食品安全參評

食品安全與營養(yǎng)講座課件適用學(xué)段：高中學(xué)段課時：2課時作者：單位：第1頁中學(xué)生營養(yǎng)健康與食品安全

教育講座年5月第2頁baidu“有毒食品”我暈??第3頁

搜索結(jié)果

蘇丹紅、三聚氰胺、人造雞蛋、塑料銀魚、豬肉變牛肉、染色饅頭、蔬菜增加素、地溝油、過期食品、變質(zhì)月餅、甲醇曲酒、瘦肉精、紅心鴨蛋、大頭奶粉……第4頁第5頁討論對策：養(yǎng)成良好飲食衛(wèi)生習(xí)慣（1）1、白開水是最好飲料，一些飲料含有防腐劑、色素等，經(jīng)常飲用不利于少年兒童健康；2、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，預(yù)防腸道寄生蟲病傳輸；3、生吃蔬菜和水果要洗潔凈后再吃，以免造成農(nóng)藥中毒；4、選擇食品時，要注意食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；第6頁討論對策：養(yǎng)成良好飲食衛(wèi)生習(xí)慣（2）5、盡可能少吃或不吃剩飯菜，假如吃剩飯菜，一定要徹底加熱，預(yù)防細(xì)菌性食物中毒；6、不吃無衛(wèi)生保障生食食品，如生魚片、生荸薺；7、不吃無衛(wèi)生保障街頭食品；8、少吃油炸、煙熏、燒烤食品，這類食品如制作不妥會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。第7頁談?wù)勈蟆袄笔称芳捌湮：Γ?）（一）油炸類食品，主要危害是：1．油炸淀粉造成心血管疾??；2．含致癌物質(zhì)；3．破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。（二）腌制類食品，主要危害是：1．造成高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，造成鼻咽癌；2．影響粘膜系統(tǒng)(對腸胃有害)；3．易得潰瘍和發(fā)炎。（三）加工類肉食品(肉干、肉松、香腸等)，主要危害是：1．含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽(防腐和顯色作用)；2．含大量防腐劑，加重肝臟負(fù)擔(dān)。第8頁談?wù)勈蟆袄笔称芳捌湮：Γ?）（四）餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)，主要危害是：1．食用香精和色素過多對肝臟功效造成負(fù)擔(dān)；2．嚴(yán)重破壞維生素；3．熱量過多、營養(yǎng)成份低。（五）汽水、可樂類食品，主要危害是：1．含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量鈣；2．含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。（六）方便類食品(主要指方便面和膨化食品)，主要危害是：1．鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝；2．只有熱量，沒有營養(yǎng)。（七）罐頭類食品(包含魚肉類和水果類)，主要危害是：1．破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性；2．熱量過多，營養(yǎng)成份低。第9頁談?wù)勈蟆袄笔称芳捌湮：Γ?）（八）話梅蜜餞類食品(果脯)，主要危害是：1．含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽；2．鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝。（九）冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)，主要危害是：1．含奶油極易引發(fā)肥胖；2．含糖量過高影響正餐。（十）燒烤類食品，主要危害是：1．含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物質(zhì)之首)；2．1只烤雞腿＝60支煙毒性；3．造成蛋白質(zhì)炭化變性，加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)。第10頁合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康營養(yǎng)合理營養(yǎng)營養(yǎng)素第11頁

營養(yǎng)—指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體生理需要生物學(xué)過程。第12頁

合理營養(yǎng)—經(jīng)過合理膳食和科學(xué)烹調(diào)加工,向機(jī)體提供足夠能量和各種營養(yǎng)素,并保持各營養(yǎng)素之間平衡，以滿足人體正常生理需要營養(yǎng)。第13頁

營養(yǎng)素—食物中可給人體提供能量、機(jī)體組成成份和組織修復(fù)以及生理調(diào)整功效化學(xué)成份。包含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、礦物質(zhì)、維生素五大類數(shù)十種。第14頁2、常見食物營養(yǎng)價值糧谷類：是我國居民膳食中能量（50～70%）、蛋白質(zhì)（55%）、無機(jī)鹽和B族維生素主要起源。第15頁豆類及制品：大豆富含賴氨酸，蛋白質(zhì)含量高（35～40%）是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要起源。第16頁蔬菜水果類：含有豐富碳水化物、維生素、無機(jī)鹽、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、色素等，對促進(jìn)食欲、促進(jìn)消化有主要意義，在我國居民膳食組成中分別占33.7%、8.4%,是膳食主要組成部分。第17頁畜、禽、魚類：可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素，是食用價值較高食品。第18頁奶及制品:是一個營養(yǎng)成份齊全，組成百分比適當(dāng)，易于消化吸收天然食品，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。第19頁你知道嗎？飲用牛奶應(yīng)注意哪些問題？1．不是全部人都適合喝牛奶?！叭樘遣荒驼?、牛奶過敏者、膽囊炎和胰腺炎患者均不宜喝牛奶”。按含脂量不一樣，牛奶分為全脂、半脫脂、脫脂三類，其中全脂牛奶含有牛奶全部成份，適合青少年兒童飲用。2、牛奶不能當(dāng)水喝。牛奶中含有大量水分，但因為是高滲性飲料，飲入過多或在出汗、失水過多時飲用，輕易造成脫水。第20頁3．飲用牛奶要適量?！罢ｏ嬘门Ｄ滩粫斐傻鞍踪|(zhì)過量”。兒童、青春發(fā)育期孩子飲用500毫升。4．牛奶應(yīng)溫飲，不宜煮沸。煮沸后，牛奶蛋白質(zhì)受高溫作用會由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)，鈣出現(xiàn)沉淀，而且原本富含維生素C和其它維生素被破壞，營養(yǎng)價值降低。5、把握好飲用牛奶“時機(jī)”?！安灰崭购扰Ｄ?，不要與茶一起飲用牛奶”，早上飲用牛奶，應(yīng)同時吃一些富含淀粉谷類食物。第21頁蛋類：主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，在我國居民膳食結(jié)構(gòu)中約占1.4%。第22頁3、合理營養(yǎng)基本要求：人均攝入能量2300kcal,其中80%來自植物性食品，20%來自動物性食品；蛋白質(zhì)77g，其中30%來自動物性食品和豆制品；脂肪70g。第23頁《中國居民膳食指南》關(guān)鍵點①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配②多吃蔬菜、水果和薯類③天天吃奶類、大豆類或其制品④常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉⑤降低烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食⑥食不過量，天天運動，保持健康體重⑦三餐分配要合理，零食要適量⑧天天足量飲水，合理選擇飲料⑨如飲酒要限量⑩吃新鮮衛(wèi)生食物第24頁《中國居民平衡膳食寶塔》第25頁安全飲食、降低疾病

俗話說：“禍從口出，病從口入”。安全飲食是預(yù)防“病從口入”主要辦法。微生物污染化學(xué)性污染有毒動植物中毒第26頁1、微生物污染

細(xì)菌性食物中毒:常見為沙門氏菌屬、副溶血性弧菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、大腸埃希菌等。真菌、霉菌及毒素:如黃曲霉毒素，是當(dāng)前發(fā)覺最強(qiáng)致癌物，致肝癌強(qiáng)度比二甲基亞硝胺大75倍。第27頁發(fā)病原因：感染柯薩奇病毒B組和真菌；膳食中營養(yǎng)素失衡，蛋白質(zhì)、Ca、Fe、Zn、維生素B和維生素E等缺乏，而錳過高，或者生活環(huán)境中硒水平過低加重其流行。比如：克山病臨床表現(xiàn)：心臟擴(kuò)大、急性或慢性心功效不全和各種類型心律失常，急重病人可發(fā)生猝死。第28頁2、化學(xué)性污染物

常見有農(nóng)藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴類化合物、亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二噁英等。第29頁①農(nóng)藥：主要污染方式為殘留，常見有殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、落葉劑等。按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等1000各種。第30頁②有毒金屬汞水俁病事件：日本熊本縣水俁灣地域，石油化工廠排放含汞廢水，經(jīng)過生物轉(zhuǎn)化形成甲基汞，人食用了經(jīng)食物鏈作用含甲基汞很高魚而中毒。第31頁鎘痛痛病事件：日本富山縣神通川流域，因上游鋅冶煉廠排出含鎘廢水污染河水，居民用河水澆灌，使稻米含鎘量很高，居民食用含鎘大米而發(fā)生慢性中毒。第32頁鉛污染空氣、土壤、水后被植物吸收，容器包裝材料含鉛，可造成慢性鉛中毒，主要危害造血系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，變現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、周圍神經(jīng)炎。第33頁砷急性中毒：可引發(fā)中樞神經(jīng)麻痹，七竅流血。慢性中毒：神經(jīng)衰弱綜合癥、“黑腳病”、皮膚癌。第34頁砷中毒患者皮膚損害由表皮角化發(fā)展成皮膚潰爛第35頁③亞硝基化合物由亞硝酸鹽和胺類合成，廣泛存在于各類食品中，尤其是不新鮮蔬菜含量顯著增加。有致癌作用：可致肝癌、胃癌、食管癌。第36頁④多環(huán)芳烴化合物主要起源為石油、煤碳燃燒不完全、薰烤食物、高溫烹調(diào)、柏油路上曬糧等。主要危害為“三致作用”。第37頁⑤二噁英及多氯聯(lián)苯

食物中主要起源為環(huán)境污染、垃圾焚燒、大量使用除草劑和落葉劑等。環(huán)境中毒物經(jīng)食物鏈富集使動物性食品中含量增加。有急性毒性和致癌性：國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）1997年定為Ⅰ類人類致癌物。第38頁⑥食品添加劑常見有抗氧化劑、著色劑、防腐劑、增白劑、凝固劑、膨松劑等15類數(shù)百種，又分為天然和人工合成兩大類。其使用范圍和數(shù)量必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，不然會產(chǎn)生安全隱患。第39頁⑦其它比如：“地溝油”回收流向餐桌致癌問題；當(dāng)前市場上一次性餐盒大部分不合格，正己烷、乙酸會發(fā)嚴(yán)重超標(biāo)；一次性筷子存在嚴(yán)重衛(wèi)生問題（硫磺薰白）；假酒中甲醇中毒，等等。第40頁3、有毒動植物中毒①毒蕈（毒蘑菇