葡萄酒之一白酒釀造工藝

葡萄酒之一白酒釀造工藝

1中國(guó)葡萄酒的市場(chǎng)常見(jiàn)的葡萄園品種包括霞多麗、玫瑰香味、白詩(shī)南、灰弼諾等。此外，還有巴納蒂、長(zhǎng)相思、白雅、紅酒吧等優(yōu)良品種。眾所周知,世界種植葡萄的“黃金地帶”是在北緯30°~50°,南緯30°~40°范圍內(nèi),而中國(guó)的幾個(gè)大的葡萄產(chǎn)區(qū)正在這個(gè)區(qū)域,為中國(guó)葡萄酒業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。隨著人民物質(zhì)和文化生活質(zhì)量的提高,廣大消費(fèi)者對(duì)葡萄酒的認(rèn)識(shí)開(kāi)始走向科學(xué)化,對(duì)葡萄酒的消費(fèi)走向理性化,因此對(duì)葡萄酒的需求量也在逐步增長(zhǎng)。葡萄酒受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者歡迎,在市場(chǎng)上占據(jù)了很大的份額;本文就論述了葡萄酒之一白葡萄酒的釀造過(guò)程。2酒精生產(chǎn)工藝2.1工藝原料選擇→分選→清毒→漂洗→破碎→壓榨→硫處理→調(diào)節(jié)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→成熟→澄清過(guò)濾→裝瓶→殺菌2.2葡萄汁的破碎、發(fā)酵和裝瓶、殺菌原料:應(yīng)選含糖量高(16g/100ml以上)、酸度適中、香味濃、色澤好的品種。如“龍眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等。采收時(shí)間以果實(shí)充分成熟、含糖量接近最高時(shí)為宜。分選:將爛果穗與完整果穗分開(kāi),剪去爛粒,青粒,葡萄要求充分成熟,色澤好,應(yīng)適時(shí)采收,然后進(jìn)行分選和強(qiáng)力噴淋洗滌。消毒:用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸20min。漂洗:用流動(dòng)清水漂洗去消毒液,至水中無(wú)紅色時(shí)為止。原料清洗葡萄要求充分成熟,色澤好,應(yīng)適時(shí)采收,然后進(jìn)行分選和強(qiáng)力噴淋洗滌。破碎:用破碎機(jī)破碎。破碎時(shí)不宜除去果梗,可利用果梗作助濾層,提高過(guò)濾速度。破碎時(shí)需把每顆葡萄粒打破,但種子不能壓破。破碎過(guò)程中不應(yīng)與銅、鐵接觸。壓榨:破碎后立即送壓榨機(jī)榨汁,壓榨時(shí)應(yīng)以適應(yīng)壓力逐漸加壓,盡量壓出果肉中的果汁,而不能將果梗及種子的汁液壓出。硫處理:果皮上沾附的微生物和空氣中雜菌,常在破碎和壓榨過(guò)程中浸入果汁。一般常用二氧化硫殺滅或抑制雜菌的活動(dòng)。每100kg葡萄汁可添加6%的亞硫酸110g,以殺死雜菌。調(diào)節(jié):一般葡萄汁的含糖量約在14~20g/100ml,因此只能生成約8~11.7°的酒,而成品酒的酒精濃度要求為12~13°或16~18°,所以可根據(jù)生成1度酒精需要1.7g砂糖,計(jì)算出所需加糖量,并加入果汁中。主發(fā)酵:在木桶內(nèi)裝入調(diào)節(jié)好的葡萄汁,約裝木桶容量的3/4。溫度保持在20~30℃,1~2d即開(kāi)始發(fā)酵。發(fā)酵強(qiáng)度視發(fā)酵桶中氣泡多少和大小而定。主發(fā)酵一般為8~15d,天氣熱時(shí)3d即可結(jié)束,天冷時(shí)可延至20d,至殘?zhí)橇康陀?.1%后除去皮渣。后發(fā)酵:主發(fā)酵后將酒液移入大木桶內(nèi),在15~18℃的溫度下緩慢地進(jìn)行后發(fā)酵一個(gè)月,使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵為酒精。成熟:把酒用虹吸管吸入橡木桶內(nèi),在8~12℃的溫度下貯存,使之成熟。其間須換桶若干次,以除去酒中沉淀。換桶前切忌移動(dòng)和振動(dòng)酒桶。應(yīng)采用虹吸方法,不使酒液接觸空氣,以免過(guò)度氧化。成熟時(shí)間約需一年。澄清過(guò)濾:用黑曲霉提取的酶制劑進(jìn)行澄清,經(jīng)過(guò)濾后除去酒中細(xì)渣,取得清澈的酒液。裝瓶殺菌:裝瓶前,需要進(jìn)行一次精濾。酒瓶預(yù)先經(jīng)過(guò)滅菌處理,再裝瓶密封,在60~70℃溫度下殺菌10~15min。若裝瓶前殺菌,將酒液快速升溫到90℃,持續(xù)1min,即可裝瓶密封。2.3微生物及其功能二氧化硫的具體添加量與葡萄品種及其狀況、葡萄汁成分、溫度、存在的微生物及其活力、釀酒工藝及其時(shí)期等有關(guān)。我國(guó)規(guī)定成品葡萄酒中化合態(tài)的二氧化硫含量小于250mg/L,游離狀態(tài)的二氧化硫含量小于50mg/L。2.4葡萄汁一般剛剛分離的葡萄汁很渾濁,含有果膠、泥土、雜質(zhì)等。葡萄汁澄清的方法主要有二氧化硫靜置澄清、果膠酶法、皂土澄清法、機(jī)械澄清法。2.5添加優(yōu)良酵母發(fā)酵葡萄汁經(jīng)澄清后,根據(jù)具體情況決定是否進(jìn)行改良處理,之后再進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄酒發(fā)酵多采用添加人工培育的優(yōu)良酵母(或固體活性酵母)進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄酒的發(fā)酵通常采用控溫發(fā)酵,發(fā)酵溫度一般控制在16~22℃為宜,最佳溫度18~22℃,主發(fā)酵期一般為15d左右。發(fā)酵溫度對(duì)白葡萄酒的質(zhì)量有很大影響,低溫發(fā)酵有利于保持葡萄中原有果香的發(fā)揮性化合物和芳香物。2.6蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵葡萄酒在發(fā)酵后期至貯酒,有時(shí)出現(xiàn)CO2逸出,并伴隨著新酒渾濁,白葡萄酒色度降低,有時(shí)還有不良風(fēng)味,顯微鏡檢查發(fā)現(xiàn)有桿狀和球狀細(xì)菌,這種現(xiàn)象稱為蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵。其實(shí)質(zhì)是乳酸菌將蘋(píng)果酸分解成乳酸與二氧化碳的過(guò)程。蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵可降低酒的酸度,改善產(chǎn)品風(fēng)味,提高酒的細(xì)菌穩(wěn)定性。2.7果汁分離機(jī)與壓榨機(jī)配合使用果汁分離是白葡萄酒的重要工藝。果汁分離機(jī)雖具有一些優(yōu)點(diǎn),但并不是非常理想。因采用螺旋推動(dòng)仍不可避免地造成果皮、籽的機(jī)械傷,給葡萄酒帶來(lái)苦澀味。另外,果汁分離機(jī)出汁率最高達(dá)60%,皮渣內(nèi)尚含有果汁,需與壓榨機(jī)配合使用。目前大型葡萄酒廠常用果汁分離與壓榨聯(lián)用設(shè)備。果汁分離后需立即進(jìn)行二氧化硫處理,以防葡萄汁氧化。3權(quán)重基準(zhǔn)和注意事項(xiàng)3.1酵酒、用酒酒1)外觀透明光亮,無(wú)渾濁沉淀及任何懸浮物質(zhì),色澤淺麥稈黃色,具有葡萄原有的清香味和特殊的發(fā)酵酒香,口味圓滑,醇厚爽口,不甜或略帶酸味。2)酒精含量約12%,總酸0.7g/100ml,揮發(fā)酸不大于0.02g/100ml,殘?zhí)遣淮笥?.15g/100ml,總二氧化硫不超過(guò)145ppm,pH值3.65以下,銅不超過(guò)0.1mg/100ml,鐵不超過(guò)0.5mg/100ml。3.2果汁破碎和制備1)有的廠為使果梗中的單寧溶出一部分,以增進(jìn)白葡萄酒的風(fēng)味,并降低葡萄汁粘度,以便于榨汁,一般破碎后放置一夜再行壓榨。但必須使果汁中含有二氧化硫0.15g/L,才能防止放置期間氧化酶及雜菌的作用。2)生產(chǎn)過(guò)程中,切勿與銅、鐵等金屬接觸。3)若發(fā)酵時(shí)速度過(guò)慢,應(yīng)加入純種的酒母或換桶通氣。4)發(fā)酵結(jié)束后,若酒度低于12°,可用酒精加以調(diào)整。5)澄清劑還可采用明膠和雞蛋清等。4發(fā)展中的白酒,是一種熱中國(guó)的白葡萄酒消費(fèi),生產(chǎn)都在日益增加,特別