飯?zhí)玫牟惋嫲踩O(jiān)督控制（餐飲食品安全監(jiān)管課件）

《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》飯?zhí)玫牟惋嫲踩O(jiān)督控制組織管理制度的建立與執(zhí)行組織管理制度的建立與執(zhí)行飯?zhí)貌惋嫲踩M織管理制度一、管理組織組長：副組長：成員：職責(zé)：二、管理制度1.從業(yè)人員健康管理制度2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度4.從業(yè)人員工作服管理制度5.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度6.……目錄Contents管理制度的建立與執(zhí)行2管理組織的建立1一、管理組織的建立管理組織明確法定代表人為食品安全第一責(zé)任人明確食品安全專職管理員明確組織人員各自職責(zé)二、管理制度的建立與執(zhí)行管理制度制定制度應(yīng)切合實(shí)際，實(shí)事求是制度重在執(zhí)行有相應(yīng)記錄必須有真正的安全意識《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》飯?zhí)玫牟惋嫲踩O(jiān)督控制重點(diǎn)環(huán)節(jié)的把關(guān)目錄Contents加工關(guān)2采購關(guān)1供應(yīng)關(guān)4貯存關(guān)3一、采購關(guān)食品的采購檢查性狀，是否存在感官不良檢查標(biāo)簽，是否規(guī)范，信息是否完整，是否過期檢查包裝，是否完好，包裝質(zhì)量如何檢查證件，是否齊全索取票證二、加工關(guān)食品的加工用前檢查，如肉類是否有淋巴結(jié)，切面是否有血水；蛋類是否散黃、貼殼；蔬菜類是否出芽、腐爛肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類分池清洗，工具分開，分別加工，盡量切成小塊，便于燒熟煮透。葉類蔬菜農(nóng)藥含量高，用前應(yīng)清水浸泡或開水燙洗不用禁用食品，盡量不用限制食品二、加工關(guān)食品的加工原料、半成品、成品分開存放，防止交叉污染食品不直接接觸地面，有足夠貨架食品中心溫度高于70度不提倡使用添加劑人員注重個人衛(wèi)生，衣帽整齊，不佩戴手飾，不抽煙，不隨意進(jìn)出加工場所保持環(huán)境整潔，不隨地扔垃圾，垃圾及時清理各功能間、設(shè)施設(shè)備正常使用三、貯存關(guān)食品的貯存按區(qū)分類上架存放貨架貼標(biāo)簽，物品擺放整齊有條理離地離墻，保持空氣流通食品庫房不放置有毒有害物品及其它無關(guān)物品及時清理過期變質(zhì)食品食品添加劑專柜保存注意保存條件及方式保持食品庫通風(fēng)良好四、供應(yīng)關(guān)食品的供應(yīng)備餐間用前半小時空氣消毒人員需經(jīng)預(yù)進(jìn)間更衣洗手消毒、佩戴口罩備餐間安裝空調(diào)使用工具，手不直接接觸食品使用保溫設(shè)施中、小學(xué)、幼兒園不供應(yīng)涼菜不外購食品食品盛器、餐具、售飯工具必須經(jīng)消毒飯菜盤不疊放保持備餐間“六面”、售飯臺清潔，臺面定時消毒不在備餐間加工食品《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》飯?zhí)玫牟惋嫲踩O(jiān)督控制基本安全措施目錄Contents防塵防蠅防鼠防蟲2冷藏保鮮3空氣消毒4餐具清洗消毒1一、餐具清洗消毒餐具清洗消毒物理消毒：蒸汽、煮沸消毒：100℃10分鐘以上（推薦）紅外消毒：120℃10分鐘以上（以使用說明為準(zhǔn)）化學(xué)消毒：必須選用取得批件的餐具消毒劑配置消毒液的濃度及消毒時間達(dá)到說明書規(guī)定要求（有效氯250mg/L以上，5分鐘以上）餐具全部沒入消毒液水平面以下消毒后用清潔的流動水沖洗，防止消毒劑殘留二、防塵防蠅防鼠防蟲防塵防蠅防鼠防蟲下水道、通風(fēng)口等處設(shè)置細(xì)密金屬防鼠網(wǎng)門窗安裝紗門紗窗，推薦用風(fēng)幕替代紗門，門應(yīng)為自動閉合門采取措施殺滅蚊蟲蠅鼠三、冷藏保鮮冷藏保鮮專用冷藏設(shè)備，不存放其他物品生、熟，成品、半成品分開存放，冰柜加貼標(biāo)簽建議冰箱內(nèi)存放食品不超過3/4容積，利于冷氣流通定期化霜，定期清洗消毒冷藏時間不過久注意設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度達(dá)到要求四、空氣消毒空氣消毒消毒場所：主要是備餐間、餐具保潔間、預(yù)進(jìn)間（二次更衣間）消毒方式：紫外線消毒消毒時間：餐前半小時紫外線燈安裝：固定于操作臺面上方，距地面高度不高于2米以上場所不使用移動紫外線消毒燈《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》飯?zhí)玫牟惋嫲踩O(jiān)督控制需要特別注意的問題需要特別注意的問題米、面、油、肉大宗食品嚴(yán)格執(zhí)行政府集中招標(biāo)采購小學(xué)、幼兒園不得使用轉(zhuǎn)基因食用油透明廚房建設(shè)（省、市規(guī)定）中、小學(xué)、幼兒園不得供應(yīng)涼菜食品留樣冰箱必須專用，溫度0-4℃飯菜一定要燒熟煮透，避免使用隔夜飯菜餐用具、食品專用留樣盒用前必須消毒不建議使用食品添加劑一旦發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)保持高度冷靜，信息報(bào)告實(shí)行扎口管理，避免群體性恐慌，導(dǎo)致事態(tài)擴(kuò)大化《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》飯?zhí)玫牟惋嫲踩O(jiān)督控制食品安全檔案的管理目錄Contents各類登記臺賬的制作要求2檔案歸類、裝訂及保管1食品安全檔案的管理檔案歸類、裝訂及保管飯?zhí)貌惋嫲踩芾碣Y料應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)評定表》各大項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行分類匯總，分別裝入檔案盒，并按照大項(xiàng)名稱貼上標(biāo)簽，指定專門人員統(tǒng)一保管，一般由專職食品安全管理員負(fù)責(zé)。保存時間不少于2年。食品安全檔案的管理各類登記臺賬的制作要求各類登記臺賬記錄的信息必須及時、完整、準(zhǔn)確、真實(shí)。指定具體責(zé)任人負(fù)責(zé)臺賬的信息登記。飯?zhí)玫牟惋嫲踩O(jiān)督控制《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》課程導(dǎo)入案例1連云港杜鐘氨綸有限公司食堂食物中毒案：因?yàn)槌粤藳]有燒熟的扁豆導(dǎo)致的集體食物中毒事件，2005年1月31日，連云港杜鐘氨綸有限公司食堂因發(fā)生57人食物中毒，被連云港市衛(wèi)生局處以責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營、罰款30000元整的行政處罰。案例22014年11月2日，濰坊壽光市紀(jì)臺鎮(zhèn)第二中學(xué)小學(xué)部57名學(xué)生在食堂就餐后出現(xiàn)嘔吐、腸胃不適等情況。經(jīng)有關(guān)部門調(diào)查，事故原因?yàn)椋簩W(xué)校饅頭機(jī)突發(fā)機(jī)械故障機(jī)油泄露、面粉沾染，制成饅頭后被學(xué)生食用所致。案例32014年9月20日貴州桐梓縣茅石鄉(xiāng)中學(xué)發(fā)生一起食堂食物中毒事故，34名學(xué)生在食堂用餐后開始出現(xiàn)肚子痛、頭暈等癥狀，學(xué)校發(fā)現(xiàn)這一情況后，立即將出現(xiàn)癥狀的34名學(xué)生送往茅石鄉(xiāng)衛(wèi)生院救治。中毒原因可能與學(xué)生吃了食堂的月餅有關(guān)。目錄Contents重點(diǎn)環(huán)節(jié)的把關(guān)2基本安全措施3需要特別注意的問題4食品安全檔案的管理5組織管理制度的建立與執(zhí)行1一、組織管理制度的建立與執(zhí)行飯?zhí)貌惋嫲踩M織管理制度一、管理組織組長：副組長：成員：職責(zé)：二、管理制度1.從業(yè)人員健康管理制度2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度4.從業(yè)人員工作服管理制度5.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度6.……一、組織管理制度的建立與執(zhí)行管理組織明確法定代表人為食品安全第一責(zé)任人明確食品安全專職管理員明確組織人員各自職責(zé)一、組織管理制度的建立與執(zhí)行管理制度制定制度應(yīng)切合實(shí)際，實(shí)事求是制度重在執(zhí)行有相應(yīng)記錄必須有真正的安全意識二、重點(diǎn)環(huán)節(jié)的把關(guān)采購關(guān)加工關(guān)貯存關(guān)供應(yīng)關(guān)二、重點(diǎn)環(huán)節(jié)的把關(guān)食品的采購檢查性狀，是否存在感官不良檢查標(biāo)簽，是否規(guī)范，信息是否完整，是否過期檢查包裝，是否完好，包裝質(zhì)量如何檢查證件，是否齊全索取票證二、重點(diǎn)環(huán)節(jié)的把關(guān)食品的加工用前檢查，如肉類是否有淋巴結(jié)，切面是否有血水；蛋類是否散黃、貼殼；蔬菜類是否出芽、腐爛肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類分池清洗，工具分開，分別加工，盡量切成小塊，便于燒熟煮透。葉類蔬菜農(nóng)藥含量高，用前應(yīng)清水浸泡或開水燙洗不用禁用食品，盡量不用限制食品二、重點(diǎn)環(huán)節(jié)的把關(guān)食品的加工原料、半成品、成品分開存放，防止交叉污染食品不直接接觸地面，有足夠貨架食品中心溫度高于70度不提倡使用添加劑人員注重個人衛(wèi)生，衣帽整齊，不佩戴手飾，不抽煙，不隨意進(jìn)出加工場所保持環(huán)境整潔，不隨地扔垃圾，垃圾及時清理各功能間、設(shè)施設(shè)備正常使用二、重點(diǎn)環(huán)節(jié)的把關(guān)食品的貯存按區(qū)分類上架存放貨架貼標(biāo)簽，物品擺放整齊有條理離地離墻，保持空氣流通食品庫房不放置有毒有害物品及其它無關(guān)物品及時清理過期變質(zhì)食品食品添加劑專柜保存注意保存條件及方式保持食品庫通風(fēng)良好二、重點(diǎn)環(huán)節(jié)的把關(guān)食品的供應(yīng)備餐間用前半小時空氣消毒人員需經(jīng)預(yù)進(jìn)間更衣洗手消毒、佩戴口罩備餐間安裝空調(diào)使用工具，手不直接接觸食品使用保溫設(shè)施中、小學(xué)、幼兒園不供應(yīng)涼菜不外購食品食品盛器、餐具、售飯工具必須經(jīng)消毒飯菜盤不疊放保持備餐間“六面”、售飯臺清潔，臺面定時消毒不在備餐間加工食品三、基本安全措施餐具清洗消毒防塵防蠅防鼠防蟲冷藏保鮮空氣消毒三、基本安全措施餐具清洗消毒物理消毒：蒸汽、煮沸消毒：100℃10分鐘以上（推薦）紅外消毒：120℃10分鐘以上（以使用說明為準(zhǔn)）化學(xué)消毒：必須選用取得批件的餐具消毒劑配置消毒液的濃度及消毒時間達(dá)到說明書規(guī)定要求（有效氯250mg/L以上，5分鐘以上）餐具全部沒入消毒液水平面以下消毒后用清潔的流動水沖洗，防止消毒劑殘留三、基本安全措施防塵防蠅防鼠防蟲下水道、通風(fēng)口等處設(shè)置細(xì)密金屬防鼠網(wǎng)門窗安裝紗門紗窗，推薦用風(fēng)幕替代紗門，門應(yīng)為自動閉合門采取措施殺滅蚊蟲蠅鼠三、基本安全措施冷藏保鮮專用冷藏設(shè)備，不存放其他物品生、熟，成品、半成品分開存放，冰柜加貼標(biāo)簽建議冰箱內(nèi)存放食品不超過3/4容積，利于冷氣流通定期化霜，定期清洗消毒冷藏時間不過久注意設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度達(dá)到要求三、基本安全措施空氣消毒消毒場所：主要是備餐間、餐具保潔間、預(yù)進(jìn)間（二次更衣間）消毒方式：紫外線消毒消毒時間：餐前半小時紫外線燈安裝：固定于操作臺面上方，距地面高度不高于2米以上場所不使用移動紫外線消毒燈四、需要特別注意的問題米、面、油、肉大宗食品嚴(yán)格執(zhí)行政府集中招標(biāo)采購小學(xué)、幼兒園不得使用轉(zhuǎn)基因食用油透明廚房建設(shè)（省、市規(guī)定）中、小學(xué)、幼兒園不得供應(yīng)涼菜食品留樣冰箱必須專用，溫度0-4℃飯菜一定要燒熟煮透，避免使用隔夜飯菜餐用具、食品專用留樣盒用前必須消毒不建議使用食品添加劑一旦發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)保持高度冷靜，信息報(bào)告實(shí)行扎口管理，避免群體性恐慌，導(dǎo)致事態(tài)擴(kuò)大化五、食品安全檔案的管理檔案歸類、裝訂及保管飯?zhí)貌惋嫲踩芾碣Y料應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)評定表》各大項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行分類匯總，分別裝入檔案盒，并按照大項(xiàng)名稱貼上標(biāo)簽，指定專門人員統(tǒng)一保管，一般由專職食品安全管理員負(fù)責(zé)。保存時間不少于2年。各類登記臺賬的制作要求各類登記臺賬記錄的信息必須及時、完整、準(zhǔn)確、真實(shí)。指定具體責(zé)任人負(fù)責(zé)臺賬的信息登記。五、食品安全檔案的管理食品、食品原料采購驗(yàn)收記錄產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)批號保質(zhì)期供貨單位供貨者聯(lián)系電話進(jìn)貨日期驗(yàn)收結(jié)論驗(yàn)收人簽字魯花一級花生油（非轉(zhuǎn)基因）5L/桶60桶18個月XX糧油公司189XXXXXXXX2021.04.17合格袁XX土豆散裝60斤//XX菜場X號攤135XXXXXXXX2021.04.23不合格袁XX雨潤鮮精肉散裝30斤2014.04.22（檢疫日期）/淮安市福潤農(nóng)貿(mào)有限公司130XXXXXXXX2021.04.23合格袁XX五、食品安全檔案的管理餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康晨檢記錄日期姓名腹瀉手外傷燙傷皮膚濕疹癤子嘔吐黃疸咽喉腫痛耳眼鼻溢液咳嗽體溫管理人員簽名是否調(diào)離備注2021.03.17張X無無無無無無無無無無36.8周X否2021.03.17李X無無無無無無無無無無37.8周X是五、食品安全檔案的管理餐用具消毒記錄消毒日期餐飲具種類餐飲具數(shù)量消毒方式消毒時間操作人員簽名備注2021.04.17餐盤、筷子500套蒸汽100℃9:00-9:20吳XX不銹鋼桶10只漂白粉液浸泡（有效氯250ppm）9:25-9:35吳XX砧板4塊90%乙醇燃燒9:40-9:41吳XX五、食品安全檔案的管理餐飲服務(wù)食品留樣記錄日期餐別就餐人數(shù)樣品編號樣品名稱留樣時間留樣人清倒時間清倒人備注2021.04.17早餐65020210417-A-001稀飯6:20張X2014.04.1918:25張X20210417-A-002包子6:20張X2014.04.1918:25張X20210417-A-003腌黃瓜6:20張X2014.04.1918:25張X20210417-A-004咸鴨蛋6:20張X2014.04.1918:25張X2021.04.17午