餐飲業(yè)廢棄油脂的危害及管理

餐飲業(yè)廢棄油脂的危害及管理

工業(yè)油消耗是指工業(yè)和食品加工在生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程中被遺棄的不適合食用的油消耗。主要包括地溝油(又稱(chēng)泔水油、潲水油)和煎炸老油。地溝油是指食堂飯店附近的地溝里,污水上方的灰白色油膩漂浮物,由隔油器收集,然后經(jīng)人工提煉已經(jīng)酸敗不能再食用的油脂;煎炸老油是指在高溫下反復(fù)用于煎炸食品,發(fā)生氧化、水解、聚合等劣變反應(yīng),不可再繼續(xù)食用的油脂。近年來(lái),全國(guó)各地出現(xiàn)不法分子收集餐飲業(yè)廢棄油脂,加工處理后,以極低價(jià)格賣(mài)給飲食店、油脂作坊,摻入食用油中謀取暴利。一篇有關(guān)地溝油回流餐桌的報(bào)道更是被媒體反復(fù)熱炒,地溝油流入餐飲行業(yè)的相關(guān)報(bào)道在網(wǎng)上引起軒然大波,公眾對(duì)此非常關(guān)注。針對(duì)“地溝油”問(wèn)題,2010年3月18日,國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室發(fā)布了《關(guān)于嚴(yán)防“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的緊急通知》(食藥監(jiān)辦食25號(hào))。2010年7月13日,國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見(jiàn)》(國(guó)辦發(fā)36號(hào))專(zhuān)項(xiàng)部署地溝油和餐廚廢棄物整治與管理工作。2010年9~10月,國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)對(duì)各地開(kāi)展“地溝油”整治情況進(jìn)行了督導(dǎo)檢查。餐飲業(yè)廢棄油脂經(jīng)水洗、蒸餾、脫色等加工處理后,很難通過(guò)人的嗅覺(jué)和視覺(jué)把它鑒別出來(lái)。因此,尋找一套有效的快速鑒別檢測(cè)方法,研制相應(yīng)的餐飲業(yè)廢棄油脂便攜式快速檢測(cè)儀器,對(duì)加快食用油標(biāo)準(zhǔn)的制定和修改,確保食用油的食品衛(wèi)生安全和保證人民的身體健康具有重要意義。1柴油特征的性能1.1油脂及油脂污染常規(guī)理化指標(biāo)——水分含量、比重、折光率、酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基值、碘值等;重金屬——Fe,Pb,Cr,Zn,Mn等;動(dòng)物油脂可能性——膽固醇;礦物油污染——C9-14烷烴和油脂氧化變質(zhì)的二級(jí)產(chǎn)物——乙醛;表面活性劑(洗滌劑殘留)——十二烷基苯磺酸鈉SDBS;真菌毒素——黃曲霉毒素B等。1.2相對(duì)不飽和度D—甘油酸、氧化甘油三酯、低碳數(shù)脂肪酸、油脂特征指紋圖譜、脂肪酸相對(duì)不飽和度等。由于餐飲業(yè)廢棄油脂來(lái)源復(fù)雜,因此上述這些指標(biāo)都有一定的適用性,不能完全用來(lái)作為檢測(cè)與鑒別餐飲業(yè)廢棄油脂的特征指標(biāo),要準(zhǔn)確判斷食用油是否合格,必須進(jìn)行多個(gè)特征指標(biāo)檢測(cè),綜合判斷。2研究表明，在食品中，殘余油的檢測(cè)方法正在開(kāi)發(fā)中2.1國(guó)餐廢棄油脂檢測(cè)方法目前,根據(jù)檢測(cè)餐飲業(yè)廢棄油脂的特征成分,我國(guó)餐飲業(yè)廢棄油脂的常規(guī)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法主要有紫外可見(jiàn)分光光度法、GC—MS法、熒光分析法、薄層色譜法、氣相色譜法和高效液相色譜法等。2.1.1檢測(cè)總成分配檢測(cè)熒光分析法是對(duì)泔水油中含有表面活性劑主要成分十二烷基苯磺酸鈉進(jìn)行檢測(cè)。當(dāng)泔水油的摻入量為10%時(shí),泔水油經(jīng)水洗預(yù)處理后,水相中十二烷基苯磺酸鈉具有特征熒光λex/λem=230/290nm處有波峰出現(xiàn),合格食用油的水相在此波長(zhǎng)處沒(méi)有波峰出現(xiàn)。2.1.2水油水油的分離和鑒定通過(guò)鑒別摻兌潲水油的花生油,結(jié)果發(fā)現(xiàn),摻兌潲水油后能使花生油3個(gè)特征吸收峰(424nm、452nm、478nm)嚴(yán)重變形,且在668nm處出現(xiàn)其他油脂所沒(méi)有的特征吸收峰,所以可利用潲水油668nm處的吸收特征峰和平頭峰加寬特征鑒別摻兌潲水油的花生油。2.1.3拖尾斑的化學(xué)成分通過(guò)薄層色譜法快速鑒別潲水油和煎炸廢油,發(fā)現(xiàn)潲水油和煎炸廢油薄層色譜有明顯拖尾斑,而合格食用植物油并沒(méi)有,且經(jīng)紅外分析發(fā)現(xiàn),拖尾斑是醛酮類(lèi)化合物。2.1.4脂肪酸相對(duì)不飽和度通過(guò)對(duì)7種餐飲業(yè)廢棄油脂和5種食用油中脂肪酸進(jìn)行測(cè)定,發(fā)現(xiàn)廢棄油脂中脂肪酸相對(duì)不飽和度U/R明顯小于同種類(lèi)食用油中脂肪酸相對(duì)不飽和度U/R;廢棄油脂中脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分布也很大不同于同種類(lèi)的食用油。2.1.5樣品含量對(duì)膽固醇含量的影響利用HPLC測(cè)定地溝油中膽固醇含量,結(jié)果發(fā)現(xiàn),當(dāng)待檢菜籽油樣品中膽固醇含量大于0.05mg/g時(shí),可以很明顯地觀察到膽固醇色譜峰,且菜籽油中膽固醇含量隨地溝油的增加呈線性增加。2.1.6實(shí)際樣品檢測(cè)通過(guò)氣相色譜法對(duì)油中的膽固醇進(jìn)行測(cè)定。油樣經(jīng)皂化后,甾醇作為不皂化物被提取出來(lái)。采用極性毛細(xì)管色譜柱,在設(shè)定的氣相色譜條件下,可將膽固醇和植物甾醇完全分離,使用這種方法,當(dāng)食用植物油中摻有10%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))以上的地溝油時(shí),即可檢出。上述介紹的幾種常規(guī)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法在一定的條件下可以鑒別餐飲業(yè)廢棄油脂,但通常需要多種分析儀器及設(shè)備,且檢測(cè)步驟繁瑣,耗時(shí)較長(zhǎng),檢測(cè)成本偏高,遠(yuǎn)不能適應(yīng)快速及現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的需求。因此,開(kāi)發(fā)新的快速、方便、可靠的檢測(cè)技術(shù),用于食用油中餐飲業(yè)廢棄油脂的定性、定量檢測(cè)迫在眉睫,探索一種快速檢測(cè)餐飲業(yè)廢棄油脂的便攜式檢測(cè)儀器的研究也勢(shì)在必行。2.2我國(guó)長(zhǎng)距離石油檢測(cè)技術(shù)的研究和開(kāi)發(fā)2.2.1段內(nèi)測(cè)定地溝油a有關(guān)科研部門(mén)根據(jù)薄層色譜分離有機(jī)酸時(shí)噴溴甲酚綠指示劑顯色的原理,制作以塑料板為載體的微型薄層色譜試紙條。此試紙可在15s內(nèi)測(cè)定食用油的酸價(jià)范圍。隨著摻偽量的增加,試紙顏色逐漸變黃,當(dāng)?shù)販嫌蛽絺?%以上、泔水油摻偽5%以上、煎炸老油摻偽30%以上時(shí),通過(guò)試紙顯色情況就可以判斷出來(lái)。據(jù)鳳凰網(wǎng)報(bào)道,日前,上海一家公司已研制出一種幾分鐘便可檢測(cè)出地溝油的試紙,當(dāng)油品有明顯極性組分拖尾現(xiàn)象時(shí),即可判別是否為劣質(zhì)油。試紙法作為一種快速的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)方法,其特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單、攜帶方便、價(jià)格便宜,并具有一定的準(zhǔn)確性和靈敏度。2.2.2比地溝油、合格精油、摻假食用精油的電導(dǎo)率餐飲業(yè)廢棄油脂在烹調(diào)過(guò)程中添加了易電離物質(zhì),如食鹽、味精等調(diào)味劑。另外,回收過(guò)程中出現(xiàn)的金屬離子微生物和雜質(zhì)等污染,也會(huì)使電導(dǎo)率發(fā)生變化。通過(guò)對(duì)比地溝油、合格食用油、摻假食用植物油的電導(dǎo)率,結(jié)果表明,地溝油經(jīng)提取后水相平均電導(dǎo)率為100.7μs/cm。地溝油以不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)摻入到菜籽油中,摻假量與電導(dǎo)率呈線性關(guān)系,且由單因素方差分析可知,摻假量對(duì)電導(dǎo)率影響顯著;一元線性回歸方程為Y=91.41X+12.49,R2=0.996,其結(jié)果差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(ρ<0.01)。電導(dǎo)率檢測(cè)法不需要特別高檔的儀器和設(shè)備,檢測(cè)靈敏度高,操作簡(jiǎn)便,因而可作為快速檢測(cè)餐飲業(yè)廢棄油脂的初篩手段。2.2.3譜帶密度與譜帶面積比分析通過(guò)測(cè)定食用植物油的紅外光譜圖,在968cm-1附近發(fā)現(xiàn)各種油的吸光度及波數(shù)具有顯著的差異。各樣品間差異并不明顯,但具體到每個(gè)光譜吸收帶,就會(huì)得出顯著的區(qū)別,通過(guò)選取譜帶19和20(面積比、譜帶19波數(shù)變化)作為分析對(duì)象。研究發(fā)現(xiàn),兩個(gè)指標(biāo)與摻假比例都呈現(xiàn)出顯著性線性關(guān)系,且相關(guān)系數(shù)R2都在兩個(gè)9以上。紅外光譜法具有試樣量少、分析速度快、不破壞試樣等特點(diǎn),且能分析各種狀態(tài)的食用植物油脂,是定性鑒定的有力工具,但其分析靈敏度較低、定量分析誤差較大。因此,在用其檢測(cè)餐飲業(yè)廢棄油脂的過(guò)程中,可與紫外光譜和核磁共振等分析手段互相配合,進(jìn)行食用植物油脂的綜合光譜解析。2.2.4檢測(cè)方法的類(lèi)分析通過(guò)以8種食用油純油的43個(gè)樣品為對(duì)象,采集樣品在12500~4000cm-1范圍內(nèi)的傅立葉變換近紅外透射光譜,利用聚類(lèi)分析法對(duì)圖譜進(jìn)行定性分類(lèi)鑒別。實(shí)驗(yàn)表明,聚類(lèi)分析可準(zhǔn)確無(wú)誤地將食用油樣品分為8類(lèi)。近紅外光譜法檢測(cè)過(guò)程無(wú)需樣品前處理;分析速度快、效率高、重現(xiàn)性好、成本低,是一種“多、快、好、省”的無(wú)損檢測(cè)手段。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展,NIR技術(shù)已實(shí)現(xiàn)了近紅外光譜儀、化學(xué)計(jì)量學(xué)軟件和分析模型的一體化,專(zhuān)用型便攜式近紅外檢測(cè)儀的理論框架和制作技術(shù)也日趨成熟。目前,杭州聚光科技研制的SupNIR—2600便攜式近紅外分析儀可對(duì)油脂中游離脂肪酸、碘值、過(guò)氧化值等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),從而對(duì)油脂質(zhì)量加以評(píng)價(jià)。為今后在餐飲業(yè)廢棄油脂快速檢測(cè)技術(shù)的研究中提供了新的思路與方法。2.2.5nmr弛豫圖譜檢測(cè)利用脈沖核磁共振鑒別法檢測(cè)餐飲業(yè)廢棄油脂中的地溝油及3種食用油在10℃和0℃下的SFC值,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,地溝油的SFC值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食用油。在0℃下SFC值為0的食用油,只要其摻偽了1%以上的餐飲廢棄油脂,就可以鑒別出來(lái)。利用低場(chǎng)核磁共振分析儀以及T-invfit反演擬合軟件,通過(guò)測(cè)定各種不同油樣的NMR弛豫圖譜,分析弛豫時(shí)間T2及各組分分布情況,發(fā)現(xiàn)不合格油脂如其他種類(lèi)毛油、煎炸油、酸敗油的弛豫圖譜均在10ms左右出現(xiàn)了特征小峰,可以用于食用油摻偽的初步判定。核磁共振鑒別法操作簡(jiǎn)單,測(cè)量精確,重復(fù)性高,對(duì)樣品的無(wú)損檢測(cè)使得同一樣品可進(jìn)行多次測(cè)量,測(cè)量結(jié)果不受操作員的技術(shù)和判斷所影響,適合用于餐飲業(yè)廢棄油脂的快速檢測(cè)。2.2.6油氣摻雜比對(duì)電子鼻是一種新穎的分析、識(shí)別和檢測(cè)復(fù)雜氣味和大多數(shù)揮發(fā)性成分的儀器,得到的是給予樣品中揮發(fā)成分的整體信息,也稱(chēng)“指紋”數(shù)據(jù)。通過(guò)采用法國(guó)AlphaM1O1S公司的FOX3000電子鼻。分析了333個(gè)橄欖油樣品,其中83個(gè)為無(wú)摻雜的不同品質(zhì)的純橄欖油,125個(gè)樣品摻雜了葵花油,125個(gè)樣品摻雜了橄欖油渣,數(shù)據(jù)處理采用LDA、QDA和ANN等方法。得到的結(jié)論是,采用LDA和QDA分析時(shí),鑒別的正確率大于95%,采用ANN方法分析時(shí),鑒別的正確率為100%,而且可以近似地判斷摻雜其他植物油的含量。在食用油的品質(zhì)和橄欖油的摻假檢測(cè)方面,國(guó)外還有相關(guān)報(bào)道。電子鼻具有客觀、準(zhǔn)確、快捷地評(píng)價(jià)氣味,并且重復(fù)性好的特點(diǎn),對(duì)其技術(shù)的研究也越來(lái)越得到人們的重視,用其實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)廢棄油脂的快速檢測(cè)前景樂(lè)觀。3廢棄油脂檢測(cè)技術(shù)的展望在今后的研究工作中,我們不僅要研究餐飲業(yè)廢棄油脂與食用油的指標(biāo)區(qū)別,以此來(lái)鑒別餐飲業(yè)廢棄油脂,同時(shí)還要研究餐飲業(yè)廢棄油脂與食用油儲(chǔ)存期品質(zhì)敗壞后指標(biāo)改變的區(qū)別。餐飲業(yè)廢棄油脂的檢測(cè)技術(shù)應(yīng)是具備快速、方便、準(zhǔn)確、可靠、多指標(biāo)的新型動(dòng)態(tài)分析檢測(cè)和無(wú)損檢測(cè)技術(shù)。另外,綠色檢測(cè)技術(shù)是未來(lái)檢測(cè)技術(shù)發(fā)展的方向,它不僅可以實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè),而且還能科學(xué)合理地利用油