西寧桑發(fā)酵工藝優(yōu)化研究

西寧桑發(fā)酵工藝優(yōu)化研究

0桑桑果酒桑是又名的黑莓果和黑莓。這是一種多年生的木本植物黑莓果實(shí)，在中國(guó)南部和北部的廣泛種植地區(qū)分布。桑葚營(yíng)養(yǎng)豐富,還具有良好的醫(yī)療保健價(jià)值。桑葚中含水分84.71%,粗蛋白0.36%,轉(zhuǎn)化糖9.16%,灰分0.66%,粗纖維0.91%,另外還含蘋(píng)果酸,VB1,VB2,硫胺素,核黃素,抗壞血酸和胡蘿卜素等。據(jù)許多醫(yī)藥史書(shū)記載,桑葚味甘、性寒,具有生津止渴,補(bǔ)肝益腎,熄風(fēng)滋液,黑發(fā)明目,利關(guān)節(jié),解酒和祛病延年的功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)對(duì)桑葚進(jìn)行藥理、毒理測(cè)試的結(jié)果也表明,它能提高動(dòng)物體內(nèi)酶的活性,抑制有害物質(zhì)的生成,增強(qiáng)抵抗能力,延緩或防止疾病的生成,以及提高肌體的免疫功能等。桑葚已被衛(wèi)生部列為“既是食品又是藥品”的農(nóng)產(chǎn)品之一。桑葚果肉多汁,色澤艷麗,香氣幽雅,色素含量高且穩(wěn)定,是釀酒的極佳原料。但由于桑葚的收購(gòu)季節(jié)比較集中(每年4月中旬—5月),易腐爛變質(zhì),因此把桑葚開(kāi)發(fā)成易保存、飲用方便的桑葚果酒,既可以充分利用蠶桑資源,提高其經(jīng)濟(jì)效益,又可以豐富酒類(lèi)品種,繁榮果酒市場(chǎng)。開(kāi)發(fā)桑葚果酒具有極大的市場(chǎng)潛力和競(jìng)爭(zhēng)力。1材料和方法1.1藻土、土(1)桑葚,西昌市市售;白砂糖,超市購(gòu)買(mǎi);硅藻土,西昌學(xué)院發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室保存。(2)酵母菌種:1596型菌種、1383型菌種、1398型菌種、啤酒菌種和產(chǎn)酯菌種,西昌學(xué)院發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室保存。1.2主試劑亞硫酸、斐林試劑、鹽酸、硅藻土、NaOH,西昌學(xué)院分析實(shí)驗(yàn)室提供。1.3主要設(shè)備和設(shè)備打漿機(jī)、榨汁機(jī)、恒溫培養(yǎng)振蕩器、分析天平、殺菌柜、超凈工作臺(tái)、酸度計(jì)、超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)、分光光度計(jì)。1.4酒精度的測(cè)定總糖(以葡萄糖計(jì)):斐林氏試劑法測(cè)定。總酸(以酒石酸計(jì)):電位滴定法測(cè)定。酒精度:蒸餾法測(cè)定。澄清度:分光光度計(jì)測(cè)定。感官評(píng)定:請(qǐng)10位專業(yè)品嘗者對(duì)每批原酒進(jìn)行感官評(píng)定,原酒的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。1.5桑耶酒的加工工藝2桑清渣發(fā)酵中桑酒的最佳加工方案根據(jù)桑葚的特點(diǎn),SO2添加量不同、pH值不同、菌種不同均會(huì)對(duì)酒的品質(zhì)、色澤、香氣和口感等造成影響,通過(guò)以下實(shí)驗(yàn)探究桑葚清渣發(fā)酵釀制桑葚酒的最佳加工方案,以對(duì)桑葚的開(kāi)發(fā)利用提供參考。2.1so2添加量對(duì)發(fā)酵的影響在果酒中,SO2殺菌、防氧化,以及澄清、溶解和增酸作用。然而SO2添加太多會(huì)影響酵母的活性,太少又起不了防雜菌的作用,所以本實(shí)驗(yàn)在SO2用量為25～125mg/L時(shí)進(jìn)行了對(duì)比試驗(yàn)。SO2添加量對(duì)發(fā)酵的影響見(jiàn)表2。由表2可知,在相同時(shí)間內(nèi),果酒的感官評(píng)定與SO2的添加量呈反比例關(guān)系;SO2添加量大時(shí)的酒味不明顯,添加量小時(shí)的酒味明顯。在發(fā)酵剛開(kāi)始時(shí),SO2添加量為100mg/L樣品的感官評(píng)定最好;但在第5天后其添加量為25mg/L樣品的感官評(píng)定明顯上升;到第7天,樣品感官評(píng)定值遠(yuǎn)超過(guò)其他樣品,所以試驗(yàn)選擇SO2適宜添加量為25mg/L;但實(shí)際生產(chǎn)條件達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求,所以建議選擇SO2添加量25～75mg/L為佳。2.2酵母菌的培養(yǎng)pH值對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖和代謝產(chǎn)物的合成都有極大的影響,pH值過(guò)高或過(guò)低都將抑制微生物體內(nèi)某些酶的活性,使得酵母菌不能正常發(fā)酵,影響進(jìn)程。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中,其變化決定于菌種特性、培養(yǎng)基的組成和培養(yǎng)條件,為了獲得目標(biāo)產(chǎn)物,本實(shí)驗(yàn)在pH值為3.5～5.5時(shí),進(jìn)行了對(duì)比試驗(yàn)。pH值對(duì)發(fā)酵的影響見(jiàn)表3。由表3可知,初始發(fā)酵時(shí),在相同的時(shí)間內(nèi),pH值為3.5樣品的感官評(píng)定值最明顯,超過(guò)其他樣品,酒精生成量最佳,所以最佳發(fā)酵pH值為3.5。2.3不同菌種對(duì)發(fā)酵的影響在果酒發(fā)酵中,優(yōu)良的酵母可以使殘?zhí)呛康颓耶a(chǎn)生的酯香多,并與酒體協(xié)調(diào)。為了選擇最佳的發(fā)酵酵母,本實(shí)驗(yàn)選擇了5種菌種作對(duì)比試驗(yàn),菌種對(duì)發(fā)酵的影響見(jiàn)表4。由表4可知,在相同的時(shí)間內(nèi),菌種1383型樣品的感官評(píng)定值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他樣品,尤其在發(fā)酵第5天后更加明顯,故選擇1383型為最佳發(fā)酵菌種。2.4正交試驗(yàn)結(jié)果影響桑葚酒品質(zhì)的因素有很多,結(jié)合以上單因素試驗(yàn)綜合分析,確定將初始的pH值(A)、初始SO2添加量(B)、發(fā)酵時(shí)間(C)和初始的糖添加量(D)4個(gè)因素對(duì)桑葚酒的品質(zhì)影響比較大,以感官作為試驗(yàn)指標(biāo),按4因素3水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn),L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。通過(guò)表5直觀分析,影響桑葚酒的各因素順序是:pH值=發(fā)酵時(shí)間>SO2添加量>糖添加量,最佳組合是A1B1C1D3,即pH值為4,SO2添加量為50mg/L,發(fā)酵時(shí)間為6d,糖添加量為25g/100mL。2.5桑酒澄清度的測(cè)定結(jié)果為進(jìn)一步提高桑葚酒的品質(zhì),使酒更澄清,特采用超聲波澄清法和硅藻土澄清劑綜合對(duì)酒進(jìn)行澄清試驗(yàn),桑葚酒澄清度預(yù)備試驗(yàn)的結(jié)果見(jiàn)表6。從表6可以看出,620nm波長(zhǎng)的吸光度最好,所以本實(shí)驗(yàn)選擇620nm的波長(zhǎng)進(jìn)行正交試驗(yàn),并每5nm一個(gè)梯度做了3個(gè)平行試驗(yàn),取各個(gè)波長(zhǎng)的平均值后,得到波長(zhǎng)為615nm時(shí)的透光率最好。桑葚酒澄清度的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。試驗(yàn)選擇超聲波強(qiáng)度,澄清時(shí)間,硅藻土3個(gè)因素,對(duì)樣品進(jìn)行觀察,通過(guò)直觀分析,影響桑葚酒澄清度的各因素主次順序是:澄清時(shí)間>超聲波強(qiáng)度>硅藻土用量,最佳組合是A3B3C2,即超聲波強(qiáng)度為200Hz,澄清時(shí)間為12min,硅藻土用量為1.5g/100mL時(shí),對(duì)桑葚酒的澄清效果最好。3桑耶酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1桑龍酒的感官指標(biāo)桑葚酒的感官指標(biāo)見(jiàn)表8。3.2物理和化學(xué)指標(biāo)3.3健康診斷標(biāo)準(zhǔn)桑葚酒微生物指標(biāo)(按菌落總數(shù))<100個(gè)/mL;大腸桿菌<3個(gè)/100mL;致病菌不得檢出;4桑酒最佳澄清配方的確定(1)以桑葚汁為原料發(fā)酵生產(chǎn)果酒,原料經(jīng)預(yù)前處理,以及主發(fā)酵、后發(fā)酵、澄清、調(diào)配、陳釀處理后,釀制成色香味俱佳的果酒產(chǎn)品。(2)采用果酒酵母進(jìn)行桑葚汁的發(fā)酵,通過(guò)單因素和正交試驗(yàn),確定影響桑葚酒發(fā)酵因素的主次順序?yàn)?pH值=發(fā)酵時(shí)間>SO2添加量>糖添加量。主發(fā)酵的最適發(fā)酵條件為:pH值為4,SO2的添加量為50mg/L,發(fā)酵時(shí)間為6d,糖添加量為25g/100mL。(3)通過(guò)選用不同濃度的硅藻土用量、超聲波強(qiáng)度和時(shí)間進(jìn)行澄清試驗(yàn),確定了超聲波強(qiáng)度為200H