí)他們的資源。其代表作品有《心中的生態(tài)學(xué)：情感、信仰與環(huán)境》（1996）、《中國(guó)食物》（1998）、《在混亂中完結(jié)》（1978，與人合作）、《中國(guó)南海岸的文化生態(tài)》（1972，與人合作）等。圖書信息歷史食物

海外中國(guó)研究叢書人類學(xué)漢學(xué)民俗社會(huì)學(xué)內(nèi)容提要這是一部有關(guān)中國(guó)食物的內(nèi)容廣泛且引人入勝的歷史學(xué)和人種學(xué)著作。作者從上古史入手，展示了食物如何從一開始就在中國(guó)的官府政策、宗教儀式和身體營(yíng)衛(wèi)諸方面占據(jù)著中心位置，然后順著時(shí)間線索把筆觸一直伸向當(dāng)代中國(guó)，豐富、迷人又發(fā)人深省地描述了中國(guó)飲食文化的地區(qū)多樣性。作者將生態(tài)環(huán)境、歷史、社會(huì)、食物的起源和文化結(jié)合到一起，講述了農(nóng)業(yè)古國(guó)——中華帝國(guó)如何設(shè)法在可耕地相對(duì)很小的面積上養(yǎng)活了1/4的世界人口，中國(guó)如何選擇了精耕細(xì)作的、高度多樣化的、可持續(xù)的農(nóng)業(yè)解決人口不斷增長(zhǎng)的問題。

第一章自然環(huán)境第二章史前史與歷史的發(fā)端第三章至關(guān)重要的一千年：周朝到漢朝第四章來自西方的食物：中世紀(jì)的中國(guó)第五章食物體系的確立：宋朝以及諸征服王朝第六章內(nèi)卷化：中華帝國(guó)的晚期第七章傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的頂峰第八章今日中國(guó)食品第九章一些基本烹調(diào)法第十章區(qū)域和地方第十一章食物的傳統(tǒng)藥用價(jià)值第十二章食物在社會(huì)中第一章自然環(huán)境中國(guó)擁有世界上最富有戲劇性的自然景觀之一，生態(tài)環(huán)境的多樣性，同時(shí)中國(guó)是一個(gè)災(zāi)難之地（除華南以外的地方飽受干旱、地震、洪澇和其他災(zāi)難的困擾）。5大區(qū)域：華北：基本適用作物的原產(chǎn)地。如粟、大豆、白菜等。引進(jìn)的有：小麥、玉米、棉花、芝麻等東北：邊緣地區(qū)，種植玉米、高粱華南：產(chǎn)稻大區(qū)中亞：集約化的灌溉農(nóng)業(yè)西藏：大麥、蕎麥、蘿卜、牦牛第二章史前史與歷史的發(fā)端公元前6500——5000年，中國(guó)最早的農(nóng)業(yè)出現(xiàn)在北方。裴李崗文化：粟、豬、狗、雞，以西安為中心

半坡村文化：典型的新石器時(shí)代農(nóng)莊公元前5000——前4000年：廟底溝文化：杵、臼、磨石①培育竹筍、柿子、草種、胡桃②飼養(yǎng)牛、馬、羊魚、蛤等食物開始被煮和烤公元前4000——2000年：鶴嘴鋤、割刀、砍刀、鐵鎬粟和稻大量種植公元前2500年，水牛開始被馴化中國(guó)最早的著名文明：商朝文明（前1766——前1122年）中心：洛陽、鄭州主要農(nóng)作物：粟、稷、稻子、小麥、大麥飲食肉類：豬、狗、雞、羊、牛、馬、魚食物：（1）飯：愁羹——煮熟或蒸熟（2）菜：豐盛的羹，熟肉（3）點(diǎn)心農(nóng)具：鑊、刈刀、鋤、鏟、鐮刀貿(mào)易：米鹽交易鹽、鐵第三章至關(guān)重要的一千年：周朝到漢朝周：豆類種植，鐵器廣泛使用主食：粟纖維作物：絲、麻、葛禮儀社會(huì)，重祭祀周朝后半期的開創(chuàng)性作用在倫理學(xué)及政治領(lǐng)域留下了深刻的印記。儒家學(xué)派。

《詩經(jīng)》提及至少44種確定或可能的食物性植物?！对娊?jīng)·小雅·采薇》薇:豆科植物,今俗名稱大巢菜,可食用?！对娊?jīng)·鄭風(fēng)·東門之鄲》：栗子《衛(wèi)風(fēng)·木瓜》：木瓜秦漢：農(nóng)業(yè)成型（精耕細(xì)作）漢朝農(nóng)作物五大宗：粟、小麥、豆、稻、麻食物：漢初——煮晚期——腌泡、腌漬、炒小麥開始用于面條制作，谷物用于釀酒特點(diǎn)：藥物與食物界限模糊第四章來自西方的食物：中世紀(jì)的中國(guó)漢以后，4個(gè)世紀(jì)的分裂，中亞民族在北方的統(tǒng)治，導(dǎo)致了西亞和南亞作物與觀念的傳入，其中包括新的土地所有權(quán)制度、茶的引入。陶弘景匯編了華南的全部草本植物、化學(xué)、煉金術(shù)、醫(yī)學(xué)、道教及常見秘學(xué)知識(shí)，也為后世更著名的李時(shí)珍的《本草綱目》開了先河。在陶弘景的著作中，我們第一次看到食物分為“涼性”或“熱性”，這是一種西域的法則，可能與佛教一起傳入中國(guó)。這種體液理論極大地影響了中國(guó)人的飲食，因?yàn)槿藗冊(cè)噲D在其體內(nèi)保持冷熱間的和諧平衡，并在某種程度保持干濕能量間的和諧平衡。

1、分裂時(shí)期：農(nóng)業(yè)高度發(fā)展崇尚酒：阮籍、謝靈運(yùn)、陶淵明飲食差異鮮明：北方：粟、肉、奶制品之鄉(xiāng)南方：米、魚、水生食物2、隋唐：重獲統(tǒng)一并獲得成功隋：重視谷物生產(chǎn)，均田制（楊堅(jiān)）唐：主食：粟

北方：面粉制成的湯團(tuán)、油條、面條、馕（燒餅）南方：稻燒餅是從波斯及中亞人的主食“馕”衍生出的，在唐朝時(shí)期作為一種頗具異國(guó)情調(diào)的食品盛行于中原。第五章食物體系的確立：宋朝以及諸征服王朝宋朝時(shí)期，中國(guó)的農(nóng)業(yè)和食物最后成形，食物生產(chǎn)更為合理化和科學(xué)化，中國(guó)偉大的烹調(diào)法也產(chǎn)生于宋朝。教育得到了極大的繁榮和擴(kuò)大，本草類及飲食類書籍也已問世，但宋廷的軟弱無能和征服王朝因循守舊的威權(quán)主義卻似乎妨礙了現(xiàn)代的和擴(kuò)張的經(jīng)濟(jì)、科學(xué)及技術(shù)的創(chuàng)始和發(fā)展。1、宋朝：第二次農(nóng)業(yè)