蔬菜原料-葉菜類課件

蔬菜類原料蔬菜原料-葉菜類第一節(jié)蔬菜類原料基礎(chǔ)知識一、蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分（一）蔬菜類原料的概念1、蔬菜的概念：是指可可以用來制作菜肴或面點(diǎn)餡心的草本植物的總稱，也包括少數(shù)可作副食品的木本植物的幼芽、嫩葉和食用菌類及藻類等。蔬菜原料-葉菜類1.水

大多數(shù)蔬菜的含水量為65—90%。且含水量是檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)。2.無機(jī)鹽

蔬菜中含量較多的無機(jī)鹽是鈣、磷、鐵、鉀等。3.維生素大多數(shù)蔬菜含有VC，是人體維生素的主要來源之一。蔬菜原料-葉菜類4.有機(jī)酸

在烹調(diào)時必須用水焯一下，否則人體的健康。5.揮發(fā)油

成熟度越高，揮發(fā)油的含量就越多，氣味就越濃。6.色素

葉綠素、類胡蘿卜素、花青素。7.碳水化合物

蔬菜干物質(zhì)的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比較少。蔬菜原料-葉菜類2．蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用（一）蔬菜分類的方法（1）植物學(xué)分類法一般為科研部門所采用（2）農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法是根據(jù)蔬菜生長發(fā)育的習(xí)性和栽培方法，取其相類似的各種蔬菜，歸納成類。（3）食用部位分類法葉菜類蔬菜；莖菜類蔬菜；根菜類蔬菜；果菜類蔬菜；花菜類蔬菜；芽苗類蔬菜。蔬菜原料-葉菜類二）蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用（1）部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜蔥、姜、蒜等。（2）部分蔬菜類原料是面點(diǎn)中的重要餡心原料揮發(fā)油含量較多的蔬菜可以作餡心，如韭菜、白菜、胡蘿卜等。（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。以瓜果類、塊根類蔬菜為主。如蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等。蔬菜原料-葉菜類蔬菜原料-葉菜類常用蔬菜

---葉菜類蔬菜原料-葉菜類蔬菜原料-葉菜類

大白菜大白菜古時又叫菘，有“菜中之王”的美名，“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨(dú)不論白菜為蔬之王，何也”

--齊白石在我國北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，故有“冬日白菜美如筍”之說。大白菜具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，有“百菜不如白菜”的說法。

燉白菜

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小白菜油豆腐炒小白菜小白菜又叫青菜、雞毛菜、油白菜。小白菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素最豐富的菜。小白菜所含的鈣是大白菜的2倍，所含維生素C約是大白菜的3倍多，所含胡蘿卜素是大白菜的74倍，所含的糖類和碳水化合物略低于大白菜蔬菜原料-葉菜類蔬菜原料-葉菜類

油菜油菜顏色深綠，幫如白菜，是十字花科的植物。油菜的招牌營養(yǎng)素含量及其食療價(jià)值可稱得上諸種蔬菜中的佼佼者。油菜中含多種營養(yǎng)素，所含的維生素C比大白菜高1倍多。海米拌油菜蔬菜原料-葉菜類蔬菜原料-葉菜類蔬菜原料-葉菜類

烏塌菜

塌棵菜、太古菜塌菜烏菜為安徽著名特產(chǎn)，是白菜的一個變種，葉色濃綠、肥嫩，因塌地生長而得名。烏塌菜口感清新爽脆，最適合炒食，清炒或加入肉絲、火腿絲一起炒均可蔬菜原料-葉菜類（一）白菜類蔬菜名稱產(chǎn)地產(chǎn)季品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用大白菜我國原產(chǎn)和特產(chǎn)的蔬菜9—11月分為早、中、晚三個品種在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，制作冷、熱菜均可。小白菜原產(chǎn)我國，南方普遍栽培春秋兩季上市適合于炒及制湯等烹調(diào)方法，也可作輔料。油菜長江流域及江南地區(qū)四季均產(chǎn)在烹調(diào)多作主料使用，個別情況作配料用。烏塌菜長江流域春節(jié)前后收獲一般切成片狀，適合多種烹調(diào)方法蔬菜原料-葉菜類

二.香辛類蔬菜蔬菜原料-葉菜類

芹菜芹菜是常用蔬菜之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛。近年來諸多研究表明，這是一種具有很好藥用價(jià)值的植物。蔬菜原料-葉菜類

西芹西芹和芹菜具有相同的營養(yǎng)和食療價(jià)值。西芹性涼、味甘。含有芳香油、VP及多種維生素、多種游離氨基酸等物質(zhì)，有促進(jìn)食欲、降低血壓、健腦、清腸利便、解毒消腫、促進(jìn)血液循環(huán)等功效。芹菜有明顯的降壓作用，其持續(xù)時間隨食量增加而延長。并且還有鎮(zhèn)靜和抗驚厥的功效。蔬菜原料-葉菜類

香菜香菜也就是芫荽，又名胡荽，也是由西漢時張騫出使西域時引入的。它的嫩莖和鮮葉有種特殊的香味，常被用作菜肴的點(diǎn)綴、提味之品，是人們喜歡食用的佳蔬之一。香菜拌牛肉

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蔥

小蔥香蔥、四季蔥蔥屬百合科，是多年生草本植物蔥的莖與葉，上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白。南方多產(chǎn)小蔥，是一種常用調(diào)料，又叫香蔥，一般都是生食或拌涼菜用。

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韭菜韭菜，在北方是過年包餃子的主角。其顏色碧綠、味道濃郁，無論用于制作葷菜還是素菜，都十分提味。韭菜炒雞蛋

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茼蒿

茼蒿又稱“皇帝菜”

1。消食開胃，通便利腑

2．清血養(yǎng)心，潤肺化痰3．利小便，降血壓蔬菜原料-葉菜類名稱產(chǎn)地產(chǎn)季品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用芹菜原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均產(chǎn)。四季均產(chǎn)，但是以秋，冬季較多。適宜炒、拌、熗等烹調(diào)方法，刀工成形以段較多。蕪荽（香菜）原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均產(chǎn)。四季均產(chǎn)，但是以秋，冬季較多。烹調(diào)時主要作用是調(diào)味，一般是在菜肴成熟時加入，過早加入，會失去脆嫩感和綠色。蔥大蔥主要產(chǎn)于淮河、秦嶺以北和黃河中下游地區(qū)。可以四季常長，終年不斷，但主要是以冬春兩季最多。在烹調(diào)中是重要的調(diào)味蔬菜，可起到去腥解膩，調(diào)和多種口味的作用。韭菜原產(chǎn)亞洲東部，現(xiàn)我國各地均產(chǎn)四季均有，但以春、秋為佳適合于炒、拌等烹調(diào)方法，是很多面點(diǎn)餡心的上乘原料。蔬菜原料-葉菜類其它葉菜類蔬菜原料-葉菜類

圓白菜

圓白菜來自歐洲地中海地區(qū)，也叫洋白菜或卷心菜，學(xué)名是“結(jié)球甘藍(lán)”。它在西方是最為重要的蔬菜之一。圓白菜和大白菜一樣產(chǎn)量高、耐儲藏，是四季的佳蔬。圓白菜才是菜中之王，它能治百病。西方人用圓白菜的“偏方”，就像中國人用蘿卜治病一樣常見。圓白菜炒青椒

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菠菜古代中國人稱之為“紅嘴綠鸚哥”，又叫波斯菜、赤根菜。古代阿拉伯人也稱它為“蔬菜之王”。菠菜不僅含有大量的β胡蘿卜素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。素炒菠菜

蔬菜原料-葉菜類蔬菜原料-葉菜類

空心菜空心菜、又名蕹菜、無心菜、通心菜。夏秋季節(jié)主要綠葉菜之一。在空心菜的嫩梢中，鈣含量比西紅柿高12倍多，并含有較多的胡蘿卜素。

蒜拌空心菜

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莧菜莧菜又名野莧菜赤莧雁來紅。它原本是一種野菜，近幾年才擺上餐桌。有的地區(qū)把莧菜稱為“長壽菜”。常用烹調(diào)方法包括炒、熗、拌、做湯、下面和制餡。但是烹調(diào)時間不宜過長。

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生菜生菜即葉用萵筍，因適宜生食而得名，質(zhì)地脆嫩，口感鮮嫩清香。在肉食量明顯增加的現(xiàn)代人中，生菜給人帶來清爽利口的美好感受，頗受人們喜愛?，F(xiàn)在市場上一般會有兩種：球形的包心生菜和葉片皺褶的奶油生菜(花葉生菜)。蠔油生菜

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木耳菜木耳菜又名落葵、西洋菜、豆腐菜，是我國的古老蔬菜。葉子近似圓形，肥厚而黏滑，好像木耳的感覺，俗稱木耳菜。木耳菜的嫩葉烹調(diào)后清香鮮美，口感嫩滑，深受南方居民的喜愛；近年，北方人也嘗到了它的美味。蒜泥木耳菜蔬菜原料-葉菜類馬齒莧馬齒莧一名酸米菜，南京地區(qū)藥材名叫安樂菜。系馬齒莧科植物。肉質(zhì)草本，開黃色小花，果實(shí)成熟時環(huán)狀裂開，分布中國各省。馬齒莧蛋餅

蔬菜原料-葉菜類薺菜

薺菜的全草幼嫩葉，是人們喜愛的一種野菜。薺菜目魚蛋蔬菜原料-葉菜類

莼菜莼菜又名水葵、露葵、馬蹄菜、水荷葉等，主要分布于黃河以南的池沼湖泊中。西湖莼菜最為著名。莼菜自古被視為珍貴蔬菜，口感肥美滑嫩，富含氨基酸，阿拉伯糖、甘露糖、維生素B12等招牌營養(yǎng)素，深得人們喜愛。西湖莼菜湯蔬菜原料-葉菜類西湖莼菜蔬菜原料-葉菜類

（三）其他葉菜類名稱產(chǎn)地產(chǎn)季品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用卷心菜原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均有栽培5—6月份適于炒、拌、熗及制湯等，還可制成菜卷。菠菜原產(chǎn)伊朗，現(xiàn)我國各地均有四季均產(chǎn)在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，但不要加熱過度，以防其不鮮嫩或色澤不佳。生菜原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均有栽培生菜一般四季均有生菜宜生食，也可作輔料進(jìn)行冷拌等方法