食堂管理基礎知識培訓

食堂管理基礎知識培訓個舊供電有限公司目錄1、食堂從業(yè)人員素質(zhì)要求2、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求3、食堂從業(yè)人員禮儀要求4、食堂從業(yè)人員安全要求5、食堂從業(yè)人員環(huán)境要求6、食堂從業(yè)人員技能要求7、食堂從業(yè)人員營養(yǎng)要求8、食堂從業(yè)人員道德要求食堂從業(yè)人員素質(zhì)要求文化素質(zhì)要求身體素質(zhì)要求作業(yè)紀律要求團隊協(xié)作要求文化素質(zhì)要求一般廚工具備初中以上學歷廚師具備廚師證和營養(yǎng)師證身體素質(zhì)要求

身體健康無任何傳染性疾病身體健康體力充沛勝任崗位作業(yè)紀律要求準時上下班，不遲到、早退，不曠工嚴守工作紀律，服從安排，保持衛(wèi)生團隊協(xié)作要求團隊互幫互組不搞個人主義不搞團派主義奉執(zhí)行力至上食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求不留長發(fā)，不留胡須，不留長指甲勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩不紋身，不美甲，不濃妝艷抹不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏不留長發(fā)，不留胡須，不留長指甲勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩不紋身，不美甲，不濃妝艷抹不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏食堂從業(yè)人員禮儀要求打餐時面帶微笑打餐動作柔和打餐時目光適當接觸打餐時不攀談打餐時戴上口罩打餐時戴上隔離手套打餐時精神飽滿打餐時面帶微笑打餐動作柔和打餐時目光適當接觸打餐時不攀談打餐時戴上口罩打餐時戴上隔離手套打餐時精神飽滿22食堂從業(yè)人員安全要求食堂食品安全要求食堂設備操作安全常見食品中毒種類

1、細菌性食物中毒2、化學性食物中毒3、動植物食物中毒細菌性食物中毒1.交叉感染

2.從業(yè)人員帶菌污染

3.未燒熟煮透

4.貯存溫度時間不當

5.餐具容器用具不潔原則一：防止食品受到細菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴格洗消金黃色葡萄球菌大腸桿菌

面包酵母菌沙門氏菌

幾種常見的細菌傳播細菌的四害化學性食物中毒1、瘦肉精食物中毒2、亞硝酸鹽食物中毒3、有機磷農(nóng)藥食物中毒4、桐油食物中毒瘦肉精食物中毒

瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。亞硝酸鹽食物中毒1、食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝酸鹽當作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。2、食品中亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。3、預防措施餐飲單位應盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。如需使用應嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜有機磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀。經(jīng)抽樣檢測，兩家公司食堂當天中午供應的青菜均檢出甲胺磷農(nóng)藥。進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場的同一個蔬菜攤位，而攤主是當?shù)夭宿r(nóng)。

據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。桐油食物中毒1、由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。2、桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘～4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。3、預防措施不使用來歷不明的油。加工用油使用前應聞味辨別動植物食物中毒1、豆莢類食物中毒2、生豆?jié){食物中毒四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當，就會引起中毒癥狀。

一般發(fā)生在食用后的1～5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預后通常較好。預防措施烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應四季豆。

生豆?jié){食物中毒

含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時不治自愈。

預防措施防止假沸,燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。植物中毒案例案情:2010年10月12日，某企業(yè)工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；

中毒原因：

儲藏不當，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。

預防：

防止生芽，生芽較少的，應徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃?？杉有┐?。食堂設備操作安全安全使用燃氣灶具事項管道燃氣安全用氣常識設備/電氣安全其他消防注意事項目安全案例：吉林大火

1月17日早上6時03分，吉林省吉林市發(fā)生燃氣爆炸悲劇：吉林石化礦區(qū)一棟位于解放北路的員工食堂，因燃氣泄露引發(fā)爆炸，現(xiàn)場濃煙四起，一至四樓所有門窗被炸飛。安全使用燃氣灶具事項1、了解燃氣的安全特性，按燃氣設備說明書要求操作。

2、使用燃氣時，要有人照看，防止火焰被湯水溢熄或被風吹熄，請使用帶有自動熄火保護裝置的安全型灶具。

3、經(jīng)常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、老化、軋頭是否安裝正常，膠管使用不超過二年。

4、燃氣灶使用周期為8年。

5、發(fā)生燃氣泄漏時應立即關閉煤氣總開關，打開門窗，打電話報告燃氣公司修理，嚴禁用明火檢漏和啟閉電器開關

6、臨睡以前要檢查燃氣開關是否全部關閉管道燃氣安全用氣常識1、嚴禁私拆私改和隨意安裝燃氣用具2、注意經(jīng)常檢查膠管有無松動、脫落、龜裂老化現(xiàn)象。3、使用天然氣器具時，人不要遠離，以免沸湯溢出將火撲滅或被風吹滅，造成跑氣。如遇突然停氣，請關好灶具開關后，再離開。

4、發(fā)現(xiàn)漏氣怎么辦（1）打開窗通風；（2）不要開關電器（如排風扇、油煙機、等），以免產(chǎn)生火花；（3）立即報燃氣有限公司5、常用檢查漏氣方法（1）聞味—漏氣有臭味；（2）用肥皂水涮后，觀察有無氣泡產(chǎn)生；（3）在不用氣時，查看表字有無走動。6、外出前或用完后，應對燃氣灶具開關、表截斷閥進行仔細檢查，并關閉計量表后閥。7、灶具衛(wèi)什么會出現(xiàn)紅火（1）灶具風門沒有調(diào)節(jié)好；（2）管道或灶具內(nèi)有一定的雜質(zhì)。8、天然氣器具周圍不準堆放易燃易爆、有腐蝕性的物品。理想的燃燒工況外焰內(nèi)焰

完全燃燒燃氣燃燒時，環(huán)境提供助燃空氣量足以令可燃氣體燃燒，只產(chǎn)生二氧化碳和水份，是最理想的燃燒工況?；鹧娉释该鞯乃{色設備/電氣安全請明確安全壓力範圍定期點檢儀表閥門等設備/電氣安全從事危險設備作業(yè)時請嚴格按照作業(yè)規(guī)範禁止違規(guī)作業(yè)檢查相關防護設施是否完好!絞肉機和麵機和麵機其他消防注意事項目1、食堂內(nèi)嚴禁亂拉電線

2、油炸時不得超過三分之二處

3、油罩每日擦拭，煙道定期清洗

4、嚴格按照各規(guī)定進行操作5、消防設施日常點檢維護其他消防注意事項目6、定期點檢各儀表/法蘭/閥門是否泄漏7、加熱器加熱時限制最低水位食堂從業(yè)人員環(huán)境要求菜品清潔干凈設備清潔干凈殘渣清潔干凈容器清潔干凈臺面清潔干凈餐具清潔干凈地面清潔干凈物品擺放整齊區(qū)域記錄到人菜品清潔干凈設備清潔干凈殘渣清潔干凈餐具清潔干凈容器清潔干凈臺面清潔干凈地面清潔干凈物品擺放整齊區(qū)域記錄到人食堂從業(yè)人員技能要求制定執(zhí)行加工操作規(guī)程原料采購貯存貯存運輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具記錄管理制定執(zhí)行加工操作規(guī)程

根據(jù)預防食物中毒原則，制定操作規(guī)程

各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定標準的加工操作程序加工操作過程關鍵項目控制標準設備操作與維護

標準明確各工序、各崗位人員職責

教育員工按照加工操作規(guī)程進行操作

符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求原料采購1、向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購

2、不采購禁止經(jīng)營的食品與原料

3、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源

4、批量采購的食品，應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明

5、采購的食品應進行驗收