《中式面點(diǎn)》課件-模塊八：面點(diǎn)的組合和裝飾

模塊八：面點(diǎn)的組合和裝飾

項(xiàng)目一面點(diǎn)的組合運(yùn)用任務(wù)1：筵席面點(diǎn)的組配與運(yùn)用【概念】

筵席面點(diǎn):是筵席上使用的特定點(diǎn)心，專指筵席上與菜肴融合為一體的，具有一定規(guī)格、質(zhì)量的一組精細(xì)面點(diǎn)。筵席面點(diǎn)是筵席的一個(gè)組成部分，跟菜肴形成一個(gè)綜合性的整體。面點(diǎn)組合:是根據(jù)飲食的需求和社會(huì)功能目的，按照一定的工藝標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格要求，對(duì)面點(diǎn)品種、數(shù)量和風(fēng)格的綜合考慮，并合理組配的過程?！久纥c(diǎn)組合原則】1、面點(diǎn)組合的意義：

(1)是中國(guó)飲食文化的一個(gè)重要表達(dá)窗口，增進(jìn)了日常飲食文化的內(nèi)涵。

(2)豐富了人們的就餐內(nèi)容，滿足了人們飲食的多重需要。

(3)推動(dòng)了面點(diǎn)工藝技術(shù)的發(fā)展。2、面點(diǎn)組合的基本原則：（1）緊扣主題，烘托渲染。（2）把握規(guī)格，組合協(xié)調(diào)（3）精心制作，精益求精（4）突出特色，提升價(jià)值【筵席面點(diǎn)組配原則】1、根據(jù)筵席的規(guī)格檔次組配2、根據(jù)筵席主題配置3、根據(jù)文化、習(xí)俗配置4、根據(jù)顧客的要求和意圖組配5、根據(jù)本地特產(chǎn)及時(shí)令原料上市情況組配6、根據(jù)季節(jié)變化組配【筵席面點(diǎn)的運(yùn)用】

婚慶筵席面點(diǎn)項(xiàng)目一面點(diǎn)的組合運(yùn)用任務(wù)2：季節(jié)面點(diǎn)的組配與運(yùn)用【概念】季節(jié)面點(diǎn):是按季節(jié)變化而應(yīng)時(shí)供應(yīng)市場(chǎng)的面點(diǎn)，又稱四季面點(diǎn)。飲食業(yè)的面點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化將富有季節(jié)特色的面點(diǎn)推出應(yīng)市，以調(diào)整人們四季的飲食口味?！炯竟?jié)面點(diǎn)組配原則】1、按料制點(diǎn)，即是從最具季節(jié)特色的原料出發(fā)，靈活的制作相應(yīng)的面點(diǎn)品種，甚至是創(chuàng)新的制作，以此來突出季節(jié)面點(diǎn)的本質(zhì)特點(diǎn)。2要注意四季變化和人體口味、健康的關(guān)系，做到順應(yīng)四時(shí)，所謂“春酸、夏苦、秋辛、冬咸”，要掌握和了解食物原料性味，關(guān)注人體健康保健?！炯竟?jié)面點(diǎn)運(yùn)用】季節(jié)面點(diǎn)最重要的就是突出原料的季節(jié)性，要根據(jù)各個(gè)季節(jié)應(yīng)市的面點(diǎn)原料，來靈活的制作相應(yīng)的面點(diǎn)品種，春天的豌豆黃，夏天的綠豆糕，秋天的芋頭餅，冬天的臘腸卷，無不是應(yīng)時(shí)而動(dòng)的面點(diǎn)品種。項(xiàng)目一面點(diǎn)的組合運(yùn)用任務(wù)3：星期美點(diǎn)的組配與運(yùn)用【概念】星期美點(diǎn)是以星期為周期變換的面點(diǎn)，又稱為星期面點(diǎn)。星期美點(diǎn)是廣式面點(diǎn)經(jīng)營(yíng)的一種特殊形式，也被廣泛的運(yùn)用于學(xué)校、工廠、醫(yī)院等場(chǎng)合，適合團(tuán)體用餐，同時(shí)基本上以自助的形式進(jìn)行，成為自助餐的一部分，有時(shí)亦稱其為團(tuán)隊(duì)美點(diǎn)?！拘瞧诿傈c(diǎn)組配原則】1、點(diǎn)心品種以消費(fèi)者需求為指導(dǎo)2、應(yīng)以飯店生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備力量為基礎(chǔ)3、菜點(diǎn)數(shù)量適當(dāng)，結(jié)構(gòu)均衡4、突出高身價(jià)或特色點(diǎn)心5、依據(jù)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和成本確定點(diǎn)心品種6、依據(jù)服務(wù)方式，確定服務(wù)人員

【星期美點(diǎn)的運(yùn)用】星期美點(diǎn)在口味上咸甜兼?zhèn)?，?shù)量上較茶市面點(diǎn)要少，主要以質(zhì)取勝，以新為綱；具體組配上靈活多樣，應(yīng)時(shí)而出，花樣翻新，層出不窮；表現(xiàn)形式上更是獨(dú)特創(chuàng)新，不僅造型講究，色澤也是搭配和諧，藝術(shù)感突出。星期美點(diǎn)使用的人力及物質(zhì)資源較少，成本相對(duì)較低。就餐者可以自由選擇，因此必須結(jié)合就餐對(duì)象設(shè)計(jì)點(diǎn)心品種，同時(shí)通過不斷的變化來吸引就餐者?；静藛我灾転閱挝唬咳詹煌?。亦可周期性循環(huán)使用。項(xiàng)目二、點(diǎn)心的美化工藝任務(wù)1:點(diǎn)心的造型與裝飾1、概念：點(diǎn)心造型是指運(yùn)用不同的成形手法塑造點(diǎn)心的形象。其造型特點(diǎn)美觀、靈巧，多變?！军c(diǎn)心的造型】【點(diǎn)心的造型】2、分類：我國(guó)面點(diǎn)的造型種類繁多，不同地區(qū)有不同的造型手法。從造型的外觀形態(tài)劃分，大致有自然形態(tài)、幾何形態(tài)、象形形態(tài)三種。分類（1）自然形態(tài)（2）幾何形態(tài)（3）象形形態(tài)【點(diǎn)心的裝飾】1、面點(diǎn)裝飾的作用和意義:

（1）突出面點(diǎn)制品特色，豐富制品內(nèi)涵（2）增加制品藝術(shù)氣息，豐富面點(diǎn)制品屬性內(nèi)容（3）突出制品主題，融和菜肴內(nèi)容，提升宴席品質(zhì)2、面點(diǎn)裝飾的分類:根據(jù)面點(diǎn)制品裝飾的技法分類，可以分為二大類:

一類是面點(diǎn)制品形態(tài)中的直接裝飾。成型過程即帶有較強(qiáng)的裝飾藝術(shù)，制品本身經(jīng)過成型操作程序和技法，完成其外型的塑造和美化即為產(chǎn)品，具有可食性二類是主題塑形。利用三維立體構(gòu)形，塑造場(chǎng)景、制造意境、形成主題，將面點(diǎn)制品融入其中，達(dá)到面點(diǎn)制品與純藝術(shù)裝飾合一，突出面點(diǎn)產(chǎn)品的主題特色，增強(qiáng)面點(diǎn)產(chǎn)品的藝術(shù)感染力，給消費(fèi)者一個(gè)聯(lián)想，形成意境【點(diǎn)心的裝飾】【點(diǎn)心的裝飾】3、面點(diǎn)裝飾原料的選用：（1）裝飾料的挑選原則①嚴(yán)格使用范圍，遵循法律法規(guī)②因需選料③色彩搭配符合烹飪美學(xué)和審美要求④雅致簡(jiǎn)約（2）裝飾料的選料要求①常用原料的色彩特點(diǎn)及選用②面點(diǎn)裝飾原料形態(tài)要求及處理項(xiàng)目二、點(diǎn)心的美化工藝任務(wù)2、點(diǎn)心的盤飾與圍邊【器皿在面點(diǎn)裝飾中的運(yùn)用】

1、面點(diǎn)裝飾中使用的常用器皿（1）碟（2）盤（3）碗（4）藤器【器皿在面點(diǎn)裝飾中的運(yùn)用】2、面點(diǎn)裝飾中器皿的選用方法

(1)靈活巧妙利用器皿形態(tài)

(2)充分考慮器皿大小

(3)嚴(yán)格關(guān)注器皿顏色【圍邊的運(yùn)用】1、概念：圍邊，也稱盤飾。是指根據(jù)菜點(diǎn)特點(diǎn)，在盤、碟或其他類型器皿中，用可塑性強(qiáng)，色澤鮮明的材料塑造成適當(dāng)?shù)膱D案花紋、動(dòng)植物形態(tài)，來點(diǎn)綴、美化、襯托面點(diǎn)制品的一種常用方法。2、面點(diǎn)圍邊裝飾藝術(shù)的分類1）按圍邊裝飾材料的性質(zhì)劃分：①可食性圍邊裝飾——用于圍邊裝飾的材料，既具有觀賞性，又具有可食性，不能損害人體健康的物質(zhì)。②不可食性圍邊裝飾——用于圍邊裝飾的材料，僅具有觀賞性，不具可食性＊注意兩點(diǎn)：

A、裝飾材料不得和成品直接接觸。

B、裝飾材料不能變質(zhì)，不能含有害，有毒成分或揮發(fā)性化學(xué)有毒、害物質(zhì)。2、面點(diǎn)圍邊裝飾藝術(shù)的分類（2）按圍邊裝飾藝術(shù)造型表現(xiàn)劃分：①平面圍邊裝飾——表現(xiàn)為二維空間結(jié)構(gòu)，裝飾材料塑造在器皿的表面上，和器皿平行接觸。②立體圍邊裝飾——表現(xiàn)為三維立體空間結(jié)構(gòu)，裝飾