學(xué)廚師八大基本功介紹

學(xué)廚師八大基本功介紹廚師是一門穩(wěn)定高薪的工作，然而對于普通人來說，廚師行業(yè)的專業(yè)技術(shù)比較多，而且還挺神秘，然而學(xué)廚師也是要從基本功開始的，學(xué)廚師有八大基本功夫。1、刀工技術(shù)。刀工是按食物和烹調(diào)需要使用不同的刀具、運(yùn)用不同的刀法，將烹飪原料或半成品切割成各種不同形狀立體的操作技術(shù)。2、投料技術(shù)。炒菜的料的順序有講究，以便于更好的控制不同食材的生熟，便于烹飪時間的了掌控。3、上漿、掛糊技術(shù)。上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和調(diào)料,以一定的方式,給菜肴主料裹上一層“外衣”的過程,故而又稱“著衣”。采用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護(hù)層，不但蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素得到保護(hù)，而且菜肴細(xì)嫩、潤滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜肴的成型帶來美感。4、掌握火候技術(shù)?；鸷?，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調(diào)時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定。5、勾芡潑汁技術(shù)。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。6、調(diào)味的時間和數(shù)量掌握技術(shù)。根據(jù)不同時食材和菜品，烹調(diào)不同的時間和投放不同的數(shù)量，以便烹飪菜肴。7、翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)。翻勺是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù)。裝盤是根據(jù)菜肴的不同種類、不同大小，不同形狀，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行拜訪，以便更加賞心悅目。8、鮮活原料加工技術(shù)。對原料進(jìn)行最基本的加工，使毛料成為凈料，以便于后續(xù)加工處理。初加工的好壞，加工技術(shù)水平的高低，對以后的精加工乃至烹調(diào)制作的影響很大，所以掌握好鮮活原料的初步加工的方法是學(xué)好烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)。學(xué)廚師的八大基本功都在這里了，想要學(xué)好廚師這門技術(shù)，熟練掌握各種基本功是十分重要的，而廚師的“手上功夫”又有三項(xiàng)很重要的基本功。第一個基本功是刀工今天人民對廚師的概念被大家混淆了，不是所有在廚房的人員都是廚師。經(jīng)常有一些學(xué)員咨詢我們時會抱怨他們現(xiàn)在的狀況“跟著這個師傅半年了，只讓我打下手，干一些簡單，什么都不教我”像這種抱怨聲很多。這種情況下，對學(xué)徒的技能鍛煉幫助不大，我們一直認(rèn)為進(jìn)階為廚師第一步要練習(xí)刀工。刀工是處理食材的基礎(chǔ)。在練習(xí)刀工之前要對食材有一定的了解，這樣才心中有數(shù)，切丁、片、塊等都有一定技巧。第二個基本功是勺工勺工的重要性不言而喻，只不過被一部分人忽略了。我見過很多師傅一把勺子玩的飛起。學(xué)習(xí)勺的前一部分對握勺、翻勺、晃勺的要求很高，后一部分對裝盤的拖、倒、癲的要求不是很高，掌握基本的技巧就可以了，初學(xué)者從一開始就要養(yǎng)成好的習(xí)慣。為了突出勺工的重要性，我經(jīng)常把食材成為美食分為兩大部分，沒進(jìn)鍋之前刀管，進(jìn)鍋之后勺管，可見勺工是多么重要。第三個基本功是翻鍋中國飲食文化對火候要求很高，我們在日常聊天中比喻