油脂類食品中反式脂肪酸的分類及營(yíng)養(yǎng)本質(zhì)

油脂類食品中反式脂肪酸的分類及營(yíng)養(yǎng)本質(zhì)

近年來，反式脂肪酸已受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。由于食品制造商在油豆產(chǎn)品中含有反式脂肪酸，如當(dāng)歸和肯多基等著名食品公司受到消費(fèi)者的集體攻擊。特別是美國(guó)食品醫(yī)藥管理局(FoodandDrugAdministration,FDA)作出規(guī)定,從今年(2006年)始在美國(guó)油脂食品中,食品廠商必須強(qiáng)制標(biāo)示食品中飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量,這是美國(guó)食品醫(yī)藥管理局自1993年建立營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示規(guī)則法(TheNutritionLabelingandEducationAct,NLEA)與教育措施以來一次重大舉措。這一法規(guī)實(shí)施,不僅對(duì)廣大消費(fèi)者指出反式脂肪酸對(duì)人體危害;同時(shí)對(duì)油脂加工業(yè)而言,也意味著一場(chǎng)旨在減少食品中反式脂肪酸變革開始。1反式脂肪酸1.1脂肪酸脂肪酸脂肪酸是油脂主要成分之一。油脂,即其主要組份三酸甘油酯,從其本質(zhì)上而言,它是系一份甘油[CH2(OH)CH(OH)CH2(OH)]與三份不同脂肪酸(脂肪酸=碳?xì)浠衔?R)+羧基[-COOH=R-COOH]酯化結(jié)構(gòu)混合物。1.2飽和脂肪酸碳鏈的結(jié)構(gòu)在脂肪酸結(jié)構(gòu)中,可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸二大類。飽和脂肪酸碳鏈均為單鍵,結(jié)構(gòu)式中氫是碳二倍以CnH2nO2表示,分子中H與C均為直鏈單鍵(—CH2-CH2—)結(jié)合。不飽和脂肪酸碳鏈中含有雙鏈(—CH2—CH=CH—CH2—),在不飽和脂肪酸中,又可分為單不飽和脂肪酸(一個(gè)雙鏈),與多不飽和脂肪酸(二個(gè)及二個(gè)以上雙鏈)。在多不飽和必需脂肪酸中,又分為n-3系多不飽和脂肪酸(從脂肪酸甲基末端數(shù),在第3個(gè)碳原子有雙鍵結(jié)合不飽和脂肪酸)和n-6系多不飽和脂肪酸(從脂肪酸甲基末端數(shù),在第6個(gè)碳原子有雙鍵結(jié)合不飽和脂肪酸)。油脂營(yíng)養(yǎng)本質(zhì)即是各種脂肪酸代謝不同過程和結(jié)果(圖1)1.3脂肪酸的性質(zhì)與飽和脂肪酸單鍵碳鏈結(jié)合不同,在以雙鍵結(jié)合(—CH2—CH=CH—CH2—)不飽和脂肪酸中,從其分子結(jié)構(gòu)上可能會(huì)出現(xiàn)不同幾何異構(gòu)體,若2個(gè)氫原子H均在雙鍵一側(cè)為順式(Cis,順式=拉丁語中同側(cè)之意)不飽和脂肪酸,而2個(gè)氫原子H各自在雙鍵相反兩側(cè)不同位置為反式(Trans,反式=移動(dòng)之意)不飽和脂肪酸。天然脂肪(如大豆油,菜籽油)中脂肪酸多具有順式結(jié)構(gòu);而反式脂肪酸在自然界原本不存在,其多數(shù)是由如經(jīng)氫化加工過程而人為產(chǎn)生(圖2)。由于不同油脂中脂肪酸立體結(jié)構(gòu)不同,二者物理性質(zhì)也有所不同。例如順式脂肪酸油脂多為液態(tài),熔點(diǎn)較低;而反式脂肪酸油脂多為固態(tài)或半固態(tài),熔點(diǎn)較高。以相同18碳的三種不同脂肪酸一油酸,反油酸,硬脂酸為例,油酸(9-順式)熔點(diǎn)是16.3℃,進(jìn)而由它組成甘油三酸酯熔點(diǎn)為4.9℃;反油酸(9-反式)熔點(diǎn)是43.7℃,由它組成甘油三酸酯熔點(diǎn)為41.5℃;硬脂酸(飽和)熔點(diǎn)是69.6℃,由它組成甘油三酸酯熔點(diǎn)為73.1℃。這些性質(zhì)上變化對(duì)食品外觀和口感有所不同。此外,在各種商業(yè)用煎炸油中為了保持油脂穩(wěn)定性,通常均會(huì)加入氫化油,以使油保持較高氧化穩(wěn)定性。2反式脂肪酸反式脂肪酸是由不飽和脂肪酸異構(gòu)化反應(yīng)而產(chǎn)生,它主要包含下面三種情況。2.1乳脂含3.7%,順式脂肪酸缺乏反芻動(dòng)物(牛、羊、馬、山羊等)腸脂內(nèi)微生物部分氫化作用而產(chǎn)生少量反式不飽和脂肪酸。例如,牛脂中含2.5%～4%,乳脂含5%～9.7%反式脂肪酸;但它們均能被這些反芻動(dòng)物所吸收,這些反式脂肪酸在其體內(nèi)形成不飽和脂肪酸是順式。但順式脂肪酸不穩(wěn)定,而不飽和脂肪酸向體外排出轉(zhuǎn)換為穩(wěn)定反式酸極其緩慢;對(duì)人體來說,反式脂肪酸則是不能轉(zhuǎn)換為順式脂肪酸。除此之外,均由下面幾種非自然方式產(chǎn)生反式脂肪酸。2.2中央氧化塔人造奶油(Margarine)及起酥油(Shortening)等油脂產(chǎn)品,是將植物油脂或動(dòng)物油脂及魚油予以氫化處理。即,在油中加入氫氣(H2),使液態(tài)油脂中不飽和雙鍵變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)狀油脂單鍵結(jié)構(gòu)(—CH=CH=+H2→-CH2—CH2—),這樣油脂變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)狀,熔點(diǎn)上升,改善油脂物理性質(zhì),提高油脂類食品外觀和嗜好性。但在這氫化過程中會(huì)產(chǎn)生一定量反式不飽和脂肪酸,其中,人造奶油含7.1%～17.7%(最高為31.9%),起酥油為10.3%(38.4%)。人造奶油反式脂肪酸平均含量在美國(guó)為11%～30%,英國(guó)為11%～39%,西歐為7%～32%,日本為8.7%～26.5%。2.3反式脂肪酸的加工在油脂精煉脫臭工藝中,為了脫除油脂內(nèi)固有游離脂肪酸、醛、酮類等物,通常需要250℃以上高溫和2小時(shí)加工處理,在這一過程中,也會(huì)產(chǎn)生一定數(shù)量反式脂肪酸(0.4%～2.3%)(圖3)。3非脂肪酸污染食品人造奶油誕生在19世紀(jì)中葉,其英文名Margarine,源于希臘語“珍珠”(Margarite),它不僅在制取過程中呈有珍珠般光彩,且有極好口感。隨著油脂精煉技術(shù)進(jìn)步,目前主要采用植物油、魚油等價(jià)格低廉油脂為主要原料,經(jīng)氫化工藝制取各種不同類型人造奶油、起酥油、煎炸油、糖果糕點(diǎn)用油,烘焙用油,油炸薯?xiàng)l片油,糖衣用油脂,及花生醬穩(wěn)定劑和乳化劑,部分替代傳統(tǒng)動(dòng)物奶油,以其獨(dú)特食味,更低廉價(jià)格,深受人們喜愛。雖經(jīng)濟(jì)優(yōu)先于健康,品味勝于營(yíng)養(yǎng),但這種含有自然界原本不存在反式脂肪酸的食用油脂,隨著時(shí)光輾轉(zhuǎn),終于使人類倍嘗苦果。最新醫(yī)學(xué)報(bào)告指出,采用氫化使脂肪凝固及高溫加熱產(chǎn)生各種含有反式脂肪酸油脂食品是致使患動(dòng)脈硬化、心臟病、癌癥原因之一。世界各國(guó)衛(wèi)生部門對(duì)此不斷發(fā)出嚴(yán)重警告:反式脂肪酸=脂肪殺手!正是這些在電子顯微鏡下觀察時(shí)結(jié)構(gòu)類似于“塑料脂肪酸”,被人稱其謂“怪異脂肪酸”,這個(gè)人類歷史上未曾有過物質(zhì),使人造奶油、起酥油等一代寵兒,在百年之后成為最危險(xiǎn)食品之一。目前,在各類油脂食品中,反式脂肪酸含量如人造奶油為13.5%;黃油為4.1%,奶酪為5.7%,牛乳為4.5%,面包為9.3%,面包條為0.8%～23.9%,油炸土豆片為0.8%～19.5%。雖反式脂肪酸在人體中攝取量?jī)H占總攝取量2%左右(表1),但它對(duì)人體已有的和潛在危害決不容低估。4反式脂肪酸對(duì)人體有害4.1脂肪酸對(duì)克氏原螯蝦細(xì)胞功能反式脂肪酸對(duì)人體危害主要問題可歸納為三點(diǎn)。(1)反式脂肪酸是阻礙必需脂肪酸在人體內(nèi)正常代謝阻礙因素之一。不利于各種脂肪酸轉(zhuǎn)換為前列腺素(PG)等有調(diào)節(jié)血管和免疫作用的生理活性物質(zhì),也阻礙脂溶性維生素吸收和利用;而必需脂肪酸不足,則直接阻礙細(xì)胞膜生理活性,造成免疫系統(tǒng)異常等病癥(圖4)。(2)脂肪酸是60兆個(gè)細(xì)胞細(xì)胞膜重要構(gòu)成要素,反式脂肪酸是非天然脂肪酸,不能形成細(xì)胞膜牢固構(gòu)成材料,在膜組織上一旦這類脂肪酸增多,細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)變得相當(dāng)脆弱,很容易使有害物質(zhì)侵入,有增加心臟疾患,增發(fā)癌癥及癡呆等危險(xiǎn)性(圖5)。圖5中,在上部是自然植物油中順式脂肪酸結(jié)構(gòu),中部是經(jīng)氫化部分反式脂肪酸構(gòu)成結(jié)構(gòu)。下部是由這些不同脂肪酸所形成細(xì)胞壁模型圖。從圖中可看出,部分由反式脂肪酸形成細(xì)胞壁呈現(xiàn)出被切開口模樣。(3)反式脂肪酸不能維持作為必需脂肪酸機(jī)能,在生物體中也不能轉(zhuǎn)化形成生體膜材料,呈有局部的激素免疫和調(diào)節(jié)機(jī)能,而只是在排泄產(chǎn)生代謝而消耗大量維生素和礦物質(zhì),成為有害物質(zhì),4.2反式脂肪酸的成因人造奶油中反式脂肪酸對(duì)人體之害最早在西德受到指責(zé)。當(dāng)時(shí)在人造奶油銷售同一時(shí)期和地方發(fā)現(xiàn)有克隆病(Crohn病),病人大腸和小腸等消化器官發(fā)生潰瘍、狹窄等病變,同時(shí)伴有腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀;一些大的分子作為體內(nèi)異物進(jìn)入到腸壁,引發(fā)炎癥,致使腸壁潰瘍,究其原因正是反式脂肪酸所致。從1990年起,歐洲荷蘭,芬蘭,挪威,丹麥及美國(guó)科學(xué)家相繼指出,攝取反式脂肪酸膳食會(huì)提升低密度脂蛋白膽固醇LDL(不利于人體不好膽固醇)濃度上升,并使血清中高密度脂蛋白膽固醇HDL(有利于人體的好的膽固醇)降低,類脂蛋白質(zhì)增加,增加患動(dòng)脈硬化危險(xiǎn)性,易導(dǎo)致心血管疾病(CVD)發(fā)生,如提高腦顱和虛血性心疾患危險(xiǎn)性。另外,在對(duì)嬰兒調(diào)查中確認(rèn),反式脂肪酸濃度與出生時(shí)體重間存在相反函數(shù)關(guān)系,其含量越高,嬰兒體重越低。下面將反式脂肪酸引發(fā)病患概括如表2所示。不僅在歐美,在亞洲,從印度調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn),食用傳統(tǒng)牛乳制作印度酥油(ghee)液狀酪為脂肪源的人群,與以人造奶油為脂肪源貧苦大眾比較,患心臟病比例為1:15。調(diào)查還發(fā)現(xiàn),即使在東亞,如日本人皮下脂肪中,反式脂肪酸含量也達(dá)到約4%程度。4.3特別是避免吃反式脂肪酸的人鑒于反式脂肪酸危害,對(duì)下列人群尤應(yīng)避免攝取,以免引發(fā)疾患(表3)。5反式脂肪酸的食品含量目前,在上述研究成果基礎(chǔ)上,歐美主要國(guó)家,及世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)已對(duì)有關(guān)反式脂肪酸在食品中含量作出以下規(guī)定或建議(表4)6反式脂肪酸法的控制概括來說,目前降低或去除反式脂肪酸加工技術(shù)主要有如下幾種途徑(表5)。6.1脂肪酸異構(gòu)化及選擇性氫化反應(yīng)是在鎳(Ni)等催化劑作用下,直接將氫氣加成到脂肪酸不飽和點(diǎn)(即不飽和脂肪酸雙鍵上)一種化學(xué)反應(yīng)。在排除液態(tài)不飽和酸雙鍵過程中,不飽和液體油轉(zhuǎn)化為半固態(tài)油脂,改變油脂產(chǎn)品熔點(diǎn),提高產(chǎn)品可口性;但作為副反應(yīng),部分不飽和脂肪酸從順式變?yōu)榉词街舅?。因?yàn)橐簯B(tài)植物油脂通常是由兩個(gè)或兩個(gè)以上不飽和酸組成,也就是說,它含有兩個(gè)或兩上以上雙鍵,這也就意味著在其氫化過程中,氫氣要被加成到幾個(gè)不同脂肪酸雙鍵端點(diǎn)上,因而氫化工藝過程相對(duì)較為復(fù)雜。在氫化過程中異構(gòu)化主要取決于氫化溫度、壓力和催化劑種類和用量。通常,在高溫(170℃～200℃)、低壓(0.5～1.0kg/cm2),多催化劑(0.004%)時(shí),氫化過程會(huì)增強(qiáng)脂肪酸異構(gòu)化及選擇性;而在低溫(120℃～160℃)、低壓(3～5kg/cm2),少催化劑(0.002%)時(shí),則會(huì)降低選擇性(圖6,表6)。另外,由雙烯酸向單烯酸氫化時(shí),生成后單烯酸約3/4變?yōu)榉词剿?反式酸硬度約相當(dāng)于飽和酸1/2。目前,在氫化技術(shù)中制取低反式脂肪酸或零反式脂肪酸(Zerotransfattyacid)主要新的改進(jìn)是:(1)嚴(yán)格控制油脂氫化工藝中工藝條件,例如高壓、低溫、高氫濃度及催化劑特性,從而將反式脂肪酸控制在較低限度之內(nèi)。(2)采用新型昂貴貴金屬鉑(Pt)或鈀(Pd)替代傳統(tǒng)鎳(Ni)為催化劑,以便在較低溫度(60℃)下進(jìn)行氫化反應(yīng),從而在一定程度上降低反式不飽和脂肪酸。(3)采用超臨界液體氫化反應(yīng)以加快氫化反應(yīng)速度,從而制取零反式不飽和脂肪酸食用加工油脂產(chǎn)品。(4)將油脂完全氫化(或稱為極度氫化),這樣可使油脂中脂肪酸完全飽和,從而避免產(chǎn)生反式脂肪酸;然而,其最終產(chǎn)品硬化油并不適于在食品加工中應(yīng)用,但可將其作為調(diào)配脂肪之用。6.2反式脂肪酸生成法油脂精煉脫臭工藝是在高溫(250℃左右)、高真空條件下,將油中固有醛、酮,游離脂肪酸,不飽和碳?xì)浠衔锏纫l(fā)油脂臭味物質(zhì),采用水蒸汽蒸餾操作加以脫除工藝過程。在這一過程中,不僅油脂中生育酚等對(duì)人體有益組分會(huì)相應(yīng)減少,且經(jīng)常伴隨溫度升高與時(shí)間增加有脂肪酸異構(gòu)化現(xiàn)象產(chǎn)生。最新研究顯示,在210℃,5mmHg以下條件中,一般沒有共軛二烯酸形成;但若加熱到220℃,則開始有反式脂肪酸生成,溫度大于250℃,反式脂肪酸開始大量增加,若加熱到280℃,約會(huì)有1%油脂被共軛化,由順式→反式異構(gòu)化,反式酸異構(gòu)體在210℃約可達(dá)2%～3%,而在280℃有可能會(huì)達(dá)10%(圖7)。異構(gòu)化程度(DI):目前,瑞典阿法拉伐公司(Alfalaval)開發(fā)脫臭用薄膜式填料塔與熱脫色用傳統(tǒng)塔盤塔組合新型軟塔脫臭系統(tǒng)。油在填料塔中呈垂直方向流動(dòng),形成薄膜從而實(shí)現(xiàn)與水蒸汽高效率接觸,與傳統(tǒng)塔盤式脫臭塔比較,在真空下壓力損失變得極小,從而可在較低溫度下(<250℃),使用較少蒸汽(原有量三分之一),較短時(shí)間(從原有2.5～3小時(shí)減少不到1小時(shí)),將游離脂肪酸和臭氣有效去除,并有效抑止反式脂肪酸生成(殘存量0.6%～1%)。同時(shí),這種新工藝也為脫除或適度保留油脂中天然維生素E創(chuàng)造必要條件(圖8)。除阿法拉伐公司外,比利時(shí)迪斯美(DeSmet)公司、美國(guó)皇冠公司(Crown)也推出結(jié)構(gòu)類似,但另有特點(diǎn)的填,料塔結(jié)構(gòu)新型脫臭裝置。6.3甘油酯反應(yīng)酯交換反應(yīng)是對(duì)甘油三酯酯中烷氧基和?；M(jìn)行交換,重新生成新酯反應(yīng)。酯交換反應(yīng)不會(huì)改變油脂脂肪酸含量,但經(jīng)采用催化劑以重排甘油結(jié)構(gòu)碳鏈上?；恢?從而改變?nèi)视王ヅ帕薪Y(jié)構(gòu)。酯交換反應(yīng)可分為化學(xué)酯交換與酶法酯交換二種類型(圖9)。6.3.1酯脂肪酸?；膹?fù)配與氫化反應(yīng)相反,化學(xué)酯交換反應(yīng)并非用于硬化液體油脂,但可供為獲得有適宜熔點(diǎn)形態(tài)飽和及不飽和脂肪的混合脂肪。在這個(gè)加工過程中,其甘油三酯脂肪酸?；?經(jīng)隨機(jī)予以重排而改變其鍵位位置(圖10)。雖這種化學(xué)酯交換反應(yīng),相比氫化反應(yīng)難以控制,但它可提升(或降低)熔點(diǎn),并提高其油脂穩(wěn)定性與奶油性,更重要的是不會(huì)象氫化反應(yīng)那樣產(chǎn)生反式脂肪酸。采用艾波特工藝(AbbottProcess)化學(xué)酯交換通常可選用甲醇鈉作催化劑,其反應(yīng)條件為:反應(yīng)溫度:℃,催化劑:0.1%～0.3%,壓力:≤50mbar,反應(yīng)時(shí)間:30～90min。6.3.2酯交換程度的影響采用酶為催化劑酶法酯交換反應(yīng),與化學(xué)酯交換法比較,反應(yīng)溫度在70℃左右,化學(xué)法為100℃,酶法反應(yīng)更為溫和,不會(huì)產(chǎn)生有害化學(xué)副產(chǎn)物。且反應(yīng)可在指定時(shí)間內(nèi)停止,因而可確切獲知與掌握酯交換程度;可獲得更為精準(zhǔn)控制,并更有利于形成特定熔點(diǎn)。在酶法酯交換工藝中,采用Lipozyme1,3特異性固定化脂肪酶催化劑,它可使脂肪酸酰基僅在Sn-1及Sn-3位置予以重排;相反在化學(xué)酯交換反應(yīng)過程中,在所有Sn-1,Sn-2,Sn-3位置,均會(huì)隨機(jī)轉(zhuǎn)換重排。這種反應(yīng)相對(duì)較為緩慢,并可在任何所需時(shí)段予以停止反應(yīng),以利于獲得所需要程度酯交換,提供有效、健康和適當(dāng)熔點(diǎn)的穩(wěn)定產(chǎn)品(圖11,表7)。但這種方法僅限于間歇式,產(chǎn)量小,且成本高,目前難以大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)。6.4研發(fā)飽和膳食脂肪在油脂氫化反應(yīng)中,部分氫化與完全氫化油的結(jié)構(gòu)不同,采用完全(極度)氫化油脂(又稱為硬化油)兒乎不再含有反式脂肪酸。然而,在過去30多年來,全球生產(chǎn)廠商大多熱衷于研發(fā)不飽和膳食脂肪(如人造奶油),以致近來人造奶油系列產(chǎn)品(包括起酥油)不再予以過度氫化而含有較多液態(tài)油脂,導(dǎo)致產(chǎn)品含有更多反式脂肪酸(注:完全氫化加工時(shí),不會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸,而經(jīng)部分氫化會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸)。因此,調(diào)配經(jīng)完全氫化不含反式脂肪酸氫化油與不飽和而未經(jīng)氫化油脂,或調(diào)配更穩(wěn)定油脂與部分氫化油,以滿足客戶預(yù)定要調(diào)配符合甚為精準(zhǔn)規(guī)格產(chǎn)品油脂,也不失為一種簡(jiǎn)單易行方法。6.5膨脹效應(yīng)與增加口感特性技術(shù)當(dāng)食品廠家修飾食品產(chǎn)品脂肪形態(tài)時(shí),必須分析其在特殊應(yīng)用上脂肪功能。將油脂予以氫化(部分氫化),使其變?yōu)楣腆w形態(tài),不但可改進(jìn)其穩(wěn)定性,并可增加貯存有效期限,延長(zhǎng)其貨架壽命,這就需要諸如采用膨脹效應(yīng)與增加口感特性即奶油性等技術(shù)。膠化劑(Gellingagents)與組織構(gòu)成劑(Texturebuildingagents),可提供類似適宜脂肪特性,猶如富含固體脂肪產(chǎn)品所顯示特性。而采用較不飽和不含反式脂肪酸脂肪液體油脂來修飾改質(zhì)食品,必須添加膠化劑或組織構(gòu)成劑,例如,包括果膠(Pectin),阿拉伯膠(GumArabic),動(dòng)物膠(Gelatin)及黃原膠(Xanthangum),聚甘油脂肪酸酯(Polyglycerinefattyacidesters)等以達(dá)到上述目的。6.6降油最常用有機(jī)抗氧化在食品加工應(yīng)用上,采用食用油脂,尤其需要添加一些特定天然或合成抗氧化劑,以利于抑制油脂酸敗,延長(zhǎng)貯存有效期。目前最常用合成抗氧化劑為BHA、BHT、PG、TBHQ等。對(duì)于植物油來說,例如大豆油,TBHQ被認(rèn)為是最有效抗氧化劑之一,添加0.02%TBHQ,可提升約4倍氧化穩(wěn)定性。最常用天然抗氧化劑仍是生育酚,即維生素E。大豆油本身即含有約1000ppm維生素E,然而經(jīng)脫臭精煉,油自身會(huì)失去一些維生素E。因此,從這一方面來說,油廠實(shí)際上應(yīng)適當(dāng)控制脫臭溫度,以確保在油脂中保留適當(dāng)數(shù)量生育酚,從而避免油脂氧化。而不是一味脫除和收集生育酚,提取VE產(chǎn)品。6.7工油脂所需性狀的加工通過生物技術(shù)對(duì)大豆及其它油料進(jìn)行育種改良,使其油脂中脂肪酸組分符合食品加工油脂所需性狀。如不必再通過氫化加工,即可作為不含反式脂肪酸加工油脂。據(jù)美國(guó)大豆聯(lián)合會(huì)(USB)計(jì)劃,現(xiàn)正在進(jìn)行研發(fā)有:如減少飽和脂肪酸含量在8%以下大豆,減少亞麻酸含量在4%以下大豆,增加油酸含量在50%以上大豆品種等。7麥當(dāng)勞公司敗訴食品標(biāo)示反式脂肪酸法規(guī)實(shí)施之際,即為減少反式脂肪酸新工藝變革之時(shí)。從食品工業(yè)界而言,這既是一種挑戰(zhàn),也是一個(gè)新的商業(yè)機(jī)遇,然而,前進(jìn)之路并非一帆風(fēng)順。2002年,美國(guó)ADM公司與丹麥諾維信(Novozymes)公司合作,采用酶法酯交換生產(chǎn)出低含量和零反式不飽和脂肪酸油脂產(chǎn)品;此外,聯(lián)合利華(Unilever)和美國(guó)Nabisco等企業(yè)也推出相應(yīng)產(chǎn)品;目前,ADM公司已有少量商業(yè)化生產(chǎn)。這一積極應(yīng)對(duì)民眾對(duì)食品健康需求努力也受到政府嘉獎(jiǎng),2005年6月20日,美國(guó)環(huán)保局將本年度“總統(tǒng)綠色化學(xué)挑戰(zhàn)獎(jiǎng)—使用可選擇合成工藝實(shí)現(xiàn)綠色化學(xué)獎(jiǎng)”授予ADM公司和諾維信公司。但是,目前這些新工藝工業(yè)