食品廠實習(xí)報告

實習(xí)報告實習(xí)內(nèi)容：t認(rèn)識實習(xí)（社會調(diào)查）□教學(xué)實習(xí)（□生產(chǎn)□臨床□勞動）□畢業(yè)實習(xí)實習(xí)形式：t集中□分散學(xué)生姓名：學(xué)號：專業(yè)班級：實習(xí)單位：四特集團(tuán)，陽光乳業(yè)，煌上煌集團(tuán)實習(xí)時間：年月日目錄TOC\o"1-3"\h\u29731一、實習(xí)目的 13207二、實習(xí)內(nèi)容 2216462.1.1樟樹四特酒廠簡介 269952.1.2四特酒的生產(chǎn)工藝流程 3130942.1.3四特酒工藝特點 633882.1.4四特酒著名產(chǎn)品 6103682.1.5四特酒生產(chǎn)車間 7285592.2.1陽光乳業(yè)集團(tuán)簡介 8203492.2.2液態(tài)奶的生產(chǎn)工藝 9208172.2.3乳產(chǎn)品展示 10256442.3.1煌上煌集團(tuán)簡介 11110132.3.2鴨屠宰生產(chǎn)線生產(chǎn)工藝 12161092.3.3煌上煌重要產(chǎn)品 1421965三、實習(xí)總結(jié) 1510月我們進(jìn)行了為期一周的參觀實習(xí)。共參觀3個實習(xí)地點，總結(jié)有關(guān)內(nèi)容及經(jīng)驗如下：一、實習(xí)目的1、理解食品行業(yè)的使用原料、生產(chǎn)過程、生產(chǎn)措施及產(chǎn)品性能，熟悉工廠的生產(chǎn)流程、生產(chǎn)線布局、技術(shù)裝備，掌握食品原料加工方面的知識及措施。2、理解企業(yè)生產(chǎn)管理模式，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理方式措施。3、通過認(rèn)識實習(xí)，進(jìn)入生產(chǎn)第一線進(jìn)行觀測和調(diào)查研究，獲取食品行業(yè)的有關(guān)知識，理解本專業(yè)基本的實際生產(chǎn)內(nèi)容，鞏固和加深已學(xué)過的理論知識。4、在認(rèn)識實習(xí)期間，通過對多種食品加工工藝的分析，以及加工過程中所用的機(jī)器設(shè)備的認(rèn)識，豐富我們的課外學(xué)習(xí)內(nèi)容，增長實踐經(jīng)驗。5、通過本次認(rèn)識實習(xí)，調(diào)動我們的學(xué)習(xí)積極性，同步為我們此后研究及就業(yè)方向提供參照。

6、理解化學(xué)食品制備生產(chǎn)過程的物理、化學(xué)、供物料輸送的特點，由原料生產(chǎn)為食品的而基本環(huán)節(jié)。7、對食品工廠生產(chǎn)的食品安全與衛(wèi)生管理實踐知識有所理解，掌握GMP原理與實踐措施。8、通過認(rèn)識學(xué)習(xí)，我們專業(yè)學(xué)生應(yīng)當(dāng)將基礎(chǔ)課程知識與生產(chǎn)實際相結(jié)合，深入理解和深化過去學(xué)到的知識，為即將要學(xué)習(xí)的專業(yè)課程積累生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，為畢業(yè)實習(xí)、畢業(yè)設(shè)計走向社會打下良好的基礎(chǔ)。二、實習(xí)內(nèi)容2.1.1樟樹四特酒廠簡介江西四特集團(tuán)坐落在江西省中部的樟樹市。這里四季分明，雨量充沛，土壤肥沃，糧源豐富，釀酒條件得天獨(dú)厚，是一塊釀酒寶地。南宋愛國詩人陸游在江西任職時曾詠嘆：“名酒來清江，嫩色如新鵝”（樟樹市原為清江縣）。明、清時樟樹為江西四大名鎮(zhèn)之一，酒肆藥行遍及城中，酒店“婁源隆”號在酒壇子封箋上寫上四個“特”字，因酒好受到人們歡迎，爭相購置，聲名遠(yuǎn)播，“四特”品牌由此誕生。四特酒以純粹大米、優(yōu)質(zhì)大曲為原料，汲地下礦泉釀造，經(jīng)勾兌師精心勾兌久貯而成，風(fēng)味獨(dú)特。在我國白酒香型分類上，四特酒屬“特香型”，是我國白酒百花園中的一朵奇葩。自1963年以來，四特酒先后被評為省優(yōu)、部優(yōu)、國優(yōu)和江西省首批名牌產(chǎn)品。

圖SEQ圖\*ARABIC1四特源起四特酒以其獨(dú)特的釀造工藝、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，不僅獲得了偉人的贊譽(yù)，在市場上也有非常良好的體現(xiàn)，不過從建國初一直到1984年，四特酒一直在國家組織的白酒評比活動中未被提名。通過研究，四特人最終明白問題出在香型上。當(dāng)時中國白酒界公認(rèn)的白酒香型有五大類：清香型、醬香型、濃香型、米香型和兼香型。四特酒雖然品質(zhì)優(yōu)良、工藝獨(dú)特，但不屬于以上任何一種香型，而所有被評為國優(yōu)的白酒均有自己獨(dú)特的香型。重要產(chǎn)品有：、、5年陳釀四特酒、四特春、仿古四特酒、麒麟四特酒、四特窖酒、江南老窖、四特液、蓮花瓶四特酒等100多種品種，形成了高中低度、高中低級產(chǎn)品系列。這些產(chǎn)品由于質(zhì)優(yōu)價廉，深受消費(fèi)者愛慕，暢銷全國20多種省市自治區(qū)，并遠(yuǎn)銷東南亞、韓國、澳大利亞等國家，被譽(yù)為“江西第一名酒”。圖SEQ圖\*ARABIC2陳年四特2.1.2四特酒的生產(chǎn)工藝流程質(zhì)量控制點稻殼大米質(zhì)量控制點稻殼大米出甄酒頭酒尾蒸餾回沙酒頭酒尾丟糟灌裝出廠調(diào)味檢定理化分析勻兌存貯品率鑒定半成品蒸餾拌均裝置入池發(fā)酵出池楊涼下曲曲粉上層醅作踩糟oooO↘┏━┓↙Oooo(踩)→┃你┃←(死)\(→┃√┃←)/\_)↗┗━┛↖(_/糟拌均裝置清蒸冷卻中層醅配原料出池入池發(fā)酵下曲楊涼吸漿出瓶蒸餾拌均裝瓶配料熱水不小于70度蒸餾冷卻器內(nèi)加熱井水出甄酒頭酒尾蒸餾回沙酒頭酒尾丟糟灌裝出廠調(diào)味檢定理化分析勻兌存貯品率鑒定半成品蒸餾拌均裝置入池發(fā)酵出池楊涼下曲曲粉上層醅作踩糟oooO↘┏━┓↙Oooo(踩)→┃你┃←(死)\(→┃√┃←)/\_)↗┗━┛↖(_/糟拌均裝置清蒸冷卻中層醅配原料出池入池發(fā)酵下曲楊涼吸漿出瓶蒸餾拌均裝瓶配料熱水不小于70度蒸餾冷卻器內(nèi)加熱井水圖SEQ圖\*ARABIC3生產(chǎn)工藝流程江西地區(qū)的悠遠(yuǎn)酒史：吳城地區(qū)正是上古時代傳說中儀狄所在的區(qū)域。東漢《說文》有“古者，儀狄作酒醪，禹嘗之而美”，陶淵明《集述酒詩序》有“儀狄造酒，杜康潤色之?！钡拿枋?，證明江西地區(qū)是中國酒的來源地。樟樹地區(qū)35史跡吳城、筑衛(wèi)城遺跡的出土器物（陶豆、壺、鬶等酒器）可作為江西地區(qū)酒文化發(fā)達(dá)的證據(jù)?！抖Y記·鄉(xiāng)飲酒義》記述了華夏先民的敬老之禮，以酒為儀，以豆為器：“鄉(xiāng)飲酒之禮，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，因此明養(yǎng)老也?！报D―釀酒古法昌盛于此宜春地區(qū)在晉代已是貢酒產(chǎn)地，歷史地位長達(dá)千年《晉書·地道記》：“宜春縣出美酒，隨歲貢上?！薄杜f唐書》卷一零五、《新唐書》卷一三四載：唐玄宗天寶二年（743年），鑿運(yùn)河至長安，江南漕船三百艘滿載各郡名產(chǎn)進(jìn)獻(xiàn)，皇帝詔群臣臨觀，豫章郡船載江西名酒貢奉?；实蹏@曰“萬代之利”?！缎绿茣さ乩碇尽罚骸坝幸舜壕?，釀酒入貢。”宋《太平寰宇記》：“宜春酒酎隨歲舉上貢?！报D―古法由天工開物傳揚(yáng)江西歷史上酒業(yè)的發(fā)達(dá)居全國之冠《新唐書·王仲舒?zhèn)鳌罚骸敖鱾嗑评嗨菔恕?，江西酒產(chǎn)量遠(yuǎn)高于全國各地。陸游《對酒》：“名酒來清江，嫩色如新鵝”?！段墨I(xiàn)通考·征榷考》：元世祖時江西每年酒課11萬7千錠，全國酒課468554錠，江西幾占1/4，江西白酒成為天下第一?！短旃ら_物》之《乃?！贰ⅰ肚f》、《陶埏》篇記載樟樹地方制酒法，釀酒古法隨《天工開物》的流傳而名揚(yáng)海內(nèi)外。圖SEQ圖\*ARABIC4四特酒發(fā)酵操作2.1.3四特酒工藝特點整粒大米為原料大麴麥麩加酒糟紅褚條石壘酒窖三型具有猶不靠（三香即醬香、濃香、清香）2.1.4四特酒著名產(chǎn)品重要產(chǎn)品有：、、5年陳釀四特酒、四特春、仿古四特酒、麒麟四特酒、四特窖酒、江南老窖、四特液、蓮花瓶四特酒等100多種品種，形成了高中低度、高中低級產(chǎn)品系列。2.1.5四特酒生產(chǎn)車間老廠：新廠：2.2.1陽光乳業(yè)集團(tuán)簡介江西陽光乳業(yè)集團(tuán)有限企業(yè)是集奶牛養(yǎng)殖、乳品加工、房地產(chǎn)開發(fā)及酒店餐飲為一體的大型綜合民營企業(yè)集團(tuán).企業(yè)位于風(fēng)景秀麗的南昌市青云譜區(qū)，占地400多畝，既有職工800多人，其中多種專業(yè)技術(shù)人員100多人，集團(tuán)注冊資本一億元人民幣，擁有5家控股子企業(yè)和17家銷售分企業(yè)，集團(tuán)固定資產(chǎn)總額達(dá)3億元。該企業(yè)主營多種乳制品的生產(chǎn)和銷售，包括：鮮牛奶系列、酸牛奶系列、乳飲料系列、配方奶粉、出口奶粉等10大系列100多種品種。企業(yè)先后通過了ISO9001：質(zhì)量管理體系認(rèn)證、QS認(rèn)證和HACCP認(rèn)證。“每天陽光”被評為江西省著名商標(biāo)，“每天陽光”牛奶已被評為江西省名牌產(chǎn)品，是江西省首家榮獲“綠色食品”的液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)、中國學(xué)生飲用奶定點生產(chǎn)企業(yè)，被列為首批國家農(nóng)產(chǎn)品加工示范企業(yè),農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)。該企業(yè)導(dǎo)入現(xiàn)代化經(jīng)營管理模式，生產(chǎn)、銷售全電腦網(wǎng)絡(luò)化管理，建立了17個銷售企業(yè)，134個分發(fā)中心，8800余銷售人員遍及江西省81個縣市及福建、廣東、湖南、湖北、安徽、浙江等周圍20多種省市，近百輛運(yùn)送車每天來回于企業(yè)與各地。目前企業(yè)控制了江西省奶源總量的80%以上，自有5大牧場已所有實現(xiàn)機(jī)械化擠奶。陽光乳業(yè)市場份額獲得了持續(xù)7年的翻倍增長，產(chǎn)銷量一直雄居江西省第一，陽光乳業(yè)產(chǎn)品市場擁有率高達(dá)80%，是江西液態(tài)奶第一品牌。2.2.2液態(tài)奶的生產(chǎn)工藝（1）原奶收購。原奶運(yùn)到企業(yè)后來首先要由第三方化驗室檢查原奶的品質(zhì)和各項指標(biāo)，來做出第一步的檢查。（2）原奶加工。原奶到達(dá)指標(biāo)收下來后來，首先要通過凈乳，去掉奶中雜質(zhì)，均脂，打碎牛奶脂肪球，巴氏殺菌等過程。（3）成品奶加工。當(dāng)巴氏殺菌好的產(chǎn)品輸送回奶倉后，在重新輸出，通過添加某些成分，例如乳飲料產(chǎn)品要加水，糖等多種添加劑。然后第二次均質(zhì)，深入打碎牛奶中的脂肪球，防止后來產(chǎn)品出現(xiàn)脂肪上浮和分層問題，后進(jìn)行超高溫殺菌。（4）生產(chǎn)灌裝。殺菌好的牛奶不通過儲備直接進(jìn)入下一步灌裝環(huán)節(jié)，一般塑料包裝的產(chǎn)品都是百利包裝機(jī)進(jìn)行包裝。（5）包裝。加工好的產(chǎn)品在包裝工段通過展吸管，打印生產(chǎn)日期，裝箱形成產(chǎn)品。（6）檢查。產(chǎn)品生產(chǎn)后需經(jīng)檢查過程。2.2.3產(chǎn)品展示純鮮奶：陽光乳業(yè)鮮奶采用健康的100%純牛奶為原料，真正做到無任何添加劑，并通過高壓、均質(zhì)等科學(xué)技術(shù)，采用瞬間滅菌（UHT）處理了液態(tài)奶運(yùn)送、保鮮、儲存難等問題。

酸奶：陽光乳業(yè)生產(chǎn)的原味發(fā)酵酸奶，采用健康優(yōu)質(zhì)牛奶為原料，投入100%的白砂糖（無任何添加劑）配制而成，通過巴士殺菌，43℃保溫技術(shù)，進(jìn)行3-5小時的發(fā)酵過程，再進(jìn)行1-2小時的冷藏后方可上市銷售，飲用后有助于胃腸消化吸取，有益于身體健康。

巴氏奶：陽光乳業(yè)引進(jìn)國際先進(jìn)超巴士生產(chǎn)線，采用85℃殺菌法，殺死牛奶中的有害菌，保留牛奶中的營養(yǎng)和對人體有益的維生素，像剛采擇的新鮮水果。超巴士鈣奶采用高技術(shù)無菌包裝，使用三層供緊，阻氧閉光膜進(jìn)行包裝，更能保鮮、保質(zhì)，適應(yīng)都市的迅速生活節(jié)奏，讓您隨時隨地喝上綠色、營養(yǎng)、新鮮的好牛奶。

“貴妃”奶：陽光乳業(yè)研發(fā)的特供“貴妃”牛奶，有如“貴妃”般的豐富內(nèi)涵，精造純牛奶、珍珠粉、蘆薈粉、天然海鹽、維生素E等高級營養(yǎng)品、長期飲用和外用本品可以防止紫外線和污染物的侵害，有養(yǎng)顏護(hù)膚、嫩白、美白、祛皺、延緩衰老的功能。2.3.1煌上煌集團(tuán)簡介江西煌上煌集團(tuán)有限企業(yè)成立于6月。其前身是1993年2月由現(xiàn)任集團(tuán)董事局主席徐桂芬女士一手創(chuàng)立的“南昌皇上皇烤禽社”，1996年3月成立的“江西煌上煌實業(yè)有限企業(yè)”。10數(shù)年的發(fā)展歷程已經(jīng)使集團(tuán)企業(yè)成為以畜禽肉食品加工為主的大型民營企業(yè)。已先后順利通過ISO9001：國際質(zhì)量體系認(rèn)證，食品生產(chǎn)許可和市場準(zhǔn)入質(zhì)量安全（QS）認(rèn)證及HACCP食品安全管理體系認(rèn)證。集團(tuán)企業(yè)已被國家有關(guān)單位和部門列為“中國肉類食品行業(yè)50強(qiáng)”、“中國民營企業(yè)500強(qiáng)”和“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)”。江西煌上煌集團(tuán)企業(yè)所屬肉類食品生產(chǎn)加工企業(yè)有：江西煌上煌集團(tuán)食品有限企業(yè)、江西皇禽食品有限企業(yè)、江西煌上煌農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限企業(yè)、北京遠(yuǎn)大煌上煌食品有限企業(yè)、上海煌上煌食品有限企業(yè)、深圳煌上煌食品有限企業(yè)、贛州煌上煌食品有限企業(yè)、沈陽煌上煌食品有限企業(yè)，在全國有6處食品加工基地。目前，集團(tuán)企業(yè)在全國擁有肉食品直屬店、連鎖加盟店680多種經(jīng)營網(wǎng)點，并擁有300多種水鴨養(yǎng)殖基地，座落在南昌小藍(lán)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的工業(yè)園區(qū)投資1.5億元，占地面積300畝的煌上煌食品工業(yè)園，被國家發(fā)改委列為全國農(nóng)產(chǎn)品深加工示范基地。集團(tuán)企業(yè)食品主業(yè)產(chǎn)品已形成醬制、鹵制、燒烤、涼拌、包裝5大系列100多種品種，具有鮮、香、辣、酥的特點，是大眾消費(fèi)者首選佳品。產(chǎn)品曾先后榮獲全國名優(yōu)食品博覽會金獎、中國國際食品博覽會國際名牌、中國國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌、中國食品協(xié)會名牌、中國放心肉類食品信譽(yù)品牌、中國名優(yōu)產(chǎn)品、中國名牌食品等多項殊榮，并列入中央電視臺“上榜品牌”，是中國食品工業(yè)協(xié)會推薦產(chǎn)品?；是葆u鴨因“選料、配料、工藝、口味”四個與眾不一樣被譽(yù)為“全國第一家獨(dú)特醬鴨”?！盎是菖啤贬u鴨、麻酥鴨、鴨翅、鴨掌通過中國綠色食品認(rèn)證中心認(rèn)證，獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)。“皇禽”注冊商標(biāo)被評為江西省名牌商標(biāo)?；是葆u鴨是江西省名牌產(chǎn)品和重點保護(hù)產(chǎn)品，皇禽系列產(chǎn)品在國內(nèi)已成為家喻戶曉的食品品牌，港、澳、臺同胞和海外僑胞來贛旅游后都將皇禽醬鴨作為饋贈親友的禮品。2.3.2鴨屠宰生產(chǎn)線生產(chǎn)工藝重要生產(chǎn)工藝簡述：從工藝流程上來分，鴨的屠宰工藝包括：吊掛、致昏、放血、燙毛、打毛、三次浸臘、拔鴨舌、拔小毛、驗毛、掏膛、切爪、內(nèi)外清洗工作、預(yù)冷等環(huán)節(jié)。(一)、吊掛首先要先將毛鴨從運(yùn)載車上卸下來，然后輕輕地把鴨子從籠中提出來，雙手握住鴨的跗關(guān)節(jié)倒掛在掛具上，使鴨的頭朝下。每個掛具只掛一只毛鴨。接著，根據(jù)《卸鴨后毛鴨車及鴨筐清洗消毒程序》，將鴨籠及運(yùn)送車輛進(jìn)行清洗消毒。這里，我們采用300－500ppm氯水。首先，用高壓沖洗機(jī)往鴨筐的各個部位噴射，一遍即可。最終使清洗消毒后的鴨筐無殘留糞便、羽毛等。運(yùn)送車車體要先用清水沖洗一遍，然后再用氯水沖洗消毒，這樣，可以防止下一批毛鴨交叉污染。清洗消毒后的鴨筐及運(yùn)送車要寄存在潔凈的場所，防止重新污染。(二)、致昏致昏就是要將待宰鴨通過多種措施，使其昏迷，從而有助于下一步的屠宰工作。目前，使用最多的致昏措施是電麻法。所謂電麻法就是運(yùn)用電流刺激使鴨昏迷。使用電壓一般為110-220伏。我們可以設(shè)一種電擊暈池，池底有電流通過，里邊裝滿水，當(dāng)毛鴨通過這里時，一觸電就會自然暈厥。(三)、放血給鴨放血最常用的措施是口腔放血。一般采用細(xì)長型的屠宰刀。屠宰刀要通過氯水消毒后來才能使用。詳細(xì)措施是：把刀深入鴨的口腔內(nèi)，割斷鴨上頜的靜脈血管，頭部向下放低來排凈血液，整個瀝血時間為5分鐘。(四)、燙毛給毛鴨放完血后要進(jìn)行燙毛。首先要先通過預(yù)燙池。預(yù)燙池的水溫在50℃-60℃之間，這是一種瞬間的過程，緊接著就進(jìn)入浸燙池。浸燙池的水溫控制很關(guān)鍵，直接影響到鴨的脫毛效果。一般把溫度調(diào)整在62℃左右就可以，整個浸燙過程需要5分鐘。此外，浸燙的水要保持衛(wèi)生并準(zhǔn)時換水，每天上下午各換水一次；除此之外，還要注意每天工作結(jié)束后徹底清洗浸燙槽一次，以以便第二天使用。(五)、打毛目前，成規(guī)模的屠宰場都采用機(jī)械拔毛，也稱為打毛，這樣，可以同步為數(shù)只鴨拔毛，大大提高了拔毛的效率。拔毛要結(jié)合兩種打毛機(jī)才能到達(dá)效果。一種是打頭脖機(jī)，另一種是臥式打毛機(jī)。先用打頭脖機(jī)將鴨的頭與脖子打一遍，然后再用臥式打毛機(jī)將鴨的全身打一遍，這樣，就可以將鴨體表的毛拔掉。兩個機(jī)器原理上是同樣的，都是運(yùn)用轉(zhuǎn)輪上邊的打毛指拍打鴨子從而把毛打掉。在打毛的過程中要及時更換破損的打毛指，以保證打毛效果。打完毛之后，要有專人將鴨身上的毛擇潔凈，然后再放入清洗池中清洗一下，才能進(jìn)入下一種程序。

(六)、三次浸臘鴨子在通過打毛后來，身上大部分的毛已經(jīng)脫落，不過，仍然有一小部分毛還存留在鴨體上，為了使鴨體表的毛脫落的更潔凈，我們可以借助食用臘對鴨體進(jìn)行更徹底的脫毛。在這之前，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上，以免進(jìn)臘。一般，我們將浸蠟槽的溫度調(diào)整在75℃左右。當(dāng)鴨子通過浸臘池時，全身都會沾滿了臘液，在迅速通過浸臘后，還要通過冷卻槽及時冷卻，冷卻水溫在25℃如下，這樣，才能在鴨體表結(jié)成一種完整的蠟殼，然后再通過人工剝臘，最終使鴨體表小毛深入減少。每只鴨子都要通過三次浸臘、三次冷卻、三次剝臘，才能到達(dá)最終的脫毛效果。在這個過程中要保證浸臘槽溫度的穩(wěn)定，防止溫度過高或過低，假如溫度太高，就會使得鴨體表的臘殼過薄，導(dǎo)致脫毛效果變差，嚴(yán)重者還會導(dǎo)致鴨體被燙壞，而溫度過低，臘殼過厚，脫毛效果也會變差。因此，一定要引起重視。此外，為了不揮霍原料，剝下來的臘殼還可以放在旁邊的溶臘池里融化后繼續(xù)使用。在最終一次冷卻完畢后，要及時將鴨鼻孔上的木棍取下來，然后再進(jìn)入下一道工序。（七）、拔鴨舌浸臘過程完畢后，要拔鴨舌。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先通過消毒處理。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌，然后向外拔出即可。拔下來的鴨舌要放入專門的容器里寄存。（八）、拔小毛通過打毛和三次浸臘后，鴨體表的毛看似已經(jīng)完全脫落，但體表深處的某些小毛仍然沒有脫掉，這時候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具重要是鑷子。這個操作一般在水槽中進(jìn)行。由于只有在水里，鴨體上的小毛才會立起來，看得更清晰。首先，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉，然后，按照從頭到尾的次序小心的用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除潔凈。這個過程看似簡樸，但需要有足夠的細(xì)心和耐心，拔毛的時候要注意千萬不可損傷到鴨體，否則輕易細(xì)菌感染。萬一有破損的鴨體，要將其放在一旁，最終再單獨(dú)處理。

（九）、驗毛拔完小毛的鴨子要交給專職的驗毛工進(jìn)行檢查。假如發(fā)既有少許的毛還沒有拔潔凈，檢查人員還要再重新返工，直到鴨體上的小毛所有拔潔凈為止。毛凈度檢查合格后要及時將鴨子掛上掏膛鏈條進(jìn)行下一種環(huán)節(jié)。（十）、掏膛等鴨子到位停穩(wěn)后，工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開鴨膛，然后依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、鴨心肝、板油、肺、氣管等內(nèi)臟。要注意的是：掏膛時切勿劃破鴨腸導(dǎo)致糞便污染或損壞鴨膽導(dǎo)致膽汁污染。由于是生產(chǎn)線生產(chǎn)，因此更要注意每一種環(huán)節(jié)都不能出錯，每個工作人員都要把好自己這一關(guān)。掏出來的內(nèi)臟分別裝入容器來寄存。使用的刀具每30分鐘要消毒一次。（十一）、切爪掏完膛后來要進(jìn)行切爪操作。切爪用的刀必須通過消毒后來才能使用。用刀沿著鴨腿跗關(guān)節(jié)處切開，然后把切掉的鴨爪放到專門的容器里。（十二）、內(nèi)外清洗工作由于剛掏完膛，鴨的體表以及腹內(nèi)會存在某些血污，因此還要對鴨進(jìn)行內(nèi)外清洗工作。用水將它內(nèi)外清洗潔凈，最終使胴體表面無可見污物。洗完后伴隨鏈條進(jìn)入預(yù)冷消毒池。（十二）、預(yù)冷預(yù)冷是屠宰工藝的最終一道工序。預(yù)冷池內(nèi)水溫不得超過12℃，一般在8℃左右就可以。溫度的控制可以通過往池底放置冰塊來調(diào)整。在預(yù)冷過程中，要不定期的往池內(nèi)添加氯水，使預(yù)冷池的有效氯濃度一直保持在200-300ppm。通過這個環(huán)節(jié)，可以將掏膛期間的細(xì)菌感染率減少到最低，起到一種消毒的目的。冷卻后的肉鴨胴體中心溫度保持在15℃如下；整個預(yù)冷時間為5分鐘。預(yù)冷完畢后，進(jìn)入瀝水池。這個池子重要是為了把鴨體身上的水分瀝干，以便進(jìn)入胴體分割階段。瀝水階段大概需要9分鐘的時間。2.3.3煌上煌重要產(chǎn)品江西煌上煌集團(tuán)有限企業(yè)是以畜禽肉食品加工為主的大型民營企業(yè)，已先后順利通過ISO9001國際質(zhì)量體系認(rèn)證、食品生產(chǎn)許可和市場準(zhǔn)入質(zhì)量安全（QS）認(rèn)證及HACCP食品安全管理體系認(rèn)證。集團(tuán)企業(yè)已被國家有關(guān)單位和部門列為“中國肉類食品行業(yè)50強(qiáng)”、“中國民營企業(yè)500強(qiáng)”和“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)”。目前，集團(tuán)企業(yè)在全國擁有肉食品直屬店、連鎖加盟店680多種經(jīng)營網(wǎng)點，并擁有300多種水鴨養(yǎng)殖基地。集團(tuán)企業(yè)食品主業(yè)產(chǎn)品已形成醬制、鹵制、燒烤、涼拌、包裝五大系列100多種品種，具有鮮、香、辣、酥的特點。“皇禽牌”醬鴨、麻酥鴨、鴨翅、鴨掌通過中國綠色食品認(rèn)證中心認(rèn)證，獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)。“皇禽”注冊商標(biāo)被評為江西省名牌商標(biāo)，皇禽醬鴨是江西省名牌產(chǎn)品和重點保護(hù)產(chǎn)品。三、實習(xí)總結(jié)通過本次實習(xí)，初步理解了食品這個行業(yè)，對食品企業(yè)有了深入的理解，對于乳制品、釀造、牲禽加工等的有關(guān)工藝流程有了更深的理解，熟悉了加工過程中某些設(shè)備的原理、實際操作措施、工廠設(shè)備的分布狀況、工廠設(shè)計環(huán)境原因等，理解了工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工程程序，參照自身所學(xué)知識，彌補(bǔ)實際生產(chǎn)知識的局限性。同步通過有關(guān)工作人員的簡介和講解，對于食品工廠的安全、衛(wèi)生等方面的重要性有了更深的理解。通過本次實習(xí)，認(rèn)識到了工藝技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用以及高效的生產(chǎn)線