第3章食品氣調(diào)貯藏

食品保藏技術(shù)第三章食品氣調(diào)保藏學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.理解氣調(diào)貯藏的概念、原理，掌握其應(yīng)用條件。2.認(rèn)識(shí)MA貯藏和CA貯藏。3.掌握塑料薄膜密閉氣調(diào)法和氣調(diào)庫貯藏法。4.了解氣調(diào)貯藏對食品的影響及減壓貯藏、動(dòng)態(tài)氣調(diào)貯藏、雙變氣調(diào)貯藏、地下貯藏等。課時(shí)安排：3課時(shí)2第3章食品氣調(diào)貯藏第三章食品氣調(diào)貯藏第一節(jié)概述第二節(jié)氣調(diào)貯藏的方法3第3章食品氣調(diào)貯藏氣調(diào)保藏法的發(fā)展歷史該技術(shù)最早應(yīng)用于果蔬：法國科學(xué)家首先研究了空氣對蘋果成熟的影響，于1821年發(fā)表了研究成果，獲得了科學(xué)院物理獎(jiǎng)。1860年英國建立了一座氣密性較高的貯藏庫，貯藏蘋果庫溫不超過l℃。試驗(yàn)結(jié)果表明蘋果質(zhì)量良好，但當(dāng)時(shí)未被重視。1916年英國的凱德和韋斯德兩人對蘋果進(jìn)行氣調(diào)貯藏。開始只調(diào)節(jié)空氣成分，試驗(yàn)失敗。以后在冷藏的基礎(chǔ)上調(diào)節(jié)氣體成分，試驗(yàn)成功。1929年在英國建立了第一座氣調(diào)庫，貯藏蘋果30噸，庫內(nèi)氣體含氧量為3%-5%、二氧化碳為10%。1933-1941年英國經(jīng)過十多年的研究于1941年發(fā)表報(bào)告，提供了氣體成分和溫度參考數(shù)據(jù)，以及氣調(diào)庫的建筑方法和氣調(diào)庫的操作等有關(guān)問題。1962年美國研制成功燃料沖洗式氣體發(fā)生器，用丙烷來燃燒，使空氣中氧減少、二氧化碳增高。從此達(dá)到了真正的氣調(diào)貯藏，使氣調(diào)冷藏技術(shù)進(jìn)入了一個(gè)新階段。我國對氣調(diào)貯藏研究始于70年代后期，于1978年在北京建成第一座50噸的實(shí)驗(yàn)性氣調(diào)庫。但在生產(chǎn)和商業(yè)中的應(yīng)用僅是近幾年的事。4第3章食品氣調(diào)貯藏第一節(jié)概述一、氣調(diào)貯藏的概念氣調(diào)保藏法是指將食品貯藏在一個(gè)相對密閉的貯藏環(huán)境中，根據(jù)需要調(diào)整環(huán)境氣體的組成以延長食品壽命和貨架壽命的方法。氣調(diào)技術(shù)主要應(yīng)用于果蔬保鮮方面，但如今已經(jīng)發(fā)展到肉、禽、魚、焙烤食品及其他方便食品的保鮮。分類：人工氣調(diào)貯藏（CA貯藏）自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA貯藏）5第3章食品氣調(diào)貯藏CA貯藏

概念：即利用人工調(diào)節(jié)的方式，在短時(shí)間內(nèi)將大氣中的氧和二氧化碳的含量調(diào)節(jié)到適宜果蔬貯藏的比例的降氧方法。又叫“人工降氧法”。降氧方式：(1)機(jī)械沖洗式氣調(diào)冷藏(2)機(jī)械循環(huán)式氣調(diào)冷藏6第3章食品氣調(diào)貯藏降氧方式：(1)機(jī)械沖洗式氣調(diào)冷藏：把庫外氣體通過沖洗式氮?dú)獍l(fā)生器，加入助燃劑使空氣中氧氣燃燒來減少氧氣，從而產(chǎn)生一定成分的人工氣體（氧氣為2％~3％，二氧化碳?xì)鉃?％~2％，氮?dú)鉃椋ィィ┧腿肜洳貛靸?nèi)，把庫內(nèi)原有的氣體沖出來，直到庫內(nèi)氧氣達(dá)到所要求的含量為止，過多的二氧化碳?xì)怏w可用CO2洗滌器除去。該法對庫房氣密性要求不高，但運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用較大，故一般不采用。(2)機(jī)械循環(huán)式氣調(diào)冷藏：把庫內(nèi)氣體借助助燃劑在氧氣發(fā)生器燃燒后加以逆循環(huán)再送入冷藏庫內(nèi)，以造成低氧和高二氧化碳環(huán)境（氧為1％~3％，二氧化碳為3％~5％）。該法較沖洗式經(jīng)濟(jì)，降氧速度快，庫房也不需高氣密，中途還可以打開庫門存取食品，然后又能迅速建立所需的氣體組成，所以這種方法應(yīng)用較廣泛。7第3章食品氣調(diào)貯藏MA貯藏概念：自然呼吸降氧法（普通氣調(diào)冷藏，即MA貯藏）MA指的是最初在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)節(jié)氣體濃度，在隨后的貯存期間不再受到人為調(diào)整，是靠果蔬自身的呼吸作用來降低氧的含量和增加二氧化碳的濃度。8第3章食品氣調(diào)貯藏CA與MA相比有下列優(yōu)點(diǎn)：（1）降氧速度快，貯藏效果好，對不耐貯藏的果蔬更加顯著。（2）可及時(shí)排除庫內(nèi)乙烯，推遲果蔬的后熟作用。（3）庫房氣密性要求不高，減少了建筑費(fèi)用。9第3章食品氣調(diào)貯藏二、氣調(diào)貯藏的原理

在一定的封閉體系內(nèi)，在維持果蔬生理狀態(tài)和適宜的低溫下，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動(dòng)過程，從而達(dá)到延長貯藏期和提高貯藏效果的目的。

10第3章食品氣調(diào)貯藏氣調(diào)主要以調(diào)節(jié)空氣中的氧氣和二氧化碳為主，因?yàn)椋阂鹗称菲焚|(zhì)下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。另一方面，許多食品的變質(zhì)過程要釋放二氧化碳，二氧化碳對許多引起食品變質(zhì)的微生物有直接抑制作用。11第3章食品氣調(diào)貯藏氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心是使空氣組分中的二氧化碳濃度↑，而氧氣的濃度↓，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來延長食品的壽命。調(diào)節(jié)氣體的組成：低氧、高二氧化碳分壓的氣體高氧、高二氧化碳分壓的氣體100%的純氮?dú)饨M成不變而總壓降低的氣體等

12第3章食品氣調(diào)貯藏三、氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)1.抑制果蔬的后熟；2.減少果蔬損失和抑制果蔬的生理病害；3.抑制真菌的生長和繁殖；4.防止老鼠的危害和昆蟲的生存；5.防止脂肪酸敗。13第3章食品氣調(diào)貯藏四、氣調(diào)貯藏的條件調(diào)節(jié)氣體氧含量二氧化碳含量氧和二氧化碳的配合其他氣體溫度相對濕度風(fēng)速14第3章食品氣調(diào)貯藏1.氧氣濃度影響：果蔬的呼吸作用好氧微生物的生長繁殖果蔬的蒸騰作用（間接）

低氧可以抑制葉綠素的降解；減少抗壞血酸的損失；降低不溶性果膠物質(zhì)的減少速度，增大食品的脆硬度。注意！氧濃度過低會(huì)導(dǎo)致果蔬進(jìn)行有害的無氧呼吸，不僅會(huì)比有氧呼吸消耗更多的營養(yǎng)成分，而且還會(huì)產(chǎn)生酒精和乙醇，造成鮮活食品的生理病害，嚴(yán)重時(shí)則導(dǎo)致食品腐爛。尋找有氧呼吸和無氧呼吸的臨界點(diǎn)。15第3章食品氣調(diào)貯藏臨界濃度：鮮活食品的呼吸強(qiáng)度隨空氣中氧含量降低而減弱，釋放出的二氧化碳也隨之減少。當(dāng)二氧化碳釋放量降到一個(gè)最低點(diǎn)后又會(huì)增加起來，這是因?yàn)榘l(fā)生了缺氧呼吸的結(jié)果。當(dāng)二氧化碳釋放量達(dá)到最低點(diǎn)時(shí)，空氣中氧氣的濃度稱為氧氣的臨界濃度。不同水果的氧臨界濃度不同。16第3章食品氣調(diào)貯藏2.二氧化碳濃度影響：抑制果蔬的呼吸作用（有機(jī)酸脫羧），推遲其呼吸高峰的出現(xiàn)。二氧化碳對呼吸的抑制作用是濃度越高，抑制作用越強(qiáng)。高二氧化碳可以降低蛋白質(zhì)和色素的合成作用；抑制葉綠素的合成和果實(shí)脫綠；減少揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生和果膠物質(zhì)的分解，從而推遲成熟、延緩衰老。二氧化碳濃度過高的影響：鮮活食品內(nèi)產(chǎn)生大量琥珀酸積累，導(dǎo)致果實(shí)褐變、黑心等生理病害發(fā)生。

17第3章食品氣調(diào)貯藏貯藏環(huán)境中同時(shí)降氧和提高二氧化碳濃度，對果蔬類呼吸抑制作用更為顯著。在有呼吸高峰型的果實(shí)貯藏過程中，如降低氧或提高二氧化碳濃度都可延遲其呼吸高峰的出現(xiàn)，并能降低呼吸高峰頂點(diǎn)的呼吸強(qiáng)度，甚至不出現(xiàn)呼吸高峰。低氧和高二氧化碳同時(shí)作用取得更明顯的效果。例如，在二氧化碳濃度為5%的氣體中蘋果呼吸強(qiáng)度可下降到70%，在5%氧和5%二氧化碳濃度組合中，蘋果的呼吸強(qiáng)度會(huì)降到38%。18第3章食品氣調(diào)貯藏不同氧和二氧化碳濃度的配比條件對果蔬的呼吸作用的抑制成程度是不同的。某些霉菌對二氧化碳的抗性極強(qiáng)；少數(shù)真菌在二氧化碳濃度增加時(shí)反而有利，如高二氧化碳濃度可刺激白地霉菌的生長；有些細(xì)菌、酵母菌可將二氧化碳作為所需的碳素來源。必須根據(jù)果蔬的不同特性，選擇適當(dāng)?shù)蜏睾拖鄬穸燃把鹾投趸紳舛鹊倪m當(dāng)比例，在保持果蔬正常代謝基礎(chǔ)上采取綜合防治措施，才能抑制其微生物的生長繁殖，并延緩后熟進(jìn)程。19第3章食品氣調(diào)貯藏3.乙烯和其它氣體的作用乙烯在植物體內(nèi)是一種含量很低生長激素，它能促進(jìn)果實(shí)的生長和成熟，并能大大加快產(chǎn)品的后熟和衰老的過程，故有“催熟激素”之稱。抑制果蔬組織細(xì)胞中乙烯的生成或減弱乙烯對成熟的促進(jìn)作用，可推遲果蔬呼吸高峰的出現(xiàn)，延緩果蔬的后熟及衰老20第3章食品氣調(diào)貯藏果蔬內(nèi)乙烯的生成過程：甲硫氨酸（蛋氨酸，MET）→s－腺苷酰蛋氨酸（SAW）→L—氨基環(huán)丙烷—L—羧酸（ACC）→乙烯低氧或缺氧情況可以抑制L—氨基環(huán)丙烷向乙烯的轉(zhuǎn)化，還可減弱乙烯對新陳代謝的刺激作用。低濃度二氧化碳會(huì)促進(jìn)L—氨基環(huán)丙烷向乙烯的轉(zhuǎn)化，而高濃度二氧化碳可抑制乙烯的形成，還可延緩乙烯對果蔬成熟的促進(jìn)作用，干擾芳香類物質(zhì)的合成及揮發(fā)。21第3章食品氣調(diào)貯藏除了氧氣、二氧化碳、乙烯之外，由于果蔬品種的特性，其他氣體也會(huì)有影響。例如：葡萄—SO2

草莓—乙醛22第3章食品氣調(diào)貯藏4.氣體指標(biāo)（1）雙指標(biāo)氧和二氧化碳濃度比例的合理選擇對于果蔬類產(chǎn)品的保鮮很重要。由于果蔬的呼吸作用會(huì)隨時(shí)改變已經(jīng)形成了的氧和二氧化碳的濃度比例，同時(shí)，各種果蔬在一定條件下都有一個(gè)能承受的氧濃度下限和二氧化碳濃度上限。因此，在氣調(diào)貯藏中，選擇和控制合適的氣體配合比例是氣調(diào)操作管理中的關(guān)鍵點(diǎn)。23第3章食品氣調(diào)貯藏O2和CO2的配合比例有三種方式：O2和CO2體積總和等于21%

O2和CO2體積總和低于21%O2和CO2體積總和大于21%24第3章食品氣調(diào)貯藏a.O2和CO2體積總和等于21%將產(chǎn)品貯藏在O2和CO2體積總和約為21%的密閉容器內(nèi)，其呼吸消耗的O2與釋放的CO2體積大約相等，即經(jīng)過一定時(shí)間，O2和CO2體積之和仍近于21%。管理中只需定期使封閉器內(nèi)排出一定體積的氣體，同時(shí)充入等體積的新鮮空氣，就可以穩(wěn)定地維持這個(gè)配合比例。

25第3章食品氣調(diào)貯藏缺點(diǎn)：O2濃度較高（＞10%）、CO2濃度較低時(shí)，不能充分發(fā)揮氣調(diào)貯藏的優(yōu)越性；O2濃度較低（＜10%）時(shí)，可能因CO2過高而招致生理損害。通常將O2和CO2控制相接近的指標(biāo)（兩者各約10%，有時(shí)CO2稍高于O2），簡稱為高O2高CO2指標(biāo)，這種配合效果不如低O2低CO2好。因其設(shè)備和管理簡單，在條件受限制的地方仍是值得應(yīng)用的。26第3章食品氣調(diào)貯藏b.O2和CO2體積總和低于21%

O2和CO2的含量都比較低，兩者之體積總和不到21%。這是目前國內(nèi)外廣泛采用的配合方式，效果要比上述方式好得多。習(xí)慣上把氣體含量在2%-5%范圍的稱低指標(biāo)，5%-8%范圍的稱中指標(biāo)。大多數(shù)果蔬都適宜貯存在低O2低CO2的環(huán)境下，但這種配合方式，在操作管理上較麻煩，所需設(shè)備也較復(fù)雜。27第3章食品氣調(diào)貯藏（2）多指標(biāo)氧氣+二氧化碳+其它氣體

CO氣體也是一種抑制果蔬成熟的氣體。肉類產(chǎn)品包裝中加入CO，可以保持肌肉的顏色不褪，還具有一定的抑菌效用。由于CO是一種毒性氣體，盡管在氣調(diào)方面的效果好，但在使用上一直受到嚴(yán)格限制。乙烯不利于果蔬保鮮，在氣調(diào)貯藏過程中卻會(huì)因果蔬的代謝活動(dòng)而積累。因此，通常的做法是將乙烯從氣調(diào)系統(tǒng)中及時(shí)驅(qū)除，以延長果蔬的保鮮期。N2是一種惰性氣體，在氣調(diào)中使用主要作為填充氣體。28第3章食品氣調(diào)貯藏（3）單指標(biāo)

有時(shí)為了簡化管理手續(xù)，或者因?yàn)橛械淖魑飳O2很敏感，可以只控制O2的含量，CO2全部用吸收劑吸收掉。由于無CO2存在時(shí)，O2影響植物呼吸的閾值約為7%，選擇的氧含量指標(biāo)必須低于這個(gè)水平，才能有效地抑制呼吸強(qiáng)度。注意！氧對呼吸強(qiáng)度的抑制必須降到7%以下濃度時(shí)才起作用，但不宜低于2%，否則易出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。對于大多數(shù)果蔬來說，這種方式的效果不如O2和CO2體積總和低于21%的方式好，但比總和約為21%方式要優(yōu)越些，操作也比較簡單，比較容易推廣普及。29第3章食品氣調(diào)貯藏（4）其它氣體指標(biāo)①貯藏前高二氧化碳處理的效應(yīng)例如：蘋果12~20℃，90%CO2,1~2天有助于延長保存期②貯藏前低氧氣處理例如：蘋果0.2%~0.5%,9天，繼續(xù)在CO2：O2為1：1.5的條件下，可有效防止褐燙病和紅心病。30第3章食品氣調(diào)貯藏（5）溫度a.果蔬類產(chǎn)品氣調(diào)貯藏溫度控制對于果蔬類產(chǎn)品來說，采取氣調(diào)措施，即使溫度較高也能收到較好的貯藏效果。但不能由此認(rèn)為進(jìn)行氣調(diào)貯藏就可以忽視溫度控制了。例如，在不同的溫度條件下氣調(diào)貯藏黃瓜30天，結(jié)果在10-13℃下，綠色好瓜率為95%；在20℃下，綠色好瓜率僅為25%，其余為半綠或完全變黃，沒有爛瓜；在5-7℃下，雖然全部保持綠色，卻有70%發(fā)生冷害病和腐爛。31第3章食品氣調(diào)貯藏果蔬的氣調(diào)貯藏中，選擇的溫度通常要比普通空氣冷藏溫度高1-3℃。因?yàn)檫@些植物組織在0℃附近的低溫下對CO2很敏感，容易發(fā)生CO2傷害，在稍高的溫度下，這種傷害就可以避免。水果的氣調(diào)貯藏溫度，除香蕉、柑橘等較高外，一般在0-3.5℃的范圍。蔬菜的氣調(diào)溫度控制點(diǎn)應(yīng)高一些。32第3章食品氣調(diào)貯藏b.新鮮動(dòng)物產(chǎn)品氣調(diào)貯藏的溫度控制盡管多數(shù)的試驗(yàn)報(bào)道指出，溫度對高濃度二氧化碳條件下的這類產(chǎn)品的氣調(diào)效應(yīng)（抑制微生物的效應(yīng)）沒有顯著的影響，但從安全的角度出發(fā)，氣調(diào)貯藏的溫度還是應(yīng)盡量地低為宜。至于溫度的下限，應(yīng)以不影響這類產(chǎn)品“新鮮狀態(tài)”的質(zhì)地為度。33第3章食品氣調(diào)貯藏（6）氧氣、二氧化碳和溫度的互作效應(yīng)氣調(diào)貯藏中的氣體成分和溫度等諸條件，不僅個(gè)別地對組藏產(chǎn)品產(chǎn)生影響，而且諸因素之間也會(huì)發(fā)生相互聯(lián)系和制約，這些因素對產(chǎn)品貯藏有著綜合的影響，即互作效應(yīng)。例如：低氧可以抑制葉綠素的降解，配合適量二氧化碳效果更好；當(dāng)溫度升高時(shí)，會(huì)加速葉綠素的分解，也就是高溫的不良影響抵消了氧氣和二氧化碳的保綠作用。34第3章食品氣調(diào)貯藏（7）相對濕度在氣調(diào)貯藏中，較高的相對濕度可以避免果蔬中的水分過多的散失，可使果蔬保持新鮮的狀態(tài)，保持較強(qiáng)的抗病力。對于水果，調(diào)節(jié)氣體的相對濕度控制范圍一般為90%～93%，蔬菜為90%～95%。但也要防止因濕度過高而出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象。動(dòng)物產(chǎn)品，一般沒有對于調(diào)節(jié)氣體相對濕度進(jìn)行專門控制要求。不過，選用的包裝材料應(yīng)該有很好的水分阻隔性，這樣才能保持這類產(chǎn)品的新鮮外觀。35第3章食品氣調(diào)貯藏（8）風(fēng)速在氣調(diào)庫中，一般采用冷風(fēng)機(jī)冷卻果品，減小水果干耗。采用雙速風(fēng)機(jī)，風(fēng)速大，冷卻速度快；庫溫降低到設(shè)計(jì)值時(shí)，可減小風(fēng)速，以減少果品煩的干耗。36第3章食品氣調(diào)貯藏五、氣調(diào)對食品的影響（1）對呼吸作用的影響低氧主要是抑制呼吸過程中最后一步電子的氧化，抑制與電子傳遞鏈和氧化磷酸化相伴而生的ATP的產(chǎn)生，從而降低呼吸強(qiáng)度。二氧化碳主要是影響糖酵解和三羧酸循環(huán)中的酶。37第3章食品氣調(diào)貯藏（2）對果蔬新陳代謝的影響果蔬中的營養(yǎng)物質(zhì)，如糖類、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)和脂肪等，他們作為呼吸代謝過程中的底物，經(jīng)一系列氧化還原反應(yīng)逐漸降解，并放出大量呼吸熱。氣調(diào)貯存還影響了酶系統(tǒng)，如有關(guān)有機(jī)酸、碳水化合物、脂肪代謝過程中的酶，調(diào)節(jié)果蔬成熟和促進(jìn)衰老的酶等。高二氧化碳低氧會(huì)引起無氧呼吸，導(dǎo)致乙醇和乙醛升高。38第3章食品氣調(diào)貯藏（3）對乙烯的影響氣調(diào)可阻止乙烯的產(chǎn)生，有人認(rèn)為低氧高二氧化碳延遲成熟主要是通過對乙烯的調(diào)節(jié)。低氧抑制乙烯產(chǎn)生的原因是抑制了ACC向乙烯轉(zhuǎn)化，此過程需氧。高二氧化碳抑制乙烯可能是在受體特定位置上與乙烯競爭的結(jié)果，或是通過影響pH影響了產(chǎn)生乙烯的酶活性。大部分研究認(rèn)為主要是通過對SAM的活性抑制引起的。39第3章食品氣調(diào)貯藏（4）能延緩果蔬的后熟例如：桃是躍變型水果，冷藏的果實(shí)存在失水嚴(yán)重、果肉衰退及風(fēng)味劣變等問題。桃—0℃，1%O2+5%CO2或2%O2+5%CO2，冷藏期延長一倍；獼猴桃--0℃，3%O2+3%CO2或6%O2+3%CO2，延緩果實(shí)衰老利用沼氣CO2含量高、無毒等特點(diǎn)對柑橘進(jìn)行氣調(diào)貯藏處理，好果率可達(dá)92.4%，失重僅5.2%~6.3%。40第3章食品氣調(diào)貯藏（5）其他凡是利于氣調(diào)貯藏的，有利于保持果蔬的營養(yǎng)成分的、延緩果蔬葉綠素含量及硬度下降的、減緩果蔬向品劣化的方向發(fā)展的都可以作為適宜的氣體條件。41第3章食品氣調(diào)貯藏2.氣調(diào)對果實(shí)品質(zhì)的影響（1）果實(shí)硬度氣調(diào)貯藏的獼猴桃果實(shí)其果實(shí)硬度保持較好。（2）果實(shí)貯藏期生理病害氣調(diào)貯藏可顯著降低果實(shí)黑心病的發(fā)生。（3）果實(shí)VC含量果實(shí)VC含量與果實(shí)后熟有關(guān)，隨著果實(shí)后熟軟化，Vc含量明顯降低，氣調(diào)貯藏的Vc含量明顯高于冷藏處理。（4）果實(shí)風(fēng)味及可溶性固形物采用氣調(diào)貯藏可以降低氧化反應(yīng)的發(fā)生程度，避免或減輕食品的色、香、味的品質(zhì)的變化，并且有利于食品質(zhì)量的穩(wěn)定性。42第3章食品氣調(diào)貯藏3.氣調(diào)貯藏對果實(shí)外觀、失重和腐爛的影響氣調(diào)貯藏能夠在高于冷藏的溫度下有效的改善果實(shí)外觀，減輕果實(shí)失重，效果優(yōu)于冷藏，并明顯節(jié)約能源。43第3章食品氣調(diào)貯藏4.氣調(diào)貯藏對微生物生長環(huán)境的影響微生物在低氧或高二氧化碳的環(huán)境中，其生長繁殖受到抑制。某些霉菌對二氧化碳的抗性極強(qiáng)；少數(shù)真菌在二氧化碳濃度增加時(shí)反而有利，如高二氧化碳濃度可刺激白地霉菌的生長；有些細(xì)菌、酵母菌可將二氧化碳作為所需的碳素來源。44第3章食品氣調(diào)貯藏第二節(jié)氣調(diào)貯藏的方法一、氣調(diào)貯藏的一般方法氣調(diào)貯藏封閉貯藏環(huán)境調(diào)氣塑料薄膜封閉氣調(diào)法氣調(diào)庫氣調(diào)法杜絕外界空氣干擾創(chuàng)造維持所需氣體環(huán)境45第3章食品氣調(diào)貯藏1.塑料薄膜封閉氣調(diào)法利用塑料薄膜作為封閉材料，聚乙烯塑料薄膜透氣性能好、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、耐低溫、密封性好、合乎衛(wèi)生、價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)，將新鮮果蔬放入聚乙烯薄膜內(nèi)并密封。由于果蔬自身呼吸作用吸收氧氣而放出二氧化碳。用于果蔬保藏的塑料薄膜均為半透性聚合薄膜，如：聚乙烯薄膜、聚苯乙烯薄膜、聚丙烯薄膜、聚二甲基硅氧烷基等。46第3章食品氣調(diào)貯藏原理：封在薄膜內(nèi)的果蔬由于呼吸作用，在薄膜內(nèi)產(chǎn)生兩個(gè)作用：一個(gè)氣體成分發(fā)生改變，二是薄膜內(nèi)外出現(xiàn)壓差，于是使氣體從分壓高的一側(cè)向低的一側(cè)移動(dòng)。膜內(nèi)的O2濃度下降，而CO2、水分、乙烯及揮發(fā)性物質(zhì)逐漸積累。由于膜的通透性，使氣體能通過薄膜進(jìn)行有限的、特定的交換，膜外側(cè)的O2向內(nèi)滲透，而CO2、乙烯等向膜外滲透。水分子由于具有極性，透過性差，被阻擋在膜內(nèi)。經(jīng)過一段時(shí)間后，膜內(nèi)外可達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡的狀態(tài)，即呼吸作用速率與氣體交換速率相等。47第3章食品氣調(diào)貯藏采用薄膜貯存時(shí)，影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有：果蔬的重量、成熟度、膜的滲透性、貯藏溫度、O2和CO2濃度、乙烯濃度、光線等。影響氣體通過薄膜進(jìn)行交換的因素包括：膜的結(jié)構(gòu)、厚度、面積、溫度、O2和CO2濃度等。薄膜貯藏的方法塑料大帳貯藏塑料薄膜小包裝硅窗貯藏松扎袋口法48第3章食品氣調(diào)貯藏（1）塑料薄膜大帳法又稱堆垛法，貯藏產(chǎn)品用通氣容器碼成垛，封閉垛碼成長方形，每垛貯量為500~1000kg,試果蔬種類、貯期長短以及貯藏期間是否需要開垛挑選水果而定；剁底鋪上塑料薄膜，塑料薄膜一般采用0.12~0.25cm的聚乙烯或聚氯乙烯制成，設(shè)法使塑料薄膜懸空，不要緊貼蔬果，或者是在垛頂部與帳頂之間加一層吸水層，以防凝結(jié)水滴到產(chǎn)品上；帳的兩端設(shè)通氣袖口，中間部位設(shè)取氣孔；堆垛法主要采用：①自然降氧法②快速降氧法③半自然降氧法49第3章食品氣調(diào)貯藏①自然降氧法靠果蔬自身的呼吸作用來降低氧的含量和增加二氧化碳的濃度。當(dāng)氧氣和二氧化碳含量達(dá)到所要求標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就進(jìn)行人工控制，用揭?guī)さ姆椒ㄟM(jìn)行放風(fēng)或用消石灰吸收多余的二氧化碳。50第3章食品氣調(diào)貯藏特點(diǎn)：操作簡單、成本低、容易推廣。特別適用于庫房氣密性好，貯藏的果、蔬為一次整進(jìn)整出的情況。但是對氣體成分的控制不精細(xì)（稍作改進(jìn)也只是在最初貯藏時(shí)加入一些干冰，以快速使CO2濃度↑）；降氧速度慢（降氧一般需20天，中途不能打開庫門進(jìn)貨或出貨。此外，由于呼吸強(qiáng)度、貯藏環(huán)境的溫度均高，故前期氣調(diào)效果較差，如不注意消毒防腐，難以避免微生物對果蔬的危害）；貯存一段時(shí)間后，需補(bǔ)充新鮮空氣，以充淡CO2和補(bǔ)充O2；果蔬在貯藏過程中產(chǎn)生的乙烯等氣體易在庫內(nèi)積累。51第3章食品氣調(diào)貯藏②快速降氧法（即CA貯藏）

將帳內(nèi)的空氣抽出一部分，再充入適量的氨氣，是氧氣濃度很快調(diào)節(jié)和控制到最適宜的范圍。52第3章食品氣調(diào)貯藏③半自然降氧法（又稱混合除氧法）

即自然降氧法與快速降氧法相結(jié)合的一種方法。充N2自然除氧法用快速降氧法把氧含量從21%降到10%較容易，而從10%降到5%就要耗費(fèi)較大，成本較高。因此，先采用快速降氧法，使氧迅速降至10%左右，然后再依靠果蔬的自身呼吸作用使氧的含量進(jìn)一步下降，二氧化碳含量逐漸增多，直到規(guī)定的空氣組成范圍后，再根據(jù)氣體成分的變化進(jìn)行調(diào)節(jié)控制。53第3章食品氣調(diào)貯藏充CO2自然降氧法它是在果、蔬進(jìn)塑料薄膜帳密封后，充入一定量的二氧化碳，再依靠果、蔬本身的呼吸及添加硝石灰，使氧和二氧化碳同步下降。這樣，利用充入二氧化碳來抵消貯藏初期高氧的不利條件，因而效果明顯，優(yōu)于自然降氧法而接近快速降氧法。優(yōu)點(diǎn)：儲(chǔ)藏初期氧氣下降速度快，控制了果蔬的呼吸作用，所以比自然降氧法優(yōu)越；而在中后期靠果蔬的呼吸作用自然降氧，比快速降氧法成本低。54第3章食品氣調(diào)貯藏（2）塑料薄膜