食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題和答案

....《食品養(yǎng)分學(xué)》試卷一、名詞解釋〔每題315〕1、養(yǎng)分：2、蛋白質(zhì)的成效比值：3、aminoacidscore：4、食品的成酸成堿作用：5、膳食指南：1201、為了指導(dǎo)居民合理養(yǎng)分、平衡膳食，很多國(guó)家制訂有膳〔。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR2、胃酸由〔〕構(gòu)成，由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。A、硫酸B、鹽酸C、醋酸D、鞣質(zhì)酸3、胃粘液的主要成分為〔。A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白4、小腸液是由十二指腸和腸腺細(xì)胞分泌的一種〔 體。A、酸性B、弱酸性C、堿性D、弱堿性5、大腸的主要功能在于〔。A、消化食物B、吸取養(yǎng)分素C、吸取水分D、消化食物殘?jiān)?、一般來(lái)說(shuō)，機(jī)體所需要能量的〔 碳水化合物的。A、30% B、50% C、60% D、70%7、據(jù)用“彈式熱量計(jì)”測(cè)定，1g蛋白質(zhì)在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為〔。A、17.15kJ B、39.54kJ C、23.64kJ D、18.61kJ8、食物中的養(yǎng)分素在消化道內(nèi)并非100%吸取，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸取率依次為〔。A、96%，92%，98% B、98%，95%，92%C、98%，92%，95% 9、人體內(nèi)鐵的總量約為〔。A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg10、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為〔。A、10% B、16% C、26% D、6.25%11、以下觀點(diǎn)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔。A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成；B、鋅的生理功能一般分為催化、構(gòu)造、調(diào)整功能；CD、銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。12B2的化學(xué)名稱為〔。A、生育酚B、硫胺素C、核黃素D、視黃醇13〔〕是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A A、DHA B、AA C、V D、A 14〔〕是雙歧桿菌的增殖因子。A、低聚糖醇B、山梨醇C、甘露醇D、木糖醇E、麥芽糖醇15、鈣的重要來(lái)源是〔。A、蔬菜B、奶與奶制品C、水果D、糧食16、兒童佝僂病是由于缺乏〔 〕造成的。A、鐵B、鋅C、鎂D、鈣E、銅17〔〕嚴(yán)峻缺乏會(huì)引起伴有體力虛弱的腳氣病。A、視黃醇B、鈣化醇C、硫胺素D、核黃素E、煙酸18“三D”病癥主要是缺乏〔 〕造成的。A、視黃醇B、鈣化醇C、硫胺素D、核黃素E、煙酸19、碘強(qiáng)化劑的品種主要用人工化學(xué)合成的〔 鉀。A、海藻碘B、碘化鉀C、碘化鈉D、碘酸鎂E、碘酸鈉20、屬于芳香族的氨基酸有〔。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、賴氨酸E、精氨酸三、多項(xiàng)選擇題(每題2分，共20分，多項(xiàng)選擇少選均不給分)〔〕A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、維生素DE、脂類2、胰液是由胰腺的外分泌腺局局部泌的，含有〔 主要的酶類。A、胰淀粉酶類B、胰脂肪酶類C、胰蛋白酶類D、E、脫氧核糖核酸酶類3、影響根底代謝的因素主要包括〔 。A、體外表積B、年齡C、性別D、激素E、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度4、以下屬于必需氨基酸的是〔。A、絲氨酸B、組氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸E、胱氨酸5、食品中強(qiáng)化脂肪酸主要有〔 〕.A、亞油酸B、油酸Cγ-亞麻酸D、花生四烯酸E、DHA6、養(yǎng)分學(xué)上重要的脂類主要有〔〕A、甘油三酯B、脂肪麥角固醇C、磷脂D、固醇類物質(zhì)E、7、常見(jiàn)的糖醇有〔。A、山梨醇B、甘露醇D、麥芽糖醇E、低聚糖醇8、以下有關(guān)鐵的吸取與代謝，闡述錯(cuò)誤的有〔。A、鐵的吸取主要在小腸的上段，且吸取效率最正確；B、一般來(lái)說(shuō)，在植物性食物鐵的吸取率較動(dòng)物性食物為高；C、成年男性體內(nèi)貯存的鐵約為1g；D、肝臟是鐵貯存的主要部位；E、鐵在食物中主要以二價(jià)鐵形式存在。9、( )是應(yīng)用最多的氨基酸類強(qiáng)化劑。A、色氨酸B、蛋氨酸C、蘇氨酸D、牛黃酸E、賴氨酸10、常選用〔 〕作為鈣強(qiáng)化劑。A、葡萄糖酸鈣B、碳酸鈣C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、磷酸氫鈣四、簡(jiǎn)答題〔每題530分〕1、什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？2、維生素的概念和特點(diǎn)？3、蛋白質(zhì)是如何消化和吸取的？4、鐵的生理功能和主要食物來(lái)源？5、影響鈣消化吸取的因素有哪些？6、維生素C五、論述題〔15分〕1、簡(jiǎn)述碳水化合物的種類和加工對(duì)碳水化合物的影響？一、名詞解釋〔315分〕1、養(yǎng)分：是指人體消化、吸取、利用食物或養(yǎng)分物質(zhì)的過(guò)程，也是人類從外界獵取食物滿足自身生理需要的過(guò)程。2、蛋白質(zhì)的成效比值：用幼小動(dòng)物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來(lái)表示將蛋白質(zhì)用于生長(zhǎng)的效率。蛋白質(zhì)成效比值=動(dòng)物增加體重〔g〕/攝入的食物蛋白質(zhì)〔g〕3、aminoacidscore=[1g受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)]×100%4、食品的成酸成堿作用：是指攝入的食物經(jīng)過(guò)機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來(lái)源的過(guò)程。5、膳食指南：是指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在確定時(shí)期內(nèi)對(duì)全部居民或?qū)砸庖?jiàn)。二、單項(xiàng)選擇題(120分)1〔B〕2〔B〕3〔D〕4〔D〕5〔C〕6〔B〕7〔C〕8〔B〕9、17〔B〕18〔E〕19〔B〕20〔C〕三、多項(xiàng)選擇題(220分)1〔CD〕2〔ABC〕3〔ABCDE〕4〔BCD〕5〔ACDE〕6〔ABD〕7〔ABCD〕8〔BE〕9、ABCE10〔ABCE〕四、簡(jiǎn)答題〔1-67分，7850分〕哪些？質(zhì)被機(jī)體吸取、利用的比例。2分影響因素：化學(xué)形式、顆粒大小、食品組成、食品加工、生理因素 5分2、維生素的概念和特點(diǎn)？合物。2分特點(diǎn)：5分①維生素以本體或前體化合物存在于自然食物中。②它們?cè)隗w內(nèi)不供給熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。mg、ug計(jì)，但是必不行少。必需由食物不斷供給。⑤食物中某些維生素長(zhǎng)期缺乏或缺乏即可引起代謝紊亂和消滅病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。4分吸?。旱鞍踪|(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸取，吸取Na+存在。3分答：鐵的功能：①參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程 2分②維持正常的造血功能 1分食物來(lái)源：〔1分〕如肝臟、瘦肉、雞蛋、動(dòng)物全血、禽類、魚(yú)類等〔1分〕植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類含鐵量也較豐富，一些蔬菜里〔如油菜、芹菜等〕〔1分〕另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個(gè)很好〔1分〕素有哪些？答：1〕抑制因素： 4分①植酸和草酸抑制鈣的吸取②膳食纖維影響鈣的吸?、垠w內(nèi)維生素D缺乏④食物中鈣磷比例不平衡⑤脂肪消化不良時(shí)也會(huì)降低鈣的吸取⑥其它飲酒過(guò)量、活動(dòng)很少或長(zhǎng)期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物〔如黃連素、四環(huán)素等〕都會(huì)使鈣的吸取率下降。2〕促進(jìn)因素： 3分①維生素D促進(jìn)鈣吸取。②乳糖、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸?、廴樗帷被岬人嵝晕镔|(zhì)；6C的生理功能和主要食物來(lái)源？答：生理功能：①促進(jìn)膠原生物合成1分②促進(jìn)生物氧化復(fù)原過(guò)程1分③改善鐵、鈣和葉酸的利用1分④預(yù)防心血管疾病1分⑤阻斷亞硝胺形成1分⑥作為一種自由基去除劑1分⑦解毒作用1分食物來(lái)源：食物中的維生素C主要存在于穎的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。 1分五、論述題〔1545分〕答：種類：?jiǎn)翁牵褐饕獮槠咸烟恰⒐呛桶肴樘恰?1分雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖 1分糖醇：山梨糖醇〔又稱葡萄糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇 1分低聚糖：低聚異麥芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖 1分多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠，以及植物膠、樹(shù)膠、藻類多糖等1分影響：1、淀粉水解 2分酸水解〔稀酸〕或酶〔液化型淀粉酶〕水解可生成極限糊精或飴糖。2、淀粉的糊化與老化 2分糊化淀粉定義：淀粉顆粒不溶于水，但易水合并吸水膨脹約10％的溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消逝，此時(shí)的淀粉稱為糊化淀粉，這個(gè)過(guò)程稱為淀粉的糊化。糊化產(chǎn)物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉稱為β—淀粉(α—淀粉)緩慢冷卻后可再回變犯難以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。3、瀝濾損失 2分至膳食纖維受到確定損失。非加熱：進(jìn)入加工用水：青豌豆的損失