包子作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號：包子作業(yè)指導(dǎo)書受控狀態(tài)：版本號：修改次：分發(fā)號：編制：審核：批準(zhǔn)：年 月 日公布 年 月 日實施2單 位： 部 門：頁 面：

包子作業(yè)指導(dǎo)書1/6工藝流程

文件編號：文件類型： 受控文件否顧客要求 原物料選購

檢驗合格/點收 入庫和面否檢驗合格和面否檢驗合格是 醒發(fā)★制餡制皮否檢驗合格 檢驗合格否成型檢驗合格否蒸制檢驗合格否包裝檢驗合格 否入庫

顧客要求 領(lǐng)料否★：特別過程單 位： 部 門：頁面

包子作業(yè)指導(dǎo)書2/6

文件編號：文件類型： 受控文件工藝要點一、和面、醒發(fā)與制皮1、和面：把合格面粉放入和面機(jī)內(nèi)，把酵母〔260g/50斤，夏150g/50斤〕和泡打粉〔50g/50斤〕3—5分鐘待混和均勻后，按比例把鹽〔40g/50斤〕放在溫水〔24斤/50斤〕溶化，留意水溫不要太高04℃，水對好后，倒入和面機(jī)內(nèi)，連續(xù)攪拌，10—20〔應(yīng)到達(dá)色澤全都，吸水均勻、充分，不含生粉〕2、醒發(fā)：面團(tuán)和好后倒入盆內(nèi)，放在配發(fā)室進(jìn)展發(fā)酵〔30℃—4050%—60%〕20—3023、面皮：將配發(fā)好的面團(tuán)用壓面機(jī)進(jìn)展壓制，壓制厚度在1cm可。二、制餡：1、原輔料的處理2~3遍至無污物，5mm后備用。單 位： 部 門：頁面

包子作業(yè)指導(dǎo)書3/6

文件編號：文件類型： 受控文件2~35mm后備用。2~35mm后經(jīng)脫水后備用。姜的處理：除去外表的泥土等雜質(zhì)，充分清洗至水清亮無雜物，經(jīng)斬絆3mm×3mm顆粒后備用。韭菜的處理：在清水中充分清洗，并除去尖布枯黃葉和根部老葉，直至5mm的小段后備用。香菇的處理：將干凈的香菇在流水中泡洗15~20分鐘后撈出，用絞肉機(jī)絞碎，一般一遍即可。10~203倍即可。2~3遍，晾干后經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，一般一遍即可。木耳的處理：出去根等非可食物，經(jīng)浸泡清洗15~20分鐘至其充分吸水5mm×5mm后備用。紅蘿卜處理：去除根須及根與莖交接處的不行食局部，充分清洗至洗液清亮無雜物。稍晾干后經(jīng)嶄絆機(jī)斬至5mm×5mm×5mm的顆粒后備用。185℃-220℃之間為宜。單 位： 部 門：頁面

包子作業(yè)指導(dǎo)書4/6

文件編號：文件類型： 受控文件骨湯的制做：將料包和穎骨頭參加清水中，燒開后小火煮制1.5~2小時，燉至湯色變白，湯汁變濃，熬出的湯用紗網(wǎng)過濾后放入冷水藏室備用.4×4×15cm一遍即可。4×4×15cm的長方塊5mm的絞肉機(jī)絞碎(一般兒童包子絞三遍,手工包子絞一遍即可)0℃左右備用。復(fù)合料水的配制：按配方稱取骨湯置于容器中，分別向容器中參加復(fù)合料、醬油、花生油，充分?jǐn)嚢鑲溆谩?、混合拌餡肉餡：依據(jù)配方要求，準(zhǔn)確稱量各種原輔料，先將肉、良姜〔蝦仁、雞油〕參加拌餡鍋中開頭攪拌，接著均勻參加復(fù)合料水，攪拌至料水吃凈、肉發(fā)粘、混為一體此項操作在10~15分鐘內(nèi)完成；〔香菇、洋蔥、香油、包菜〔芹菜，每次加料須待上次物料拌勻后參加，此向操作在5分鐘內(nèi)完成；整個攪拌過程依據(jù)同一方向進(jìn)展，中間不得轉(zhuǎn)變方向，直至拌餡完畢。素餡：將雞蛋、蝦米、木耳、復(fù)合料、醬油混合攪拌均勻；把香油、花生油、韭菜混合攪拌均勻；然后將二者混合均勻即可。三、成型1、手工成型：包子成型依據(jù)統(tǒng)一規(guī)定的形態(tài)手工包制，包制好的包子按單 位： 部 門：頁面

包子作業(yè)指導(dǎo)書5/6

文件編號：文件類型： 受控文件115±5g，55±5g，50±5g。21〕單個包子重量115g2〕為保證包子成型機(jī)出餡均勻，可實行適量連續(xù)添加餡料，使餡斗中連續(xù)保持定量的餡料〔3〕為防止成型過程中餃子皮被硬面渣劃破，可在盛面團(tuán)的面筐低部和面團(tuán)的上部各放一濕布，同時，經(jīng)常用濕布或類似物擦去入面口中的干面渣〔4〕要保持機(jī)頭部干凈，經(jīng)常擦除餡垢。四、蒸制把包制成型的包子放入專用蒸盤內(nèi)送到醒發(fā)間內(nèi)，醒發(fā)室溫度40-4560~70%，醒發(fā)30滿，取出送到蒸箱內(nèi)，蒸制汽壓0.2mpa，蒸制時間22出殘次品。五、包裝、入庫1、蒸制好的成品要準(zhǔn)時冷卻、包裝，避開風(fēng)化。2、包裝之前要徹底質(zhì)檢出殘次品(如塌架、掉底、外觀不佳等)。3、依據(jù)包裝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展裝袋、稱重、封口、裝箱、封箱。4、要在包裝箱底的內(nèi)部、箱底外部封口中間處分別放置和粘貼，標(biāo)有產(chǎn)品名稱和生產(chǎn)日的產(chǎn)品合格證，袋裝產(chǎn)品在封口處也要標(biāo)明生產(chǎn)日期。5、全部產(chǎn)品必需經(jīng)金屬探測儀。六、冷藏1、冷庫溫度在－2