版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
Word第第頁廚房的管理制度廚房的管理制度1
一、廚房衛(wèi)生管理制度:
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)牢固美觀,全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味、冷藏室應(yīng)配備脫臭劑、
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸、
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜去除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。
10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴干凈,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
二、食品原料管理與驗(yàn)收制度:
1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避開先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)答應(yīng),不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料鋪張行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對(duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、不得將腐變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都,拒絕驗(yàn)收與選購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)覺問題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料消失質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違背上述規(guī)定者,按酒店懲罰制度執(zhí)行。
三、廚房防火平安制度:
廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量積累易燃油脂,煤氣爐未準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未準(zhǔn)時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,碳火爐無人值守等。
1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)馬上報(bào)修,修復(fù)后才能使用;
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、碳火房工作時(shí)應(yīng)專人看管,周邊嚴(yán)禁放置易燃易爆物品。
7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。
8、留意碳火平安,防范煤氣中毒
9、每天清洗潔凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報(bào)警方法。
四、廚房設(shè)備及用具管理制度:
1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥當(dāng)保管,使用及維護(hù)。
4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自轉(zhuǎn)變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特別工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具〔包括零部件〕不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避開人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。
10、備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)修理人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
五、廚房紀(jì)律:
1、廚房員工上下班必需打卡簽到簽退、并應(yīng)預(yù)備充分時(shí)間要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。
3、聽從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),仔細(xì)按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。
6、工作時(shí)間需穿干凈、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。
7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,詳細(xì)由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
廚房的管理制度2
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋干凈。
2、在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨便離開工作地點(diǎn),更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許任憑懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理潔凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理潔凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)牢固美觀,全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持潔凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對(duì)分開,削減串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、仔細(xì)做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用途理要快速,以免反覆解凍而影響鮮度,要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)大及汲取箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺(tái)面潔凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)分。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥當(dāng)貯存,不得散放,落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必需保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必需清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必需保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。
2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗潔凈。
2、鍋具必需清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員,必需做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必需消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必需回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。
廚房的管理制度3
一、倉庫保管員衛(wèi)生制度
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密閉。
4、食品于非食品不混放,于消毒藥品、有劇烈氣味的物品,不同庫儲(chǔ)存。
5、倉庫常常開窗通風(fēng),保持枯燥。
6、冰箱、冷庫常常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。
7、常常檢查食品質(zhì)量,發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等準(zhǔn)時(shí)處理。
8、做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。
9、分工包干定期大掃除,保持倉庫室內(nèi)外清潔。
二、食品選購衛(wèi)生制度
1、選購食品前與廚房等部門聯(lián)系,做到打算進(jìn)貨。
2、選購食品先看質(zhì)量,有毒、有害、摻假摻雜、不新奇食品不選購。
3、選購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。
4、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品準(zhǔn)時(shí)于供應(yīng)方交涉。
三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度
1、蔬菜按一揀、二洗、三切的挨次加工。
2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3、肉、魚加工時(shí)留意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。
4、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
5、宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。
6、工具、容器沖洗潔凈、葷素分開使用。
7、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作
四、餐具消毒衛(wèi)生制度
1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的挨次操作。
2、幼兒食具用蒸汽法消毒,水開后30分鐘,要保證消毒的時(shí)間。
3、當(dāng)天使用的'餐具,當(dāng)天清洗、消毒。
4、洗消完畢將碗池,消毒池〔鍋〕、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷潔凈。
5、消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。
五、熟食專間衛(wèi)生制度
1、操作人員進(jìn)專間前,必需雙手洗凈消毒,穿清潔工作衣并帶口罩。
2、每天工作前,必需將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。
3、分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。
4、熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品,盛放熟食必需使用盤子,保持冰箱干凈。
5、操作人員須持有健康證上崗,專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。
六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度
1、工作時(shí)要做到三白,不披肩,化妝者宜淡而大方。
2、做好工作臺(tái)的消毒清潔工作。
3、端盆、碗時(shí),手指不接觸食品,
4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。
5、用過的餐具準(zhǔn)時(shí)收回清洗、消毒。
6、每天工作結(jié)束做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。
7、燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷。
七、配菜衛(wèi)生制度
1、切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;發(fā)覺變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。
2、工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布潔凈。
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 設(shè)備銷售合同范本范文5篇
- 2024年重金屬污染治理項(xiàng)目合作計(jì)劃書
- 2024年不透明石英爐襯項(xiàng)目發(fā)展計(jì)劃
- 2024年石油加工、煉焦及核燃料項(xiàng)目發(fā)展計(jì)劃
- 大學(xué)外聘教師管理辦法
- 2024年三硼酸鋰(LBO)晶體項(xiàng)目建議書
- 2024年轉(zhuǎn)基因抗蟲樹木新品種項(xiàng)目發(fā)展計(jì)劃
- 2024年恩施土家族苗族自治州來鳳縣六上數(shù)學(xué)期末達(dá)標(biāo)檢測試題含解析
- 2024年文藝創(chuàng)作與表演服務(wù)項(xiàng)目發(fā)展計(jì)劃
- 2024年細(xì)編含鎢絲織物項(xiàng)目合作計(jì)劃書
- 快遞物流倉儲(chǔ)中轉(zhuǎn)項(xiàng)目實(shí)施方案
- (完整版)和利時(shí)DCS系統(tǒng)課件
- 成人霧化吸入護(hù)理:患者教育的重要性
- 彩燈(自貢)工藝燈規(guī)范
- 浙江交通安全設(shè)施工程波形梁鋼護(hù)欄資料
- 外研版九年級(jí)上第一次月考試卷
- 小學(xué)數(shù)學(xué)思維導(dǎo)圖活動(dòng)方案
- Module7(課件)英語四年級(jí)上冊
- 花城版二年級(jí)上冊音樂《閃爍的小星》課件
- 北師大版小學(xué)英語3-6年級(jí)單詞-(三起)帶音標(biāo)-精華版
- 無違法犯罪記錄證明申請(qǐng)表(個(gè)人)
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論