中西糕點(diǎn)論述

7中西糕點(diǎn)論述糕點(diǎn)是指以米、面、豆類(lèi)等為主要原料，并配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，加工成肯定外形后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點(diǎn)含有人們?nèi)粘Ｉ钪兴f(shuō)的“點(diǎn)心”的意思，故它與餐飲行業(yè)中的面點(diǎn)小吃有些區(qū)分。糕點(diǎn)既可作為早點(diǎn)，又可作為茶點(diǎn)，生產(chǎn)。西式面點(diǎn)〔簡(jiǎn)稱(chēng)西點(diǎn)〕的主要發(fā)源地是歐洲。據(jù)史料記載，古代國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、意大利、奧地利、俄羅斯等國(guó)已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史，并在進(jìn)展中取得了顯著的成就。20料，但是很多國(guó)家亦有用燕麥或小麥與燕麥混合制作，種類(lèi)繁多，因地區(qū)、國(guó)家不同而有所不同。英國(guó)成包大多不添加其他作料，但英國(guó)北部地區(qū)則在面包中加牛奶、油脂等。法國(guó)面包成分較低，烤出的成品口感硬脆。中式面點(diǎn)指源于我國(guó)的點(diǎn)心，簡(jiǎn)稱(chēng)“中點(diǎn)是以各種糧食、畜禽、魚(yú)、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調(diào)味品，經(jīng)過(guò)加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種養(yǎng)分食品。面點(diǎn)在中國(guó)國(guó)飲食行業(yè)中通常被稱(chēng)為“白案充食品〔如：糕、團(tuán)、餅、包、餃、面、粉、粥等。在我們的日常生活中，面點(diǎn)有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點(diǎn)、茶點(diǎn)，有作為筵席配置的席點(diǎn)，有作為旅游和調(diào)劑飲食的糕點(diǎn)、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點(diǎn)心等等。口味各異，故而形成了眾多的流派，其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚(yáng)式、寧紹式、川式等等。川式糕點(diǎn)在這些流派中雖然名氣并不大，但是卻用料獨(dú)特，風(fēng)味別具，自成體系。川式糕點(diǎn)主要分為以下幾大類(lèi)：１、糕食點(diǎn)心類(lèi)：如芡實(shí)糕、桂花糕、綠豆糕、合川桃片等；２、烤炸點(diǎn)心類(lèi)：如鳳尾酥、龍眼酥、龍鳳餅、麻餅、桃薩其瑪?shù)?；４、雜糖類(lèi)：如花生糖、花生粘、魚(yú)皮花生。中西糕點(diǎn)的的稱(chēng)呼具有區(qū)分。中方糕點(diǎn)的名稱(chēng)總是具有區(qū)域性，情，她們屬于群眾。假設(shè)冠上品牌的名稱(chēng)，她們就是別人的的“嬌專(zhuān)利，名稱(chēng)定位為其特產(chǎn)區(qū)域之名。這樣既不會(huì)讓別人剴切我們的“群眾情人”，又可以保存糕點(diǎn)的“群眾化”與“鄉(xiāng)土情”。中方糕點(diǎn)蘊(yùn)涵鄉(xiāng)土情的另外一個(gè)緣由是制作材料來(lái)源于生活。就以安海的蘿卜糕為例。安海的當(dāng)?shù)厝送ǔ⑻}卜糕稱(chēng)為“菜?！薄２罚?，和粘米粉〔由米碾成。中國(guó)的農(nóng)戶(hù)多，這些食材在南方泛材。正由于是中西方生活的差異性，以致糕點(diǎn)的用料差異如此之大。但她們有一點(diǎn)相像之處是食材貼近生活，迎合當(dāng)?shù)厝罕姷目谖?。純手工的過(guò)程。仍以菜猓制作為例。你需要將蘿卜挫成絲〔前人用刀切成絲，急躁地炒干水分，將粘米粉，水與蘿卜絲混合，堆成方塊狀，蒸個(gè)30蛋糕就做了三四次。戚風(fēng)蛋糕的用料以雞蛋為主，黃油(可用植物油代替)，牛奶，泡打粉，糖等物為輔。其用料須用電子秤嚴(yán)格稱(chēng)量。有打發(fā)的蛋黃與蛋清混合后需用鍋鏟攪，目的是讓雞蛋成份進(jìn)入空〔雞蛋味很濃。由此，我們覺(jué)察一個(gè)好玩的問(wèn)題：西方人尚來(lái)追求答案是否認(rèn)的。他們?yōu)榱耸r(shí)省力，在蛋糕制作中，以機(jī)器為主導(dǎo)，中西的社會(huì)狀況。中方實(shí)行手工化，商品率不高。而西方實(shí)行機(jī)械化，糕點(diǎn)的商品率也高。假設(shè)是條件允許，中方糕點(diǎn)也可提高機(jī)械化并實(shí)行生產(chǎn)，銷(xiāo)售，效勞一線(xiàn)化，以致提高商品率。這樣不僅能當(dāng)?shù)鼐用瘾@得更多的收益，還能便傳統(tǒng)食物得以傳承。中西糕點(diǎn)的區(qū)分之一是她們的“情人”各有千秋。中方糕點(diǎn)的香甜，讓苦與甜交融，品嘗人生，感悟苦樂(lè)。糕點(diǎn)與人們的生活息息相關(guān)，它不僅是飲食業(yè)的一個(gè)重要促進(jìn)在品種的制作工藝、養(yǎng)分、衛(wèi)生、包裝、營(yíng)銷(xiāo)等方面，仍跟不上市場(chǎng)需求的步伐。因此，中式糕點(diǎn)必需走改革、創(chuàng)、開(kāi)拓、進(jìn)取之路，這樣才能立足于世界，走向?qū)?lái)。第一，借鑒國(guó)外閱歷，進(jìn)展中式面點(diǎn)快餐目前從面點(diǎn)的消費(fèi)對(duì)象來(lái)看，群眾化是其主要特點(diǎn)。因此面瞇作為商品，必需從市場(chǎng)動(dòng)身，以解決群眾根本生活奢求為目的。可以點(diǎn)快餐已成必定趨勢(shì)。其次，走“三化”之路，以保證中式面點(diǎn)質(zhì)量“三化”的含義是指：面點(diǎn)品種西方標(biāo)準(zhǔn)化、面點(diǎn)生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化和品種生產(chǎn)規(guī)?；Ｖ挥凶摺叭敝?，才能保證面點(diǎn)的質(zhì)量，才能向消費(fèi)者供給穎、衛(wèi)生、養(yǎng)分豐富、便利食用的有中國(guó)特色的面點(diǎn)品種，才能滿(mǎn)足人們對(duì)面點(diǎn)快餐需求量增在的要求、第三，改革傳統(tǒng)配方及工藝如：可從低熱、低脂、多膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等入手，創(chuàng)制適合現(xiàn)代人需要的養(yǎng)分平衡的面點(diǎn)品種。再如：從原料選擇、形成工藝色品種、拳頭產(chǎn)品。第四，加強(qiáng)科技創(chuàng)高。技術(shù)包括配方、工藝流程，它不但能提高工作效率，而且品的質(zhì)量更加統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)。第五，開(kāi)發(fā)功能性面點(diǎn)和藥膳面點(diǎn)功能性面點(diǎn)是指除具有一般面點(diǎn)所具有的養(yǎng)分功能和感官功能〔色、香、味、形〕上，還具有五般面點(diǎn)所沒(méi)有或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)整人體生理活動(dòng)的功能的面點(diǎn)。它具有享受、養(yǎng)分、保健和安全等功能。食用和藥用的雙重功能。發(fā)功能性面點(diǎn)和藥膳面點(diǎn)，已成為中式面點(diǎn)進(jìn)展的主要趨勢(shì)之一。第六，改革筵席構(gòu)造目前，面點(diǎn)在傳統(tǒng)筵席中占比例小，形式單調(diào)，因此，要以與菜點(diǎn)結(jié)合的方式改革筵席構(gòu)造，以此來(lái)豐富我國(guó)飲食文化內(nèi)涵。寵