《紅茶知識(shí)大全》

紅茶

全國(guó)山河一片紅1整理課件2整理課件3整理課件4整理課件萎凋工序(室內(nèi)加溫萎凋)5整理課件1．室內(nèi)加溫萎凋〔焙青〕焙青有專用的焙青間，焙青間為上、下兩層的樓房，上層為樓架設(shè)櫊木橫檔上鋪竹席，離櫊木橫檔下面30cm左右處，高有吊架，架上安置水篩，以攤?cè)~煙烘之用。萎凋時(shí)將鮮葉鋪于櫊木橫檔的青席上，攤?cè)~厚度3cm左右。加溫的方法；在樓下地面上每隔1~1.5米，燒一堆枌柏紫，加溫時(shí)焙青間窗門關(guān)閉，保持室內(nèi)溫度在28~30度如果萎凋和煙烘作業(yè)同時(shí)進(jìn)行，那么要注意提高松籽燃燒發(fā)煙濃度，每隔15~30分鐘翻拌一次，直到萎凋到達(dá)適度為止，大約1.5~2小時(shí)。6整理課件1．室內(nèi)加溫萎凋〔焙青〕焙青間由于煙霧彌漫，影響人體健康，同時(shí)操作不方便，現(xiàn)改用萎凋槽，加熱爐灶燃燒松籽，用鼓風(fēng)機(jī)將爐內(nèi)帶有煙粒的熱空氣直接鼓過槽內(nèi)，進(jìn)行萎凋。有的利用坑道加溫萎凋，即在焙青間室外地勢(shì)較低處，建一簡(jiǎn)易爐灶，燃燒松籽，利用自然通風(fēng)，通過坑道把熱空氣和煙輸送到室內(nèi)，這樣室外一燒火，室內(nèi)多苗煙，樓下黃煙烘干，樓上加溫萎凋，其優(yōu)點(diǎn)是調(diào)和簡(jiǎn)單，節(jié)省勞力，操作方便，生產(chǎn)平安。但缺點(diǎn)是發(fā)煙濃度以及傳統(tǒng)的熏煙方法，有待于進(jìn)一步改進(jìn)。7整理課件2．日光萎凋在茶廠附近向陽處搭起高2.5米，寬4米的曬青架，架上面用厚竹片編成水平的頂柵，上鋪竹席攤?cè)~，攤?cè)~厚度2.5~3厘米，萎凋過程中翻拌1~2次，使萎凋均勻。萎聞過那么喜時(shí)間長(zhǎng)短經(jīng)日光強(qiáng)弱靈活掌握，日光強(qiáng)20~40分鐘即可，日光較弱需1~2小時(shí)。當(dāng)鮮葉老嫩不一，日光較強(qiáng)的情況下，很難萎凋均勻，為到達(dá)均勻一致的同時(shí)，在萎凋的一段間后，將葉子將入室內(nèi)進(jìn)行晾青，然后再在室內(nèi)攤開萎凋一段時(shí)間，當(dāng)鮮葉失去原有色澤，葉脈光透明狀態(tài)，葉梗萎軟那么完成萎凋過程。8整理課件揉捻是形成紅茶外形的關(guān)鍵工序。紅茶揉捻形成的條索經(jīng)過發(fā)酵后進(jìn)行烘干，加以緊縮固定揉捻工序9整理課件2.揉捻時(shí)溫度和濕度揉捻室要求室溫保持在20~24度，溫度85~90%較為理想。在夏秋季節(jié)，高溫低濕的情況下，需要采用灑水，噴霧，掛窗簾，搭陰棚等措施，以便降低室溫，提高濕度，防止揉捻篩分過程中失水過多，保持捻揉葉有一定含水量。同時(shí)揉捻室經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，每天揉捻篩分之后，必須用清水洗刷機(jī)器和地面，防止縮葉，茶汁等發(fā)生酸，餿，霉現(xiàn)象。影響茶葉品質(zhì)。10整理課件3.投葉量揉捻機(jī)投葉量主要決定兩個(gè)因素：一是揉桶直徑大?。欢窃侠夏鄱?。投葉量過多，葉子揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不均勻，扁條多，揉捻時(shí)間延長(zhǎng)。投葉量過少，葉子在揉捻時(shí)翻轉(zhuǎn)不規(guī)那么，也易形成扁條，揉捻效果差。11整理課件4.揉捻時(shí)間紅茶揉捻要求屢次揉捻充分，時(shí)間較長(zhǎng)。大型雙動(dòng)揉捻機(jī)，投葉量多，一般揉90分，中型揉捻機(jī)，一般70~90分鐘。小型揉捻機(jī)，投葉量少，一般揉60~70分鐘。原料老嫩、萎凋程度等不同，揉捻時(shí)間也不同。嫩葉采用輕壓短揉，老葉采用重壓簪揉的原那么。重萎凋的葉子采用適當(dāng)重壓，累萎凋的葉了采用適當(dāng)輕壓揉捻時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)。12整理課件發(fā)酵是紅茶的關(guān)鍵工序，發(fā)酵的目的在于促進(jìn)多酚類的，酶性氧化。發(fā)酵工序13整理課件適宜的溫度和濕度發(fā)酵必須在一定的溫度，濕度和空氣的條件下才能順得進(jìn)行。發(fā)酵室要求適宜溫度為25~28度，相對(duì)濕度在95%以上，空氣新鮮供氧充足。如溫度過高〔35度〕，發(fā)酵過快，多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產(chǎn)物較多，葉底烏暗，香味低淡。溫度過低，酶促作用很弱，發(fā)酵慢，時(shí)間長(zhǎng)，品質(zhì)差。特別在春茶季節(jié)，氣溫較低，發(fā)酵困難，必須提高發(fā)酵室溫度。其方法：用火盆生火，爐上放水壺，并經(jīng)常移動(dòng)位置，但不宜靠近發(fā)酵盆。有條件的茶廠可安裝小型氣鍋，用高溫蒸汽提高室內(nèi)溫度。14整理課件適宜的發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關(guān)系，發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起，春茶氣溫較低，需2.5-3.5小時(shí),夏秋季溫度較高,發(fā)酵時(shí)間縮短,在揉捻結(jié)束時(shí)揉捻葉已經(jīng)泛紅。發(fā)酵根本完成，就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進(jìn)行烘干。15整理課件干燥工序采取“高溫烘干，先高后低〞的原那么和屢次枯燥的方法，在二次枯燥中間進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭馈?6整理課件2.枯燥方法目前普遍使用的毛茶烘干機(jī)械有自動(dòng)烘干機(jī)，手拉百葉烘干機(jī)和烘籠烘干。二類紅茶烘干分兩次進(jìn)行，第一次烘干稱毛火，中間適當(dāng)攤晾，第二次烘干稱足火。毛火掌握高溫快速的原那么，抑制酶的活性，散失葉內(nèi)水分；中間適當(dāng)攤晾，使葉內(nèi)水分重新分布，防止外干內(nèi)濕，但攤放不宜太厚，時(shí)間不能太長(zhǎng)，否那么對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生不良影響；足火掌握低溫慢烤的原那么，斷續(xù)蒸發(fā)水分，開展香氣。17整理課件18整理課件19整理課件20整理課件三種分類21整理課件22整理課件23整理課件明朝中后期的某年〔1568年〕，在采茶的季節(jié)，有一支軍隊(duì)路過于此，晚上駐扎于今天的桐木村，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)未曾見過如此動(dòng)亂場(chǎng)面，當(dāng)天已采摘的茶青沒有來得及制作茶葉，第二天已經(jīng)發(fā)酵。為了挽回?fù)p失，茶農(nóng)以當(dāng)?shù)伛R尾松干柴進(jìn)行炭焙烘干，并通過增加一些特殊工序，以最大程度保證茶葉成份。制成的茶葉運(yùn)往鎮(zhèn)上銷售，本是無心之作的茶葉，卻受到大量茶客的歡送與喜愛，接下來訂單逐年增多，需要整個(gè)桐木都全力生產(chǎn)此種茶葉，才可勉強(qiáng)滿足市場(chǎng)的需求，也使得桐木遠(yuǎn)近聞名。24整理課件25整理課件26整理課件27整理課件28整理課件29整理課件30整理課件31整理課件32整理課件33整理課件34整理課件35整理課件36整理課件37整理課件38整理課件39整理課件40整理課件41整理課件四款好茶42整理課件一道好茶43整理課件44整理課件45整理課件46整理課件47整