啤酒工藝簡介

啤酒工藝簡介第一章緒論第一節(jié)酒和酒度■凡含有酒精(乙醇)的飲料和飲品，均稱為“酒”?！鼍骑嬃现芯凭陌俜趾糠Q做“酒度”。酒度有三種表示方法。以體積分?jǐn)?shù)表示酒度：即每100ml酒中含有純酒精的毫升數(shù)以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度：即每100g酒中含有純酒精的克數(shù)標(biāo)準(zhǔn)酒度：歐美各國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度第二節(jié)世界啤酒工業(yè)■啤酒的原料是大麥。其產(chǎn)量在谷物排名第四，而且大麥不是人類主要的糧食，釀酒后的麥糟中蛋白質(zhì)含量得到相對豐富，更適宜于做飼料，所以用大麥制啤酒得到發(fā)展?！銎【剖蔷祁愔芯凭孔畹偷娘嬃暇疲覡I養(yǎng)豐富，人們適量飲用時，酒精對人體的毒害相對較小。啤酒的分類1、據(jù)工藝分類可分兩大類：以德國、捷克、丹麥、荷蘭為典型的下面發(fā)酵法啤酒；以及以澳大利亞、新西蘭、加拿大等的上面發(fā)酵法啤酒。2、根據(jù)是否巴氏滅菌■分為：生啤酒/熟啤酒3、 根據(jù)麥芽度■可分為：8。啤酒/10。啤酒/12o啤酒/14。啤酒/18。啤酒4、 根據(jù)色澤■可分為：黑啤酒/黃啤酒/淡色啤酒第三節(jié)中國啤酒工業(yè)發(fā)展簡史■中國在四五千年前，就有古代啤酒。中國近代啤酒是從歐洲傳入的，第一家現(xiàn)代化啤酒廠是1903年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠，從1902年到1949年的40多年中，中國只建立了不到10個工廠，年產(chǎn)啤酒近1萬t,從1949年到1993年，我們用43年的時間，發(fā)展成為世界啤酒第二生產(chǎn)大國，這樣的發(fā)展速度舉世矚目。第四節(jié) 中國啤酒工業(yè)的未來1．產(chǎn)量的發(fā)展：啤酒成為人民大眾最喜愛的飲料之一。其生產(chǎn)將有較大的發(fā)展，我國的發(fā)展規(guī)劃是到2010年達(dá)到3000——3500萬t,人均年占有量達(dá)到世界平均水平。規(guī)模的擴(kuò)大：將有幾個啤酒集團(tuán)年產(chǎn)量超過80萬t,中小型啤酒廠面臨巨大的危機(jī)，是發(fā)展還是淘汰，要看啤酒市場的具體情況。技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)還有差距：原料裝備等可比技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)還很落后。原料的發(fā)展：中國啤酒已經(jīng)獨立種植啤酒大麥和生產(chǎn)酒花。。啤酒品種向多樣化發(fā)展：啤酒修飾技術(shù)：高濃釀造技術(shù)：非熱消毒的純生啤酒的釀造：人才培養(yǎng)：第一章原料■第一節(jié)大麥■自古以來大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?，在釀造時先將大麥制成麥芽，再進(jìn)行糖化和發(fā)酵。■大麥適于釀造啤酒的原因：大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類大麥種植遍及全球大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒大麥?zhǔn)欠侨祟愂秤弥骷Z■大麥按籽粒在麥穗上斷面分配形式，可分為六棱、二棱、四棱大麥一．大麥的形態(tài)■了解大麥粒形態(tài)，目的在于了解和研究大麥發(fā)芽過程的生理及其控制途徑。■大麥?？纱致苑譃椋号撸呷榧肮绕と箢?。1．胚：由原始胚芽、根胚、盾狀體和上皮層組成，約占麥粒質(zhì)量的2~5%。胚部含有相當(dāng)多量的蔗糖、棉子糖和脂肪。2．胚乳：是胚的營養(yǎng)庫，約占麥粒質(zhì)量的80~85%，胚乳的絕大部分只是適當(dāng)分解存于大麥粒內(nèi)成為釀造啤酒最主要的成分。3．谷皮：約占谷粒總質(zhì)量的7~13%，其絕大部分為非水溶性物質(zhì)，制麥過程基本無變化，其主要作用是保護(hù)胚。但其中的硅化物、單寧等苦味物質(zhì)對啤酒有莫些不利影響。大麥的化學(xué)成分1"淀粉：是大麥的主要貯藏物，存與胚乳細(xì)胞內(nèi)。其中，直鏈淀粉一般為17%——24%,麥芽淀粉酶作用于直鏈淀粉，幾乎全部轉(zhuǎn)化為麥芽糖和葡萄糖，但作用于支鏈淀粉時，還生成相當(dāng)數(shù)量的糊精和異麥芽糖。半纖維素和麥膠物質(zhì)：是胚乳細(xì)胞壁的組成部分。胚乳細(xì)胞內(nèi)主要含淀粉，發(fā)芽過程中只有當(dāng)半纖維素酶將細(xì)胞壁分解之后，其他水解酶方能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)分解淀粉等大分子物質(zhì)。蛋白質(zhì)：含量高低及其類型直接影響啤酒質(zhì)量。大麥蛋白質(zhì)和一般植物蛋白質(zhì)類似，按其在不同溶劑中的溶解度和沉淀性可區(qū)分為下列四組，清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。多酚類物質(zhì)：約占大麥干重的0.1~0.3%，它們多存在于谷皮中，對發(fā)芽有一定抑制作用，使啤酒具有澀味。三、啤酒釀造對大麥質(zhì)量的要求1.感官色澤：良好大麥有光澤，淡黃；受潮大麥發(fā)暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蝕的大麥則呈灰色或微蘭色氣味：良好大麥具有新鮮稻草香味谷皮：優(yōu)良大麥皮薄，有細(xì)密紋道麥粒形態(tài)：以短胖者為佳夾雜物：雜谷粒和沙土等應(yīng)在2%以下三、啤酒釀造對大麥質(zhì)量的要求物理檢驗千粒重：以無水物計千粒重應(yīng)為30~40g麥粒均勻度：按國際通用標(biāo)準(zhǔn)，麥粒腹徑可分為2.8、2.5、2.2mm三級胚乳性質(zhì)：胚乳斷面可分為粉狀、玻璃質(zhì)和半玻璃質(zhì)三種狀態(tài)化學(xué)檢驗(1)水分：原料大麥水分不能高于13%，否則不能貯存，易發(fā)生霉變，呼吸損失大(2)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量一般要求為9~12%，蛋白質(zhì)含量高，制麥不易管理，易生成玻璃質(zhì)，溶解差，浸出物相應(yīng)的低，成品啤酒易渾濁(3)浸出物：間接衡量淀粉含量的方法，一般為72~80%釀造大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1986年正式制定和通過了啤酒大麥國家標(biāo)準(zhǔn)，編號為QB—1416—87EAj0大麥的貯藏1．大麥的貯藏及后熟：一般認(rèn)為新收大麥的種皮的透水性和透氣性差，經(jīng)過后熟，由于受外界溫度、水分、氧氣的影響，改變了種皮性能，因而提高了大麥的發(fā)芽率2．大麥貯藏方式：袋裝堆藏，散裝堆藏和立倉貯藏。第一節(jié)啤酒糖化的其他原料■ 在啤酒麥汁中制造的原料中，除了主要原料大麥麥芽以外，還包括特種麥芽，小麥麥芽及輔助原料一、 啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義1．降低啤酒生產(chǎn)成本，具有經(jīng)濟(jì)性2．降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性二、 啤酒輔料的特性1．大米：原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風(fēng)味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風(fēng)味也越好2．玉米：是世界栽培最廣的品種，也是釀造啤酒的主要品種3．小麥：我國是世界小麥主要生產(chǎn)國。小麥發(fā)芽后制成的小麥芽也是釀造啤酒的主要原料。4．淀粉：由于淀粉工業(yè)的發(fā)展，用淀粉作啤酒輔料是有前途的5．蔗糖和淀粉糖漿：在麥汁制造中，用糖補(bǔ)充浸出物，可直接加入麥汁煮沸鍋中，工藝簡單，使用方便第一節(jié)啤酒花和酒花制品■啤酒起源于公元前3—5千年，9世紀(jì)開始添加酒花為香料，15世紀(jì)后才確定為啤酒的通用香料?！鼍苹苜x予啤酒柔和的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。一．酒花栽培條件■酒花栽培適宜在近寒帶的溫帶地區(qū)，我過酒花主要產(chǎn)地有新疆、內(nèi)蒙、甘肅等地區(qū)。■一般的說，酒花適宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、長日照的地區(qū)栽培，雖然其他地區(qū)也能栽培酒花，但因不符合上述條件，產(chǎn)量低，無法獲得優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的酒花。二、 酒花的主要化學(xué)成分■酒花的化學(xué)組成中對啤酒釀造有特殊意義的三大成分為，酒花精油，苦味物質(zhì)和多酚。1．酒花的苦味物質(zhì)苦味物質(zhì)：是提供啤酒愉快苦味的物質(zhì)，在酒花中主要指a—酸，B—酸及其一系列氧化、聚合產(chǎn)物，過去把它們統(tǒng)稱為“軟樹脂”酒花精油：是酒花腺體另一重要成分，經(jīng)蒸餾后成黃綠色油狀物，是啤酒重要的香氣來源，特別是它容易揮發(fā)，是啤酒開瓶聞香的主要成分。多酚物質(zhì)：約占酒花總量的4—8%。它們在啤酒釀造中的作用為⑴在麥汁煮沸時和蛋白質(zhì)形成熱凝固物，⑵在麥汁冷卻時形成冷凝固物，⑶在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成氣霧濁及永久渾濁物，⑷在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。酒花的一般化學(xué)成分：包括有水分、總樹脂、揮發(fā)油、多酚物質(zhì)、糖類、果膠、氨基酸等。三、 酒花的品種酒花按世界市場上供應(yīng)的可以分為四類：A類：優(yōu)質(zhì)香型酒花，有捷克Saaz，德國的Tettnanger,Spalter等B類：香型酒花，有德國的Hallertauer、Hersbrucker等C類：沒有明顯特征的酒花D類：苦型酒花，NorthernBrewer等一、酒花的貯藏■壓榨酒花，應(yīng)在低溫，隔絕空氣，避光及有防潮措施的條件下貯藏，長期保藏應(yīng)在干燥的條件下，并保證溫度低于一8°C。周轉(zhuǎn)保藏也應(yīng)在0°C以下?！鲑A藏溫度高會引起酒花油的揮發(fā)、氧化，使酒花香氣變差，黃綠色的酒花變成紅褐色，這種酒花就已經(jīng)喪失釀造價值了。酒花制品■酒花球果的壓榨品存在運輸、貯藏和使用的不方便，在麥汁煮沸時酒花樹脂的利用率低，在麥汁冷卻和發(fā)酵、貯酒中還將進(jìn)一步損失，因此，酒花粉、酒花顆粒、各種酒花浸膏等酒花制品越來越受到釀造師的歡迎。酒花粉：我國啤酒廠目前均把商品壓榨酒花，在使用前用錘式粉碎機(jī)成顆粒1mm以下的酒花粉。顆粒酒花：顆粒酒花是把酒花粉壓制成直徑為2~8mm,長約15mm的短棒狀，增加其密度，減少其體積，同時也降低了它的比表面積，在充惰性氣體下保藏，酒花更不易氧化。顆粒酒花是世界上使用最廣泛的酒花形式。3?酒花浸膏：應(yīng)用有機(jī)溶劑或CO2萃取酒花的有效物質(zhì)，制成濃縮2~10倍有效物質(zhì)的浸膏，在煮沸或發(fā)酵貯酒中使用。世界酒花產(chǎn)量的25%一一30%加工成浸膏。4.另外，國外尚有各種類型酒花油、酒花精油等，用于調(diào)整啤酒的香味。第四節(jié)啤酒釀造用水■啤酒主要生產(chǎn)用水包括加工水及洗滌、冷卻水兩大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒的重要原料之一，在習(xí)慣上稱釀造水。洗酵母水、啤酒過濾水等也或多或少的進(jìn)入啤酒?！銎【漆勗焖男再|(zhì)，主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量，水的生物學(xué)純凈度及氣味，它們將一.水源全過程產(chǎn)生很大的影響。無論哪一種水源，得到的是含有各種雜質(zhì)的天然水。我國工業(yè)界目前主要采用地表水及地下水為生產(chǎn)水源。地表水的特性：直接來自雨、雪的匯合，需進(jìn)行復(fù)雜的水處理后才能成為優(yōu)良的釀造水地下水：分為潛水、承壓水和泉水，具有清潔、水溫穩(wěn)定、生物少、溶解無機(jī)物的水質(zhì)特點。一．水中無機(jī)離子對啤酒釀造的影響水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用水中鈣、鎂離子的增酸作用Na+、K+的影響：啤酒中的鉀、鈉主要來自于原料，其次才是釀造水Fe2+、Mn2+的影響：主要來自于含鐵土壤和巖石的溶解，也可能來自于輸水系統(tǒng)Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等的影響：重金屬離子是酵母的毒物，會使酶失活，并使啤酒渾濁NH+的影響：水中NH+〉0.5mg/L,認(rèn)為是污染水44SO2-的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量增加4&Cl-的影響：對啤酒的澄清和膠體穩(wěn)定性有重要作用，能賦予啤酒豐滿的酒體，爽口、柔和的風(fēng)味NO-NO-的影響：NO-是公認(rèn)的強(qiáng)烈致癌物質(zhì)，也是酵母的強(qiáng)烈毒素，會改變酵母的遺傳和發(fā)酵性狀，甚至抑制發(fā)酵F-的影響：含量太高會引起牙色斑病和不愉快的氣味SiO2-SiO的影響：高含量的硅酸是釀造水的有害物質(zhì)32余氯的影響：是強(qiáng)烈氧化劑，會破壞酶的活性，抑制酵母，并和麥芽中酚類結(jié)合，形成強(qiáng)烈的氯酚臭。啤酒釀造水中應(yīng)絕對避免有余氯的存在。第一章麥芽制備全制麥過程大體可分為原料清選分級、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根等過程。第一節(jié)大麥的清選和分級■由原料大麥制成麥芽習(xí)慣稱為制麥，是啤酒生產(chǎn)的開始，麥芽制備工藝決定了啤酒的類型。麥芽質(zhì)量將直接影響釀造工藝和成品啤酒的質(zhì)量?！鲋汽湹哪康脑谟谑勾篼湴l(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶類，以便通過后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出。而綠麥芽經(jīng)過烘干將產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。一、 大麥的清選■進(jìn)廠大麥含有各種有害雜質(zhì)，必須預(yù)先清選，方能投料，不然會有害于制麥工藝，直接影響麥芽的質(zhì)量和啤酒的風(fēng)味。因此，必須設(shè)有龐大的篩選機(jī)械和專用廠房，并盡量做到防塵，減少噪音?！銮暹x的第一道工序的粗選，精選是第二道工序二、 大麥的分級分級是將麥粒按腹徑大小的不同分為三個等級。因為麥粒大小之分實質(zhì)上反應(yīng)了麥粒的成熟度之差異，其化學(xué)組成、蛋白質(zhì)含量都有一定差異，從而影響到麥芽質(zhì)量。分級篩常和精選機(jī)結(jié)合在一起。一般有兩種設(shè)備：①圓筒分級篩②平板分級篩精選分級大麥應(yīng)分級存放，以便浸漬投料。大麥的精選率：指從原大麥中選出可用于制麥的精選大麥的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。第二節(jié)大麥的浸漬■一．浸麥的目的使大麥吸收充足的水分，達(dá)到發(fā)芽的要求在水浸的同時，可充分洗滌除菌適當(dāng)添加化學(xué)藥物，可加速有害物質(zhì)的浸出二、 浸麥理論及影響因素■大麥的休眠和水敏感性：■隨著貯藏時間的延長，發(fā)芽率逐漸上升，低溫貯藏對消除休眠比高溫有利。■水敏感性：大麥吸收水分至某一程度發(fā)芽受到抑制的現(xiàn)象。是發(fā)芽技術(shù)性阻礙?！龃篼湹奈俣龋号c麥粒大小直接相關(guān)，麥粒越小，吸水越快■通風(fēng)與吸氧：可促進(jìn)大麥的發(fā)芽，使大麥溶解良好，縮短發(fā)芽時間，提高成品率■浸麥用水及添加劑：浸麥水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)■浸麥度：浸漬后的大麥含水率，一般為43%——48%三、 浸麥的主要設(shè)備——浸麥槽■設(shè)備齊全的浸麥槽應(yīng)配備溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。為適應(yīng)近代大型化制麥生產(chǎn)，大型浸麥槽容量達(dá)100——400t。設(shè)置C0抽吸裝置也是目前浸麥槽的發(fā)展趨勢之一。由于大型麥芽廠的出現(xiàn)，浸麥槽容量日益擴(kuò)大，但過大的容量將造成操作和廠房結(jié)構(gòu)設(shè)計的困難。浸麥方法■濕浸法：只是將大麥單純的用水浸泡，不通風(fēng)供氧，只是定時換水。此法吸水慢，發(fā)芽率不高■間歇浸麥法：用浸水?dāng)嗨惶娣ǎM(jìn)行空氣休止，通風(fēng)排CO，能促進(jìn)水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間一天以上，發(fā)芽率提高。■噴霧浸麥法：此法比間歇浸麥法更有效，其特點是耗水量少，供氧充分，發(fā)芽速度快第三節(jié)大麥的發(fā)芽■浸漬后的大麥達(dá)到適當(dāng)?shù)慕湺龋に嚿线M(jìn)入發(fā)芽階段，實際上從生理現(xiàn)象來說，發(fā)芽過程是從浸麥開始的。此階段各種水解酶量達(dá)到高峰，淀粉，蛋白質(zhì)，半纖維素等達(dá)到適當(dāng)?shù)姆纸?。發(fā)芽過程必須準(zhǔn)確控制水分和溫度，適當(dāng)通風(fēng)供氧。一、大麥和麥芽中的酶類■現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)大麥中的酶類達(dá)數(shù)百種，而且每年都有新酶種發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過發(fā)芽的大麥所含酶量和種類大量增加?！鏊饷傅男纬墒谴篼溵D(zhuǎn)變成麥芽的關(guān)鍵所在，現(xiàn)簡介幾種釀造啤酒過程中最重要的幾種水解酶：.a—淀粉酶：經(jīng)發(fā)芽后，在糊粉層內(nèi)形成大量的a—淀粉酶?！矸勖福涸篼溨写嬖谙喈?dāng)數(shù)量的P—淀粉酶，有游離態(tài)和結(jié)合態(tài)兩種，大部分存在胚中?！鲋ф湹矸勖福菏墙档望溨兄ф満械拿福彩堑矸勖钢胁豢蓞s好的組成部分?！龅鞍追纸饷福菏欠纸獾鞍踪|(zhì)肽鍵一類酶的總稱，可分為內(nèi)肽酶和端肽酶兩類。通常說的蛋白酶都是指內(nèi)肽酶，蛋白酶是關(guān)系到麥芽溶解和啤酒質(zhì)量的重要酶類。■半纖維素酶類：是胚乳細(xì)胞壁的主要組成部分，而細(xì)胞壁在制麥過程的分解是大麥胚乳分解的主要內(nèi)容，所以它是麥芽溶解的先驅(qū)者。一、大麥發(fā)芽過程中物質(zhì)的變化■物理及表觀變化：浸麥后麥粒吸水膨脹，體積約增加1/4，胚乳溶解各部分是不對稱的，主要是由于酶的形成系從糊粉層逐漸向外擴(kuò)展?！鎏穷惖淖兓鹤钪饕淖兓堑矸鄣南鄬Ψ肿淤|(zhì)量有所下降，經(jīng)過制麥過程可溶性糖大部分有積累，這是由于淀粉、半纖維素、及其他多糖被酶水解的綜合結(jié)果?！龅鞍踪|(zhì)的變化：蛋白質(zhì)分解是制麥過程的重要內(nèi)容，部分蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，分解產(chǎn)物分泌至胚，用于合成新的根芽和葉莖，因此，蛋白質(zhì)有分解也有合成?！霭肜w維素和麥膠物質(zhì)的變化：實質(zhì)是細(xì)胞壁的分解■胚乳的溶解：麥芽的溶解是從胚乳附近開始的，沿上皮層逐漸向麥粒尖端發(fā)展，靠基部一端比麥粒尖端溶解較早，較完全，酶活性相對較高?！鏊岫鹊淖兓喊l(fā)芽過程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高，雖然酸度明顯增長，但麥汁溶液的PH值變化不大，這主要是由于磷酸鹽的緩沖作用?！銎渌兓簾o機(jī)鹽類稍有下降；多酚物質(zhì)實質(zhì)上沒有增減等發(fā)芽方法與設(shè)備浸漬后大麥進(jìn)入正式發(fā)芽期，發(fā)芽是在專用的發(fā)芽設(shè)備中進(jìn)行的。下面介紹幾種流行的設(shè)備：1．薩拉丁發(fā)芽箱：是應(yīng)用最早，最廣泛而且至今仍然使用的經(jīng)典式箱式發(fā)芽設(shè)備2．麥堆移動式發(fā)芽體系：是一種半連續(xù)式生產(chǎn)設(shè)備，若要求產(chǎn)量增加，可增加機(jī)臺數(shù)。3．勞斯曼轉(zhuǎn)移箱式制麥體系：與麥堆移動式實屬一種類型，都是麥層移動，箱體分室4．發(fā)芽—干燥兩用箱：我國起用于70年代，設(shè)置發(fā)芽和干燥兩套通風(fēng)裝置，設(shè)于箱體兩端。目前，我國仍以薩拉丁發(fā)芽箱最普遍，因為它易于土建施工、操作和維修方便。三、影響發(fā)芽的因素及其改進(jìn)■這里所述的因素僅僅是指影響發(fā)芽的工業(yè)條件，包括溫度，水分，時間，通風(fēng)等，確定工藝條件的標(biāo)準(zhǔn)是必須保證麥芽質(zhì)量、制麥損失小，浸出物高，能源消耗低，排污少，生產(chǎn)周期短等?！鰷囟龋和ǔ⒔満桶l(fā)芽溫度合并稱為浸麥溫度。發(fā)芽溫度有低溫、高溫、先低后高、先高后低幾種方法。根據(jù)大麥品種和麥芽類型來確定?！鏊郑航n度同樣影響麥芽的質(zhì)量，通常制淺色麥芽用45%——46%的浸麥度，深色麥芽高達(dá)48%，原因是高浸麥度能提高淀粉和蛋白質(zhì)的溶解度，有利于形成色素?！鐾L(fēng)量：發(fā)芽前期及時通風(fēng)供氧、排CO,有利于酶的形成；發(fā)芽后期應(yīng)適當(dāng)減少通風(fēng)量■發(fā)芽周期：取決于其他條件的配合，若發(fā)芽溫度低，則必須適當(dāng)延長發(fā)芽時間。它直接影響發(fā)芽設(shè)備和浸麥槽的周轉(zhuǎn)率和設(shè)備臺數(shù)?！龀嗝顾酖A和溴酸的應(yīng)用：可縮短制麥周期■浸麥水中加堿：可溶出谷皮中部分多酚物質(zhì)還有殺菌功效。第四節(jié)綠麥芽的干燥■發(fā)芽完畢的綠麥芽不能貯藏也不能糖化，必須經(jīng)過干燥終止酶作用，除去生青味，產(chǎn)生特定的麥芽色香味，最后除根入倉存放數(shù)周，方能進(jìn)入糖化。一、干燥過程物質(zhì)的變化1．水分下降：前期排潮主要排除游離水分，速度較快，當(dāng)水分降至10%以下，必須注意，排潮階段不能升溫過急，否則易產(chǎn)生玻璃質(zhì)粒。2．酶的變化：酶對溫度的抵抗力，與麥芽含水量直接相關(guān)，故干燥前期必須用低溫，盡快排潮，后期逐漸升溫。3．糖類的變化：干燥前期，各種淀粉水解酶繼續(xù)催化淀粉水解，糊精和低分子糖有所增加。4．蛋白質(zhì)的變化：干燥初期蛋白質(zhì)繼續(xù)分解；5．類黑素的形成：是還原糖與氨基酸或簡單含氮物在較高溫下互相作用形成的氨基糖，是麥芽的重要風(fēng)味物質(zhì)，對麥芽的色香味起決定作用6．二甲基硫的形成：二甲基硫是70年代以來引起重視的啤酒風(fēng)味物質(zhì)，它是影響啤酒風(fēng)味的不良成分，在發(fā)芽時產(chǎn)生。N—亞硝化二甲胺的形成：N—亞硝化二甲胺是公認(rèn)的致癌物質(zhì)，在麥芽制備過程有微量形成，因為它很穩(wěn)定，以至殘留于啤酒中浸出物的變化：麥芽經(jīng)過干燥，浸出物稍有損失，干燥溫度越高，浸出物越低一干燥設(shè)備及工藝■麥芽干燥多用間接式加熱，但也有用直火加熱的?！鲭p層水平式干燥爐：國內(nèi)較普遍■雙（三）層干燥爐工