毒理基礎(chǔ)緒論

食品毒理基礎(chǔ)

foodtoxicology請(qǐng)同學(xué)們回答以下問(wèn)題食品除含人體必需營(yíng)養(yǎng)素之外還可能含有什么？“民以食為天”，為什么？請(qǐng)同學(xué)們繼續(xù)回答以下問(wèn)題大家知道:食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定用量是怎么來(lái)的嗎?

緒論緒論

任務(wù)1：食品毒理學(xué)概述

任務(wù)2：食品毒理學(xué)和食品安全性任務(wù)3：國(guó)外食品安全性評(píng)價(jià)概況內(nèi)容提要知識(shí)目標(biāo)掌握食品毒理學(xué)、外源化學(xué)物、內(nèi)源化學(xué)物、毒性、危險(xiǎn)度、危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)、危害性、安全性、安全性評(píng)價(jià)食品安全性等概念；掌握食品毒理學(xué)的研究方法、任務(wù)；熟悉食品安全性的現(xiàn)代問(wèn)題；了解食品毒理學(xué)發(fā)展歷史；了解國(guó)外食品安全評(píng)價(jià)概況。任務(wù)1：食品毒理學(xué)概述

一、食品應(yīng)具備的基本條件食品應(yīng)具備的基本條件是衛(wèi)生安全、無(wú)毒無(wú)害；含有人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素和有益成分；感官性狀良好、可被人體接受。但是食品除了含有人體必需的營(yíng)養(yǎng)物外，也可能含有身體非必需的甚至有害生物或化學(xué)物質(zhì)

食品對(duì)人類(lèi)的重要意？二、外源化學(xué)物與內(nèi)源化學(xué)物1、外源化學(xué)物：是在人類(lèi)生活的外界環(huán)境中存在，可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些化學(xué)物質(zhì)，又稱(chēng)為“外源生物活性物質(zhì)”。它既包括在食品生產(chǎn)、加工中人類(lèi)使用的物質(zhì)，也包括食物本身生長(zhǎng)中存在的物質(zhì)。蔬菜上的農(nóng)藥殘留是有害無(wú)益的，但有些外源化學(xué)物對(duì)健康有利，如大蒜中的大蒜素。所以，不應(yīng)把外源化學(xué)物統(tǒng)統(tǒng)認(rèn)為是對(duì)健康有害的。2、內(nèi)源化學(xué)物：是指機(jī)體內(nèi)原已存在的和代謝過(guò)程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。

二、外源化學(xué)物與內(nèi)源化學(xué)物三、食品毒理學(xué)的概念1、毒理學(xué)：是從生物學(xué)角度研究化學(xué)物質(zhì)（化學(xué)、物理和生物因素）對(duì)生物機(jī)體的損害作用、及其（生物學(xué)）機(jī)制（biologicmechanisms）、危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)（riskassessment）和危險(xiǎn)度管理（riskmanagement）的科學(xué)。

2、衛(wèi)生毒理學(xué)(healthtoxicology)

衛(wèi)生毒理學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇，是毒理學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，包括環(huán)境毒理學(xué)、工業(yè)毒理學(xué)、食品毒理學(xué)、農(nóng)藥毒理學(xué)、放射毒理學(xué)等。3、食品毒理學(xué)：（1）定義：研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)，來(lái)源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評(píng)定食品的安全性的科學(xué)。

本學(xué)科的研究對(duì)象外源化學(xué)物包括有一定毒性的化學(xué)物如農(nóng)藥，包括毒性很小通常不稱(chēng)之為“毒物”的化學(xué)物如食用色素，也包括潛在有益作用的化學(xué)物如大蒜氨酸（alin）食品毒理學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇，是衛(wèi)生毒理學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，是毒理學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)和研究方法在食品科學(xué)中的應(yīng)用，是現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的一個(gè)重要組成部分（2）食品毒理學(xué)的作用：就是從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用者的毒作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達(dá)到確保人類(lèi)的健康目的。（3）學(xué)科內(nèi)容、學(xué)科任務(wù)自學(xué)食源性外源化學(xué)物有那幾大類(lèi)？天然物、衍生物、污染物、添加劑（4）研究方法從方法學(xué)分：微觀(guān)方法、宏觀(guān)方法根據(jù)所用方法不同分：毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)可采用整體動(dòng)物、游離的動(dòng)物臟器、組織、細(xì)胞進(jìn)行根據(jù)采用的方法不同：①體內(nèi)試驗(yàn)(也稱(chēng)為整體動(dòng)物試驗(yàn)

)②體外實(shí)驗(yàn)(利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或細(xì)胞器進(jìn)行研究，多用于外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體急性毒作用的初步篩檢、作用機(jī)制和代謝轉(zhuǎn)化過(guò)程的深入觀(guān)察研究

)③限定人體試驗(yàn)④流行病學(xué)調(diào)查直接研究外源化學(xué)物對(duì)人體和人群健康的影響(表1-1)。也稱(chēng)為整體動(dòng)物試驗(yàn)?？蓢?yán)格控制接觸條件，測(cè)定多種類(lèi)型的毒作用。實(shí)驗(yàn)多采用哺乳動(dòng)物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、倉(cāng)鼠(hamster)、狗和猴等。在特殊需要情況下，也采用魚(yú)類(lèi)或其他水生生物、鳥(niǎo)類(lèi)、昆蟲(chóng)等。檢測(cè)外源化學(xué)物的一般毒性，多在整體動(dòng)物進(jìn)行，例如急性毒性試驗(yàn)，亞急性毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)等。哺乳動(dòng)物體內(nèi)試驗(yàn)是毒理學(xué)的基本研究方法，其結(jié)果原則上可外推到人；但體內(nèi)試驗(yàn)影響因素較多，難以進(jìn)行代謝和機(jī)制研究。體內(nèi)試驗(yàn)利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)