自制風(fēng)味小吃（配方+教程）上篇

自制風(fēng)味小吃（配方+教程）上篇目錄\h第一章鄉(xiāng)情小吃\h怪味雞片\h香辣蘿卜干\h姜汁黃瓜\h鹽水仔鴨\h涼拌墨斗魚(yú)\h蒜蓉口條\h蒜泥白肉\h糖醋藕片\h醉香銀絲\h蔥油海蜇\h椒鹽鱔魚(yú)段\h五香花生米\h紅油豬肚\h糖酥排骨\h水晶肉皮凍\h涼拌什錦絲\h五香雞胗\h紅油百葉\h芥末粉皮\h辣味黃瓜\h樟茶鴨\h香熏魚(yú)\h雞絲涼面\h川北涼粉\h米涼粉\h蒜香茄子\h冰汁豆花\h石磨豆花\h冰糖綠豆羹\h橙汁凍糕\h棒棒雞絲\h涼拌北風(fēng)菌\h麻辣兔丁\h夫妻肺片\h彭州胡子兔\h纏絲兔\h張飛牛肉\h燈影牛肉\h麻辣牛肉\h香炸牛排\h金銀糕\h炸牛肉餅\h炸山藥餅\h炸麻團(tuán)\h炸芝麻蜜棗\h油布袋\h油食子\h炸大錁子\h雞絲炒餅\h炒玉米餅\h油炸糕\h酥皮糯米球\h炸餛飩\h帶餡麻花\h江米條\h炸酥餃\h炸三角\h核桃酥\h雞絲春卷\h百酥油糕\h炸蘿卜丸子\h炸鮮藕夾\h海南煎餅\h沔陽(yáng)酥餅\h鮮肉鍋餅\h太極餅\h香酥鴨餅\h油蔥糖薄餅\h薺菜鍋餅\h汴梁炒餅\h肉絲炒餅\h炸蝦餅\h蕎面煎餅\h炸南瓜餅\h糖油錁子\h窩子油糕\h方塊油糕\h橘餅苕蛋\h三舍泥\h玉米餅\h酸辣炒面\h羊肉燴面\h肉絲炒餅\h蝦仁炒面\h炒麻糖糕絲\h炒疙瘩\h揚(yáng)州蛋炒飯\h咖喱牛肉飯\h冋勺面\h炒肉冒囪\h牛肉焦餅\h纏絲酥焦餅\h京東肉餅\h羊肉脆皮餅\h蒙占餡餅\h煎蝦餅\h湘鄂茶油餅\h間族油香餅\h吳小酥油餅\h月牙餡餅\h臺(tái)灣咸菜餅\h吉林礬泡餡餅\h肉和尚\(zhòng)h淮鳳酥餅\h又一新餡餅\h狗肉酥餅\h小蔥餅\h叉燒酥餅\h火腿餅\h三鮮酥餅\h芝麻方酥餅\h淄川肉燒餅\h瀏陽(yáng)酥面餅\h麻蓉酥餅\h果醬燒餅\h桂花餅\h松子棗泥宮餅\h椒鹽姑嫂餅\h象州雞仔餅\h太谷餅\h周村酥燒餅\h發(fā)面燒餅\h芝麻燒餅\h芝麻油酥餅\h瓤子燒餅\h蛋烷糕\h鹵肉鍋盔\h順江薄餅\h三鮮鍋貼\h水煎包\h煎鮮蝦酥\h韭菜烙盒\(zhòng)h單餅\h褡褳火燒\h煎雞仔餅\h馬家鍋烙\h東北肉餅\h黃米面餅\h肉火燒\h炸酥棍\h酥皮糯米球\h奶油馬蹄酥\h金線一窩酥\h焦餅\h缸爐餅\h千層餅\h擦酥肉餅\h紅臉燒餅\h肉餡糊塞餅\h小鍪菜餅\h羊肉里抓\h雞蛋油攤\h江米丸\h紅棗切糕\h龍鳳面\h紅豆糕\h羊肉泡饃\h胡辣面筋湯\h金銀花卷\h臘肉小米飯\h五香甜沫\h驢打滾\h馬哈魚(yú)肉面\h三鮮疙瘩湯\h吉林湯包\h天津包子\h臘味蘿卜糕\h黏豆包\h玉面蒸餃\h熏餡餃子\h糯米燒麥\h黑香米窩頭\h八寶甜飯\h卿魚(yú)湯煨面\h擔(dān)擔(dān)面\h甜水面\h紅油燃面\h豌豆扯面\h呑酥山藥餅\h火腿土豆餅\h刀削面\h鮮貓耳朵\h栗子涼糕\h棗泥苕梨\h沙罐煨面\h銀絲面\h川味抄手\h紅油水餃\h雞絲豆腐腦\h川味湯圓\h油茶\h肥腸粉\h翡翠燒麥\h醪糟小湯圓\h葉兒粑\h涼面\h涼蛋糕\h珍珠圓子\h核仁豌豆泥\h青城白果糕\h小籠粉蒸牛肉\h糯米糍粑\h金鉤包子\h紅油蒸餃\h豆沙涼糍粑\h八寶棗糕\h豆沙水晶餅\h鹽城攤餅\h肉絲炒餅\h蜜汁山藥餅\h胡崗南瓜餅\h肉丁蒸餅\h千層肉餅\h瀘州黃粑\h第二章地方名特優(yōu)小吃\h風(fēng)味包子類\h淮安湯包\h文樓湯包\h蟹黃湯包\h小籠湯包\h馨香湯包\h保定湯包\h美味湯包\h金華湯包\h灌湯肉包\h麻肉湯包\h塢湯包子\h狗不理包\h?；\包\h茯苓肉包\h四川包子\h山東包子\h煎雞肉包\h煎鮮肉包\h油氽肉包\h豬肉包子\h小蠔包子\h龍眼小包\h鳳球包子\h咸蛋肉包\h水煎肉包\h生煎肉包\h溝幫肉包\h會(huì)友發(fā)包\h三丁大包\h雪筍肉包\h蠔油燒包\h叉燒肉包\h破穌包子\h白菜肉包\h銀芽肉包\h干菜肉包\h冬菜肉包\h榨菜肉包\h鮮肉大包\h醬汁肉包\h鴨油肉包\h火腿肉包\h金華腿包\h三鮮肉包\h中和軒包\h蒙古包\h薄皮包子\h羊肉大包\h羊肉菜包\h羊眼包子\h羊肉煎包\h油酥焦包\h牛肉大包\h牛肉菜包\h雞球肉包\h雞丁肉包\h龍鳳包子\h鴨肉菜包\h玫瑰鴨包\h野鴨菜包\h魚(yú)肉包子\h石門素包\h時(shí)辰包子\h豆腐包子\h地耳包子\h三丁素包\h素菜包子\h素什錦包\h水煎素包\h香菇素包\h蒸葛粉包\h奶黃餡包\h蓮蓉蛋包\h九圓包子\h石柱米包\h四味蕎包\h白菜大包\h黃菜大包\h素肉大包\h素蟹粉包\h秋葉包子\h壽桃包子\h梅花包子\h金魚(yú)包子\h蒸香甜包\h果醬包子\h豆沙包子\h紅果包子\h一品素包\h小白菜包\h干咸菜包\h豌豆包子\h棗泥包子\h水晶菜包\h河南菜包\h什錦包子\h炸雞子包\h天津素包\h五仁包子\h茯山包子\h茯苓棗包\h豬腦菜包\h蒜苗包子\h蓮蓉香包\h素餡包子\h千張肉包\h馬家燒賣\h參肉燒賣\h豬肉燒賣\h肉蔥燒賣\h牛肉燒賣\h油肉燒賣\h肉米燒賣\h糯米燒賣\h鴨油燒賣\h翠油燒賣\h翡翠燒賣\h玻璃燒賣\h雞蝦燒賣\h咸肉燒賣\h肉蝦燒賣\h蛋皮燒賣\h菊花燒賣\h什錦燒賣\h金絲燒賣\h珍珠燒賣\h臨淸燒賣\h鮮肉燒賣\h火腿燒賣\h羊肉燒賣\h草菇燒賣\h灌湯燒賣\h切餡燒賣\h干蒸燒賣\h茼蒿燒賣\h蘿卜燒賣\h都一處燒賣\h南翔餿頭\h寧夏餿頭\h小籠餿頭\h喉口饅頭\h八寶饅頭\h閬中餿頭\h酵面饅頭\h戧面饅頭\h高粧饅頭\h酒釀饅頭\h云層饅頭\h蛋形饅頭\h壓花饅頭\h黃花饅頭\h門釘饅頭\h果料饅頭\h千層饅頭\h刀切饅頭\h素菜饅頭\h開(kāi)花饅頭\h奶香饅頭\h豆蔻謾頭\h油炸饅頭\h油氽饅頭\h生煎饅頭\h炸饅頭片\h烤香餿頭\h酥脆番卷類\h三鮮須卷\h臘腸肝卷\h奶油蛋卷\h炸佛手卷\h蒸菊花卷\h蒸蝴蝶卷\h蒸雙桃卷\h雙色香卷\h蒸四喜卷\h蒸金絲卷\h蒸雞絲卷\h蒸肉餡卷\h蒸果醬卷\h蒸蛋絲卷\h麻蓉糖卷\h雞腿絲卷\h煎肉餅卷\h炸咸卷果\h山楂魚(yú)卷\h肉蛋菜卷\h拉皮筒卷\h蒸蔥花卷\h油鹽花卷\h脂油花卷\h椒鹽花卷第一章鄉(xiāng)情小吃怪味雞片【原料】雞肉300克，醬油10克，香油10克，辣椒油5克，香醋5克，白糖5克，味精2克，精鹽2克，蔥花4克，姜末2克，蒜泥2克，花椒油1克，香菜10克?！局谱鳌?.將雞肉洗凈，煮熟，用刀背剁松；香菜擇去老葉，洗凈，切成段。2.將醬油、香油、辣椒油、香醋、白糖、味精、精鹽、蔥花、姜末、蒜泥、花椒油放入菜盆中調(diào)均勻，再放入雞片攪拌。3.將攪拌均勻的雞片盛入盤中，放入香菜即可?！炯记伞看瞬艘擞霉u肉，不可久煮，久則質(zhì)老；用刀背剁松肉時(shí)不宜將肉剁爛?！撅L(fēng)味】此菜系四川風(fēng)味小吃。麻辣酸甜，脆嫩爽口。香辣蘿卜干【原料】花生仁200克，胡蘿卜干200克，辣椒油5克，香油10克，醬油10克，白糖5克，精鹽2克，味精2克，花椒油1克，蒜苗10克，精煉油10克?！局谱鳌?.選用新鮮的花生仁，洗凈，晾干；胡蘿卜干用溫?zé)崴莅l(fā)后，洗凈，擠干水分，切成小塊；蒜苗洗凈，切成末。2.旺火置鍋，放入精煉油燒至五成熱時(shí)，放入花生仁炸至金黃色時(shí)撈出，控油，瓊涼，剁碎。3.將胡蘿卜干、蒜苗置于盤中，放入辣椒油、香油、油、白糖、精鹽、味精、花椒油攪拌均勻，放入花生碎塊，拌均勻即可。【技巧】1.花生仁不可炸煳，煳則味苦。2.胡蘿卜曬干后外皮呈現(xiàn)黑色，可先去掉黑皮，再用熱水泡發(fā)?！撅L(fēng)味】此菜系四川風(fēng)味小吃。香辣酥脆，清爽可口。姜汁黃瓜【原料】黃瓜300克，生姜20克，精鹽2克，味精2克，香油10克，白糖5克，大蔥5克，香醋5克。【制作】1.將黃瓜洗凈，去皮，去兩頭，剖成兩半，去除內(nèi)輒，置于碗中，放入精鹽稍腌片刻。2.將生姜去皮，洗凈，剁成泥狀，加少許涼開(kāi)水浸泡成姜汁；大蔥洗凈，切成段。3.將腌潰入味的黃瓜用涼開(kāi)水沖洗，控干水分后置于盤中，放入姜汁、精鹽、味精、香油、白糖、蔥段、香醋攪拌均勻，入味即可?！炯记伞窟x用新鮮黃瓜才能作出生脆口感?！撅L(fēng)味】此菜系北方風(fēng)味小吃。菜色翠綠，微辣脆爽。鹽水仔鴨【原料】仔鴨1只，精鹽10克，料酒10克，花椒3克，生姜5克，大蔥5克?！局谱鳌?.將仔鴨洗凈，去除內(nèi)臟，晾干；生姜去皮，洗凈，切成片；大蔥洗凈，切成段。2.將精鹽、花椒撒在仔鴨上，里外抹勻，腌潰入味。3.將腌潰入味的仔鴨置于蒸盆內(nèi)，再放入料酒、姜片、蔥段，蒸熟。蒸仔鴨時(shí)先用大火蒸10分鐘左右，改用微火蒸半小時(shí)即可。4.將蒸熟的仔鴨取出，晾涼，順著頭尾切成塊，置于盤中，淋入鹵汁即可食用?！炯记伞?.選用的仔鴨盡量小，小則肉質(zhì)軟嫩。2.蒸前仔鴨須腌潰入味，腌潰時(shí)間以2～3小時(shí)為宜?！撅L(fēng)味】此菜系江西風(fēng)味小吃。肉質(zhì)鮮嫩，清淡爽口。涼拌墨斗魚(yú)【原料】鮮墨斗魚(yú)400克，黃瓜50克，醬油10克，香醋5克，香油10克，精鹽3克，味精2克，白酒1克?！局谱鳌?.將鮮墨斗魚(yú)洗凈，去除黑皮、內(nèi)臟，用沸水氽燙片刻，撈出，晾涼。2.將黃瓜洗凈，去皮，去瓤，切成絲。3.將晾涼的墨斗魚(yú)切成細(xì)絲，置于盤中，放入黃瓜絲、醬油、香醋、香油、精鹽、味精、白酒，攪拌均勻即可?！炯记伞坑梅兴蹱C墨斗魚(yú)的時(shí)間不宜過(guò)久，久則質(zhì)老?！撅L(fēng)味】此菜系江蘇風(fēng)味。色澤淺淡，清香口味。蒜蓉口條【原料】口條肉300克，蒜頭20克，醬油10克，香油10克，辣椒油5克，精鹽2克，味精2克，大蔥5克。【制作】1.將口條肉洗凈，去除軟骨，入沸水中煮熟，撈出，晾涼。2.蒜頭去皮，剁蓉；大蔥洗凈，切成碎末。3.將晾涼的口條切成薄片，置于盤中，放入蒜蓉、醬油、香油、辣椒油、精鹽、味精、蔥末，攪拌均勻即可?！炯记伞空莆罩罂跅l的火候，久則質(zhì)老?！撅L(fēng)味】此菜系江西風(fēng)味小吃。辣味濃香，軟嫩適口。蒜泥白肉【原料】豬肉300克，蒜頭50克，白糖10克，香油10克，精鹽3克，味精2克，辣椒油10克，大蔥10克?！局谱鳌?.將豬肉洗凈，入沸水中煮至成熟，撈出，控干水分。2.蒜頭去皮，剁成泥；大蔥洗凈，切成段。3.將煮熟的豬肉切成薄片，置于盤中，放入蒜泥、白糖、香油、精鹽、味精、辣椒油、蔥段，攪拌均勻，入味即可?！炯记伞繛榱梭w現(xiàn)蒜泥的香味，切勿放重色調(diào)料。【風(fēng)味】此菜系山東風(fēng)味小吃。肥而不膩，蒜味辣香。糖醋藕片【原料】藕400克，香油20克，味精3克，辣椒油10克，精鹽3克，蒜頭10克，大蔥10克，白醋50克，生姜15克?！局谱鳌?.將藕洗凈，用木制器皿去除外皮，剖成兩半，斜切成薄片用涼水浸泡片刻，撈出，入沸水中略煮，撈出，晾涼。2.將生姜去皮，切成末；蒜頭去皮，剁成泥；大蔥洗凈。3.將晾涼的藕片置于盤中，放入香油、花椒油辣椒油精鹽、味精、白醋、姜末、蒜泥、蔥花，攪拌均勻，入味即可?！炯记伞坎灰褂媒饘倨骶呷コ旱耐馄?；煮藕的時(shí)間宜掌握好，斷生即可?！撅L(fēng)味】此菜系山東風(fēng)味小吃。清脆爽口，酸辣適中。醉香銀絲【原料】綠豆芽400克，青辣椒100克，精鹽4克，生姜10克蔥10克花川粒，白酒5克?！局谱鳌?.將綠豆芽洗凈，去殼，摘除根須；青辣椒洗凈，去蒂、籽，切成細(xì)絲；生姜去皮，切成絲；大蔥洗凈，切成段。2.用沸水將綠豆芽、青辣椒氽燙片刻，撈出，用涼開(kāi)水浸泡，再攜出，控干水分。3.將姜絲、蔥段、花椒粒（用紗布包?。┲蠓校糜谕胫?，晾涼后放入白酒。綠豆芽、青辣椒絲、精鹽，用微波紙密封，浸泡2～3小時(shí)即可?！炯记伞窟x用新鮮綠豆芽，入沸水稍燙片刻，不可久燙，久則質(zhì)老失去脆性?！撅L(fēng)味】此菜系北京風(fēng)味小吃。綠白相間，酒味脆嫩。蔥油海蜇【原料】海蜇300克，蘿卜100克，精鹽3克，味精3克，白糖5克，香油20克，大蔥10克?！局谱鳌?.將海蜇浸泡數(shù)小時(shí)后，洗凈，清除鹽沙，切成細(xì)絲。2.蘿卜洗凈，去皮，切成細(xì)絲，放入精鹽腌潰入味；大蔥洗凈，切成絲。3.將海蜇絲去除水分，置于盤中；蘿卜絲去除水分，同放入海蜇盤中，放入精鹽、蔥絲、白糖、味精，攪拌均勻，放入燒熱的香油，拌勻入味即可?！炯记伞亢ｒ乜上冉菰偾薪z也可先切絲，再浸泡，一定要除去咸味和沙粒?！撅L(fēng)味】此萊系北京風(fēng)味小吃。清脆爽口，宜解油膩。椒鹽鱔魚(yú)段【原料】鱔魚(yú)400克，雞蛋1個(gè)，精鹽3克，花椒面1克，香油5克，精煉油20克，淀粉30克，化豬油20克?！局谱鳌?.將鱔魚(yú)洗凈，去骨，切成段，用精鹽腌潰入味。2.雞蛋打散，留蛋清與淀粉攪拌均勻，放入腌潰入味的鱔魚(yú)段混勻。3.旺火置鍋，放入化豬油、精煉油燒至七成熱時(shí)，放入鱔魚(yú)段炸至色澤金黃時(shí)，撈出，控油，置于盤中，放入花椒面，淋入香油即可。【技巧】炸鱔魚(yú)用油不可燒得太熱，以免將鱔魚(yú)段炸煳?！撅L(fēng)味】此菜系云南風(fēng)味小吃。色澤金黃，肉酥椒香。五香花生米【原料】干花生米300克，精鹽2克，醬油5克，大料10克，花椒10粒，大蔥10克，姜塊10克，橘皮少許?！局谱鳌?.將花生米洗凈，晾干；大料洗凈；大蔥洗凈，切成段；姜塊洗凈，拍松。2.旺火置鍋，放入淸水、花生米、精鹽、醬油、大料、花椒、蔥段、姜塊、橘皮同煮，大火煮開(kāi)后改用微火慢煮，見(jiàn)花生米變色有味時(shí)即可關(guān)火。3.從煮熟的花生中揀去大料、花椒、蔥段、姜塊、橘皮，將花生米置于盤中即可食用。【技巧】選用顆粒飽滿的花生米，煮至花生米無(wú)硬心即為熟透。熟后的花生米紅潤(rùn)誘人，給人帶來(lái)食欲。請(qǐng)勿多放色重調(diào)料，醬油可放可不放。【風(fēng)味】此菜系南北風(fēng)味小吃。五香口感，佐酒佳肴。紅油豬肚【原料】豬肚300克，精鹽3克，醬油5克，蒜頭10克，辣椒油10克，香醋5克，香油20克，香菜20克?！局谱鳌?.將豬肚正反洗凈，入沸水中煮熟，撈出，切成細(xì)絲。2蒜頭去皮，剁蓉；大蔥洗凈，切成段；香菜洗凈，切成段。3.將肚絲置于盤中，放入蔥段、香菜段、精鹽、味精、辣椒油香醋醬油、蒜蓉、香油，攪拌均勻，即可食用?！炯记伞控i肚一定要洗凈，煮熟，否則質(zhì)老，影響成品口感。【風(fēng)味】此菜系南北風(fēng)味小吃。酸辣脆嫩，清新爽口。糖酥排骨【原料】豬排骨400克，精煉油30克，化豬油20克，白糖10克，精鹽2克，醫(yī)油10克，料酒10克?！局谱鳌?.將豬排骨洗凈，剁成小塊，用精鹽，料酒腌潰入味。2.旺火置鍋，放入精煉油，化豬油燒至七成熱時(shí)，放入排骨炸至兩面金黃色時(shí)，撈出，控油，置于盤中。3.將炸排骨余油燒熱，放入白糖、料酒、醬油燒制成調(diào)味。4.將調(diào)味汁淋入盤中排骨上晾涼即可?！炯记伞?.炸排骨時(shí)不可炸煳，煳則味苦。2.油燒白糖不可燒煳，煳則影響口感和色澤?！撅L(fēng)味】此菜系南北風(fēng)味小吃。甜香酥黃，軟嫩可口。水晶肉皮凍【原料】豬肉皮40克，精鹽2克，味精2克，料酒10克，雞蛋2個(gè)，胡蘿卜100克，大蔥5克，姜塊5克，淀粉10克，精煉油20克?！局谱鳌?.將豬肉皮洗凈，擇去細(xì)毛，去除肥肉，入沸水中煮軟，撈出，晾涼，切成小塊；大蔥洗凈，切成段；姜塊去皮，切成片。2.雞蛋打散，放入淀粉攪拌均勻制成蛋液；胡蘿卜洗凈，先切成絲再切成細(xì)末。3.旺火置鍋，放入精煉油燒至七成熱時(shí)，放入蛋液，做成雞蛋皮，切成細(xì)末。4.旺火置鍋，放入清水煮開(kāi)，放入肉皮塊、料酒、蔥段、姜片同煮至肉皮松軟，湯色變白時(shí)，將清湯倒入另一鍋中，放入精鹽、味精混勻，制成水晶原汁。5.將水晶原汁、胡蘿卜細(xì)末、雞蛋細(xì)末分層依次放入盤中，放入冰箱中使其凝固，切成薄片，置于盤中即可。【技巧】煮肉皮一定要將膠質(zhì)煮出來(lái)，皮凍才會(huì)成形?！撅L(fēng)味】此菜系南北風(fēng)味小吃。色澤亮麗，晶瑩滑口。涼拌什錦絲【原料】海帶50克，紅蘿卜50克，白蘿卜50克，綠豆芽50克，青椒50克，豆腐干50克，精鹽3克，味精2克，醬油10克，香油10克，辣椒油10克，香醋5克，大蔥10克，蒜頭10克，香菜10克，白糖5克。【制作】1.將海帶用水泡發(fā)后，洗凈切成絲；紅蘿卜洗凈，去皮，切成絲；白蘿卜洗凈，去皮，切成絲；綠豆芽洗凈；青椒洗凈，去蒂、籽，切成絲；豆腐干切成絲；香菜洗凈，切成段；大蔥洗凈，切成絲；蒜頭去皮，剁蓉。2.用沸水將綠豆芽氽燙片刻，撈出，控干水分；將海帶絲氽燙片刻，撈出，控干水分；將青椒絲入沸水氽燙片刻，撈出，控干水分。3.將海帶絲、紅蘿卜絲、白蘿卜絲、綠豆芽、青椒絲、豆腐干絲置于盤中，放入精鹽、味精、醬油、香油、辣椒油、醋、紅、白蘿卜絲、蒜蓉、香菜、白糖攪拌均勻，即可食用?！炯记伞窟x用喜歡食用的時(shí)鮮蔬菜涼拌，既清脆，又新鮮?！撅L(fēng)味】此菜系南北風(fēng)味小吃。色澤艷麗，脆嫩清口。五香雞胗【原料】雞胗10個(gè)，精煉油30克，花椒2克，香料適量，料酒10克，精鹽5克，白糖10克，醬油100克，大蔥10克，姜塊10克，蒜頭10克，高湯1000克。【制作】1.將雞胗洗凈，取下雞內(nèi)金，入沸水中氽燙片刻，撈出，控干水分；大蔥洗凈，切成段；姜塊去皮，切成片；蒜頭去皮，切成片。2.旺火置鍋，放入精煉油燒至七成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜片搶鍋，放入香料，花椒略炸，放入高湯燒沸，放入雞胗、白糖、料酒、醬油、精鹽，大火燒開(kāi)，去掉浮沫，改用微火鹵至雞胗圮軟，撈出，控干水分，瓊涼。3.將晾涼的雞胗切成薄片，置于盤中即可。【技巧】鹵水的香料可自行增減，一般的需要放入八角、桂皮、草果、三柰、茵香?！撅L(fēng)味】此菜系天津風(fēng)味小吃。色澤醬紅，脆嫩醇番。紅油百葉【原料】水發(fā)牛百葉400克，香菜40克，精鹽4克，味精3克，油10克，蒜頭10克，辣椒油10克。【制作】1.旺火置鍋，將清水燒沸，放入洗凈的水發(fā)牛百葉氽燙撈出，晾涼。2.將香菜洗凈，擇去老葉，切成段；蒜頭去皮，剁蓉。3.將晾涼的牛百葉切成細(xì)絲，置于盤中，放入精鹽、味精、香油、蒜蓉、辣椒油，攪拌均勻，撒入香菜拌勻即可?！炯记伞克l(fā)牛百葉氽燙要掌握火候，久則軟綿，失去脆性?！撅L(fēng)味】此菜系南北風(fēng)味小吃。脆嫩清爽，微辣鮮香。芥末粉皮【原料】粉皮2張，雞肉100克，黃瓜100克，精鹽3克，味精2克，醬油10克，白糖5克，香醋10克，香油20克，大蔥5克，蒜頭5克，芥末糊適量。【制作】1.將粉皮入沸水中煮熟，撈出，晾涼，切成條，放入溫水中過(guò)水，撈出，控干水分；雞肉洗凈，入沸水中煮熟，撈出，晾涼后切成細(xì)絲。2.將黃瓜洗凈，去皮，切成絲；大蔥洗凈，切成絲；蒜頭去皮，剁蓉。3.將粉皮、雞絲、黃瓜絲置于盤中，放入精鹽、味精、醬油、白糖、香醋、香油、蔥絲、蒜蓉、芥末攪拌均勻，入味即可?！炯记伞?.粉皮煮熟后需用溫水浸泡，否則會(huì)粘在一起。2.芥木可單獨(dú)放入碟中蘸食?！撅L(fēng)味】此菜系北方風(fēng)味小吃。清涼淡雅，爽清香。辣味黃瓜【原料】黃瓜400克，精鹽4克，味精3克，白糖20克，干辣椒2個(gè)，精煉油30克。【制作】1.將黃瓜洗凈，去皮，切成寸段，入沸水中氽燙片刻，撈出，晾涼，置于盤中。2.將干辣椒去蒂、籽，切成細(xì)絲。3.旺火置鍋，放入精煉油燒至七成熱時(shí)，放入干辣椒絲炸紅，撈出辣椒絲，將油淋入盤中黃瓜上，放入精鹽、味精、白糖攪拌均勻，入味即可。【技巧】氽燙黃瓜時(shí)間不宜久，久則軟綿，失去脆性。【風(fēng)味】此菜系北方風(fēng)味小吃，清爽脆嫩，煳辣味香。樟茶鴨【原料】仔鴨1只，樟木屑10克，紅茶葉5克，白糖5克，大蔥10克，花椒10粒，姜塊5克，精鹽4克，料酒100克，味精3克，精煉油50克，香油10克，胡椒面1克?！局谱鳌?.將仔鴨洗凈，去除內(nèi)臟，在背部斜劃幾道刀口，置于盤中，放入花椒、精鹽腌漬入味。2.將腌潰入味的仔鴨入沸水中氽燙，撈出，控干水分，入熏爐內(nèi)，用樟木屑、紅茶葉、白糖作為熏料，將仔鴨熏至肉色酥黃時(shí)，取出，抹上料酒、胡椒面、味精、姜塊，再入蒸鍋內(nèi)蒸熟，將仔鴨取出。3.旺火置鍋，放入精煉油燒至七成熱時(shí)，將仔鴨炸至皮酥呈金黃色時(shí)，撈出，抹上香油即可。食前將仔鴨剁成塊狀裝盤?！炯记伞垦峡捎谜翗?shù)葉，柏枝代替?！撅L(fēng)味】此菜系四川風(fēng)味小吃。色澤金紅，肉香皮酥。香熏魚(yú)【原料】鰱魚(yú)400克，精鹽3克，醬油10克，花椒面1克，料酒10克，白糖5克，精煉油30克，水淀粉10克，大蔥10克，味精3克?！局谱鳌?.將鰱魚(yú)洗凈，去鱗、鰓、內(nèi)臟，剁成小塊；大蔥洗凈，切成段。2.將魚(yú)塊置于盆中，放入精鹽、醬油、花椒面、料酒、白糖、水淀粉、蔥段、味精腌潰入味。3.旺火置鍋，放入精煉油燒至六成熱時(shí)，遂放入潰入味的魚(yú)塊，將其炸至兩面呈金黃色時(shí)，撈出，控油，置于盤中即可?！炯记伞空~(yú)時(shí)需要掌握火候，要慢慢炸才出味?！撅L(fēng)味】此菜系山東風(fēng)味小吃。色澤金黃，皮酥肉嫩。雞絲涼面【原料】面條400克，熟雞肉200克，綠豆芽200克，精煉油30克，紅醬油50克，辣椒油20克，香油10克，香醋5克，精鹽2克，味精3克，花椒油2克，芝麻醬30克，蒜頭20克，大蔥10克。【制作】1.旺火置鍋，放入清水燒開(kāi)，放入面條，用筷子攪散，水開(kāi)后撈出浮沫，將面條煮至斷生無(wú)硬心時(shí)撈出，控干水分，晾涼，在冷卻的過(guò)程中，淋入精煉油，用筷子將面條抖開(kāi)，攪勻，讓油將面條充分分離，而不相互粘連在一起，使其呈現(xiàn)油黃色。2.將熟雞肉撕成細(xì)絲，越細(xì)越好。3.將綠豆芽洗凈，用沸水氽燙熟后，撈出，用涼開(kāi)水沖涼；蒜頭去皮，剁蓉；大蔥洗凈，切成花。4.將雞絲、綠豆芽、涼面置于大碗中，放入紅醬油、辣椒油、香油、香醋、精鹽、味精、花椒油、芝麻醬、蒜蓉、蔥花，攪拌均勻，入味，即可分食。【技巧】涼面不可煮得太軟，軟則失去滋味。涼面冷卻時(shí)一定要抖開(kāi)，讓其快速冷卻，否則會(huì)粘在一起?！撅L(fēng)味】此菜系四川風(fēng)味小吃。酸甜麻辣，味美鮮香。川北涼粉【原料】豌豆涼粉300克，精煉油20克，辣椒油10克，精鹽1克，味精2克，姜塊2克，白糖5克，蒜頭5克，醬油10克，豆瓣醬10克，大蔥5克，花椒面1克，豆豉10克。【制作】1.將涼粉用涼開(kāi)水沖洗干凈，切成薄片（寬度和長(zhǎng)度自行掌握）。2.旺火置鍋，放入精煉油燒，至七成熱時(shí)，放入豆瓣醬炒至香紅放入豆豉炒香，關(guān)火，使其自然晾涼，制成豆豉汁。3.姜塊去皮，切成末；蒜頭去皮，剁蓉；大蔥洗凈，切成花。4.將涼粉片置于盤中，放入豆豉汁、辣椒油、精鹽、味精、姜末、蒜蓉、蔥花、醬油、花椒面，攪拌均勻入味，即可分食?！撅L(fēng)味】此菜系倜川風(fēng)味小吃。色澤紅潤(rùn)，麻辣滑爽。米涼粉【原料】精米500克，生石灰水適量，豆瓣醬20克，精鹽4克，味精4克，醬油20克，花椒面2克，蒜頭20克，精煉油40克?！局谱鳌?.將精米洗凈，浸泡在清水中，磨制成漿；芹菜切成碎花；蒜頭去皮，剁蓉。2.旺火置鍋，放入清水燒沸，放入米漿攪勻直至透明狀時(shí)，放入石灰水，煮沸成稠狀熟透后，將其倒入盤中冷卻成形。3.將成形的涼粉切成小方塊，放入沸水中略煮，撈出，置于盤中。4.旺火置鍋，放入精煉油，燒至七成熱時(shí)，放入豆瓣醬炸香，放入豆豉炒香，放入精鹽、醬油、花椒面、蒜蓉炒至出香味時(shí)，關(guān)火，讓調(diào)料自然冷卻。5.調(diào)料冷卻后放入盤中，撒上味精、芹菜花，將涼粉拌勻入味，即可分食?！炯记伞繘龇鄄灰?，也不要太干，合適即可?！撅L(fēng)味】此菜系四川風(fēng)味小吃。細(xì)膩滑嫩，麻辣鮮香。蒜香茄子【原料】嫩茄子500克，香菜100克，蒜頭20克，精鹽4克，味精?！局谱鳌?.將茄子洗凈，去蒂，擺放在蒸格上，入蒸鍋內(nèi)蒸至圮熟時(shí)，取出，晾涼。2.香菜洗凈，擇去老葉，切成末；蒜頭去皮，剁蓉。3.將香菜末、蒜蓉、精鹽、味精調(diào)勻，制成調(diào)料。4.將晾涼的茄子分別依次在側(cè)面開(kāi)口，裝入調(diào)料，分別合攏，擺放在有蓋的容器中，放滿一層撒點(diǎn)精鹽，依次放完后，密封蓋子，隔幾日即可食用?！炯记伞窟x用茄子要小而細(xì)，不可太大。密封蓋子后置于陰涼處便于保存?！撅L(fēng)味】此菜系北方風(fēng)味小吃。蒜味濃郁，柔軟清淡。冰汁豆花【原料】豆花400克，雞蛋1個(gè)，冰糖200克?！局谱鳌?.旺火置鍋，放入清水煮沸，放入冰糖煮化，打入蛋清順時(shí)針攪勻，煮沸后去掉浮沫，見(jiàn)糖水透亮?xí)r，取出糖水置于盆中，讓其自然冷卻，或放入冰箱快速冷卻。2.將冷卻的糖水分別盛于碗中，再將豆花舀成薄塊放在糖水面上，即可食用?！炯记伞?.選較嫩的豆花，才能品嘗出其獨(dú)特的味道。2.糖水一定要冰涼才有特色?！撅L(fēng)味】此菜系四川風(fēng)味小吃。潔白細(xì)膩，淸爽甘甜，為夏季常見(jiàn)甜品。石磨豆花【原料】豆花400克，辣椒油20克，香油10克，花生20克，黃豆20克，花椒面2克，大蔥10克，蒜頭10克，醬油10克，精鹽3克，味精3克，芝麻醬10克，精煉油20克，大頭菜10克?！局谱鳌?.將花生、黃豆洗凈，晾干；大蔥洗凈，切成花；蒜頭去皮，剁蓉；大頭菜洗凈，切成粒。2.旺火置鍋，放入精煉油，燒至七成熱時(shí)，放入花生炸至酥黃時(shí)，撈出，控油，再將黃豆炸酥，撈出，控油。3.將花生、黃豆搗碎成小顆粒狀。4.將豆花盛于盆中，放入辣椒油、香油、花生、黃豆、花椒面、蔥花、蒜蓉、醬油、精鹽、味精、芝麻醬、大頭菜粒，分食即可?！炯记伞空{(diào)料的運(yùn)用方法可自行掌握，可以將調(diào)料混勻后盛入小碟中，用以蘸食豆花?！撅L(fēng)味】此菜系四川風(fēng)味小吃，細(xì)嫩爽口，麻辣鮮香。冰糖綠豆羹【原料】綠豆400克，冰糖200克，雞蛋1個(gè)?！局谱鳌?.將綠豆洗凈，入沸水中煮至綠豆出殼，撈去浮殼，沸水，將綠豆置于蒸碗中，入蒸鍋內(nèi)，將綠豆蒸至圮爛。2.旺火置鍋，放入清水與冰糖燒沸至冰糖溶化，將雞蛋打散，倒入糖水中，并將其混勻，燒沸后去掉浮沫，至水色清亮即可。3.將制好的糖水置于冰箱中讓其冷卻。4.將綠豆沙置于盤中，放入冰鎮(zhèn)糖水，攪勻，分食即可。【技巧】綠豆不容易蒸爛，時(shí)間宜長(zhǎng)久。【風(fēng)味】此菜系南方風(fēng)味小吃。甘甜可口，清熱止渴。橙汁凍糕【原料】糯米粉400克，白糖400克，橙汁50克，煉乳50克，牛奶100克，秈米粉100克。【制作】1.將糯米粉、白糖、橙汁、煉乳、牛奶、秈米粉放入盆中，順時(shí)針?lè)较驍嚢杈鶆?，使其相互粘連在一起，呈軟漿狀，置于盤中。2.旺火置蒸鍋，將盤中的漿狀物入蒸鍋內(nèi)蒸成糕狀，蒸制的時(shí)間約1～2個(gè)小時(shí)。取出糕坯，讓其自然冷卻后，入冰箱冷凍。3.取出冷凍后的糕坯，將其切成塊狀，即可食用。【技巧】1.因凍糕為糯米做成，切塊時(shí)需蘸涼水才不粘刀。2.橙汁選用新鮮的果實(shí)榨出，維生素含量較高，是健康食品的首選?！撅L(fēng)味】此菜系四川風(fēng)味小吃。色澤金黃，軟糯酸甜。棒棒雞絲【原料】仔公雞650克，精鹽5克，味精5克，辣椒油20克，油2克，香油10克，白糖8克，白醋5克，醬油10克，大蔥20克?！局谱鳌?.將仔公雞洗凈，去除內(nèi)臟、雜毛，入沸水中煮熟，撈出，控干水分，晾涼。2.將大蔥洗凈，留下蔥白切成細(xì)絲，置于盤中。3.將精鹽、味精、辣椒油、花椒油、香油、白糖、白醋、醬油調(diào)制均勻，制成調(diào)味汁。4.將晾涼的雞肉取出，剔除大小骨頭，用棒棒敲打雞肉，使其肉質(zhì)松軟，再將雞肉撕成雞絲，放于盤中蔥白之上，淋入調(diào)味汁，攪拌均勻即可。【技巧】煮雞肉的火候要掌握好，久煮則質(zhì)老，影響口感?！撅L(fēng)味】此菜系四川風(fēng)味小吃麻辣鮮嫩，細(xì)膩化渣。涼拌北風(fēng)菌【原料】北風(fēng)菌300克，精煉油20克，精鹽2克，味精2克，鹽5克，醬油5克，白糖10克，香醋10克，干辣椒5克，花椒10粒，大蔥10克，姜塊10克，甜面醬10克?！局谱鳌?.將北風(fēng)菌洗凈，去除泥沙；大蔥洗凈，切成末；姜塊去皮，切成末。2.開(kāi)水中放入北風(fēng)菌煮熟，撈出，控干水分，自然冷卻后置于盤中。3.旺火置鍋，放入精煉油，燒至七成熱時(shí)，放入花椒炸香，放入十辣椒炸至出香味時(shí)，將花椒、干辣椒撈出不用，放入蔥末、姜末炸香，放入甜面醬、醬油、香醋、白糖、精鹽制成調(diào)味汁。4.將調(diào)味汁、味精放入盤中攪拌均勻，淋入香油即可?！炯记伞勘憋L(fēng)菌煮至斷生即可，久煮則爛。【風(fēng)味】此菜系云南風(fēng)味小吃。脆嫩爽口，麻辣濃香。麻辣兔丁【原料】兔肉400克，精鹽3克，味精3克，醬油10克，白糖5克，香油10克，辣椒油20克，花生米10克，大蔥10克，芝麻1克，花椒面1克，豆豉20克，精煉油20克?！局谱鳌?.將兔肉洗凈，去除內(nèi)臟，入沸水中煮熟，撈出，控干水分，晾涼，剁成小塊。2.旺火置鍋，放入精煉油，燒至七成熱時(shí)，放入花生米炸至酥黃時(shí)，撈出，控油，晾涼后搗碎；大蔥洗凈，切成花。3.旺火置鍋，鍋中油熱后放入豆豉煸炒，至豆豉圮軟成醬即可。4.將兔肉置于盆中，放入精鹽、味精、醬油、白糖、香油、辣椒油、花生仁、蔥花、芝麻、花椒面、豆豉醬攪拌均勻，裝盤即可?！炯记伞客萌廛浤郏豢删弥?，斷生即可?！撅L(fēng)味】此菜系成都風(fēng)味小吃。色澤油紅，麻辣鮮香。夫妻肺片【原料】牛肉80克，牛肚80克，牛頭皮80克，牛舌80克，牛心80克，香料適量，芹菜20克，精鹽3克，味精3克，辣椒20克，醬油10克，花生仁10克，芝麻1克，花椒面1克，花椒10粒?！局谱鳌?.將牛肉、牛肚、牛頭皮、牛舌、牛心洗凈，入沸水中與香料、精鹽、花椒同煮。先用大火沖煮，去掉浮沫后改用微火煮，煮至牛肉等肉料軟時(shí)撈出，控干水分晾涼，分別將其切成薄片。2.將芹菜擇去老葉，洗凈，切成段。3.將切好的牛肉片、牛肚片、牛頭皮片、牛舌片、牛心片置于盤中，放入精鹽、味精、辣椒油、醬油、花生仁、芝麻、花椒面、芹菜段、鹵水，攬拌均勻即可?！炯记伞葵u水的香料可自行增加調(diào)料，牛肉和牛雜要煮得軟而不爛?！撅L(fēng)味】此菜系成都風(fēng)味小吃。色澤紅潤(rùn)，麻辣鮮嫩。彭州胡子兔【原料】兔肉400克，精鹽3克，白糖20克，花椒10粒，醬油10克，冰糖20克，料酒10克，水淀粉10克，精煉油400克，姜塊5克，芝麻2克，上湯100克。【制作】1.將兔肉洗凈，切成小塊入沸水氽燙片刻，撈出，晾涼。用花椒、醬油腌潰入味。2.姜塊去皮，切成片，放入兔肉中同腌入味。3.旺火置鍋，放入精煉油，燒至七成熱時(shí)，放入腌潰入味的兔肉炸至兩面金黃時(shí)，撈出，控油。4.用熱油鍋，將白糖、冰糖炒化后放入上湯、醬油，燒沸后放入水淀粉煮至發(fā)稠時(shí)，放入兔肉塊翻炒均勻，見(jiàn)湯汁濃稠時(shí)撒入芝麻，出鍋裝盤?！炯记伞客萌廛浤?，不可久煮，久則綿而不嫩?！撅L(fēng)味】此菜系四川風(fēng)味小吃。色澤油亮，酥甜細(xì)嫩。纏絲兔【原料】兔肉500克，香料10克，花椒1克，醬油5克，豆豉20克，甜醬10克，精鹽4克，白糖5克，料酒10克，姜塊10克，胡椒面1克，細(xì)繩1根，硝水1克?！局谱鳌?.將兔肉洗凈，除去內(nèi)臟，用硝水、精鹽將其腌漬入味。2.將香料搗碎，成細(xì)粉狀；將姜塊去皮，剁蓉，制成姜汁，放入兔肉中同腌入味。3.將腌潰入味的兔肉置于陰涼處，反復(fù)翻動(dòng)腌潰后，密封起來(lái)。4.將腌漬入味的兔肉取出，自然晾干后，抹上甜醬、豆豉、糖、香料粉，胡椒面、花椒面、醬油、姜汁，調(diào)料盡量里外抹勻。5.將抹勻調(diào)料的兔肉拉扯平，前腿或彎曲或放于前胸內(nèi)，用細(xì)繩由上部至下部纏繞均勻，放入熏爐內(nèi)熏出香味，食用時(shí)去掉細(xì)繩，將兔肉蒸熟即可。【技巧】注意腌漬兔肉的時(shí)間，春冬季節(jié)2～3天左右，夏秋季節(jié)10小時(shí)左右即可。【風(fēng)味】此菜系四川風(fēng)味小吃。色澤醬紅，香味醇厚。張飛牛肉【原料】牛肉300克，精鹽50克，白酒40克，花椒油30克。【制作】1.將牛肉洗凈，去掉筋皮后切成粗條，用白酒抹勻，撒入花椒、精鹽、置于容器中，蓋上蓋，放在陰涼之處，見(jiàn)血水透出時(shí)多翻動(dòng)，讓其腌潰入味。2.將腌潰入味的牛肉取出，掛起，用花生殼、鋸末面、柏枝熏至外皮成黑色。3.將熏黑的牛肉洗凈，再放入鹵水鍋內(nèi)鹵制成熟，撈出，晾涼，抹上花椒油，使其變硬，食前切成薄片即可?！炯记伞颗Ｈ怆鐫⑷胛兜臅r(shí)間春冬宜長(zhǎng)，夏秋宜短?！撅L(fēng)味】此菜系四川風(fēng)味小吃。外黑內(nèi)紅，軟香爽口，宜保存，宜佐酒。燈影牛肉【原料】牛肉400克，精鹽5克，味精3克，姜塊10克，五香粉4克，香油20克，花椒油2克，白糖10克，辣椒面3克，醪糟?！局谱鳌?.將牛肉剔除筋皮，切成薄片；姜塊去皮，切成片。2.用熱鍋，將精鹽炒黃，倒出晾涼，將熟鹽抹在肉片上.裹成筒狀，置于通風(fēng)的地方，晾干。3.將晾干的肉片烤干，入蒸鍋內(nèi)蒸熟取出，將肉片切成小片，晾涼。4.旺火置鍋，放入精煉油，燒至七成熱時(shí)，放入花椒、姜片炸香后，撈出，放入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面、醪糟汁、牛肉片翻炒均勻，出鍋裝盤，放入味精，淋入香油，晾涼即可食用?！炯记伞颗Ｈ馄奖≡酱笃胶贸尸F(xiàn)其特色。【風(fēng)味】此菜系四川風(fēng)味小吃。色澤透明紅亮，酥脆麻辣鮮香。麻辣牛肉【原料】牛肉500克，精煉油500克，辣椒油10克，辣椒面2克，花椒面2克，白糖5克，醬油10克，花椒2克，大蔥10克，冰糖10克，精鹽5克，味精4克，香料適量，胡椒20克?！局谱鳌?.將牛肉洗凈，去除筋皮，切成小塊；大蔥洗凈，切成段。2.旺火置鍋，注入淸水，放入香料、醬油、精鹽、冰糖、胡椒、花椒、蔥段、白糖煮沸，放入牛肉塊同煮至熟。3.將鹵好的牛肉撈出，控十水分，晾涼。4.旺火置鍋，放入精煉油，燒至七成熱時(shí)，放入晾涼的牛肉炸至褐黃色時(shí)，撈出，控油，置于盤中，放入花椒面、味精、白糖、辣椒油，攪拌均勻即可?！炯记伞?.鹵牛肉的香料可自行選定。2.炸牛肉時(shí)注意掌握火候，勿將牛肉炸煳?！撅L(fēng)味】此菜系四川風(fēng)味小吃。麻辣鮮香，軟硬適中。香炸牛排【原料】牛肉400克，雞蛋2個(gè)，料酒10克，裔油5克，味精3克，精煉油400克，白糖5克，花椒面1克，大蔥5克，姜塊5克。【制作】1.將牛肉洗凈切成薄片；大蔥洗凈，切成花；姜塊去皮，剁成末。2.將牛肉片置于盆中，放入料酒、醬油、精鹽、味精、白糖、蔥花、姜末，腌潰入味。3.雞蛋打散制成蛋液，將腌入味的牛肉蘸上蛋液再蘸面包屑，依次將牛肉蘸好。4.旺火置鍋，放入精煉油，燒至六成熱時(shí)，放入牛肉炸呈金黃色時(shí)，撈出，控油。5.將炸好的牛肉置于盤中，盤邊擺放花椒面和精鹽制作的椒鹽碟，蘸食即可?！炯记伞空ㄅＨ庥蜏夭灰撸悦鈱⑴Ｈ庹?。【風(fēng)味】此菜系四川風(fēng)味小吃。外酥內(nèi)嫩，香味濃郁。金銀糕【原料】面粉300克，雞蛋3個(gè)，白糖50克，精煉油300克，蜂蜜100克?！局谱鳌?.將雞蛋打散，取出蛋清調(diào)勻，與面粉、溫?zé)崴當(dāng)嚢杈鶆颍喑擅鎴F(tuán)，面團(tuán)揉好后略等幾分鐘，再搟開(kāi)成薄皮狀，切成細(xì)長(zhǎng)條片。2.旺火置鍋，放入精煉油，燒至七成熱時(shí)，將面條片放入鍋中炸至兩面金黃色時(shí)，撈出，控油。3.用熱鍋將蜂蜜預(yù)熱，將炸好的面條片放入鍋中，與蜂蜜翻炒均勻，將面條片炒成小碎片，制成蜂蜜面片。4.將蜂蜜面片放入固定的模具里，填放均勻且厚平，在面片上層放入白糖，待自然涼后取出，切成自己喜愛(ài)的形狀即可?！炯记伞?.揉面團(tuán)的硬度要軟硬適中。2.用微火將蜂蜜加熱時(shí)，不可用大火以免燒煳?！撅L(fēng)味】此品系山西風(fēng)味小吃。色澤亮黃，酥脆蜜甜。炸牛肉餅【原料】面粉300克，牛肉150克，精煉油400克，香油10克，甜面醬5克，精鹽3克，味精2克，花椒油1克，大蔥15克，姜塊5克?！局谱鳌?.將牛肉洗凈，剁成碎肉末，放入香油、醬油、甜面醬、精鹽、味精、料酒、花椒油調(diào)勻，順時(shí)針攪動(dòng)上勁，再將大蔥洗凈，剁碎，放入肉焰中；將姜塊去皮，剁碎，放入肉餡中，同時(shí)攪拌均勻，制成牛肉餡。2.用少量沸水將面粉揉成較軟的、光亮的面團(tuán)。3.將面團(tuán)置于案板上，做成10個(gè)小面團(tuán)，并抹上精煉油，分別做成面皮，將牛肉餡包入后收口，雙手按壓成圓餅狀，待用。4.旺火置鍋，放入精煉油，燒至七成熱時(shí)，逐個(gè)放入小圓餅?！炯记伞空ㄅＨ怙灥挠蜏夭灰颂??！撅L(fēng)味】此品系山西風(fēng)味小吃。色澤油黃，酥脆鮮香。炸山藥餅【原料】土豆200克，面粉100克，精煉油300克，精鹽2克，味精2克，香油10克，五香粉2克，雞蛋2個(gè)，韭菜20克，粉條20克，豆腐干1塊，姜塊5克?！局谱鳌?.將土豆洗凈，蒸熟后去皮，壓成土豆泥；雞蛋打散，調(diào)勻；韭菜洗凈，去掉黃葉、老葉，切成細(xì)末；粉條用沸水煮熟，撈出，剁細(xì)碎；姜塊去皮，剁成末；豆腐干切成末。2.將土豆泥與面粉用溫水混勻，揉成面團(tuán)。3.將雞蛋液、韭菜末、粉條末、姜末、精鹽、味精、油、五香粉、豆腐干末攪拌均勻，制成菜餡。4.將面團(tuán)置于菜板上，做成10個(gè)小面團(tuán)，再將面團(tuán)做成面皮，將菜餡包入后收口，做成自己喜愛(ài)的形狀，待用。5.旺火置鍋，放入精煉油，燒至七成熱時(shí)，依次放入做好的各個(gè)形狀的餅炸至兩面金黃色時(shí)撈出，控油，裝入盤中?！炯记伞?.土豆要蒸熟，才會(huì)又沙又面。否則會(huì)有硬心影響口感。2.面團(tuán)包住菜餡后可做成方形、圓形、月牙形等等。餡料可換豆沙餡、白糖餡做成甜食?！撅L(fēng)味】此品系山西風(fēng)味小吃。色澤金黃，酥脆清香。炸麻團(tuán)【原料】面粉300克，精煉油300克，化豬油50克，白糖50克，芝麻200克，怡糖50克，蘇打粉適量。【制作】1.將面粉、白糖、化豬油、怡糖、蘇打粉加溫?zé)崴{(diào)勻，揉成面團(tuán)，用濕毛巾蓋住，略等幾分鐘。2.將面團(tuán)置于案板上，做成數(shù)十個(gè)小面團(tuán)，并分別搓成小圓球，依次粘上芝麻，雙手再稍稍用力，將芝麻牢牢地粘在圓球上，制成麻團(tuán)。3.旺火置鍋，放入精煉油，燒至七成熱時(shí)，逐一放入麻團(tuán)，用微火炸至金黃色時(shí)，撈出控油，裝入盤中?！炯记伞?.面團(tuán)不可揉得太硬，否則芝麻不容易粘牢。2.泡打粉可用蘇打粉代替。【風(fēng)味】此品系山西風(fēng)味小吃。色澤柔和，酥脆香甜。炸芝麻蜜棗【原料】面粉300克，化豬油300克，雞蛋2個(gè)，蜂蜜20克，香油50克，白糖50克，芝麻50克，蘇打粉適量?！局谱鳌?.將白糖用沸水溶化；雞蛋打散，調(diào)勻；芝麻挑去雜質(zhì)。2.用白糖水將雞蛋液、面粉、香油、蘇打粉調(diào)勻，揉成面團(tuán)，待面團(tuán)光亮后，搓細(xì)成長(zhǎng)條，切成小塊，類似紅棗狀。3.熱鍋中放入白糖、蜂蜜、清水熬化成蜜汁。4.旺火置鍋，放入化豬油燒至七成熱時(shí)，放入棗形面塊炸至金黃色時(shí)，撈出，放入蜜汁中攪動(dòng)混勻，攪動(dòng)的過(guò)程中撒入芝麻，讓其充分粘上，見(jiàn)面塊粘滿蜜汁和芝麻后，置于盤中晾涼?！炯记伞孔龀蓷椥蔚拿鎴F(tuán)大小盡量一致?！撅L(fēng)味】此品系山西風(fēng)味小吃。色澤紅潤(rùn)，酥脆香甜。油布袋【原料】玉米面200克，黃米面100克，紅糖30克，胡麻油適量，精鹽2克，食堿少許?！局谱鳌?.將玉米面、黃米面加上溫?zé)崴喑绍浢鎴F(tuán)，經(jīng)過(guò)短時(shí)間的發(fā)酵，放入食堿、紅糖、精鹽將面團(tuán)揉得發(fā)亮均勻，待用。2.將面團(tuán)置于案板上，搓成粗條狀，均勻地切成5厘米長(zhǎng)的段，分別在各個(gè)段上切三刀，留下較深的刀印。3.旺火置鍋，放入胡麻油燒至七成熱時(shí)，依次放入面段炸至兩面金紅色時(shí)撈出，控油晾涼。食用時(shí)蒸熱便可?！炯记伞看似酚置橙?，面段上的三刀不可切得太深，太深的刀印經(jīng)油炸會(huì)斷掉?！撅L(fēng)味】此品系山西風(fēng)味小吃。色澤金紅，油香軟甜。油食子【原料】小米面粉200克，面粉200克，精煉油300克，紅糖100克，食堿少許?！局谱鳌?.用溫?zé)崴畬⑿∶酌嬲{(diào)成稠糊狀，置于暖處發(fā)酵。2.用沸水將紅糖溶化，加食堿和發(fā)酵好的小米面團(tuán)揉成紅糖面團(tuán)，如果面團(tuán)較散可加入面粉同時(shí)揉，將糖面團(tuán)揉成形。3.用溫?zé)崴畬⒚娣廴喑擅鎴F(tuán)，待揉得光滑發(fā)亮?xí)r，置于案板上，將面團(tuán)壓搟成圓餅狀，放入糖面團(tuán)由多個(gè)方向?qū)⑵浒?，再搟壓結(jié)實(shí)，使面餅充分將糖面團(tuán)包住，再切成自己喜愛(ài)的形狀，制成數(shù)個(gè)形狀不同的面塊。4.旺火置鍋，放入精煉油，燒至七成熱時(shí)，依次放入面塊炸至兩面呈金黃色時(shí)，撈出控油，裝入盤中即可?！炯记伞棵骘瀸⑻敲鎴F(tuán)包住后，按壓結(jié)實(shí)，可以切成多種形狀的面塊?！撅L(fēng)味】此品系山西風(fēng)味小吃。色澤金黃，甜香濃郁。炸大錁子【原料】面粉300克，精鹽3克，食堿少許，精煉油400克?！局谱鳌?.用溫?zé)崴畬⑹硥A化開(kāi)，加入精鹽調(diào)勻，倒入面粉中混勻，揉成面團(tuán)，揉時(shí)用力按壓，將面團(tuán)揉得光亮有勁，待用。2.將面團(tuán)置于案板上，抹上油，切成條狀，再切成圓形的劑子，按壓著搟成圓餅，厚薄可自行掌握，并在餅中隨意劃出幾道口子，分別將劑子全部做成薄餅，待用。3.旺火置鍋，放入精煉油，燒至六成熱時(shí)，依次放入薄餅炸至兩面金黃色時(shí)撈出，即可食用?！炯记伞棵鎴F(tuán)要揉得柔軟上勁，面團(tuán)揉好后可蓋上濕毛巾，讓面更有勁?！撅L(fēng)味】此品系東北風(fēng)味小吃。松軟酥脆，香味濃郁。雞絲炒餅【原料】面粉200克，雞肉100克，雞蛋1個(gè)，雞湯30克，精煉油300克，精鹽3克，味精2克，青椒30克，料酒20克，淀粉10克，白糖2克，大蔥5克，姜塊5克?！局谱鳌?.用溫?zé)崴泳}，將面粉混勻，揉成面團(tuán)，再將面團(tuán)做成4個(gè)劑子，按壓搟成圓餅。2.旺火置鍋，放入精煉油，燒至六成熱時(shí)，依次放入圓餅，炸至兩面金黃，撈出，控油，晾涼后切成絲。3.雞肉洗凈，切成絲；青椒去蒂、籽，洗凈，切成絲；大蔥洗凈，切成絲；姜塊去皮，切成絲。4.將雞蛋打散，取出蛋清，與雞絲、料酒、精鹽、淀粉攪拌均勻，入味上漿。5.旺火置鍋，放入精煉油，燒至六成熱時(shí)，放入雞絲滑炒散，肉質(zhì)變色時(shí)，撈出，控油。6.原鍋底留油，放入蔥絲、姜絲炒香，放入青椒絲略炒，放入餅絲、雞肉絲、精鹽、料酒、白糖、味精、雞湯翻炒均勻，出鍋裝盤。【技巧】用同樣的方法雞肉絲可換成豬肉絲、牛肉絲?！撅L(fēng)味】此品系東北風(fēng)味小吃。柔軟清香，滑嫩爽口。炒玉米餅【原料】玉米面200克，咸馬哈魚(yú)50克，紅腸50克，青椒20克，精鹽3克，味精3克，醬油5克，料酒5克，花椒油1克，胡椒粉1克，濕淀粉10克，雞湯50克，大蔥5克，姜塊5克，蒜頭5克，精煉油300克?！局谱鳌?.將玉米面用溫?zé)崴靹?，揉成玉米面團(tuán)，再做成一個(gè)一個(gè)的玉米餅塊，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出，控油，晾涼后切成象眼塊。2.咸馬哈魚(yú)切成薄片；紅腸斜切成薄片；青椒去蒂、籽，洗凈，切成片；大蔥洗凈，切成段；姜塊去皮，切成片；蒜頭去皮，切成片。3.旺火置鍋，放入精煉油燒至七成熱時(shí)，放入咸馬哈魚(yú)炸軟至熟，撈出控油。4.原鍋底留油，放入蔥段、姜片、蒜片炸出香味，放入醬油、料酒、胡椒粉、雞湯、精鹽炒勻，放入玉米餅、馬哈魚(yú)、青椒、紅腸翻炒均勻，放入味精、淀粉炒至透明，淋入花椒油出鍋裝盤?！炯记伞咳忸?、魚(yú)類可換成蔬菜制作?！撅L(fēng)味】此品系東北風(fēng)味小吃。色彩鮮艷，酥嫩醇香。油炸糕【原料】黃米面300克，紅小豆200克，白糖50克，精煉油400克?！局谱鳌?.用溫?zé)崴畬ⅫS米面混勻，揉成面團(tuán)放置于暖處發(fā)酵。2.將紅小豆洗凈，入沸水中煮至熟爛，去皮，壓碎，晾涼，放入白糖攪勻，制成豆沙餡。3.將發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)置于案板上，將面團(tuán)揉成條狀，切成小圓劑子數(shù)十個(gè)，依次壓扁，包入豆沙餡，壓成小圓餅。4.旺火置鍋，放入精煉油燒至七成熱時(shí)，依次放入小圓餅炸至兩面金紅色時(shí)，撈出，控油，裝盤食用?！炯记伞考t小豆一定要煮得軟爛，做出的餡才細(xì)沙?！撅L(fēng)味】此品系東北風(fēng)味小吃。色澤金紅，酥脆香甜。酥皮糯米球【原料】糯米粉300克，白糖200克，芝麻50克，熟面粉50克，桂花醬10克，面包屑200克，化豬油50克，精煉油400克。【制作】1.用開(kāi)水將白糖溶化開(kāi)與糯米粉混勻，揉成較軟的面團(tuán)。2.將白糖、芝麻、熟面粉、桂花醬、化豬油混勻，制成糖餡。3.將面團(tuán)揉成粗條，切成數(shù)十個(gè)劑子，再依次將劑子按扁，包入糖餡，再逐一制成圓球，在面包屑中滾一圈，使其粘上面包屑，制成糯米球。4.旺火置鍋，放入精煉油，燒至六成熱時(shí)，依次將糯米球炸至金黃并上浮時(shí)，撈出控油，裝盤即可食用?！炯记伞颗疵浊虬胩丘W后要捏緊，防止糖餡流出?！撅L(fēng)味】此品系東北風(fēng)味小吃。酥皮軟糯，香甜可口。炸餛飩【原料】面粉200克，羊肉100克，黃瓜50克，雞蛋2個(gè)，精鹽2克，味精2克，香油5克，醬油5克，料酒5克，大蔥5克，姜塊5克，精煉油300克?！局谱鳌?.將羊肉洗凈，去除筋皮，切細(xì)剁成肉末；黃瓜洗凈去皮，切成絲去掉水分；雞蛋打散，分出蛋清；大蔥洗凈，切成花；姜塊去皮，切成末。2.用溫?zé)崴畬⒚娣?、蛋清、精鹽混勻，揉成較硬的面團(tuán)。3.將羊肉末置于盆中，放入精鹽、味精、香油、醬油料酒、黃瓜攪拌均勻，制成肉餡。4.將面團(tuán)搟成又大又薄的面皮，斜切成有角的皮，制成餛飩皮。5.用餛飩皮包上肉餡后，將兩頭卷起交叉按捏住制成肉餡餛飩。6.旺火置鍋，放入精煉油，燒至六成熱時(shí)，依次放入餛飩炸至金黃透亮?xí)r，撈出控油，裝盤食用?！炯记伞?.面皮盡量搟得又大又薄。2.肉餡中的菜可隨意更換。【風(fēng)味】此品系北方風(fēng)味小吃。色澤黃亮，皮脆餡香。帶餡麻花【原料】面粉200克，雞蛋1個(gè)，棗泥餡100克，白糖100克，食堿適量，精煉油300克。【制作】1.將酵面和食堿混勻；雞蛋打散，取出蛋清，放入白糖、精煉油混勻，制成蛋汁。2.將面粉、混勻的酵面、蛋汁攪勻，揉成面團(tuán)。3.將揉好的面團(tuán)置于案板上搓成粗長(zhǎng)條，切成數(shù)十個(gè)劑子，分別將劑子搓成圓條，抹上精煉油，待用。4.將圓條分別搓長(zhǎng)，再將棗泥餡也搓長(zhǎng)，分別用兩根夾住一根的辦法，將棗泥餡夾在中間，兩端分別向兩個(gè)方向扭成麻花繩狀，將兩頭往里掖住。5.旺火置鍋，放入精煉油，燒至六成熱時(shí)，依次放入麻花炸至深紅色時(shí)，撈出控油，裝盤食用?！炯记伞咳嗝鎴F(tuán)不可太軟，太軟不成形?！撅L(fēng)味】此品系北方風(fēng)味小吃。色澤油紅，酥脆香甜。江米條【原料】糯米面300克，白糖200克，怡糖50克，花生油400克?！局谱鳌?.將糯米面、怡糖用沸水混勻，揉成面團(tuán)。2.將面團(tuán)置于案板上，搟成厚約0.5厘米的面塊，將面塊切成無(wú)數(shù)個(gè)小條。3.旺火置鍋，放入花生油燒至六成熱時(shí)，依次放入切好的小條，炸至金黃色時(shí)撈出，控油。4.用微火熱鍋將白糖加清水熬制溶化成帶絲的糖漿，趁熱淋在炸好的江米條上，再快速翻勻，快涼時(shí)在江米條上放入白糖，均勻粘牢即可?！炯记伞空ń讞l的油溫不宜過(guò)高，以免炸煳?！撅L(fēng)味】此品系東北風(fēng)味小吃。色澤金黃，酥脆甜香。炸酥餃【原料】面粉300克，精鹽2克，味精2克，豬肉200克，化豬油50克，香油5克精煉油400克，大蔥40克?！局谱鳌?.將面粉、化豬油、溫水混勻，揉成水油面團(tuán)。2.將豬肉洗凈，剁成肉餡；大蔥洗凈，切成花。3.將肉餡、蔥花、精鹽、味精、香油攪拌均勻，制成肉餡。4.將水油面團(tuán)置于案板上，揉成長(zhǎng)條，切成數(shù)十個(gè)劑子將劑子搟平成為圓形的餃子皮，依次將餃子皮包上肉餡。將邊上修飾出好看的花紋。5.旺火置鍋，放入精煉油燒至六成熱時(shí)，將餃子依次炸至金黃色，撈出控油，裝盤食用。【技巧】肉餡可隨意選擇喜歡的肉類制作?！撅L(fēng)味】此品系東北風(fēng)味小吃。色澤金黃，酥松餡香。炸三角【原料】面粉300克，豬肉150克，韭菜50克，雞蛋1個(gè)，化豬油20克，精鹽2克，味精2克，香油5克，水淀粉5克，精煉油400克，姜塊2克?！局谱鳌?.將豬肉洗凈，剁成肉末；韭菜洗凈，去除老葉切成末；雞蛋打散，炒熟，剁晬；姜塊去皮，切成末。2.旺火置鍋，放入精煉油燒至七成熱時(shí)，放入肉末炒勻，放入精鹽、姜末翻炒至熟，放入味精、水淀粉收汁，放入韭菜、炒熟的雞蛋，翻炒均勻，淋入香油，制成肉餡。3.將面粉、化豬油、溫?zé)崴靹?，揉成面團(tuán)。4.將面團(tuán)置于案板上，搓成細(xì)長(zhǎng)條，切成數(shù)十個(gè)小圓劑子，并分別將劑子按壓成圓餅，用刀將中間一分為二，使其成為扇形，將扇形面皮包上肉餡，把每個(gè)口捏緊，做成三角花紋。5.旺火置鍋，放入精煉油燒至六成熱時(shí)，依次放入三角炸至金黃色時(shí)，撈出控油，裝盤食用。【技巧】肉餡不可太稀，水分過(guò)多會(huì)影響后一道工序。【風(fēng)味】此品系東北風(fēng)味小吃。皮酥餡嫩，鮮香適中。核桃酥【原料】面粉300克，核桃仁30克，棗泥餡100克，化豬油50克，可可粉5克，花生油400克。【制作】1.將核桃仁搗碎，放入棗泥餡中混勻，制成核桃棗泥餡。2.用面粉、化豬油、可可粉加入溫?zé)崴靹?，揉成水油面團(tuán)。3.將水油面團(tuán)置于案板上，將面團(tuán)搓成粗條，切成數(shù)個(gè)劑子，并分別將劑子按壓成扁形，搟成長(zhǎng)方形的薄皮，包上核桃棗泥餡，斜按成半圓形。4.旺火置鍋，放入花生油燒至六成熱時(shí)，依次放入坯料炸至色澤棕黃色時(shí)，撈出控油，裝盤食用?！炯记伞空〞r(shí)注意油溫，不可炸煳。【風(fēng)味】此品系北方風(fēng)味小吃。外酥內(nèi)軟，香甜可口。雞絲春卷【原料】面粉300克，雞肉200克，大蔥50克，化豬油50克，精鹽2克，味精2克，白糖5克，胡椒粉1克，香油5克，水淀粉10克，花生油400克?！局谱鳌?.將面粉、精鹽用溫?zé)崴靹颍喑上∶鎴F(tuán)。2.用微火平鍋，將面團(tuán)制成圓形薄皮，制作中—手拿著面團(tuán)抖動(dòng)著迅速地將面團(tuán)攤成圓形，立剡拿起面團(tuán)，鍋里的薄皮易熟，隨時(shí)取出，隨時(shí)放入面團(tuán)。3.將雞肉洗凈，切成絲；大蔥洗凈，切成絲。4.旺火置鍋，放入化豬油燒至七成熱時(shí)，放入蔥絲熗鍋，放入雞絲炒勻，放入精鹽、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉翻炒均勻，淋入香油，裝盤晾涼。5.將舂卷皮包住肉餡，兩邊向里卷，用水淀粉將邊緣粘牢。6.旺火置鍋，放入花生油燒至六成熱時(shí)，依次放入春卷炸至金黃色撈出控油，裝盤食用?！炯记伞繑偞壕砥ひ⒁庑螤詈秃穸??！撅L(fēng)味】此品系北方風(fēng)味小吃。色澤金黃，酥脆味香。百酥油糕【原料】面粉300克，化豬油100克，花生油400克，白糖100克，芝麻2克，熟面粉10克，桂花醬20克，青紅絲20克?！局谱鳌?.將芝麻搗碎；青紅絲切成末，加入熟面粉、桂花醬、糖攪拌均勻制成餡料。2_將面粉、化豬油、溫?zé)崴靹?，揉成水油面團(tuán)。3.將水油面團(tuán)置于案板上，搓成長(zhǎng)條，切成數(shù)個(gè)劑子將劑子依次按扁，搟成長(zhǎng)條形，將一頭往里卷起，裝入餡料卷緊，按成扁形，制成油糕。4.旺火置鍋，放入花生油燒至七成熱時(shí)，依次將油糕放入炸至兩面金黃色，撈出控油，裝盤食用?！炯记伞筐W料卷緊后會(huì)自動(dòng)粘在水油面上，裝餡料一定要卷緊?！撅L(fēng)味】此品系北方風(fēng)味小吃。色澤金黃，焦酥香甜。炸蘿卜丸子【原料】面粉100克，蘿卜200克，雞蛋1個(gè)，豆面50克，精鹽2克，五香粉2克，花椒面1克，大蔥5克，姜塊5克，精煉油200克?！局谱鳌?.將蘿卜洗凈，去皮，切成細(xì)絲，入沸水中煮熟，撈出，瀝干水分，剁碎。2.將雞蛋打散，調(diào)成蛋液；大蔥洗凈，切成花；姜塊去皮，切成末。3.將面粉加入蘿卜、雞蛋液、豆面、精鹽、五香粉、花椒面、蔥花、姜末混勻，攪拌成菜餡。4.旺火置鍋，放入精煉油燒至七成熱時(shí)，將菜餡擠成丸子，依次放入油中炸至金黃色時(shí)，撈出控油，裝盤食用。隨盤配有椒鹽碟和干辣椒面碟?！炯记伞刻}卜宜選紅皮白蘿卜?！撅L(fēng)味】此品系北方風(fēng)味小吃。色澤金黃，軟嫩濃香。炸鮮藕夾【原料】面粉50克，豬肉100克，鮮藕200克，精鹽2克，味精2克，雞蛋1個(gè)，香油5克，水淀粉10克，精煉油200克，大蔥5克，姜塊5克?！局谱鳌?.將豬肉洗凈，剁成碎末；鮮藕刮去外皮，洗凈，切成連刀片，厚片中再切一刀成連刀片；大蔥洗凈，切成花；姜切去皮，切成末；雞蛋打散，調(diào)勻，制成蛋液。2.將肉末加入精鹽、味精、雞蛋液、香油、水淀粉攪拌均勻，制成肉餡。3.將鮮藕連刀片中依次放入肉餡，盡量填放均勻。4.將面粉、水淀粉，少許油和鹽加清水調(diào)勻，制成面糊。5.旺火置鍋，放入精煉油燒至五成熱時(shí)，依次放入蘸上面糊的藕片炸至兩面金黃色時(shí)，撈出控油，裝盤食用。【技巧】1.鮮藕的外皮不可用金屬刀具去除，以免發(fā)黑。2.連刀片的切法為第一刀是連刀，不切斷，第二刀再切斷?！撅L(fēng)味】此品系北方風(fēng)味小吃。色澤金黃，外焦里嫩。海南煎餅【原料】面粉400克，雞蛋2個(gè)，精鹽5克，味精4克，化豬油50克，精煉油50克，胡椒粉1克，香料2克，大蔥20克，蒜頭20克，發(fā)酵粉5克，香醋10克?！局谱鳌?.將面粉和發(fā)酵粉混勻，打入雞蛋，用溫?zé)崴{(diào)勻揉成面團(tuán)，蓋上毛巾，讓其充分發(fā)酵。2.將精鹽、味精、香料、胡椒粉拌勻，制成調(diào)料。3.將大蔥洗凈，切成花；蒜頭去皮，剁蓉。4.將發(fā)酵好的面團(tuán)置于案板上，搓揉均勻成圓團(tuán)時(shí)，壓扁搟成1張大薄皮，抹上化豬油，撒調(diào)料搟均勻，撒入蔥花、蒜蓉，握住薄皮邊緣由外向內(nèi)卷成圓筒長(zhǎng)條形，切成段，揉勻，搟成厚薄在1厘米左右的圓餅，并分別將其余的面段搟成圓餅。5.旺火置鍋，放入精煉油，燒至五成熱時(shí)，放入圓餅用微火煎烤，兩面均勻地翻動(dòng)，至煎得兩面金黃色時(shí)取出，控油，切成三角形，配香醋食用?！炯记伞考屣灥挠蜏夭灰?，太高易煳，影響口感?！撅L(fēng)味】此品系海南風(fēng)味小吃。色澤金黃，酥脆鮮香。沔陽(yáng)酥餅【原料】面粉400克，酵面20克，精鹽5克，五香粉3克，胡椒粉1克，食堿適量，化豬油50克，芝麻油200克?！局谱鳌?.旺火置鍋，放少許芝麻油、化豬油燒熱時(shí)，放入少許面粉、五香粉、胡椒粉炒勻，炒至香黃出泡時(shí)，盛出制成油酥面。2.將面粉與酵面、食堿混勻，用溫?zé)崴{(diào)勻，搓揉成面團(tuán)。3.將面團(tuán)置于案板上，搓揉成細(xì)長(zhǎng)條，切成數(shù)十個(gè)劑子，將劑子壓扁搟成長(zhǎng)條形的面皮，涂抹上油酥面和精鹽，卷成卷，再壓扁，搟成圓餅。4.用平底鍋將圓餅烙烤至兩面呈黃色時(shí)，取出。5.旺火置鍋，放入芝麻油燒至五成熱時(shí)，放入烙烤好的圓餅，炸至兩面金黃色時(shí)，放入冷芝麻油繼續(xù)將圓餅炸至兩面酥黃冒油后，取出控油，盛入盤中食用?！炯记伞恐ヂ橛涂蓳Q成精煉油，烙烤和煎炸圓餅時(shí)，注意火候，切勿炸煳?！撅L(fēng)味】此品系湖北風(fēng)味小吃。色澤金黃，香酥油脆。鮮肉鍋餅【原料】面粉300克，豬肉500克，雞蛋2個(gè)，精鹽6克，味精5克，白糖10克，化豬油80克，香油10克，料酒10克，醬油10克，鮮湯150克，精煉油400克，胡椒粉1克，大蔥10克，姜塊10克，水淀粉10克?！局谱鳌?.將豬肉洗凈，入沸水中煮熟，撈出控干水分，切成細(xì)粒。2.將雞蛋打散，調(diào)勻，與面粉混勻，用溫水慢慢加入用筷子攪勻，調(diào)制咸蛋面漿。3.大蔥洗凈，切成花；姜塊去皮，切成末。4.旺火置鍋，放入化豬油燒至七成熱吋，放入蔥花、姜末、豬肉粒炒香，放入料酒、醬油、鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉、白搪燒開(kāi)，用水淀粉勾芡，淋入香油翻炒均勻，制成肉餡。5.旺火置平鍋，放入少許精煉油熱鍋，加入少許蛋面漿，并用手握住鍋柄將鍋內(nèi)的蛋面漿轉(zhuǎn)動(dòng)，攤開(kāi)成為厚薄均勻的蛋面皮，起鍋裝入盤中，并分別將剩余的蛋面漿做完。6.將蛋面皮分別置于案板上，每張面皮上放入肉餡，包成長(zhǎng)方形，邊緣用蛋面漿粘牢。7.旺火置鍋，放入精煉油燒至六成熱時(shí)，依次將包入肉焰的長(zhǎng)方形肉餅放入鍋中炸至兩面呈金黃色時(shí)，取出，置于盤中。【技巧】制作蛋面漿不可太稀，攪動(dòng)的面漿起黏性即可?！撅L(fēng)味】此品系上海風(fēng)味小吃。色澤金黃，酥軟焰香。太極餅【原料】面粉300克，雞蛋1個(gè)，黑芝麻20克，白芝麻20克，豆沙250克，糖桂花10克，金橘餅10克，青梅10克，精煉油300克（約用80克）。【制作】1.將面粉用沸水略燙，放入少許精煉油混勻，搓揉成面團(tuán)。2.將金橘餅切成小顆粒；青梅切成顆粒，與豆沙、糖桂花混勻，調(diào)成搪餡，分成20個(gè)小圓球。3.將面團(tuán)置于案板上，搓揉成細(xì)長(zhǎng)條，切成20個(gè)劑子，每個(gè)劑子壓扁，將20個(gè)糖餡小圓球分別放入20個(gè)劑子上，包好，分別按壓成扁圓形，制成圓餅。4.將雞蛋打散，調(diào)勻，成蛋液用刷子蘸上蛋液制成太極圖案的—半邊，撒上黑芝麻按壓使其粘牢，再用刷子刷出另一半邊，撒上白芝麻按壓使其粘牢，成為太極餅，并依次將其余的圓餅做好。5.用平鍋微火，放入精煉油燒至五成熱時(shí)，依次將太極餅煎至金黃發(fā)香時(shí)，取出，將芝麻面朝上擺入盤中食用?！炯记伞刻丘W可隨意加入自己喜愛(ài)的原料，換成冬瓜糖、核桃仁等。【風(fēng)味】此品系安徽風(fēng)味小吃。黑白金黃，酥脆甜香。香酥鴨餅【原料】面粉300克，肥鴨半只，豆腐皮250克，吐司面包6片，雞蛋2個(gè)，花椒10粒，精鹽3克，精煉油300克?！局谱鳌?.旺火置鍋改用小火將花椒、精鹽炒至黃香時(shí)，取出，晾涼。2.將肥鴨洗凈，剔除大骨，控干水分；用炒好的精鹽和花椒抹在鴨身上，腌潰入味。3.將雞蛋打散，調(diào)勻，與面粉、清水、精鹽攪勻，調(diào)制成蛋面漿。4.旺火置蒸鍋，水開(kāi)后，將腌潰入味的鴨肉入蒸鍋中蒸2小時(shí)，鴨肉熟后取出晾涼，將鴨肉撕成細(xì)絲。5.將豆腐皮切成寬15厘米、長(zhǎng)25厘米的片，分別鋪在案板上，用一片抹上一層蛋面漿，撒入鴨肉絲，再用另一片遮蓋，用牙簽別住四個(gè)角，做成鴨餅，并分別將其余的豆腐皮和鴨肉絲做完。6.旺火置鍋，放入精煉油燒至六成熱時(shí)，依次放入鴨餅炸至兩面金黃色時(shí)，撈出控油，切成小塊裝盤。7.將吐司片蒸熱，裝入盤中與鴨塊配食。【技巧】炸鴨餅時(shí)不可炸煳，注意油溫。【風(fēng)味】此品系臺(tái)灣風(fēng)味小吃。色澤金黃，酥脆淡香。油蔥糖薄餅【原料】春餅皮100克，花生仁100克，干蔥頭50克，芝麻佬條100條，白糖50克，飴糖50克，蒜頭20克，芫荽20克，精煉油50克，辣椒醬20克?！局谱鳌?.將干蔥頭洗凈，切成??；花生仁炸酥后去皮，搗碎；蒜頭去皮，剎蓉；完荽切成段。2.旺火置鍋，放入精煉油燒至七成熱時(shí)，放入干蔥炸至金黃出香時(shí)，撈出控油。3.旺火置凈鍋，改小火放入清水、白糖、怡糖，攪熬成黃褐色時(shí)，倒入盆中，攪涼，呈現(xiàn)乳白色時(shí)，放入炸好的蔥丁混勻，制成油蔥糖。4.取1張春餅皮置于案板上，放入油蔥糖抹在餅中間，放入花生仁，放1條芝麻佬條，放少許蕪荽，再抹入油蔥糖蓋上，抹上辣椒醬和蒜蓉在油蔥糖上，將餅上下左右包成長(zhǎng)方形即可食用?！炯记伞堪灥姆椒梢韵葟牡撞客虚g包，再包左右，再將上部往下按即可。【風(fēng)味】此品系福建風(fēng)味小吃。皮薄餡多，辣甜蔥香。薺菜鍋餅【原料】面粉300克，薺菜500克，豬肉100克，化豬油30克，精鹽4克，味精3克，白糖20克，鮮筍20克，蝦米5克，料酒10克，精煉油300克，雞蛋1個(gè)，醬油10克?！局谱鳌?.將豬肉洗凈，入沸水中煮熟，撈出，晾涼后切成粒。2.將薺菜洗凈，入沸水中煮熟，撈出，晾涼后剁碎，放入化豬油、精鹽、白糖混勻，制成餡料。3.將鮮筍洗凈，切成?。晃r米洗凈泥腸，切碎。4.旺火置鍋，放入精煉油燒至七成熱時(shí)，放入豬肉、筍丁、蝦米、精鹽、料酒炒勻，入味后盛出裝盤，晾涼后與薺菜餡料攪拌均勻，制成薺菜餡。5.將雞蛋打散，調(diào)勻，與面粉混勻，加清水調(diào)成蛋面糊。6.小火置鍋，放入少許化豬油將鍋油透，放入少許蛋面糊，攤成圓皮，見(jiàn)面皮微黃較熟時(shí)，放入薺菜餡，將上下左右包折成長(zhǎng)方形，再將另外一面炸至金黃色，翻面也炸至金黃時(shí)，撈出，置于盤中，切成小塊食用。將其余的蛋面糊和薺菜餡分別做完?！炯记伞康懊婧龑⑺j菜餡包好后可用另外的熱鍋炸至兩面金黃?！撅L(fēng)味】此品系江蘇風(fēng)味小吃。色澤金黃，酥脆餡香。汴梁炒餅【原料】面粉400克，熟羊肉100克，綠豆芽50克，精鹽2克，味精2克，醬油10克，精煉油50克，香油20克，大料面適量，高湯100克?！局谱鳌?.將面粉用溫?zé)崴{(diào)勻，搓揉成面團(tuán)。2.將羊肉切成細(xì)絲；綠豆芽用沸水氽燙，撈出，控干水分。3.將面團(tuán)置于案板上，搟成大圓餅狀，抹上一層精煉油，均勻地撒入大料面，卷成卷，切成數(shù)個(gè)劑子，將劑子壓扁，搟成薄圓餅，并分別將其余的劑子做完。4.旺火置平鍋，將圓餅烙熟，兩面微黃起花時(shí)，取出晾涼后切成條，并分別將其余的圓餅制作完。5.旺火置鍋，放入精煉油燒至七成熱時(shí)，放入羊肉絲、綠豆芽、精鹽、味精、醬油、高湯炒勻，沸后盛入碗中。6.旺火置鍋，放入精煉油燒至七成熱時(shí)，放入餅條翻炒均勻，淋入肉汁，蓋上鍋蓋將餅條炒軟，放入羊肉絲和綠豆芽翻炒均勻，淋入香油，出鍋裝盤?！炯记伞砍达灄l時(shí)放入肉汁使餅條更加筋軟有味。【風(fēng)味】此品系河南風(fēng)味小吃。色澤黃潤(rùn)，軟脆爽口。肉絲炒餅【原料】大餅200克，豬肉30克，白菜80克，精鹽1克，味精1克，醬油5克，料酒5克，高湯50克，大蔥10克，姜塊10克，精煉油30克?！局谱鳌?.將大餅切成條（寬窄自定）。2.將豬肉洗凈，切成絲；白菜洗凈，切成絲；大蔥洗凈，切成絲；姜塊去皮，切成絲。3.旺火置鍋，放入少許精煉油燒至七成熱時(shí)，將餅條炒香至黃色時(shí)，取出，盛入盤中。4.旺火置鍋，放入剩余的精煉油燒至七成熱時(shí)，放入蔥絲、姜絲熗鍋，放入肉絲炒至變色，放入白菜炒勻，放入料酒、高湯、醬油、精鹽、味精翻炒均勻，入味后將肉絲和白菜盛出，裝入盤中；放入炒好的餅條，炒勻，讓其將湯汁吸干，將餅條置于盤中，上面放入肉絲、白菜即可食用?！炯记伞砍达灄l一定要讓其充分吸收湯汁，使餅條有筋道的口味?！撅L(fēng)味】此品系天津風(fēng)味小吃。色澤黃潤(rùn)，柔韌清香。炸蝦餅【原料】干米粉200克，鮮蝦400克，花生油400克，五香粉4克，精鹽6克，紅糖10克，淺色醬油10克，蒜頭10克，小蘇打2克?！局谱鳌?.將鮮蝦洗凈泥腸，控干水分；蒜頭去皮，剁蓉。2.干米粉中放入精鹽、蒜蓉、紅糖、醬油、五香粉、小蘇打水?dāng)噭?，再放入洗干凈的鮮蝦混勻，制成蝦糊。3.旺火置鍋，放入花生油燒至七成熱時(shí)，用匙入蝦糊成餅狀，依次放入油中，將蝦餅炸至翻浮呈金黃色時(shí)，撈出，控油，置于盤中即可?！炯记伞孔鑫r糊的淸水不宜多放，否則蝦糊過(guò)清，粘不牢蝦子?！撅L(fēng)味】此品系廣東風(fēng)味小吃。色澤金黃，酥脆鮮香。蕎面煎餅【原料】蕎面400克，雞蛋2個(gè)，精煉油50克，豬肉100克，綠豆芽100克，精鹽3克，味精2克，大蔥10克，姜塊10克，胡椒粉少許，小蘇打適量，花椒10粒，醬油10克。【制作】1.將雞蛋打散，調(diào)勻，與蕎面、精鹽、小蘇打混勻，搓揉成面團(tuán)，邊揉邊加入清水，將面團(tuán)揉成較稠的糊狀，制成面糊。2.將豬肉洗凈，切成絲；綠豆芽洗凈，去殼，入沸水中氽燙后，撈出，控干水分；大蔥洗凈，切成絲；姜塊去皮，切成絲。3.旺火置鍋，放入精煉油燒至七成熱時(shí)，放入花椒炸香，撈出，放入蔥絲、姜絲熗鍋，放入肉絲煸炒，放入綠豆芽炒勻，放入精鹽、醬油、味精翻炒均勻，出鍋盛盤。4.旺火置平鍋，沾入少許精煉油，放入少許面糊，將鍋轉(zhuǎn)動(dòng)，將面糊在鍋里攤勻，見(jiàn)面糊微黃發(fā)亮?xí)r，出鍋裝盤，將其余的面糊做好，配上炒好的肉絲、綠豆芽卷著食用?！炯记伞繉⒚婧喑擅鎴F(tuán)后再做成面糊，使煎餅易成形不易碎裂。【風(fēng)味】此品系陜西風(fēng)味小吃。色澤金黃，脆嫩鮮香。炸南瓜餅【原料】糯米粉300克，南瓜200克，棗泥餡100克，白糖40克，精煉油100克。【制作】1.將南瓜洗凈去皮、籽，入蒸鍋中蒸熟，取出，晾涼后搗成泥。2.將糯米粉、白糖混勻，加入南瓜泥揉勻，揉成南瓜面團(tuán)，再入蒸鍋中蒸熟，取出，放入抹了油的盆中晾涼。3.將晾涼的南瓜面團(tuán)置于案板上，搓揉成細(xì)長(zhǎng)條，切成數(shù)個(gè)劑子，將每個(gè)劑子壓扁，包上棗泥餡，捏緊搓成圓球，再搟成圓餅。4.旺火置鍋，放入精煉油燒至七成熱時(shí)，放入南瓜餅，炸至表面呈金黃色時(shí)即可?！炯记伞磕瞎线x個(gè)大色深的，又面又甜。【風(fēng)味】此品系上海風(fēng)味小吃。色澤金黃，軟糯香甜。糖油錁子【原料】大米100克，糯米300克，炒面粉15克，白糖100克，紅糖100克，精煉油400克，芝麻1克?！局谱鳌?.將面粉、白糖混勻作成糖餡；紅糖切成細(xì)末，待用。2.將大米、糯米洗凈，用清水浸泡半天，換清水用石磨推成米漿，把少許米漿擠干水分，成干粉留用。其余的倒入鉢中。3.旺火置鍋，將米漿倒入鍋內(nèi)煮熟，邊攪邊看，見(jiàn)漿汁收成芡汁，出鍋后倒在干粉中，晾涼后揉成糯米面團(tuán)。4.將糯米面團(tuán)做成數(shù)十個(gè)小劑子，把小劑子壓扁，放入糖餡，包好后搓成橢圓形，依次用小劑子將糖餡包完。5.旺火置鍋，放入精煉油燒至五成熱時(shí)，放入紅糖末，待油溫?zé)疗叱蔁釙r(shí)，依次放入糖油錁子，并角鏟子不停翻動(dòng)，以免煳鍋，見(jiàn)錁子炸成褐色時(shí)，撈出控油，撒上芝麻，使芝麻均勻地粘在錁子上即可?！炯记伞?.大米和糯米可用現(xiàn)成的糯米面代替。2.紅糖入油鍋容易煳鍋，要用鏟子從鍋底翻動(dòng)至上，油溫不可太高?！撅L(fēng)味】此品系四川風(fēng)味小吃。色澤紅亮，酥脆香甜。窩子油糕【原料】糯米300克，豆沙餡適董，精鹽3克，花椒1