食品安全導(dǎo)論食品安全檢測技術(shù)課件

食品安全導(dǎo)論食品安全檢測技術(shù)食品安全導(dǎo)論食品安全檢測技術(shù)為了確保食品質(zhì)量與安全，必須采取科學(xué)的檢驗(yàn)技術(shù)和方法，對處在食品鏈各環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量進(jìn)行分析檢測和評價(jià)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量和安全問題，以便采取科學(xué)有效的措施加以預(yù)防和控制。2為了確保食品質(zhì)量與安全，必須采取科學(xué)的檢驗(yàn)技2015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)第八十四條食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照國家有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可的規(guī)定取得資質(zhì)認(rèn)定后，方可從事食品檢驗(yàn)活動。但是，法律另有規(guī)定的除外。符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告具有同等效力。32015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)2015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)第八十五條食品檢驗(yàn)由食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。

檢驗(yàn)人應(yīng)當(dāng)依照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，并按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)范對食品進(jìn)行檢驗(yàn)，尊重科學(xué)，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告。42015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)2015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)第二十七條

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門制定、公布，國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門提供國家標(biāo)準(zhǔn)編號。

52015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)2015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)第二十九條

對地方特色食品，沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門可以制定并公布食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定后，該地方標(biāo)準(zhǔn)即行廢止。62015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)2015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)第三十條國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在本企業(yè)適用，并報(bào)省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案。72015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)2015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)第八十六條食品檢驗(yàn)實(shí)行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。食品檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)當(dāng)加蓋食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)公章，并有檢驗(yàn)人的簽名或者蓋章。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人對出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)責(zé)。82015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)2015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)第一百三十八條違反本法規(guī)定，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、食品檢驗(yàn)人員出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告的，由授予其資質(zhì)的主管部門或者機(jī)構(gòu)撤銷該食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)資質(zhì)，沒收所收取的檢驗(yàn)費(fèi)用，并處檢驗(yàn)費(fèi)用五倍以上十倍以下罰款，檢驗(yàn)費(fèi)用不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；依法對食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)直接負(fù)責(zé)的主管人員和食品檢驗(yàn)人員給予撤職或者開除處分；導(dǎo)致發(fā)生重大食品安全事故的，對直接負(fù)責(zé)的主管人員和食品檢驗(yàn)人員給予開除處分。違反本法規(guī)定，受到開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自處分決定作出之日起十年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作；因食品安全違法行為受到刑事處罰或者因出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告導(dǎo)致發(fā)生重大食品安全事故受到開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，終身不得從事食品檢驗(yàn)工作。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)聘用不得從事食品檢驗(yàn)工作的人員的，由授予其資質(zhì)的主管部門或者機(jī)構(gòu)撤銷該食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)資質(zhì)。

食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。92015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)一、檢驗(yàn)的職能檢驗(yàn)：通過觀察和判斷，適當(dāng)結(jié)合測量、試驗(yàn)所進(jìn)行的符合性評價(jià)。1.鑒別職能

檢驗(yàn)的鑒別職能是其他各項(xiàng)職能的前提。鑒別職能是根據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品圖樣、工藝規(guī)程和訂貨合同（協(xié)議）的規(guī)定，采用相應(yīng)的檢驗(yàn)方法觀察、試驗(yàn)、測量產(chǎn)品的質(zhì)量特性，判斷產(chǎn)品質(zhì)量是否符合規(guī)定的要求。不進(jìn)行鑒別就不能確定產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，就難以實(shí)現(xiàn)其他各項(xiàng)職能。10一、檢驗(yàn)的職能檢驗(yàn)：通過觀察和判斷，適當(dāng)結(jié)合測量、試1.鑒別一、檢驗(yàn)的職能2.把關(guān)職能

質(zhì)量“把關(guān)”是質(zhì)量檢驗(yàn)最重要、最基本的職能。通過嚴(yán)格的檢驗(yàn)，剔除不合格品并予以“隔離”，實(shí)現(xiàn)不合格原料不投產(chǎn)、不合格半成品不轉(zhuǎn)序、不合格成品不出廠，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。11一、檢驗(yàn)的職能2.把關(guān)職能質(zhì)量“把關(guān)”是質(zhì)量一、檢驗(yàn)的職能3.預(yù)防職能

現(xiàn)代的質(zhì)量檢驗(yàn)不是單純的事后把關(guān)，還同時(shí)起到預(yù)防的作用。(1)通過對過程能力的測定起到預(yù)防的作用(2)通過對過程作業(yè)的首檢與巡檢起到預(yù)防作用(3)廣義的預(yù)防作用12一、檢驗(yàn)的職能3.預(yù)防職能現(xiàn)代的質(zhì)量檢驗(yàn)不是單純的事2015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)第八十七條縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)，并依據(jù)有關(guān)規(guī)定公布檢驗(yàn)結(jié)果，不得免檢。進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并支付相關(guān)費(fèi)用；不得向食品生產(chǎn)經(jīng)營者收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他費(fèi)用。132015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)2015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)第五十條

食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。142015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)一、檢驗(yàn)的職能4.報(bào)告職能為了使領(lǐng)導(dǎo)層和相關(guān)的管理部門及時(shí)掌握產(chǎn)品加工過程的質(zhì)量狀況，評價(jià)和分析質(zhì)量控制的有效性，把檢驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)和信息，經(jīng)匯總、整理、分析后寫成報(bào)告，為質(zhì)量控制、質(zhì)量改進(jìn)、質(zhì)量考核及質(zhì)量管理決策提供重要的信息和依據(jù)。15一、檢驗(yàn)的職能4.報(bào)告職能為了使領(lǐng)導(dǎo)層和相關(guān)的一、檢驗(yàn)的職能5.監(jiān)督職能質(zhì)量檢驗(yàn)部門還擔(dān)負(fù)著企業(yè)內(nèi)的質(zhì)量監(jiān)督職能，包括產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督、專職和兼職質(zhì)量檢驗(yàn)人員工作質(zhì)量的監(jiān)督、工藝技術(shù)執(zhí)行情況的技術(shù)監(jiān)督。監(jiān)督職能一般通過設(shè)置專職的巡檢人員完成。16一、檢驗(yàn)的職能5.監(jiān)督職能質(zhì)量檢驗(yàn)部門還擔(dān)負(fù)總之，食品檢驗(yàn)對生產(chǎn)企業(yè)、流通部門、質(zhì)量監(jiān)督部門以及消費(fèi)者，都是一項(xiàng)重要工作。食品檢驗(yàn)是保證食品質(zhì)量、提高經(jīng)營者管理水平的一項(xiàng)重要內(nèi)容。17總之，食品檢驗(yàn)對生產(chǎn)企業(yè)、流通部門、質(zhì)量監(jiān)督

生產(chǎn)企業(yè)通過對生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高；

食品流通部門在流通各環(huán)節(jié)進(jìn)行食品檢驗(yàn)，及時(shí)防止假冒偽劣食品進(jìn)入流通領(lǐng)域，以減少經(jīng)濟(jì)損失，維護(hù)消費(fèi)者利益；

質(zhì)量監(jiān)督部門通過食品檢驗(yàn)，實(shí)施食品質(zhì)量監(jiān)督，向社會傳遞準(zhǔn)確的食品質(zhì)量信息，促進(jìn)我國市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。18生產(chǎn)企業(yè)通過對生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量檢驗(yàn)來保證二、檢驗(yàn)工作的基本內(nèi)容（程序）及要求1.熟悉或掌握有關(guān)規(guī)定的要求首先應(yīng)熟悉所檢驗(yàn)的一項(xiàng)或多項(xiàng)特性的規(guī)定要求（如質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）的內(nèi)容，并將其轉(zhuǎn)換為具體的質(zhì)量要求、抽樣和檢驗(yàn)方法、確定所用的測定裝置。通過對規(guī)定要求的具體化，使有關(guān)人員掌握什么樣的產(chǎn)品是合格的，什么樣的產(chǎn)品是不合格的。19二、檢驗(yàn)工作的基本內(nèi)容（程序）及要求1.熟悉或掌握有關(guān)規(guī)定的二、檢驗(yàn)工作的基本內(nèi)容（程序）及要求食品檢驗(yàn)抽樣，又稱取樣，是根據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程所規(guī)定的抽樣方法和抽樣工具，在整批食品中抽取一定數(shù)量在性質(zhì)特性上都能代表整批食品的樣品，通過對該樣品的檢驗(yàn)，從而對整批食品的質(zhì)量做出評定。2.抽樣抽樣是食品檢驗(yàn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，是關(guān)鍵性環(huán)節(jié)。20二、檢驗(yàn)工作的基本內(nèi)容（程序）及要求食品檢驗(yàn)二、檢驗(yàn)工作的基本內(nèi)容（程序）及要求3.檢測檢測就是按檢驗(yàn)依據(jù)所規(guī)定采用的檢驗(yàn)裝置、儀器、試劑和操作方法，對產(chǎn)品的一項(xiàng)或多項(xiàng)特性進(jìn)行定性或定量的測量、檢查、試驗(yàn)或度量。檢測應(yīng)保證所有的測量裝置或儀器處于受控狀態(tài)，必須按國家規(guī)定及規(guī)程計(jì)量和校正。21二、檢驗(yàn)工作的基本內(nèi)容（程序）及要求3.檢測二、檢驗(yàn)工作的基本內(nèi)容（程序）及要求4.判定首先把檢驗(yàn)結(jié)果與規(guī)定要求（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）相比較，判斷所檢的每一個(gè)質(zhì)量特性是否符合規(guī)定要求，再根據(jù)比較的結(jié)果，判斷被檢驗(yàn)的產(chǎn)品合格或不合格。22二、檢驗(yàn)工作的基本內(nèi)容（程序）及要求4.判定二、檢驗(yàn)工作的基本內(nèi)容（程序）及要求5.報(bào)告即將檢測所得有關(guān)數(shù)據(jù)和判定所得結(jié)論按一定規(guī)定填寫檢驗(yàn)報(bào)告書。監(jiān)測數(shù)據(jù)的填寫必須準(zhǔn)確無誤，判斷結(jié)論要簡單明確，準(zhǔn)確恰當(dāng)，不可含混其詞，模棱兩可。23二、檢驗(yàn)工作的基本內(nèi)容（程序）及要求5.報(bào)告三、檢驗(yàn)的基本原則在檢驗(yàn)工作中，必須遵守一個(gè)總的原則，即質(zhì)量、安全、快速、可操作和經(jīng)濟(jì)的原則。1.質(zhì)量原則該原則要求食品檢驗(yàn)要保證檢驗(yàn)質(zhì)量，方法成熟、穩(wěn)定，具有較高的精密度、準(zhǔn)確度和良好的選擇性，從而確保試驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論的科學(xué)性、可信性和重復(fù)性。24三、檢驗(yàn)的基本原則在檢驗(yàn)工作中，必須遵守一個(gè)總的原則，即質(zhì)量2.安全原則該原則要求食品檢驗(yàn)使用的方法不應(yīng)對操作人員造成危害及環(huán)境污染或形成安全隱患。3.快速原則食品大多具有易腐性，這就要求所使用的檢驗(yàn)方法反應(yīng)速度快，檢測效率高?？焖贆z驗(yàn)技術(shù)如生物傳感器、免疫學(xué)檢測技術(shù)、單克隆抗體技術(shù)等。252.安全原則該原則要求食品檢驗(yàn)使用的方法不應(yīng)對4.可操作原則為了確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確無誤，以及由于我國目前的檢驗(yàn)操作人員，特別是基層質(zhì)監(jiān)部門和企業(yè)的檢驗(yàn)操作人員知識水平相對較低，因此，食品檢驗(yàn)所選的方法其原理可以復(fù)雜，但操作必須簡單明確，具有基本專業(yè)基礎(chǔ)的人員經(jīng)過短期培訓(xùn)都可以理解和掌握。264.可操作原則為了確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確無誤，以及由5.經(jīng)濟(jì)原則該原則要求食品檢驗(yàn)方法所要求的條件易于達(dá)到，以便方法的推廣普及。275.經(jīng)濟(jì)原則該原則要求食品檢驗(yàn)方法所要求的條件四、食品檢驗(yàn)的內(nèi)容1.包裝檢驗(yàn)

包裝檢驗(yàn)是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、購銷合同和其他有關(guān)規(guī)定，對食品的外包裝和內(nèi)包裝及包裝標(biāo)識進(jìn)行的檢驗(yàn)。28四、食品檢驗(yàn)的內(nèi)容1.包裝檢驗(yàn)包裝檢驗(yàn)是根據(jù)標(biāo)

2.品質(zhì)檢驗(yàn)——質(zhì)量檢驗(yàn)感觀檢驗(yàn)

化學(xué)檢驗(yàn)

物理測試

微生物學(xué)檢驗(yàn)儀器分析食品檢驗(yàn)手段29

2.品質(zhì)檢驗(yàn)——質(zhì)量檢驗(yàn)感觀檢驗(yàn)化學(xué)物理測試微

食品的感觀特性主要包括色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)、肉眼可見雜物等

食品的理化特性主要包括食品的營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物、水分、脂肪、礦物質(zhì)、維生素）、功能特性（主要針對保健品）、物理機(jī)械特性（如硬度、黏度、復(fù)水性、幾何尺寸、放射性）、有毒有害物質(zhì)（如農(nóng)殘、重金屬、微生物毒素等）、食品添加劑（如防腐劑、色素、氧化劑、還原劑等）等。30

食品的感觀特性主要包括色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)、肉眼可

生物性特性主要包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、致病菌等動植物檢疫對動植物及其產(chǎn)品的疫病、害蟲、雜草等有害生物進(jìn)行檢疫檢驗(yàn)和監(jiān)督處理，以防止危害動植物的疫病、害蟲、雜草傳播蔓延，保障農(nóng)業(yè)生產(chǎn)安全。31

生物性特性主要包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、致病3.數(shù)量和重量檢驗(yàn)食品的數(shù)量和重量是貿(mào)易雙方成交食品的基本計(jì)量計(jì)價(jià)單位，是結(jié)算的依據(jù)，直接關(guān)系到雙方的經(jīng)濟(jì)利益，也是貿(mào)易中最敏感，而且容易引起爭議的因素之一。食品的數(shù)量和重量檢驗(yàn)包括食品的個(gè)數(shù)、件數(shù)、長度、面積、體積、容積重量等。323.數(shù)量和重量檢驗(yàn)食品的數(shù)量和重量是貿(mào)易雙方成五、食品檢驗(yàn)的分類（一）按生產(chǎn)過程順序檢驗(yàn)1.進(jìn)貨檢驗(yàn)2.過程檢驗(yàn)（工序檢驗(yàn)）3.最終檢驗(yàn)（成品檢驗(yàn)）33五、食品檢驗(yàn)的分類（一）按生產(chǎn)過程順序檢驗(yàn)1.進(jìn)貨檢驗(yàn)2.過2015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)第五十三條

食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明(以下稱合格證明文件)。342015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)2015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)第五十二條

食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。

352015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)2015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)第五十一條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。362015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)（二）按檢驗(yàn)方法分類1.感官檢驗(yàn)食品的感官檢測是通過人的感覺器官，對食品的色、香、味、形、口感等質(zhì)量特征以及人們自身對食品的嗜好傾向做出評價(jià)，再根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，對評價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論的分析檢測方法。37（二）按檢驗(yàn)方法分類1.感官檢驗(yàn)食品的感官檢測一般食品感官檢驗(yàn)的主要內(nèi)容和方法有視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、聽覺檢驗(yàn)和觸覺檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)簡便易行、直觀實(shí)用，具有理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)方法所不可替代的功能。它也是食品消費(fèi)、食品生產(chǎn)和質(zhì)量控制過程中不可缺少的一種簡便的檢驗(yàn)方法。如果食品的感官檢驗(yàn)不合格，或者已經(jīng)發(fā)生明顯的腐敗變質(zhì)，則不必再進(jìn)行營養(yǎng)成分和有害成分的檢測，直接判斷為不合格食品。因此，感官檢驗(yàn)必須先期進(jìn)行。38一般食品感官檢驗(yàn)的主要內(nèi)容和方法有視覺檢驗(yàn)、（二）按檢驗(yàn)方法分類2.理化檢驗(yàn)（1）物理檢測法食品的物理檢驗(yàn)是根據(jù)食品的一些物理常數(shù)與食品的組成成分及含量之間的關(guān)系，通過測定的物理量，如對食品的密度、折光度、旋光度、沸點(diǎn)、凝固點(diǎn)、體積、氣體分壓等物理常數(shù)進(jìn)行測定，從而了解食品的組成成分及其含量的檢測方法。物理檢驗(yàn)法快速、準(zhǔn)確，是食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測方法。39（二）按檢驗(yàn)方法分類2.理化檢驗(yàn)（1）物理檢測法（2）化學(xué)分析法以食品組成成分的化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)進(jìn)行的分析方法，包括定性分析和定量分析兩部分，是食品分析與檢驗(yàn)中基礎(chǔ)的方法。許多樣品的預(yù)處理和檢測都是采用化學(xué)方法，而儀器分析的原理大多數(shù)也是建立在化學(xué)分析的基礎(chǔ)上的。因此，在儀器分析高度發(fā)展的今天，化學(xué)分析法仍然是食品理化檢驗(yàn)中最基本的、最重要的分析方法。40（2）化學(xué)分析法以食品組成成分的化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)（3）儀器檢測法(物理化學(xué)檢測法)根據(jù)食品的物理和物理化學(xué)性質(zhì)，利用精密的分析儀器對食品的組成成分進(jìn)行分析檢測的方法，是食品分析與檢測方法發(fā)展的趨勢。食品中微量成分或低濃度的有毒有害物質(zhì)的分析常采用儀器分析法進(jìn)行檢測。儀器分析方法一般具有簡便、靈敏、快速、準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，隨著科學(xué)技術(shù)的的發(fā)展，將有更多的新方法、新技術(shù)在食品分析中得到應(yīng)用，這將使食品檢測的自動化程度進(jìn)一步提高。41（3）儀器檢測法(物理化學(xué)檢測法)根據(jù)食品的按其原理不同，又可分為：吸收光度法、原子吸收光譜法、電位分析法、氣相色譜法、液相色譜法等。此外，還有許多用于食品檢測的專用儀器，如氨基酸自動分析儀、脂肪測定儀、碳水化合物測定儀、水分測定儀和全自動全能牛奶分析儀等。42按其原理不同，又可分為：吸收光度法、原子吸收（二）按檢驗(yàn)方法分類3.生物學(xué)檢驗(yàn)方法是通過儀器、試劑和動物來測定食品、食品添加劑、包裝等對危害人體健康、安全等性能的檢驗(yàn)。43（二）按檢驗(yàn)方法分類3.生物學(xué)檢驗(yàn)方法是通過儀（三）按檢驗(yàn)?zāi)康姆诸?.生產(chǎn)檢驗(yàn)又稱第一方檢驗(yàn)、賣方檢驗(yàn)。主要是指生產(chǎn)企業(yè)對其所生產(chǎn)的產(chǎn)品在出廠前進(jìn)行的檢驗(yàn)。目的是檢出不合格產(chǎn)品，保證質(zhì)量，維護(hù)企業(yè)信譽(yù)。即通常所說的出廠檢驗(yàn)。44（三）按檢驗(yàn)?zāi)康姆诸?.生產(chǎn)檢驗(yàn)又稱第一方檢驗(yàn)（三）按檢驗(yàn)?zāi)康姆诸?.驗(yàn)收檢驗(yàn)又稱第二方檢驗(yàn)、買方檢驗(yàn)。是由食品的買方為了維護(hù)自身及其顧客利益，保證所購食品符合標(biāo)準(zhǔn)或合同要求所進(jìn)行的檢驗(yàn)活動。45（三）按檢驗(yàn)?zāi)康姆诸?.驗(yàn)收檢驗(yàn)又稱第二方檢驗(yàn)（三）按檢驗(yàn)?zāi)康姆诸?.第三方檢驗(yàn)又稱公正檢驗(yàn)、法定檢驗(yàn)。是由處于買賣利益之外的第三方（如專職監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)），以公正、權(quán)威的非當(dāng)事人身份，根據(jù)有關(guān)法律、標(biāo)準(zhǔn)或合同所進(jìn)行的食品檢驗(yàn)活動。如公正鑒定、仲裁檢驗(yàn)、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)等。目的是維護(hù)各方面合法權(quán)益和國家權(quán)益，協(xié)調(diào)矛盾，促使食品交換活動的正常進(jìn)行。46（三）按檢驗(yàn)?zāi)康姆诸?.第三方檢驗(yàn)又稱公正檢驗(yàn)1.樣品前處理技術(shù)2.檢測技術(shù)*食品中農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)液-液萃取、液-固萃取、超聲波提取、固相萃取、固相微萃取、基質(zhì)固相分散萃取、微波輔助萃取、超臨界流體萃取、凝膠滲透色譜。薄層色譜法、液相色譜法、氣相色譜法、免疫分析技術(shù)、生物傳感器法。471.樣品前處理技術(shù)2.檢測技術(shù)*食品中農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)液-液*食品中獸藥殘留檢測技術(shù)1.樣品前處理技術(shù)2.檢測技術(shù)液-液分配、固相萃取、免疫親和色譜分子印跡技術(shù)薄層色譜法、高效液相色譜法、高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、免疫分析技術(shù)、微生物法、毛細(xì)管區(qū)域電泳48*食品中獸藥殘留檢測技術(shù)1.樣品前處理技術(shù)2.檢測技術(shù)液-液*食品中添加劑檢測技術(shù)1.樣品前處理技術(shù)2.檢測技術(shù)液-液萃取、水蒸氣蒸餾、固相萃取比色法、氣相色譜法、高效液相色譜法、離子色譜法、毛細(xì)管電泳49*食品中添加劑檢測技術(shù)1.樣品前處理技術(shù)2.檢測技術(shù)液-液萃*食品中有害金屬檢測技術(shù)1.樣品前處理技術(shù)2.檢測技術(shù)干灰化法、濕灰化法、密閉罐消化法原子