濕斷面含量對(duì)小麥面條品質(zhì)的影響

濕斷面含量對(duì)小麥面條品質(zhì)的影響

0麥醇溶蛋白的影響面粉是一種復(fù)雜的蛋白質(zhì)化合物，是小麥作為獨(dú)特食品原料的物質(zhì)基礎(chǔ)。小麥樣品中的濕面筋含量,特別是面筋指數(shù),是評(píng)價(jià)小麥面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一.面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白物質(zhì)外,主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白所組成.面筋含有80%以上的蛋白質(zhì),其中麥醇溶蛋白占40%～50%,富有粘性、延伸性和膨脹性;麥谷蛋白占35%～45%,決定面筋的彈性,其在面粉、面筋中的含量的多少和種類與面包烘烤品質(zhì)關(guān)系密切.面粉的面筋含量和面筋指數(shù)是衡量面粉的重要指標(biāo),它們對(duì)面制品的加工有著重要作用.在評(píng)價(jià)面粉時(shí),面筋數(shù)量和質(zhì)量具有同等重要性,面粉中面筋數(shù)量和質(zhì)量是獨(dú)立存在的兩個(gè)因素,兩者沒(méi)有必然的關(guān)聯(lián).劉傳富等人對(duì)面筋與焙烤食品的關(guān)系做出了一定研究.路建龍等人對(duì)面筋與小麥品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了相應(yīng)的研究,研究表明面筋含量與面粉蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)高度正相關(guān).康志鈺對(duì)手工拉面評(píng)分指標(biāo)與面筋的質(zhì)量與數(shù)量進(jìn)行了研究.但是,對(duì)面筋數(shù)量和質(zhì)量與面條品質(zhì)關(guān)系的研究,尚未見(jiàn)報(bào)道.筆者旨在建立面筋數(shù)量及質(zhì)量與面條流變學(xué)特性間的相關(guān)關(guān)系.1材料和方法1.1楊5、bw、楊4、溫6、周12、豫麥32、水12、果由河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院提供的12種小麥:楊5、BW、楊158、溫6、周12、豫麥34、98-101、中國(guó)春、Ph-82-2、百農(nóng)64、濟(jì)南17、濟(jì)南16.1.2實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī):n公司GlutenIndex面筋指數(shù):瑞典Perton公司;BUHLER實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī):德國(guó)布拉班德公司;TA—XT2iTextureAnalyser:StableMicroSystemLtd,UK.1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1表面準(zhǔn)備采用德國(guó)布拉班德公司出產(chǎn)的BUHLER實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī).潤(rùn)麥水分和時(shí)間按小麥質(zhì)地而定.1.3.2uhenin筋模測(cè)定采用瑞典Perton公司的GlutenIndex面筋指數(shù)儀測(cè)定.包括2200型面筋儀、2015型離心儀、2020型烤干儀.1.3.3壓片、切條的制備稱取100g面粉,加入32mL蒸餾水(水溫30℃左右),和面5min左右,使料坯手握成團(tuán),經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)狀,然后用4層濕紗布封盆口,對(duì)料坯保濕熟化25min之后,進(jìn)行壓片.壓片過(guò)程參照SB/T10137—93.壓過(guò)最后一道后,為了讓面片中的水分分布更為均勻,將面片用濕紗布保濕,熟化10min,最后用2.0mm寬的面刀進(jìn)行切條.將濕面條束切成一定長(zhǎng)度(根據(jù)具體試驗(yàn)而定)的試樣,用濕紗布保濕.為保證每批試樣的壓片過(guò)程一致,每調(diào)一次壓輥間距,各個(gè)試樣全部通過(guò)之后,調(diào)下一個(gè)間距.1.3.4測(cè)量線條的質(zhì)量測(cè)定方法參照章紹賓的小麥粉成分與面條品質(zhì)關(guān)系的研究.1.4分析數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)在MicrosoftExcel中進(jìn)行相關(guān)性分析.2結(jié)果與分析2.1試驗(yàn)的結(jié)果2.1.1結(jié)果表明，測(cè)定了不同表面特征的結(jié)果小麥面粉中的面筋含量及質(zhì)量見(jiàn)表1.2.2.2結(jié)果表明，書(shū)面質(zhì)量狀況指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果2.2.2.1.流變學(xué)特征的測(cè)量結(jié)果面條流變學(xué)特性的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2和表3.2.2.2.2條表面處理特性的測(cè)量結(jié)果面條蒸煮特性的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4.2.3分析2.3.1橫向形狀的數(shù)量和質(zhì)量與橫向形狀的質(zhì)量關(guān)系2.3.1.全尾養(yǎng)成魚(yú)tpa的相關(guān)面筋數(shù)量與質(zhì)量與面條TPA參數(shù)間的相關(guān)系數(shù)見(jiàn)表5.由表5可以看出:濕面筋含量與面條的粘結(jié)性和回復(fù)性成顯著正相關(guān),與其余TPA參數(shù)相關(guān)性達(dá)不到顯著水平;干面筋含量與面條的粘結(jié)性呈高度顯著正相關(guān),與面條回復(fù)性成顯著正相關(guān);面筋指數(shù)與面條的硬度、粘合性呈顯著正相關(guān),與面條的彈性、粘結(jié)性、回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān).2.3.1.氣孔含量、濕氣力含量和氣孔指數(shù)的相關(guān)性面筋數(shù)量與質(zhì)量與面條剪切和拉伸參數(shù)間的相關(guān)系數(shù)見(jiàn)表6.表6表明:面條的剪切力與干面筋含量、濕面筋含量和面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān);面條的剪切應(yīng)力與濕面筋含量呈高度顯著正相關(guān),與干面筋含量呈現(xiàn)正相關(guān),與面筋指數(shù)不相關(guān).面條的拉斷力、拉斷應(yīng)力與濕面筋含量和面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān),與干面筋含量不相關(guān);拉伸距離與面筋指數(shù)呈高度顯著正相關(guān).2.3.2面粉蛋白質(zhì)含量與干一面筋數(shù)量與質(zhì)量與面條拉伸參數(shù)間的相關(guān)系數(shù)見(jiàn)表7.表7表明:干物質(zhì)吸水率、損失率與濕面筋含量呈高度顯著負(fù)相關(guān),與干面筋含量和面筋指數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān);蛋白質(zhì)損失率與濕面筋含量呈高度顯著負(fù)相關(guān),與干面筋含量呈顯著負(fù)相關(guān),與面筋指數(shù)不相關(guān).出現(xiàn)以上情況可能是面筋含量與面粉的蛋白質(zhì)含量呈高度顯著正相關(guān)的原因,面筋含量增大蛋白質(zhì)含量也相應(yīng)的增大;而蛋白質(zhì)與面條的流變學(xué)特性和蒸煮特性的各個(gè)指標(biāo)的相關(guān)關(guān)系與上述結(jié)果大致相符.3面條品質(zhì)指標(biāo)與干筋粉用量的關(guān)系面條的硬度、粘合性與面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān);面條的彈性、粘結(jié)性、回復(fù)性與面筋指數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān);面條的粘結(jié)性與干面筋含量呈高度顯著正相關(guān),與濕面筋含量呈顯著正相關(guān);面條的回復(fù)性與干濕面筋含量呈顯著正相關(guān).面條的剪切力與干面筋含量、濕面筋含量和面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān);面條的剪切應(yīng)力與濕面筋含量呈高度顯著正相關(guān),與干面筋含量呈現(xiàn)正相關(guān),與面筋指數(shù)不相關(guān).面條的拉斷力、拉斷應(yīng)