石榴紅茶加工技術(shù)規(guī)程

PAGE1石榴葉茶加工技術(shù)規(guī)程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了石榴葉綠茶、石榴葉紅茶的術(shù)語和定義、原輔料要求、加工場所、工藝流程及技術(shù)要求、精制包裝、運輸、貯存和出廠檢驗等要求和方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于石榴葉綠茶、石榴葉紅茶的初制加工、精制加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本規(guī)程的引用而成為本規(guī)程的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本規(guī)程達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)程。GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量（含第1號修改單）GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB/T23776茶葉感官審評方法GB/T30375茶葉貯存GB/T30766茶葉分類GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GB/T40633茶葉加工術(shù)語GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1石榴葉綠茶以石榴鮮葉為原料，經(jīng)貯青、攤青、萎凋、殺青、做形、干燥、提香、篩分、包裝等加工工藝制成的可供人們直接飲用的成品茶。3.2石榴葉紅茶以石榴鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、解塊、發(fā)酵、干燥、篩分、包裝等加工工藝制成的可供人們直接飲用的成品茶。4原輔料要求4.1石榴葉采摘石榴鮮葉采摘應(yīng)從無公害石榴園區(qū)采摘，不得混入來自非無公害園區(qū)的鮮葉。一般在5月上旬至6月上旬為開采期，根據(jù)石榴樹生長特性和加工要求，遵循采留結(jié)合，量質(zhì)兼顧和因園制宜的原則，按照采摘標(biāo)準(zhǔn)適時采摘，不得采摘帶病斑和受污染的石榴鮮葉。4.2石榴葉運輸采摘鮮葉應(yīng)及時運抵茶廠，避免鮮葉渥悶變質(zhì)，運輸工具應(yīng)干凈衛(wèi)生，保證運輸過程中石榴葉保持新鮮、無污染。4.3原料驗收石榴鮮葉、毛茶原料等驗收質(zhì)量、等級劃分應(yīng)符合表（1）中的要求，并明確可溯源標(biāo)識。表（1）鮮葉采摘驗收標(biāo)準(zhǔn)鮮葉等級質(zhì)量要求一級一芽一葉，嫩度較高，且與一芽一葉基本相等的對夾葉占30﹪二級一芽一葉，與一芽一葉同等大小的一芽二葉占30﹪三級一芽二葉為主，含二芽二葉在20%以下四級二芽二葉、三葉和同等嫩度的對夾葉4.4石榴葉儲存石榴鮮葉采摘后要求及時加工生產(chǎn)，不得在室溫放置超過20小時。對不能及時加工生產(chǎn)的鮮葉，應(yīng)于5℃左右的低溫冷藏室進(jìn)行保鮮，保鮮時間不得超過2天。4.5輔料要求接觸茶葉的包裝材料應(yīng)符合SB/T10035的規(guī)定。包裝容器應(yīng)干燥、清潔、無異味、無毒，不影響茶葉品質(zhì)，牢固、防潮、整潔、能保護(hù)茶葉品質(zhì)，便于裝卸、倉儲和運輸。5加工場所5.1環(huán)境要求5.1.1加工場所宜選擇在交通、水電、通訊便利的地方。5.1.2加工場所應(yīng)地勢干燥，水源清潔、充足，日照充分，遠(yuǎn)離排放“三廢”的工業(yè)企業(yè)500m以上，周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，距離垃圾場、畜牧養(yǎng)殖場、醫(yī)院、糞池200m以上，離開經(jīng)常噴灑農(nóng)藥的農(nóng)田100m以上，離開交通主干道20m以上。5.1.3加工場所所處大氣環(huán)境不低于GB3095中規(guī)定的三級標(biāo)準(zhǔn)要求。5.1.4加工用水、沖洗加工設(shè)備用水應(yīng)達(dá)GB5749的要求。5.2廠區(qū)布局5.2.1廠區(qū)應(yīng)根據(jù)加工規(guī)模和產(chǎn)品工藝要求合理布局，采光充足，應(yīng)設(shè)置與加工產(chǎn)品種類、數(shù)量相適應(yīng)的廠房、倉庫和生產(chǎn)車間。生產(chǎn)車間與生活區(qū)和辦公區(qū)相互隔離，非工作人員不得進(jìn)入生產(chǎn)車間。5.2.2廠區(qū)環(huán)境整潔、干凈、無異味。道路均鋪設(shè)為硬質(zhì)路面，排水系統(tǒng)通暢，地面無積水，廠區(qū)環(huán)境均已進(jìn)行綠化保護(hù)。5.2.3廠房和設(shè)備布局均與加工工藝流程和生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，廠房面積不少于設(shè)備占地面積的8倍，地面硬實、平整、光潔，墻壁無污垢，配套防止灰塵侵入的設(shè)施。5.2.4廠房布局應(yīng)滿足加工工藝對溫度、濕度和其他工藝參數(shù)要求而設(shè)計，防止毗鄰車間相互干擾。5.3加工車間5.3.1車間總體布局、環(huán)境要求，衛(wèi)生設(shè)施條件以及初制車間、精制車間建設(shè)均應(yīng)符合GH/T1077和GB/T32744的規(guī)定。5.3.2車間內(nèi)部設(shè)置人流通道和按加工生產(chǎn)需要的物流通道。物流通道與外界設(shè)有門、護(hù)欄等有效隔離設(shè)施，防止無關(guān)外物直接進(jìn)入車間。應(yīng)茶葉生產(chǎn)的實際需要，在包裝車間設(shè)置了物料傳遞口。5.3.3初制車間建在園區(qū)附近安全地帶，一般由貯青車間、初加工車間、包裝車間等組成。貯青車間按照立架貯青方式，保證與其他作業(yè)區(qū)適當(dāng)隔離，合理布局車間面積能夠滿足生產(chǎn)規(guī)模的需要。5.3.4車間粉塵最高容許濃度為每立方米10mg。灰塵較大的車間已安裝換氣風(fēng)扇、天窗或除塵設(shè)備。5.4加工設(shè)備5.4.1加工設(shè)備應(yīng)符合GH/T1077和GB/T32744中規(guī)定的要求.5.4.2不得使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳青銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制造接觸茶葉的加工零部件。5.4.3名優(yōu)茶加工設(shè)備宜選用以電能轉(zhuǎn)換為熱能的茶葉加工設(shè)備。5.4.4機爐一體化的名優(yōu)茶加工設(shè)備，應(yīng)采用鋼板等建筑材料將爐灶與加工場地隔離。強烈震動的加工設(shè)備采取必要的防震措施。可分離安裝大型風(fēng)機設(shè)在車間外，車間內(nèi)噪音不得超過80分貝。5.4.5電力設(shè)施要有醒目的標(biāo)志，車間內(nèi)電力線不得裸露或直接拖地，要有必要的漏電保護(hù)裝置，以保證安全用電。皮帶轉(zhuǎn)動必須有皮帶防護(hù)罩。此外，要配有一定數(shù)量的消防栓、蓄水池等設(shè)施。5.4.6新購設(shè)備要清除材料表面的防銹油。每個生產(chǎn)季開始都要對設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒、防銹和保養(yǎng)。5.4.7定期潤滑零部件，每次應(yīng)適量，不得外溢。5.5衛(wèi)生設(shè)施按照GH/T1077和GB/T32744的要求執(zhí)行。6工藝流程及技術(shù)要求加工工藝7.1加工流程7.1.1曲形綠茶加工流程鮮葉攤晾→殺青→揉捻→二青→提毫→烘干→提香→成品[揀剔]7.1.2扁形綠茶加工流程鮮葉攤晾→殺青→理條、壓扁→輝干→提香→成品[揀剔]7.1.3扁形綠茶加工流程鮮葉攤晾→殺青→理條→烘干→提香→成品[揀剔]7.2加工工藝規(guī)范7.2.1鮮葉攤晾根據(jù)鮮葉的品種和等級及時適度分類攤晾，攤放后鮮葉含水量降至65%～70%，葉片失去光澤，葉質(zhì)柔軟，香氣開始顯露為止。7.2.2殺青按照鮮葉老嫩程度，將滾筒殺青筒內(nèi)溫度控制在150℃～200℃，適時均勻投料，殺青后葉片含水量降至60%左右，葉色暗綠，芽葉略帶粘性，失去彈性，嫩莖輕折而不斷，青氣消失，香氣顯露。及時攤涼10min～20min，使葉內(nèi)水分重新分布均勻。7.2.3揉捻揉捻加壓按照“輕—重—輕”的原則進(jìn)行，并根據(jù)原料老嫩程度控制揉捻時間，揉捻時間嫩葉15～20min，老葉20～30min，茶汁外溢，手握濕潤有粘手感為宜。及時解塊、攤涼。7.2.4二青按原料的老嫩程度不同，將筒溫控制在100℃～120℃之間，二青后葉片手握成團(tuán)，松手彈散，稍有觸手感為適度，并及時攤涼。7.2.5理條7.2.5.1扁形綠茶將理條機槽鍋溫度控制在150℃～170℃之間，轉(zhuǎn)速控制住140r/min～190r/min之間，待至4～5成干，葉條扁直，色澤潤綠，微有刺手感時，下機攤涼。7.2.5.2針形綠茶理條機槽鍋溫度控制在130℃～150℃，轉(zhuǎn)速在180r/min～190r/min之間，待至4～5成干，葉條挺直，色澤潤綠后，下機攤涼。7.2.6干燥7.2.6.1曲形綠茶、針形綠茶烘干烘干機進(jìn)風(fēng)口溫度控制在100℃～110℃，定時翻動，水分控制在在4%～6%之間，手捻茶葉成粉末，出籠攤涼。7.2.6.2扁形綠茶輝干將輝干機溫度控制在120℃～140℃之間，將破碎率控制在5%～8%，茶葉達(dá)需光滑勻齊、扁平挺直、色澤翠綠、香氣馥郁時即可出茶，水分約在4%～6%左右。7.2.7提香按程序預(yù)熱提香機械，將茶葉篩去碎末投放到機器中，溫度控制在95℃～100℃，使出茶香氣提高而湯色綠，出茶后水分控制7%以下，并及時攤開散熱。7.3成品品質(zhì)7.3.1曲形綠茶條索卷曲緊結(jié)，色澤翠綠，白毫明顯，含水量低于6%,手捻成末。7.3.2扁形綠茶條索扁平勻齊，形扁挺直，色澤翠綠光滑，含水量低于6%,手捻成末。7.3.3針形綠茶芽頭肥壯，條索緊實挺直，銀毫滿披，色澤翠綠，含水量低于6%,手捻成末。8包裝、貯運8.1茶葉的包裝材料應(yīng)符合SB/T10035規(guī)定。8.2包裝容器與運輸工具干燥、清潔、無異味、無毒、無污染，不影響茶葉品質(zhì)，不得與有毒、有異氣味、易污染的物品混裝混運。8.3成品茶應(yīng)存放在清潔、干燥、陰涼、無異味的專用恒溫倉庫中，保存溫度宜控制在5℃～10℃