西餐文化與禮儀教材

西餐文化與禮儀西餐文化與禮儀教材第1頁一、西餐文化1、什么是西餐2、西餐特點(diǎn)二、西餐禮儀

1、著裝禮儀2、入座禮儀3、餐巾禮儀4、上菜次序5、刀叉使用三、各國特色菜肴西餐文化與禮儀教材第2頁西餐文化西餐文化與禮儀教材第3頁什么是西餐西餐這個詞是因?yàn)樗囟ǖ乩砦恢盟鶝Q定?！拔鳌笔俏鞣揭馑?。普通指歐洲各國。“餐”就是飲食菜肴。我們通常所說西餐主要包含西歐國家飲食菜肴，當(dāng)然同時還包含東歐各國，中海沿岸等國和一些拉丁美洲如墨西哥等國菜肴。西餐文化與禮儀教材第4頁西餐特點(diǎn)1、選料精細(xì)，用料廣泛。如美國菜慣用水果制作菜肴或飯點(diǎn)，咸里帶甜；意大利菜則會將各類面食制作成菜肴：各種面片、面條、面花都能制成美味席上佳肴；而法國菜，選料更為廣泛，諸如蝸牛、洋百合、椰樹芯等均可入菜。2、考究調(diào)味，重視色澤。酸奶油、桂葉、檸檬等都是慣用調(diào)味品。法國菜還重視用酒調(diào)味，不一樣菜肴用不一樣酒做調(diào)料；德國菜則多以啤酒調(diào)味，在色澤搭配上則考究對比、明快，因而色澤鮮艷，能刺激食欲。3、工藝嚴(yán)謹(jǐn)，器皿考究。西餐烹調(diào)方法很多，慣用有煎、燴、烤、燜等十幾個。餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各類金屬制餐具占很大比重。西餐文化與禮儀教材第5頁西餐禮儀西餐文化與禮儀教材第6頁預(yù)訂在西方，去飯店吃飯普通都要事先預(yù)約，在預(yù)約時，有幾點(diǎn)要尤其注意說清楚：首先要說明人數(shù)和時間；其次要表明是否要吸煙區(qū)或視野良好座位；假如是生日或其它尤其日子，能夠通知宴會目標(biāo)和預(yù)算。在預(yù)定時間抵達(dá)是基本禮貌。西餐文化與禮儀教材第7頁著裝禮儀再昂貴休閑服，也不能隨意穿著上高檔西餐廳吃飯，穿著得體是歐美人常識。去高檔西餐廳，男士要穿整齊；女士要穿晚禮服或套裝和有跟鞋子，女士化裝要稍重因?yàn)椴蛷d內(nèi)光線較暗，假如指定穿正式服裝話，男士必須打領(lǐng)帶。進(jìn)入餐廳時，男士應(yīng)先開門，請女士進(jìn)入，應(yīng)請女士走在前面。入座、點(diǎn)酒都應(yīng)請女士來品嘗和決定。西餐文化與禮儀教材第8頁入座有考究最得體入座方式是從左側(cè)入座。當(dāng)椅子被拉開后，身體在幾乎要碰到桌子距離站直，領(lǐng)位者會把椅子推進(jìn)來，腿彎碰到后面椅子時，就能夠坐下來了。用餐時，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持約一個拳頭距離。兩腳交叉坐姿最好防止。西餐文化與禮儀教材第9頁餐巾禮儀假如你參加正式西餐宴請，一定要留心女主人餐巾，因?yàn)樗馨凳狙鐣_始和結(jié)束。西餐文化與禮儀教材第10頁宴會開始打開餐巾，向內(nèi)折三分之一，進(jìn)而將餐巾三分之二平鋪在腿上，蓋住雙腿膝蓋以上部位。在正式場所，假如誰把餐巾塞入領(lǐng)口，大家就會認(rèn)為這個人是一個沒有教養(yǎng)人。餐巾最主要用途就是擦嘴和擦手。用餐巾擦嘴正確方法是：用餐巾末端順著嘴唇輕按幾下，并將弄臟部分向內(nèi)側(cè)卷起。千萬不要用餐巾擦臉、抹汗、擤鼻涕、擦眼鏡、擦桌子、擦餐具等等。西餐文化與禮儀教材第11頁在餐廳就餐時候，餐巾是不能亂放。假如你暫時離席，應(yīng)該將餐巾放在椅子上；假如你將餐巾隨手放在餐桌上，服務(wù)生就會認(rèn)為你已經(jīng)用餐完成，進(jìn)而收走你餐具。用餐結(jié)束后，你要做是將腿上餐巾拿起，隨意疊好，把它放在餐桌左側(cè)，然后起身離座。西餐文化與禮儀教材第12頁上菜次序正式全套西餐上菜次序是：①前菜和湯②魚③水果④肉類⑤乳酪⑥甜點(diǎn)和咖啡⑦水果，還有餐前酒和餐酒。沒有必要全部都點(diǎn)，點(diǎn)太多卻吃不完反而失禮。前菜、主菜（魚或肉擇其一）加甜點(diǎn)是最恰當(dāng)組合。點(diǎn)菜并不是由前菜開始點(diǎn)，而是先選一樣最想吃主菜，再配上適合主菜湯。西餐文化與禮儀教材第13頁頭盤（開胃菜&沙拉）西餐第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品內(nèi)容普通有冷頭盤和熱頭盤之分，常見品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因?yàn)槭且_胃，所以開胃菜普通都有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量少，質(zhì)量較高。西餐文化與禮儀教材第14頁湯西餐第二道菜就是湯。西餐湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。冷湯品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。西餐文化與禮儀教材第15頁主菜肉、禽類菜肴是西餐第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位肉，其中最有代表性是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排等。其烹調(diào)方法慣用烤、煎、鐵扒等西餐文化與禮儀教材第16頁甜品西餐甜品是主菜后食用，能夠算做是第五道菜。從真正意義上講，它包含全部主菜后食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等西餐文化與禮儀教材第17頁咖啡、茶西餐最終一道是上飲料，咖啡或茶。喝咖啡普通要加糖和淡奶油。茶普通要加香桃片和糖。西餐文化與禮儀教材第18頁刀叉使用西餐文化與禮儀教材第19頁

英美人飲食習(xí)慣不一樣。吃肉菜時，英國人左手拿叉，叉尖朝下，把肉扎起來，送入口中，假如是燒爛蔬菜，就用餐刀把菜撥到餐叉上，送入口中。美國人用一樣方法切肉，然后右手放下餐刀，換用餐叉，叉，叉尖朝上，插到肉下面，不用餐刀，把肉鏟起來，送入口中，吃燒爛蔬菜也是這么鏟起來吃。西餐文化與禮儀教材第20頁餐具擺放是依據(jù)上菜先后次序從外到內(nèi)擺放。有菜用過后，會撤掉一部分刀叉。刀叉放方向和位置都有考究。刀叉放在墊盤上呈八字形，刀口朝內(nèi)，叉尖向下就表示你還要繼續(xù)用餐刀叉平行擺放在墊盤上刀口向外，叉尖向上則表示你不要用餐。湯勺橫放在湯盤內(nèi)，匙心向上，也表示用湯餐具能夠收走。西餐文化與禮儀教材第21頁要記住，任何時候，都不可將刀叉一端放在盤上，另一端放在桌上。每次送入口中食物不宜過多，在咀嚼時不要說話，更不可主動與人談話

西餐文化與禮儀教材第22頁法國菜世界三大美食（法國菜、中國菜和土耳其菜）之中，法國美食即占有一席之地。法國菜突出特點(diǎn)是選料廣泛。法國菜常選取稀有名貴原料，如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成菜，是法國菜中名品，許多外國客人為了一飽口福而前往法國。西餐文化與禮儀教材第23頁法式煎鵝肝最早知道烹受煎鵝肝這項(xiàng)美食，大約是二千多年前羅馬人。經(jīng)過了千多了，到了法國路易十六時期，鵝肝被進(jìn)貢到宮廷后深受喜愛，從此成為宮廷廣為采取珍味。當(dāng)初許多著名音樂家，作家和社會名流都爭相贊頌，自此奠定其頂級美食地位。煎鵝肝時最適合搭配甜酒煮成醬汁，或加入無花果干一起煎，這么話鵝肝香味便能和無花果風(fēng)味配合一起，吃起來別有一番滋味。

西餐文化與禮儀教材第24頁意大利菜意大利民族是一個美食家民族，他們在飲食方面有著悠久歷史，如同他們藝術(shù)、時裝和汽車，總是喜歡精心制作。意大利美食典雅高貴，且濃重樸實(shí)，考究原汁原味。意大利菜系非常豐富，菜品成千上萬，除了大家耳熟能詳比薩餅和意大利粉，它海鮮和甜品都聞名遐邇。源遠(yuǎn)流長意大利餐，對歐美國家餐飲產(chǎn)生了深厚影響，并發(fā)展出包含法餐、美國餐在內(nèi)各種派系，故有“西餐之母”之美稱。

西餐文化與禮儀教材第25頁提拉米蘇（Tiramisu）提起提拉米蘇，不禁會讓人想起“帶我走”。提拉米蘇有很多故事，而人們最愿意相信故事，就是一個意大利士兵即將去戰(zhàn)場，他妻子，把餅干，面包，都放進(jìn)了一個糕點(diǎn)里，而這個糕點(diǎn)名字就叫做提拉米蘇。所以，當(dāng)人們吃到這個甜點(diǎn)時候，就會想起了心愛他。這是一個非常感人愛情故事。當(dāng)你制作提拉米蘇時候，一定要記得給心愛他留一份。西餐文化與禮儀教材第26頁西餐文化與禮儀教材第27頁美國菜美國餐飲很多元化，大城市中有世界各地風(fēng)味餐館，比較富有美國當(dāng)?shù)靥厣珓t是快餐，如以麥當(dāng)勞為代表漢堡包餐廳、以肯德基為代表炸雞餐廳，另外還有出售披薩、三明治和熱狗快餐店。美國食品特點(diǎn)之一就是它長久以來都處于改變和發(fā)展之中，而近年來歐亞移民更為美式食品加入了豐富改變與風(fēng)味，讓美國食品從選材、配料到烹飪都朝著健康方向演變。西餐文化與禮儀教材第28頁火雞美國人吃火雞時多數(shù)是燜烤。通常是把火雞肚子里塞上各種調(diào)料和拌好食品，然后用燒烤袋包好，整只烤出。傳統(tǒng)感恩節(jié)大餐包含了烤火雞，有些家庭是以烤鵝來替換火雞。其它配菜還包含烤土豆泥、烤紅薯泥、青豆和比司吉等等。最終甜點(diǎn)當(dāng)然有應(yīng)景南瓜派，也能夠準(zhǔn)備核桃派或蘋果派。西餐文化與禮儀教材第29頁西餐文化與禮儀教材第30頁西餐服務(wù)方式主要有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)、綜合式服務(wù)及自助餐服務(wù)等。西餐文化與禮儀教材第31頁法式服務(wù)(1)特點(diǎn)：傳統(tǒng)法式服務(wù)是最考究高雅氣派、細(xì)致周密服務(wù)。餐廳裝飾豪華，以歐洲宮殿式為特色，餐具常采取高品質(zhì)瓷器、銀器和水晶杯等，通常采取手推車或工作臺，為用戶現(xiàn)場加熱和調(diào)味菜肴，以及切割菜肴等服務(wù)。法式服務(wù)由服務(wù)員和其助手共同完成，考究服務(wù)程序和禮儀，重視服務(wù)演出以吸引賓客注意力，而且使每位賓客都能得到充分照料。不過，法式服務(wù)節(jié)奏遲緩，需要較多人力，用餐費(fèi)用高。餐廳利用率和餐位周轉(zhuǎn)率比較低。(2)服務(wù)方法：餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這么能夠降低餐具與餐桌之間碰撞聲。在法式服務(wù)中，服務(wù)員主要負(fù)責(zé)請用戶入座、接收用戶點(diǎn)菜、為用戶斟酒上飲料、在顧客面前烹制菜肴、為菜肴調(diào)味、分割菜肴、裝盤和遞送賬單等：助手工作是幫助服務(wù)員現(xiàn)場烹調(diào)、把裝好菜肴餐盤送到客人面前、撤餐具和收拾餐臺等。其上菜標(biāo)準(zhǔn)是在賓客右側(cè)用右手上菜、斟酒水和撤空盤，而面包、黃油和配菜則從客人左側(cè)送上。西餐文化與禮儀教材第32頁俄式服務(wù)(1)特點(diǎn)：俄式服務(wù)考究優(yōu)美文雅風(fēng)度，每張餐桌只需要一個服務(wù)員，服務(wù)方式簡單快捷。普通先將盛有菜肴大淺盤端到餐桌前請賓客觀賞，刺激賓客食欲，然后將菜肴依次分讓給每一位賓客，未分配完菜肴則送回廚房。俄式服務(wù)銀器使用量大，從而增大了固定資產(chǎn)投資，假如使用和保管不妥。會影響餐廳經(jīng)濟(jì)效益。(2)服務(wù)方法：上菜前，服務(wù)員按順時針方向從賓客右側(cè)用右手送上空盤，冷菜上冷盤(未加熱餐盤)，熱菜上熱盤(加過溫餐盤，方便保持食物溫度)。菜肴在廚房烹制完成后，放人一個大淺盤中，熱菜應(yīng)蓋上蓋子，由服務(wù)員用肩上托方法運(yùn)輸?shù)劫e客餐桌旁，請賓客觀賞，然后用胸前托盤方式，右手操作服務(wù)叉和服務(wù)勺，從賓客左側(cè)分菜。分菜時以逆時針方向依次進(jìn)行。斟酒、斟飲料和撤盤都在客人右側(cè)進(jìn)行。西餐文化與禮儀教材第33頁美式服務(wù)

(1)特點(diǎn)：美式服務(wù)簡稱盤子服務(wù)，一名服務(wù)員能夠看管多張餐臺，是一個簡單和快捷餐飲服務(wù)方式。餐具和人工成本都比較低。而空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)率則比較高。美式服務(wù)廣泛用于咖啡廳和西餐宴會廳。(2)服務(wù)方法：美式服務(wù)桌布與法式服務(wù)鋪法相同，餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，有咖啡廳在桌布上鋪上較小方形桌布，重新擺臺時，只需要更換小型臺布就能夠了。這么既節(jié)約大臺布洗滌費(fèi)用，又起到裝飾餐臺作用。擺放糖盅、鹽盅和胡椒瓶時．按每兩位賓客使用一套來擺放。菜肴由廚師在廚房烹制好后裝盤。服務(wù)員可采取托盤或徒手端菜盤方式，將菜肴從廚房運(yùn)輸?shù)讲蛷d服務(wù)桌上。熱菜要蓋上蓋子，而且在賓客面前打開盤蓋。傳統(tǒng)美式服務(wù)上菜標(biāo)準(zhǔn)是服務(wù)員在賓客左側(cè)用左手送上菜肴，從客人右側(cè)撤掉用過餐盤和餐具，從賓客右側(cè)斟倒酒水。當(dāng)前，許多餐廳美式服務(wù)已改為從用戶右側(cè)用右手上菜，按順時針方向依次進(jìn)行。西餐文化與禮儀教材第34頁英式服務(wù)(1)特點(diǎn)：英式服務(wù)也稱家庭式服務(wù)。由服務(wù)員幫助賓客中主人共同完成服務(wù)，用餐過程中氣氛活躍、溫馨，用餐節(jié)奏較遲緩，是私人宴會常采取一個服務(wù)方式。在美國，家庭式餐廳很流行。(2)服務(wù)方法：服務(wù)員從廚房將烹制好菜肴傳送到餐廳，由賓客中主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜。服務(wù)員把裝好盤菜肴依次端送給每一位客人。調(diào)味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上，由賓客自行取用或相互傳遞。西餐文化與禮儀教材第35頁綜合式服務(wù)綜合式服務(wù)是一個