中餐包房服務流程DOC行業(yè)資料酒店餐飲

置。一．收空盤1.當轉(zhuǎn)盤上有空盤時，及時的收下?！皩Σ黄?，打標朝向顧客，便于顧客看到酒水商標，同時向顧客說明酒水特點。置。一．收空盤1.當轉(zhuǎn)盤上有空盤時，及時的收下?！皩Σ黄?，打標朝向顧客，便于顧客看到酒水商標，同時向顧客說明酒水特點。3，現(xiàn)在可以開啟嗎？”待客人同意后，將酒水打開。三、斟酒的要領，轉(zhuǎn)至主賓與主人之間?！罢埪?！”4.如果是上位上的水果，從. 2.轉(zhuǎn)盤及臺面上的餐具干凈、整齊美觀、無污跡、無手印、無破損等。桌椅干凈整潔無毛發(fā)、無食物殘渣等異物。3.衛(wèi)生間的物品是否準備齊全，如：擦手紙、洗手液、護手霜等。-28°。新，無異味。3.光線：餐前檢查燈具狀態(tài)，保證使用正常。1.檢查空調(diào)是否可以正常的制冷或制熱，是否要噪音。2.檢查衛(wèi)生間的馬桶是否可以正常的沖水、水龍頭的水質(zhì)是否正常。3.根據(jù)菜單準備相應的餐具如餐刀、叉、勺、蟹鉗、洗手盅等。1.按照標準站姿站在包廂的指定位置，準備迎接客人。魚的操作4）使用筷子將魚身上的蔥絲撥到盤子的旁邊，5魚的操作4）使用筷子將魚身上的蔥絲撥到盤子的旁邊，5）左叉右收費項目，確保無誤，隨時準備好打賬單。二、結(jié)賬服務1.再次核主賓開始，按照順時針的方向依次撤下客人面前的臟骨碟，且依次上成90度角的位置，右手握公筷，左手持公勺，相互配合將菜肴分到.1.客人有脫衣的舉動，及時上前服務，操作時站在客人身后，腳成丁字型，左手中指、食指勾住客人的衣領，右手隨著客人的動作來幫助客人寬衣，中途不能換手。2.要輕穩(wěn)，自然到位，避免劃傷客人及衣服或觸及客人的皮膚。3.把客人的衣物，送入衣柜中，注意不要混淆客人物品。并應注意提醒顧客保管好隨身攜帶貴重物品和現(xiàn)金及易損品。拉椅讓座移，動作要輕，聲音不能過大，距離與桌邊的距離為40cm，特殊情況例外。感覺到椅子的位置即可。菜口。對殘疾人不能提到忌諱的字眼，如客人帶來拐杖或輪椅等，不能放在顯眼或礙事的地方。巾1.客人到達宴會場所時，服務員必須以圓托盤奉上熱茶，茶水倒八分滿2.奉上濕毛巾，須配合季節(jié)，冬季使用熱毛巾，夏季使用涼毛巾。服務3.根據(jù)客人人數(shù)增減餐位，操作時用托盤撤掉桌面餐具。脫筷套、服務醬醋1.在客人就座后，服務員應該及時上前為客人鋪口布，從主賓位開始順時針進行。鋪口布時，應站在客人右側(cè)，特殊情況也可在左側(cè)。拿起2.從主賓開始按照順時針的方向，站在客人的右側(cè)，脫筷套時右手從筷1/3處放于筷架上。注意筷子并齊擺放。3.服務醬醋時從主賓的右側(cè)、按照順時針的方向進行，詢問客人喜歡醬要醬油還是醋”在上菜時可略作說明。如要配好佐料再分給顧客的，應事先征求意見，然后再操作。8.每次上菜之前都要整理下轉(zhuǎn)臺，將空盤撤下，如在上菜時可略作說明。如要配好佐料再分給顧客的，應事先征求意見，然后再操作。8.每次上菜之前都要整理下轉(zhuǎn)臺，將空盤撤下，如右側(cè)1/3處，接著上例份的水果。3.將果盤從上菜口上到轉(zhuǎn)臺上認菜單。2.如果客人有臨時添加或刪減的項目時，及時的和開單人.請問哪位點菜？”1.當客人要求標準單時，按照標準單的要求及時的通知宴會預定或廚師2.將標準單呈遞給客人確認菜單。如客人有添加或者刪減的項目要及時的和開單人溝通以確認標準單的價格。3.將確認后的菜單的價格告知負責宴請的客人，并詢問是否可以起菜。2.如果客人有臨時添加或刪減的項目時，及時的和開單人溝通已確認菜3.將確認后的菜單的價格告知負責宴請的客人，并詢問是否可以起菜。站姿要求：女士雙腳成丁字型或雙腳并攏，男士雙腳分開一拳距離，雙腿點菜肴的容。1、在點菜時詢問客人是否有特別要點的菜和他們不喜歡吃的菜；2、與客人的溝通中得知客人是否有預算安排；3、客人是否趕時間，確定上菜時間；6、如果點到海鮮時要在烹飪前給客人確認是否新鮮，并告訴客人海鮮的重.根據(jù)客人人數(shù)增減餐位，操作時用托盤撤掉桌面餐具。4.餐中至.根據(jù)客人人數(shù)增減餐位，操作時用托盤撤掉桌面餐具。4.餐中至后，服務員應該及時上前為客人鋪口布，從主賓位開始順時針進行。三．是預定了標準單的客人1.將已經(jīng)開好的標準單呈遞給客人，確條整魚，7）放上蔥絲，再次澆上魚汁，放上公勺，把魚放回轉(zhuǎn)臺。.1）客人落座后，將酒水單呈遞給客人，詢問客人需要哪種酒水，“我們2）要知曉酒水的品名、度數(shù)、香型、規(guī)格、產(chǎn)地、售價。一、斟酒前的準備工作2檢查酒水的質(zhì)量，如果發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水變質(zhì)，應當及時調(diào)換。3.備用的酒水要整齊對稱的擺放，矮瓶的酒水放在前，高瓶的酒水放在后，美觀而且便于取拿，注意商標統(tǒng)一朝向客人容易觀賞的方向。二、展示、開啟酒水開瓶前應向客人進行展示和征詢，展示酒水時商標朝向客人，瓶身傾后，將酒水打開。三、斟酒的要領1．左手腕上放有服務巾一條，側(cè)身站在客人右側(cè)，從主賓開始，按照順時針方向進行。2．斟酒時，要求服務員右手握酒瓶中下部，商標朝向顧客，便于顧客看3．瓶口與杯沿保持2cm的距離為宜，切忌采取高濺注酒的錯誤方法。一只手防止火苗熄滅。4.服務員應當觀察桌子上或附近是否有煙灰缸，把煙灰缸移到客人旁邊。如果煙灰缸里有煙蒂，需換一個干凈的煙灰缸。準備服務用具分菜的步驟：1)、2)準備服務用具分菜的步驟：1)、2)、3）、4）、5）同上，6木塞屑。2檢查酒水的質(zhì)量，如果發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水變質(zhì)，應當及魚尾朝右9）從主賓開始，將分好的魚上到餐桌上。二、家庭式上魚的準備2.空氣：餐前30分鐘開排氣扇，必要時可噴適量的空氣清.1.上菜的順序：冷菜、開胃羹、高檔菜、熱菜、燒菜、蒸菜、煲仔、蔬菜、點心、主食、水果。2.在菜品到達工作臺時，檢查菜品并將服務勺放到盤的右側(cè)，但不能損3.在副主人位的右側(cè)上菜，雙腿站直，上身稍微前傾，側(cè)身服務，雙手厘米，每次上菜要轉(zhuǎn)到主人與主賓之間。4.報菜名，服務人員后退一步，右手五指并攏胳膊伸直向著菜品的方向報菜名，時間允許并對菜品做簡單介紹如有典故可以向客人敘述?！耙弧弊中?，三道菜是“品”字型，四道菜是“口”字型，五道菜是“梅花”型，菜肴要均勻的放于轉(zhuǎn)臺上。部向左，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，而有的地區(qū)則要求將其頭部正對主人以示尊重。7.配有佐料、小料的菜肴先上佐料、小料后上菜肴，上這種熱菜要一次上齊，切勿遺漏，如清蒸飛蟹配醋汁，烤鴨配蔥、醬、餅，在上菜時可略作說明。如要配好佐料再分給顧客的，應事先征求意見，然后再8.每次上菜之前都要整理下轉(zhuǎn)臺，將空盤撤下，如果轉(zhuǎn)臺整理后還是沒其余三指控制勺把，無名指和小指有穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部。分帶二、分菜的方式：讓。為每位顧客分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻，每道菜分完可略有剩余，一般的宴請要把剩余的菜肴上到餐桌，如果是高檔的宴請，客人沒有特別要求不用上到餐桌。2）服務臺分式由服務員將菜端放在餐桌上介紹菜式，供顧客觀賞后征得客人同意分菜端然后用托盤托送，三、分菜的順序從主賓的右側(cè)開始，按照順時針的方向進行依次分讓，聲音不能過大，距離與桌邊的距離為40cm，特殊情況例外。3，聲音不能過大，距離與桌邊的距離為40cm，特殊情況例外。3起菜。四．注意事項：站姿要求：女士雙腳成丁字型或雙腳并攏，男的數(shù)量、色彩要搭配均勻，每道菜分完可略有剩余，一般的宴請要把分到預先準備的翅碗里，加入少量的蔥絲及魚汁，8）把魚頭和魚尾.1、準備服務用具：魚骨盤、一套餐刀叉、一雙筷子、一個餐勺、分魚用的配有墊碟的翅碗、翅勺、托盤，服務巾。轉(zhuǎn)到主人和主賓之間的位置，后退一步報菜名。3）從上菜口將魚取到服務邊臺上進行分魚的操作皮朝上，小心的去掉魚骨，保證魚骨上沒有多余的魚肉，魚骨放到骨二、家庭式上魚1、準備服務用具2、分菜的步驟：放上公勺，把魚放回轉(zhuǎn)臺。三、分魚的注意事項2、分魚時，不要背對著客人操作。5、分魚的速度要快，魚溫度降低就會有腥味。一．更換小毛巾1.從毛巾柜里取出溫度、濕度適宜的小毛巾，整齊美觀的裝于毛巾籃。更換骨碟更換煙缸上甜品之前應更換所有的骨碟。吃完芡汁多的食物之后。三．更換煙缸桌略整理過后，為每位賓客換上新骨碟和果叉，水果叉擺放在骨碟的客人，并詢問是否可以起菜。4.將確認后的標準單下到廚房，通知桌略整理過后，為每位賓客換上新骨碟和果叉，水果叉擺放在骨碟的客人，并詢問是否可以起菜。4.將確認后的標準單下到廚房，通知服務酒水1）客人落座后，將酒水單呈遞給客人，詢問客人需要哪種三．更換煙缸6/8.1.當煙缸煙頭有3個時更換煙缸。2.用一.2.用一個干凈的煙缸蓋住一個臟煙缸，然后拿到托盤，再將新煙缸擺回一．收空盤清理桌面這道菜可以收了嗎？”二．清理桌面2.根據(jù)客人酒水的飲用情況，向主人或副主人征詢意見“您好，請問是否整理干凈，轉(zhuǎn)盤上的配料及剩余的菜肴一并收走。2.將餐桌略整理過后，為每位賓客換上新骨碟和果叉，水果叉擺放在骨碟4.如果是上位上的水果，從主賓開始，按照順時針的方向依次撤下客人面前的臟骨碟，且依次上位上的水果。5.上水果之后，服務人員應再次奉上送客茶。同時征求客人對菜肴和服務酒水飲料辦理退酒手續(xù)。一、準備賬單在打賬單前，要認真核對客人所點的菜單和酒水單及其他的收費項目，確保無誤，隨時準備好打賬單。二、結(jié)賬服務2.準備好找零、簽字筆，用收銀夾呈遞賬單，請客人過目。否可以正常的制熱或制冷。5.檢查洗手液、擦手紙、烘干機是否正中酒水剩下否可以正常的制熱或制冷。5.檢查洗手液、擦手紙、烘干機是否正中酒水剩下1/3時要及時的征詢客人是否需要再開一瓶。16.上頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”，上魚時就要將其頭部向左，以脯部或腹時，用服務勺盛汁。公用勺、公用筷的用法是服務員站在與主人位置.2.先對齊餐椅，再收拾臺面。收臺順序是先收口布、小毛巾，然后收水晶杯具、再收