餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件

餐飲食品安全與應(yīng)急餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第1頁一、餐飲服務(wù)企業(yè)衛(wèi)生管理餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第2頁（一）硬件建設(shè)管理遠(yuǎn)離污染源25米，排污通暢，不得有明溝。新建、擴(kuò)建、改建食堂征得食品藥品監(jiān)督站相關(guān)意見和現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。進(jìn)行預(yù)防性衛(wèi)生審查，合理布局，設(shè)備設(shè)施完善，安全衛(wèi)生，工作流程方便。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第3頁操作間

磨石（或瓷磚）地面，有一定坡度，墻體滿貼瓷磚，有采光、通風(fēng)、排煙設(shè)施，使用隔墻煤火灶或油氣灶、蓄水池、洗滌池里外均嵌瓷磚，煤灶整體嵌瓷磚，餐具整齊，存放有序。

餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第4頁食堂粗細(xì)加工間

磨石（或瓷磚）地面，高于1.5米瓷磚墻裙，分別有紅、白案操作平臺(tái)。案板、隔墻、離地、有葷、素洗菜池各一個(gè)以上，且里外嵌瓷磚，擇洗、切菜在此進(jìn)行，有菜放架，全部刀、墩、板、桶、盆、筐等用具清潔有序定位存放，食品按原材料、半成品、成品次序布局，有采光、通風(fēng)、換氣設(shè)備。

餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第5頁餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第6頁餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第7頁儲(chǔ)備間

磨石（或瓷磚）地面，高于1.5米瓷磚墻裙，有食物存放架且分類，分架、分桶或盒（干鮮、佐料）、分層、隔墻、離地、潔凈、整齊，標(biāo)識(shí)清楚存放，做到定時(shí)檢驗(yàn)，有足夠冷藏、冷凍設(shè)施（冰柜、冰箱），嚴(yán)格生熟食品分類存放，無交叉污染，有采光、通風(fēng)、排氣設(shè)施。

餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第8頁食品倉庫餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第9頁餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第10頁食品采購臺(tái)賬餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第11頁餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第12頁餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第13頁餐廳

磨石（或瓷磚）地面，高于1.5米瓷磚墻裙，有供客人用餐使用洗手、洗碗池槽，且里外嵌瓷磚，有消毒設(shè)施，食品出售應(yīng)全封閉窗口式，垃圾桶有蓋，有食品衛(wèi)生安全警示語。

餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第14頁三防設(shè)施

各功效間必須具備有沙門、沙窗、沙罩、滅蠅燈、木門下端裝有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵及防潮、防霉等設(shè)施。

餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第15頁其它專用間蒸飯間、更衣間雜物存放間、衛(wèi)生間（清掃工具存放處）餐具消毒間：設(shè)洗滌池、清洗池、消毒池（消毒柜）和保潔柜（應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)備及紅外線燈對(duì)空氣消毒）餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第16頁餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第17頁餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第18頁餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第19頁（二）軟件建設(shè)管理證照齊全，食堂管理好與壞，領(lǐng)導(dǎo)是關(guān)鍵。堅(jiān)持以人為本，健康第一，安全重于泰山。牢靠樹立食品衛(wèi)生安全無小事，安全事故責(zé)任追究，一票否決。強(qiáng)化五種意識(shí)：法律法規(guī)意識(shí)、工作責(zé)任意識(shí)、安全防范意識(shí)、規(guī)范管理意識(shí)、服務(wù)周到意識(shí)。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第20頁1、嚴(yán)把制度建設(shè)關(guān)食品采購索證制度、衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度、從業(yè)人員應(yīng)聘及崗位管理制度、清潔衛(wèi)生管理制度、餐（用）具清洗消毒管理制度、食品保管制度、食品加工管理制度、食品衛(wèi)生安全組織機(jī)構(gòu)管理圖、突發(fā)衛(wèi)生安全事件應(yīng)急處理預(yù)案等均應(yīng)裝鏡框上墻。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第21頁餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第22頁餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第23頁2、嚴(yán)把從業(yè)人員聘用關(guān)選好、聘好從業(yè)人員。要選取思想素質(zhì)好，工作責(zé)任心強(qiáng)、勤勞肯干、吃苦耐勞、身體健康且持有效健康證應(yīng)聘上崗，有一定專業(yè)技能和健康衛(wèi)生知識(shí)，有良好衛(wèi)生行為習(xí)慣和法律法規(guī)意識(shí)，著裝上崗。

餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第24頁3、嚴(yán)把貨物采購驗(yàn)收關(guān)嚴(yán)把貨物采購質(zhì)量、認(rèn)真仔細(xì)做好貨物驗(yàn)收、登記、入出庫工作，并做好記載。采購人員一定要在有經(jīng)營(yíng)權(quán)、質(zhì)良好、持有效食品檢驗(yàn)合格匯報(bào)、生產(chǎn)許可證和經(jīng)銷商個(gè)人健康證、身份證和持工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照商店定點(diǎn)購置，規(guī)范操作，索證齊全（復(fù)印件）并與供貨方簽定書面供貨協(xié)議，以確保其質(zhì)量。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第25頁4、嚴(yán)把食品貯存關(guān)抓好食品貯存安全，定時(shí)檢驗(yàn)，預(yù)防食物腐爛變質(zhì)或交叉污染,各類物品均必須分類、分架、分柜、隔墻、離地、通風(fēng)、排氣存放，做到一物一簽、標(biāo)識(shí)清楚，有足夠冷藏設(shè)施，通風(fēng)排氣良好。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第26頁5、嚴(yán)把食品出售關(guān)嚴(yán)把食品加工后出售關(guān)。為用戶提供食品均按食品加工程序和衛(wèi)生要求進(jìn)行加工熟透才可售賣。集體食堂要做好每餐飯菜留樣，隨時(shí)接收相關(guān)部門監(jiān)督和檢驗(yàn)。同時(shí)做到在加工到售賣過程中不離人，確保用戶用餐安全。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第27頁6、嚴(yán)把清潔衛(wèi)生消毒關(guān)認(rèn)真搞好清潔衛(wèi)生和餐具用具清潔消毒工作。全部餐具和用具應(yīng)按要求做到定人、定時(shí)、定點(diǎn)、清潔、消毒，并做好書面記載備查，確保其衛(wèi)生和安全。

餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第28頁7、嚴(yán)把從業(yè)人員培訓(xùn)關(guān)

加強(qiáng)食品從業(yè)人員培訓(xùn)工作。各餐飲單位應(yīng)定時(shí)召開從業(yè)人員培訓(xùn)會(huì)，進(jìn)行相關(guān)法規(guī)和衛(wèi)生業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，不停提升從業(yè)人員素質(zhì)，明確職責(zé)要求，深入強(qiáng)化管理。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第29頁8、嚴(yán)把工作人員考評(píng)關(guān)嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員考評(píng)獎(jiǎng)懲制度。要建立餐飲服務(wù)各類人員目標(biāo)考評(píng)制度進(jìn)行考評(píng)。嚴(yán)格做到獎(jiǎng)懲分明，建立激勵(lì)機(jī)制，調(diào)開工作人員工作主動(dòng)性和主動(dòng)性。

餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第30頁**各類統(tǒng)計(jì)**各類人員考評(píng)獎(jiǎng)懲統(tǒng)計(jì)、食品采購統(tǒng)計(jì)、食品入庫保管統(tǒng)計(jì)、從業(yè)人員定時(shí)培訓(xùn)學(xué)習(xí)統(tǒng)計(jì)、餐具用具清潔消毒統(tǒng)計(jì)，留樣統(tǒng)計(jì)，相關(guān)責(zé)任人（領(lǐng)導(dǎo)）對(duì)食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第31頁食品衛(wèi)生安全建檔資料卷宗（一）：上級(jí)各類相關(guān)食品衛(wèi)生安全方面文件、簡(jiǎn)報(bào)、通知等。

卷宗（二）：上級(jí)對(duì)相關(guān)食品衛(wèi)生安全工作管理制度和本單位相關(guān)食品衛(wèi)生安全方面管理制度，應(yīng)急預(yù)案等。

卷宗（三）：各類領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)，各類食品安全表冊(cè)，座談?dòng)浺吧霞?jí)對(duì)食品安全檢驗(yàn)下達(dá)意見書等資料。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第32頁餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第33頁食品衛(wèi)生安全建檔資料卷宗（四）：?jiǎn)挝慌c供給商簽定供銷協(xié)議，索取供貨方“貨主身份證、健康證、許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、各種食品有效合格質(zhì)檢匯報(bào)”復(fù)印件。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第34頁餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表

現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則表中項(xiàng)目按其對(duì)食品安全影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和普通項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響項(xiàng)目，重點(diǎn)項(xiàng)是對(duì)食品安全有較大影響項(xiàng)目，其余項(xiàng)目為普通項(xiàng)。符合下表，可判定為現(xiàn)場(chǎng)核查基本符合：餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第35頁二、食物中毒預(yù)防餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第36頁食物中毒：是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)食品后出現(xiàn)急性、亞急性食源性疾病。

按照病原種類，食物中毒主要分為：微生物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和有毒動(dòng)植物類中毒。微生物性食物中毒包含細(xì)菌性和真菌性食物中毒。

餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第37頁食物中毒特點(diǎn)1.中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同中毒食品，沒有食用者不中毒。停頓食用中毒食品后，發(fā)病很快停頓。2.潛伏期短，發(fā)病急劇，病程也比較短。3.全部中毒者臨床表現(xiàn)基本相同。4.普通沒有些人與人之間直接傳染。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第38頁餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒原因分析衛(wèi)生條件差，設(shè)施陳舊，衛(wèi)生管理不到位：（1）集體食堂后勤社會(huì)化；（2）無防蠅設(shè)施，加工流程無序，食品原料直接放在潮濕地面上；（3）餐具消毒辦法不落實(shí)，無餐具保潔辦法；（4）在非法商販處購置劣質(zhì)豬肉，使病死豬肉流入餐廳；（5）自建生活飲水設(shè)施簡(jiǎn)陋，缺乏消毒設(shè)施。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第39頁2、從業(yè)人員及管理人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏：（1）從業(yè)人員大多是暫時(shí)聘用，未經(jīng)培訓(xùn)和未取得健康證就上崗；（2）加工食品過程中不按照相關(guān)規(guī)范進(jìn)行操作，存在食物中毒發(fā)生隱患；餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第40頁3、集體食堂周圍非法飲食游攤及小食品攤販出售不合格食品：（1）飲食店環(huán)境條件差，基本衛(wèi)生設(shè)施不具備；（2）出售假冒偽劣食品；4、社會(huì)食品衛(wèi)生總體水平影響餐飲食品衛(wèi)生：（1）食品種植、養(yǎng)殖過程中存在農(nóng)藥、獸藥污染問題；（2）在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中濫用農(nóng)藥、獸藥、摻雜使假；餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第41頁（3）濫用食品添加劑，如大米添加礦物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白塊等；（4）以次充好，以假充真。如霉變大米冒充優(yōu)質(zhì)名牌大米。5、犯罪分子投毒犯罪：投毒物質(zhì)多為毒鼠強(qiáng)等國家明令禁止農(nóng)藥。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第42頁安全制備食品十標(biāo)準(zhǔn)1、選擇經(jīng)過安全處理食品。2、徹底加熱食品。3、馬上吃掉做熟食品。4、妥善貯存熟食品。5、徹底再加熱熟食品。6、防止生食與熟食接觸。7、重復(fù)洗手。8、必須精心保持廚房全部表面清潔。9、防止昆蟲、鼠類和其它動(dòng)物接觸食品。10、使用符合衛(wèi)生要求飲用水。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第43頁食物中毒匯報(bào)制度

發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療單位應(yīng)該及時(shí)向所在地人民政府和食品藥品監(jiān)督部門匯報(bào)發(fā)生食物中毒事故單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等相關(guān)內(nèi)容。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第44頁食物中毒處理標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)中毒食品控制處理（1）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒食品及其原料。（2）為控制食物中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者收回售出造成食物中毒食品或者有證據(jù)證實(shí)可能造成食物中毒食品。（3）經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染食品，給予銷毀或監(jiān)督銷毀。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第45頁食物中毒處理標(biāo)準(zhǔn)對(duì)中毒場(chǎng)所采取對(duì)應(yīng)消毒處理（1）封存被污染食品用工具及用具，并進(jìn)行清洗消毒。（2）對(duì)微生物性食物中毒，要徹底清潔、消毒接觸過中毒食物餐具、容器、用具以及貯存食品冰箱、設(shè)備，加工人員手也要進(jìn)行消毒處理。對(duì)餐具、用具、抹布最簡(jiǎn)單是采取煮沸方法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘。對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒物品，可用75%酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。（3）對(duì)化學(xué)性食物中毒，要用熱堿水徹底清潔接觸過中毒食品或可能接觸過容器、餐具、用具等，并對(duì)剩下可疑食物徹底清理，杜絕中毒隱患。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第46頁餐飲單位在處理食物中毒事故時(shí)應(yīng)注意問題

因?yàn)槭澄镏卸就峭话l(fā)性，受生理、心理影響，易發(fā)生群體性癔病。所以，在發(fā)生或可能發(fā)生食物中毒事故中，應(yīng)注意工作方法，防止廣播通知等方式；在統(tǒng)計(jì)中毒人數(shù)時(shí)，應(yīng)有顯著體征，請(qǐng)醫(yī)務(wù)人員和衛(wèi)生監(jiān)督人員核實(shí)。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第47頁常見有毒動(dòng)植物食物中毒1.四季豆中毒（1）中毒原因：四季豆含毒成份尚不十分清楚，可能與皂素和植物血凝相關(guān)。中毒者多有食未燒透四季豆史。（2）預(yù)防辦法：應(yīng)徹底加熱、炒，充分加熱以破壞毒素，故加工四季豆宜燉食，不宜水焯后做涼菜。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第48頁常見有毒動(dòng)植物食物中毒2.豆?jié){中毒（1）有害成份：可能是胰蛋白酶抑制素。生豆?jié){加熱不徹底，有害成份沒有被破壞，飲用后造成中毒。多發(fā)生在集體食堂或小型餐飲業(yè)。（2）預(yù)防辦法：將豆?jié){徹底煮開后飲用。在豆?jié){出現(xiàn)泡沫時(shí)，還沒有煮開，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰后，再繼續(xù)加熱幾分鐘。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第49頁常見有毒動(dòng)植物食物中毒

3、發(fā)芽馬鈴薯中毒（1）有毒成份：幼芽及芽眼部分含有大量龍葵素（龍葵堿），人食入0.2～0.4克即可引發(fā)中毒。（2）預(yù)防辦法：①馬鈴薯應(yīng)貯藏在低溫、無直射陽光地方，或用沙土埋起來，預(yù)防發(fā)芽；②不吃發(fā)芽或黑綠色皮馬鈴薯；③加工發(fā)芽馬鈴薯，應(yīng)徹底挖去芽、芽眼及芽周部分；④龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時(shí)可加少許食醋。

餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第50頁食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第51頁食品安全突發(fā)事件定義

食品安全突發(fā)事件定義為：突然發(fā)生，對(duì)人體健康和人身安全造成嚴(yán)重危害或者含有嚴(yán)重危害食物中毒；食用感染疫病動(dòng)植物及其產(chǎn)品引發(fā)或可能引發(fā)重大食源性疾患；食用被污染食物引發(fā)或可能引發(fā)嚴(yán)重傳染病暴發(fā)與流行；以及人為加入有毒物質(zhì)，使人體健康受到損害重大社會(huì)影響急性事件。餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第52頁萬一發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)該即采取以下對(duì)應(yīng)辦法：

（1）馬上停頓生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，向食品藥品監(jiān)督站及衛(wèi)生行政部門匯報(bào)；

（2）幫助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治中毒病人；

（3）保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保留造成食物中毒或者可能造成食物中毒食品及其原料、工具、設(shè)備等；

（4）配合調(diào)查，按要求如實(shí)提供相關(guān)材料和食品；

（5）做好中毒病人家眷思想工作，穩(wěn)定他們思想情緒；

（6）落實(shí)相關(guān)行政部門要求采取其它各項(xiàng)辦法；

（7）把造成損失和影響減小到最低程度。

餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件第53頁防范辦法

認(rèn)真落實(shí)《食品衛(wèi)生法》，由原料到成品實(shí)施《四不制度》

（1）采購員不買腐敗變質(zhì)原料；

（2）保管員不收腐敗變質(zhì)原料；

（3）加工員（包含廚師）不用腐敗變質(zhì)原料；

（4）炊事員不出售