第十章 黃酒釀造工藝

第一節(jié)概述一、黃酒的起源黃酒是以大米為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、冷卻、接種、發(fā)酵以及壓榨而釀成的酒，它是我國(guó)也是全世界最古老的酒精飲料之一。中國(guó)的黃酒，也稱(chēng)為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。2、黃酒的一般特點(diǎn)1.酒的品種繁多，各具特點(diǎn)和風(fēng)格。2.雙邊發(fā)酵。淀粉糖化和酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。3.低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。有利于黃酒色、香、味的形成。4.多菌種混合發(fā)酵。5.煎酒滅菌。3、中國(guó)黃酒的分類(lèi)1.按酒的含糖量分類(lèi)型干型半干型半甜型甜型葡萄糖g/L小于15.015.0~40.040.0~100.0100.0~2.以釀造原料分糯米黃酒、秈米黃酒、粳米黃酒、黍米黃酒、小麥黃酒、玉米黃酒等3.按酒曲種類(lèi)分麥曲黃酒、米曲黃酒、小曲黃酒等4.按生產(chǎn)工藝分傳統(tǒng)工藝黃酒：淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒新工藝黃酒5.以色澤命名的有宜春的黑糯米酒、紹興元紅酒和紅酒（紅黃色的紅曲黃酒）等。黃酒的風(fēng)味物質(zhì)成分1.香氣柔和、愉快、優(yōu)雅；香氣由酒香、曲香、焦香三個(gè)方面組成。2.滋味主要有酒精味、酸味、甜味、鮮味、苦味和澀味等幾種滋味，協(xié)調(diào)搭配。黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值－液體蛋糕第二節(jié)黃酒生產(chǎn)的原料一、淀粉質(zhì)原料米分為大米和黍米。南方釀酒都用大米，主要有糯米、粳米和秈米等品種；北方用黍米。優(yōu)質(zhì)黃皮小麥——紹興酒之骨水稻（糯米）——紹興酒之肉黃酒釀造用水1.要求ph6.8~7.2。2.硬度2~6度。3.鐵含量不能多，會(huì)產(chǎn)生腥氣，并且有沉淀。4.錳離子微量可以促進(jìn)酵母生長(zhǎng)，但是過(guò)多會(huì)苦澀。5.硅酸鹽不能太多。6.含氮量不能高。鑒湖(水）——紹興酒之血二、原料的處理（一）大米的處理米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應(yīng)該通過(guò)精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。釀造黃酒的大米應(yīng)該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20-30克，比重在1.40-1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產(chǎn)時(shí)，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。1.洗米除去附著的糠和塵土，一般都是洗米和浸米同時(shí)進(jìn)行。2.浸米目的：讓大米膨脹，有利于蒸煮，破壞淀粉鏈的氫鍵，使淀粉容易糊化。為了取得浸米用的酸漿水。這是傳統(tǒng)紹興黃酒的配料之一。略酸的水可以抑制雜菌的感染。3.蒸煮（1）目的：使淀粉糊化。容易轉(zhuǎn)化為糖對(duì)原料滅菌。揮發(fā)掉雜味，使黃酒風(fēng)味純凈。（2）蒸煮方法：傳統(tǒng)方法，即用木甑直接燒火蒸飯；用木甑采用鍋爐蒸汽加熱蒸飯；采用蒸飯機(jī)蒸飯。對(duì)蒸飯的質(zhì)量要求是達(dá)到“外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心，疏松不糊，透而不爛，均勻一致”。4.米飯的冷卻淋飯法、攤飯法、喂飯法。做淋飯酒母采用淋飯冷卻法，是將冷水從米飯上面淋下。普通都用攤飯冷卻法，以前把蒸米放在竹席上攤開(kāi)，用木耙翻拌，進(jìn)行自然冷卻，這樣占地面積大，冷卻時(shí)間長(zhǎng)?，F(xiàn)在都改用機(jī)械鼓風(fēng)冷卻，有些酒廠已實(shí)現(xiàn)了蒸飯和冷卻的連續(xù)化喂飯法將原料分成幾批，第一批制成酒母，再分批加入新原料，使酵母保持旺盛的生長(zhǎng)和繁殖。

（二）其他原料的處理黍米－燙米、浸漬、煮米三個(gè)階段；玉米－碎渣、浸泡、蒸煮等。黃酒釀造的主要微生物（一）霉菌曲霉菌、根霉菌（Q303、3.851、3.866、3.867、3.868等）、紅曲霉、黃曲霉(3800、蘇-16等)、黑曲霉（3758、AS3.4309等）（二）酵母菌（AS2.1392、M-82、AY系列）（三）黃酒釀造中的主要有害細(xì)菌醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌。第三節(jié)黃酒曲及主要微生物三、糖化發(fā)酵劑的制備糖化發(fā)酵劑是黃酒釀造中使用的酒藥、酒母和曲等微生物制品（或制劑）的總稱(chēng)。一、酒藥酒藥是我國(guó)古代保藏優(yōu)良菌種的獨(dú)創(chuàng)方法，有白藥和黑藥兩種，酒藥又稱(chēng)小曲、酒餅、白藥等，主要用于生產(chǎn)淋飯酒母或以淋飯法釀制甜黃酒，具有制作簡(jiǎn)單，貯存使用方便，糖化發(fā)酵力強(qiáng)，用量少的優(yōu)點(diǎn)。二、酒曲曲和酒藥也就是大曲和小曲，通稱(chēng)為糖化發(fā)酵劑。曲子按原料分為麥曲和米曲。麥曲中又有塊曲（磚曲）、草包曲、掛曲、生麥曲、熟麥曲和爆麥曲等；米曲中又有紅曲、烏衣紅曲和黃衣紅曲等種類(lèi)。酒藥也有白藥和黑藥的區(qū)別。大曲和小曲：大曲是以大麥、稻殼等為原料或載體，接種曲霉、酵母等經(jīng)培養(yǎng)、成型、干燥后制成的磚塊狀發(fā)酵劑，一般用于白酒發(fā)酵。小曲是以米粉等為原料，接種根霉等菌種，經(jīng)培養(yǎng)后成型、干燥后制成的粉狀、塊狀、球形發(fā)酵劑，一般用于米酒、白酒等產(chǎn)品發(fā)酵。三、酒母酒母是由少量酵母逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)形成的酵母醪液。制造酒母是為了獲得大量強(qiáng)壯的優(yōu)良酵母細(xì)胞。1.酒母的種類(lèi)按乳酸的來(lái)源不同，酒母可大致分成兩個(gè)種類(lèi)，一類(lèi)是由酒藥中根霉和毛霉生成乳酸的淋飯酒母，另一類(lèi)是人工添加食用乳酸的速釀酒母和高溫糖化酒母。2.酒母的生產(chǎn)（1）淋飯酒母?jìng)鹘y(tǒng)的黃酒酒母是利用淋飯法拌小曲酒藥制備的，俗稱(chēng)淋飯酒母。制造工藝如下：酒藥↓米→浸米→蒸煮→淋水冷卻→落缸搭窩→糖化→加曲沖缸→發(fā)酵開(kāi)耙→后發(fā)酵→酒母↑麥曲主要操作方法：①落缸搭窩。將淋冷后的米飯，瀝去水分，放入大缸中。缸使用前經(jīng)日曬和石灰水、沸水滅菌清洗。米飯落缸溫度一般控制在27～30℃，視氣溫而定，在寒冷的天氣可以高至32℃。在米飯中拌入酒藥，要拌得均勻，搭成倒放的喇叭形狀的凹窩，上面再灑上一些酒藥末，這個(gè)操作俗稱(chēng)搭窩。搭窩的目的，一是增加米飯和空氣的接觸面積，有利于好氣性的糖化菌生長(zhǎng)繁殖；二是便于觀察和檢查糖液的發(fā)酵情況。②糖化。酒藥中的根霉等糖化菌，在適宜的條件下，就迅速地繁殖生長(zhǎng)。短時(shí)間內(nèi)就有糖化菌白色菌絲在飯面上出現(xiàn)，同時(shí)分泌糖化酶，將淀粉分解為糖，一般經(jīng)過(guò)36～48h，就看到窩內(nèi)出現(xiàn)甜液。③加曲沖缸。待甜液在窩內(nèi)已達(dá)到飯堆的五分之四高處時(shí)，就可加入麥曲和入水沖缸，攪拌均勻。這樣使醪濃度稀釋?zhuān)黾恿搜鯕?，進(jìn)一步促進(jìn)酵母的大量繁殖。④發(fā)酵開(kāi)耙。由于酵母的大量繁殖，進(jìn)行強(qiáng)烈的酒精發(fā)酵，使醪溫迅速上升，當(dāng)達(dá)到所規(guī)定溫度時(shí)，用木耙攪拌，俗稱(chēng)開(kāi)耙。開(kāi)耙的目的，一方面是為了降低品溫，使缸中品溫和發(fā)酵成分上下一致；另一方面是排出積聚在飯蓋下的大量CO2，同時(shí)供給新鮮空氣，促進(jìn)酵母菌的繁殖。⑤后發(fā)酵。自落缸起約經(jīng)7d左右，即可灌壇。灌壇的目的是減少與空氣的接觸，繼續(xù)進(jìn)行后發(fā)酵，生成更多的酒精，提高酒母質(zhì)量。后發(fā)酵也可在缸中繼續(xù)進(jìn)行。約經(jīng)過(guò)20～30d，醪中酒精含量達(dá)15％以上，便可作酒母了。（2）速釀酒母和高溫糖化酒母都屬于純種培養(yǎng)酵母。目前新工藝的黃酒生產(chǎn)一般做成速釀酒母，利用米飯加入13%的麥曲，再接入純粹培養(yǎng)的酵母種子，逐級(jí)擴(kuò)大而成。①速釀酒母。此法是在醪中添加適量乳酸，調(diào)節(jié)pH，抑制雜菌的繁殖，使酵母得到純粹培養(yǎng)。因其制造時(shí)間短，故稱(chēng)為速釀酵母。②高溫糖化酒母。是先將醪在糖化適溫下進(jìn)行短時(shí)間的糖化，糖化后添加乳酸調(diào)節(jié)pH，作為酵母培養(yǎng)基。使用速釀酒母和高溫糖化酒母，雖然有操作簡(jiǎn)單、所需的設(shè)備和勞動(dòng)力少及易實(shí)行機(jī)械化制造等優(yōu)點(diǎn)，但因其制造時(shí)間短和主要是純種酵母的單一作用，故制成的酒母香味淡薄，多少影響到成品酒的質(zhì)量。為了使酒的風(fēng)味能接近淋飯酒母釀造的黃酒，采用純種根霉和酵母進(jìn)行混合培養(yǎng)的阿米諾酒母法是今后努力的方向，利用此法不僅可以提高酒母質(zhì)量，也可以實(shí)行機(jī)械化生產(chǎn)。第四節(jié)黃酒釀造工藝一、黃酒發(fā)酵的主要特點(diǎn)1.敞口式發(fā)酵。2.典型的邊糖化邊發(fā)酵3.低溫長(zhǎng)時(shí)間后酵和高濃度酒醅的形成二、黃酒發(fā)酵的機(jī)理（一）淀粉的分解（二）酒精發(fā)酵（三）酸的生成（四）蛋白質(zhì)的變化（五）脂肪的變化（六）氨基甲酸乙酯的形成三、黃酒的生產(chǎn)工藝1、干型黃酒的釀造麥曲類(lèi)干型黃酒的制作方法主要有攤飯法、喂飯法和淋飯法等。（一）攤飯酒攤飯酒：又稱(chēng)“大飯酒”，是指將蒸熟的米飯攤在竹席上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。以剛蒸熟的熱飯攤開(kāi)在竹席上使其自然冷卻后再行制作而得名。1.攤飯酒釀造工藝流程清水淋飯酒母原料→浸米→蒸飯→攤冷→落缸→前發(fā)酵→漿水麥曲后發(fā)酵→壓榨→生酒→澄清→煎酒→成品酒酒糟糖色2.工藝流程說(shuō)明（1）配料（2）浸米18～20天吸水量為25-30%。（3）蒸飯和攤冷保留漿水蒸煮15-25min，冷卻至60～65℃。（4）落缸溫度24～26℃，不超過(guò)28℃。（5）主發(fā)酵為了掌握和控制發(fā)酵過(guò)程中各種成分適時(shí)適量的生成，必須適時(shí)“開(kāi)耙”，即攪拌冷卻，調(diào)節(jié)溫度，每間隔3-4h開(kāi)耙，四耙以后，每天開(kāi)耙2-3次，直至品溫到20℃，一般需要3-5d，住發(fā)酵結(jié)束。（6）后發(fā)酵目的是使淀粉和糖分繼續(xù)糖化發(fā)酵生成酒精，并使酒成熟增香，一般持續(xù)2個(gè)月左右。攤飯酒的發(fā)酵期一般在70～80天左右，是各類(lèi)黃酒酵期最長(zhǎng)的一種生產(chǎn)方法，溫度隨氣溫變化而變化。新工藝大罐發(fā)酵一般為15℃，不得高于18℃，發(fā)酵時(shí)間主發(fā)酵為5-7d，后發(fā)酵為16-20d。大罐發(fā)酵工藝（機(jī)械化操作）

主發(fā)酵：在大罐中加入麥曲、純種酵母和水，發(fā)酵3-5d。當(dāng)溫度達(dá)到33℃時(shí)進(jìn)行開(kāi)耙冷卻，使最終品溫在20℃-15℃以下。后發(fā)酵：在室溫13~18℃下靜止20d左右。目前國(guó)內(nèi)的發(fā)酵罐容積已達(dá)45~50m3，醪液深度有9~10m，是典型的深層發(fā)酵。大罐發(fā)酵時(shí)，因醪液容積大、表面積小，發(fā)熱量大而散熱難，光靠表面自然冷卻無(wú)法控制適宜的發(fā)酵品溫，因此裝有強(qiáng)制冷卻裝置。并且大罐發(fā)酵的厭氧條件好，也因容積大、醅層深而大為加強(qiáng)，這種情況在靜止后發(fā)酵時(shí)尤其突出。4.發(fā)酵的質(zhì)量：前緩后急，前期發(fā)酵由于酒母少或者酵母老或者溫度低等原因進(jìn)程緩慢，這樣糖分慢慢累積，當(dāng)酵母數(shù)量達(dá)到時(shí)，快速將大量糖分轉(zhuǎn)化，這樣出來(lái)的酒度數(shù)高；后期發(fā)酵時(shí)間短，則生成的風(fēng)味物質(zhì)少，則口味淡薄。前緩后緩：前期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)而緩慢，酵母沒(méi)有產(chǎn)生大量的酒精來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境，升溫以后，繼續(xù)緩慢發(fā)酵，此時(shí)容易讓腐敗菌開(kāi)始生長(zhǎng)，發(fā)酵不完全，并且容易產(chǎn)酸，形成甜酸酒。前急后緩：前期發(fā)酵迅速，短時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)大量酒精，溫度上升很快，酵母很早就衰老，總體酒精較少。后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)多，形成口感濃厚的甜口酒。前急后急：發(fā)酵速度快，溫度升高快，短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量酒精，并且沒(méi)有足夠的后發(fā)酵時(shí)間，酒味淡，而且沒(méi)有多種風(fēng)味，糟粕多。2、半干黃酒的釀造減少用水量，“加飯酒”。3、半甜黃酒的釀造原料落缸時(shí)以酒代水，抑制酵母的發(fā)酵。四、甜、濃甜黃酒的釀造經(jīng)過(guò)一定程度的糖化發(fā)酵后，加入白酒或食用酒精抑制酵母發(fā)酵。第六節(jié)黃酒生產(chǎn)的后處理工藝一、壓濾1.榨酒要求榨酒的要求時(shí)酒液清澈、糟粕干燥、時(shí)間短。為了達(dá)到榨酒的要求，就應(yīng)注意以下三個(gè)問(wèn)題：（1）選擇好的濾布好的濾布要求：濾液不夾帶糟粕等固形物，并且孔隙不易堵塞；二是牢固耐用，吸水少，糟粕易分開(kāi)。生產(chǎn)上一般選用生絲做的綢袋或尼龍、錦綸等化纖制的濾布，化纖制的濾布其扎眼大小要選擇適當(dāng)，如板框式空氣壓榨機(jī)，選用36號(hào)錦綸做濾布