傳統(tǒng)釀酒工藝具體流程及注意事項

傳統(tǒng)釀酒工藝具體流程及留意事項傳統(tǒng)的釀酒工藝流程是怎樣的，釀酒的具體步驟是什么。以下是店鋪為大家整理的關(guān)于傳統(tǒng)釀酒工藝流程，給大家作為參考，!傳統(tǒng)釀酒工藝流程(1)傳統(tǒng)釀酒：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒酒曲生料釀酒的特點及其工藝操作生料釀酒，早在七八十年月曾經(jīng)熱過一時，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來，合肥釀酒技術(shù)效勞中心通過上千次的試驗，最終研制出一種能解決上述兩大難題的生料酒曲。經(jīng)過兩年多來幾十家酒廠的試驗，取得了較為滿足的效果。一些酒廠還進入了規(guī)?；a(chǎn)，充分說明白生料釀酒的先進和優(yōu)越?，F(xiàn)將有關(guān)狀況介紹如下。一、生料熟料兩種釀酒工藝比照以傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法工藝為例，其工藝流程：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→出甑攤涼→加曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。生料釀酒工藝流程：生料+曲→發(fā)酵→蒸餾→成品酒。從上述兩種工藝流程比照中，即可明顯看誕生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優(yōu)點：1、原料+水+曲后就進入發(fā)酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序，因而節(jié)約了原料蒸煮所需燃料、人工、時間、占地面積等等。2、生料釀酒不必要輔料，如稻殼等，從而節(jié)約了購置輔料的費用人工等。3、按原料總量參加0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲車間、購置各種添加劑的費用及繁瑣的工藝操作。4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比方，以釀酒技術(shù)較為先進的黑龍江普通白酒為例，原料出酒率一般為48—53%(酒度以57.5%計)，最高也只能到達55—56%。玉米出酒率能到達55%(酒度以65%計)，承受合肥釀酒技術(shù)效勞中心研制的生料酒曲按上述工藝流程生產(chǎn)，大米出酒率能到達65%，而且成品酒香味飽滿、嚴峻、尾凈、無邪雜味、無酒貫有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的廠家反映，承受生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)的白酒，蒸餾出來后不經(jīng)勾調(diào)即能到達一級質(zhì)量標準。綜上所述，生料釀酒是承受邊糖化、邊發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，把幾千年來的傳統(tǒng)技術(shù)的煩瑣、簡單的工藝流程簡化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡便，輕松。二、生料釀酒酒曲的特點生料釀酒成敗的關(guān)鍵在于酒曲，這種酒曲既要能將生淀粉轉(zhuǎn)化為糖，又要同時將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而且還要保證有較高的出酒率和較完善的口感。合肥釀酒技術(shù)效勞中心研制的生料酒曲具有如下特點：1、能將任何含有淀粉或糖分的植物發(fā)酵成為酒精。淀粉出酒率100%。2、這種酒曲不僅能釀制各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。3、利用這種曲種，還能釀制各種不同香型的白酒。例如濃香型白酒，不僅工藝流程簡單，操作難度高，而且發(fā)酵時間長，出酒率低。如承受上述生料釀酒工藝流程生產(chǎn)，在發(fā)酵時參加適量的已酸菌液或參加0.3—0.5%已酸已酯共同發(fā)酵蒸餾出來即為濃香型白酒。釀造黃酒也是如此，在發(fā)酵時參加適量的黃酒生香菌液或參加黃酒香料共同發(fā)酵，發(fā)酵完畢酒醪即具有黃酒香味。其它各種香型的酒也是如此。由于各種不同香型的酒，其主體香味成分一局部是由原料本身打算的，一局部則是從外界帶入的，以大米、玉米、高梁為例，如不從外界參加其它香味物質(zhì)，釀制出來的即是米香型或芳香型白酒。4、上述生料釀酒工藝流程適用于一切蒸餾酒和酒精生產(chǎn)。釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲→發(fā)酵→過濾→澄清→勾調(diào)→殺菌(紫外線)→精濾→陳釀→裝瓶。承受此工藝技95%以上。三、生料釀酒工藝操作要點1、配料。糧水比為1:30.6～0.7%。冷水符合飲用水標準。2、原料粉碎為40目，大米不必粉碎;蔬菜瓜果應(yīng)去皮、去核并打成漿狀。3、入池水溫不超過35℃。最正確發(fā)酵溫度為25℃—30℃。超過30℃者發(fā)酵期縮短;低于20℃者，發(fā)酵期延長。冬季生產(chǎn)可承受溫水10℃者不發(fā)酵。4、發(fā)酵開頭后，每2～3天要充分攪拌一次，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。承受密封厭氧方法發(fā)酵。5、是否發(fā)酵完畢可發(fā)酵完畢的標志，可承受以下表1、表2法和觀看法確定。成熟發(fā)酵醪(糧水比為1:4)指標表1鏡檢酵母形態(tài)正常無雜菌外觀糖度8×復(fù)原糖%帶渣總糖%濾渣總糖%酒精含量%總酸<0.5<0.3<1<0.78-10揮發(fā)酸<0.50.10-0.15觀看生料在發(fā)酵過程中的物理變化表2檢測工程發(fā)酵開頭發(fā)酵旺盛發(fā)酵衰退發(fā)酵完畢眼看液面布滿小汽泡有小氣泡爆裂聲小汽泡增大，原料上下竄原料漂移液面，氣泡減液面原料又沉入池底，醪液由渾動，翻騰，如水沸狀。醪少，少數(shù)原料仍在上下濁變清，整個發(fā)酵醪處于靜止狀液由清變渾濁有似蠶吃桑葉之喳喳聲竄動聲音減弱態(tài)無聲耳聽鼻聞有微弱二氧辛辣沖鼻、熏眼，有酒精有酒香味，仍辛辣、沖香味嚴峻，辛味、沖鼻、熏眼減化碳味味和酒香味鼻、熏眼弱酸而不甜，有酒香味及米干水味口嘗酸甜適口或甜味弱、酸味增加，有酒酸為主，無甜味有酒香無味香味高于室溫3～5度及酒精刺舌感溫度下降測量高于室溫水溫1～2度檢測濃度3～5度與室2～3度1～2度0.5實例參考：豐南市酒廠以玉米為原料，糧水比為1:3。發(fā)酵14天，酒醪檢測如下：酸度1%、復(fù)原糖0.08、揮發(fā)酸1.26、淀粉0.14、殘總糖0.2414.3。最簡便的方法是檢測發(fā)酵醪液的酒精度。取發(fā)酵液100ml、水100ml、蒸餾出100ml插入酒精表、校正溫度20℃。糧水比為1：3者，酒精度在10度以上;糧水比為1：4者酒精度在8度以上，即說6、蒸餾。生料發(fā)酵完畢后用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設(shè)備仍可用傳統(tǒng)的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔(酒精蒸餾塔用于白酒生產(chǎn)只須用粗餾塔)。蒸餾操作技術(shù)與傳統(tǒng)的固態(tài)蒸餾一樣。生料釀酒是承受全液態(tài)工藝，酒醪中有較多被溶解的蛋白質(zhì)高分子物質(zhì)，尤其以大米為原料者，在蒸餾時易產(chǎn)生大量泡沫上竄，如不留意即會造成淤鍋現(xiàn)象。蒸餾時，在酒醪內(nèi)適量加適量參加一些單寧或精制植物油即可解決。如承受傳統(tǒng)蒸餾，應(yīng)將原來甑桶之甑篦位置上升到酒醪以上，使甑篦與液面之間有最大距離，并在甑篦上鋪墊幾層紗布之類的東西，以阻擋泡沫上竄。7、用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時消滅的問題和解決的方法。 據(jù)一些酒廠反映，用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時會消滅酒度不高、酒尾多而長的現(xiàn)象。如一酒廠投玉米150公斤，用甑桶蒸餾。得42度酒91.5公斤、30度41公斤、30度以下酒尾49公斤，其中僅有30%白酒達到60度。究其緣由，是甑桶蒸餾液體缺乏蒸餾固體酒醅使蒸汽上升不斷受阻、冷凝而反復(fù)汽化、反復(fù)濃縮的機制。因此在使用甑桶蒸餾時，應(yīng)如上述，將甑篦位置升到液面上方，而且多加幾道竹編甑篦，且每道甑篦均用紗布鋪墊，以起到多層阻止蒸汽上升，到達反復(fù)汽化、濃縮之目的，從而提高酒度，盡快追盡酒尾。酒曲的選擇與使用方法：生料曲主要是多菌種多酶系混合在一起的強化酵母。分為常溫型與高溫型，好的酒曲不但能把淀粉轉(zhuǎn)化為白酒，而且能生成多種香味物質(zhì)，釀出的酒有醇香，生料味少，由于生料曲屬于強化曲能把生料轉(zhuǎn)化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，發(fā)酵快。生料曲的用量一般為0.6-0.8%。室內(nèi)溫度20-38度都能發(fā)酵出酒。最適宜溫度為25-35度。高溫曲夏天室內(nèi)溫度不超過42度也能正常發(fā)酵。發(fā)酵時間越長，釀出的酒越香。夏天，糧水曲的比為100：300：0.8，冬天，糧水曲的比為100：260：0..8。發(fā)酵速度的快慢與溫度有關(guān)，溫度越高，白酒釀造工藝原料粉碎。原料粉碎的目的在茅臺酒于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。依據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同。配料。將料、酒糟、輔料及水協(xié)作在一起，為糖化和發(fā)酵打根底。配料要懷莊依據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體狀況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～160.6～0.848～50%為宜。蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、裂開程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進展，稱貴州茅臺酒價格為\“混蒸混燒\“，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。假設(shè)蒸酒與蒸料分開進展，稱之為\“清蒸清燒\“。冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料快速冷卻，使之到達微生物適宜生長的溫度，假設(shè)氣溫在 5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，假設(shè)氣溫在10～15℃時茅臺酒，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是承受邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時參加曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的凹凸而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量茅臺一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培育酒母用)。為了利于酶促反響的正常進展，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，掌握入池茅臺時醅的水分含量為58～62%。入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般把握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是把握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，依據(jù)各種因素來確定，有3天、4～536～37℃時，即可完畢發(fā)酵。蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極簡單的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。釀酒發(fā)酵需要留意哪些問題1、衛(wèi)生發(fā)酵工具的衛(wèi)生A、發(fā)酵容器選擇經(jīng)濟、耐用的熟膠桶，個別有條件的可選用陶瓷缸或者發(fā)酵池。每次使用前必需用開水進展高溫滅菌，待冷卻后再發(fā)酵。pyyibenB、攪拌抓每次使用前必需用清水清洗一次。每攪拌完一桶酒醅后必需清洗一次才能攪拌下一桶酒醅，每次使用完后必需清洗干凈。禁止使用竹棒或者木耙，否則可能導(dǎo)致酒醅發(fā)酸甚至發(fā)霉，要使用外表光滑、不生銹的不銹鋼攪拌抓。C、克稱或者電子稱必需保持清潔、枯燥。每次使用完后要對克稱或電子稱的托盤擦干凈。D、用來密封的塑料薄膜肯定要留意衛(wèi)生，臟了就要更換。如想重復(fù)使用，必需先清洗干凈并且曬下太陽殺菌。發(fā)酵原料：糧食、酒曲、水的衛(wèi)生A、糧食：選擇干凈衛(wèi)生的，要符合四無標準：無雜質(zhì)、 無霉變、無污染、無蟲蛀。B、酒曲：要在干凈枯燥通風(fēng)陰涼的地方存放，每次使用完要蓋好瓶蓋，密封好。C、水：有山泉水選山泉水，井水也可以，實在沒條件自來水也行。不管選用什么水，都要干凈無污染無雜質(zhì)。盡量避開使用存放了長時間的死水。選用剛流出來的水最好。也可使用公司供給的催陳機過濾發(fā)酵用水。發(fā)酵房的衛(wèi)生A、整個發(fā)酵房要保證枯燥、通風(fēng)、陰涼。地面和墻面要干凈、干凈。地面尋常要留意清掃。B、建議每次攪拌完酒醅后，都要拖一次地面。因犯難免會有酒醅在攪拌時灑落出來。C、如有用一些保溫措施進展保溫時，比方生火爐。必需確保不影響