第四章 脂類的營養(yǎng)

第四章脂類的營養(yǎng)目的要求1、掌握脂類的理化特性和營養(yǎng)作用

2、動(dòng)物對(duì)脂肪的消化吸收和代謝過程

3、必需脂肪酸的概念、種類和作用。

第一節(jié)脂類的組成與營養(yǎng)作用一.組成與分類二.脂肪的特性三.營養(yǎng)生理作用一．脂類的組成與分類非皂化脂類可皂化脂類脂類簡單脂類復(fù)合脂類磷脂類鞘脂類糖脂類脂蛋白質(zhì)固醇類類胡蘿卜素類脂溶性維生素一．脂類的組成與分類簡單脂類

是動(dòng)物營養(yǎng)中的重要脂類，不含N的有機(jī)物，甘油三酯是重要的形式，具有重要作用，主要存在于植物種籽和動(dòng)物脂肪組織中。復(fù)合脂類

是動(dòng)植物細(xì)胞中的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，平均占細(xì)胞膜干物質(zhì)（DM）一半或一半以上。非皂化脂類

在動(dòng)植物內(nèi)種類甚多，但含量少，常與動(dòng)物特定生理代謝功能相聯(lián)系.二.脂肪的特性

脂肪酸可根據(jù)所含氫原子的多少，分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸?！竞伙柡椭舅嵊?，其硬度愈小，熔點(diǎn)愈低。不飽和脂肪酸隨著被氫飽和的程度，不飽和脂肪酸可轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸。脂肪酸不飽和程度可用“碘價(jià)”的大小來表示。每100克脂肪或脂肪酸所能吸收碘的克數(shù)稱之為碘價(jià)?！舅岷刑荚拥亩嗌?，可用其“皂化價(jià)”來表示。每克脂肪在堿液中水解時(shí)所需KOH的毫克數(shù)稱為皂化價(jià)。皂化值越高，脂肪酸碳鏈的平均長度越短?！硗猓伙柡椭舅峋哂幸籽趸奶卣?，會(huì)使脂肪發(fā)生酸敗。評(píng)價(jià)氧化作用常用的方法是測定過氧化值，其單位是每千克油脂中氧的毫克當(dāng)量數(shù)。測定油脂中過氧化物作用于KI而產(chǎn)生的碘的數(shù)量。三.營養(yǎng)生理作用1、脂類的供能貯能作用（1）脂類是動(dòng)物體內(nèi)重要的能源物質(zhì)；脂類是含能高，生理?xiàng)l件下脂類含能是蛋白質(zhì)和碳水化合物的2.25倍左右。脂肪作為供能營養(yǎng)素，熱增耗最低。

三.營養(yǎng)生理作用1、脂類的供能貯能作用（2）脂類的額外能量效應(yīng)。

A脂類的額外能量效應(yīng)的概念：動(dòng)物飼糧添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白質(zhì)，能提高飼糧代謝能，使消化過程中能量消耗減少，熱增耗降低，使飼糧的凈能增加，當(dāng)植物油和動(dòng)物脂肪同時(shí)添加時(shí)效果更加明顯，這種效應(yīng)稱為脂肪的額外能量效應(yīng)或脂肪的增效作用。三.營養(yǎng)生理作用1、脂類的供能貯能作用（2）脂類的額外能量效應(yīng)。B脂肪額外能量效應(yīng)的可能機(jī)制：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之間的協(xié)同作用；適當(dāng)延長食糜在消化道的停留時(shí)間，有助于營養(yǎng)物質(zhì)的更充分吸收；脂肪的抗饑餓作用使動(dòng)物用于活動(dòng)的維持需要減少，用于生產(chǎn)的凈能增加；脂肪酸可直接沉積在體脂肪內(nèi)，減少由飼糧碳水化合物合成體脂的能耗；添加脂肪提高日糧適口性，因此有更高的能量進(jìn)食量，動(dòng)物的生產(chǎn)性能得到提高。三.營養(yǎng)生理作用1、脂類的供能貯能作用（3）脂肪是動(dòng)物體內(nèi)主要的能量貯備形式

動(dòng)物攝入能量超過需要時(shí)，多余能量以脂肪形式貯存于體內(nèi)。脂肪主要存在于脂肪組織中。三.營養(yǎng)生理作用2．脂肪是構(gòu)成體組織和動(dòng)物產(chǎn)品的重要成分放大細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)

畜體的各種器官和組織，如神經(jīng)、肌肉、骨骼及血液等的組成中均含有脂肪，主要為卵磷脂、腦磷脂、膽固醇等。磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分。糖脂在細(xì)胞膜信息傳遞活動(dòng)中起載體和受體的作用。細(xì)胞膜

糖脂在細(xì)胞信號(hào)傳遞中的作用多糖體核心基座碳水化合物蛋白質(zhì)三.營養(yǎng)生理作用3．為動(dòng)物提供必需脂肪酸（EFA）4．脂肪是脂溶性維生素的溶劑

飼料中的脂溶性維生素A、D、E、K被家畜采食后，必須溶解于脂肪中，才能被動(dòng)物消化、吸收和利用。缺乏脂肪使，會(huì)發(fā)生脂溶性維生素的代謝障礙，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏癥。三.營養(yǎng)生理作用5.脂類在動(dòng)物營養(yǎng)生理中的其他作用（1）脂類的防護(hù)作用

皮下脂肪：抵抗微生物侵襲，保護(hù)機(jī)體；絕熱，防寒保暖（水生哺乳動(dòng)物尤為重要）。

尾脂腺：抗?jié)褡饔谩＃?）脂類是代謝水的重要來源（3）膽固醇的生理作用是甲殼類動(dòng)物必需的營養(yǎng)素,有助于甲殼類動(dòng)物包括蝦轉(zhuǎn)化合成維生素D，性激素，膽酸，蛻皮激素和維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性。促進(jìn)蝦的正常蛻皮，消化、生長和繁殖。第二節(jié)脂類消化、吸收和代謝一.單胃動(dòng)物對(duì)脂類的消化吸收二.反芻動(dòng)物對(duì)脂類的消化吸收三.脂類的代謝一.單胃動(dòng)物對(duì)脂類的消化吸收脂肪消化開始于胃，胃底腺可分泌胃脂酶，此酶可抑制胃蛋白酶的活性，并使胃酸的作用失效，胃脂酶水解日糧甘油三酯（TG）的10-30%。胰脂酶可水解TG成甘油一酯和游離脂肪酸。一.單胃動(dòng)物對(duì)脂類的消化吸收腸肝循環(huán)：膽汁在幫助脂肪消化吸收后再回到食糜，進(jìn)入回腸末端，重吸收入血通過門脈入肝，再入膽中貯存，最后釋放入十二指腸，叫腸肝循環(huán)，每分子膽汁每天循環(huán)約10次。

豬、禽吸收消化脂類的主要部位是空腸。一.單胃動(dòng)物對(duì)脂類的消化吸收乳糜微粒十二指腸空腸血液

小腸黏膜脂肪脂蛋白一.單胃動(dòng)物對(duì)脂類的消化吸收影響吸收率的基本規(guī)律：短鏈FA>長鏈FA；不飽和度高>不飽和度低；游離FA>甘油三酯。植物飼料中不飽和FA含量高，單胃動(dòng)物采食后不經(jīng)氧化而吸收，故體脂中不飽和脂肪酸高于飽和脂肪酸。二、反芻動(dòng)物對(duì)脂類的消化吸收

反芻動(dòng)物對(duì)脂類的消化，實(shí)質(zhì)是微生物的消化，其結(jié)果是脂類的質(zhì)和量發(fā)生明顯的變化。主要是脂肪飽和度增加，支鏈脂肪酸和奇數(shù)碳脂肪酸增加，甘油被轉(zhuǎn)化為VFA。瘤胃微生物分解脂肪產(chǎn)生甘油和脂肪酸，甘油部分被微生物分解產(chǎn)生VFA，脂肪酸部分中的不飽和FA被氧化成飽和FA。進(jìn)入十二指腸的脂類包括吸附在飼料表面上的飽和FA和微生物脂，在胰脂酶和膽汁作用下水解。

脂類吸收形式包括從瘤胃壁吸收的短鏈FA和從回腸吸收的乳糜微粒。脂肪

瘤胃脂肪酸甘油飽和脂肪酸異構(gòu)化脂肪酸完全氫化部分氫化揮發(fā)性脂肪酸微生物分解支鏈脂肪酸奇數(shù)碳脂肪酸微生物合成混合乳糜微粒小腸二、反芻動(dòng)物對(duì)脂類的消化吸收三、脂類的代謝及代謝紊亂脂酰CoA血：

葡萄糖脂肪組織：乙酸脂蛋白質(zhì)-甘油三脂游離脂肪酸脂肪酸甘油三脂脂肪組織中脂肪的代謝氧化供能三、脂類的代謝及代謝紊亂脂肪沉積的效率三、脂類的代謝及代謝紊亂1、合成代謝：

部位：

豬和反芻動(dòng)物脂肪酸合成主要在脂肪組織和乳腺，人主要在肝臟，禽完全在肝，大鼠、小鼠在肝和脂肪組織。三、脂類的代謝及代謝紊亂2、合成原料：反芻動(dòng)物主要利用酮體和乙酸（幼畜可利用葡糖），單胃動(dòng)物主要利用C·H2O，少部分利用脂蛋白和體蛋白。（1）體脂合成：主要來源于碳水化合物，蛋白質(zhì)和脂肪。

碳水化合物：經(jīng)消化酶及瘤胃和盲腸微生物作用生成葡萄糖和揮發(fā)性脂肪（VFA）被吸收并可生成體脂肪。蛋白質(zhì)：可經(jīng)脫氨基作用，分解為含氮及不含氮部分，其中不含氮部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵?/p>