機(jī)關(guān)食堂管理制度匯編和工作人員職責(zé)

...wd......wd......wd...重慶市渝中區(qū)區(qū)級(jí)機(jī)關(guān)食堂管理制度及工作人員職責(zé)二OO九年四月目錄一、渝中區(qū)區(qū)級(jí)機(jī)關(guān)食堂管理制度-------------------------1二、渝中區(qū)區(qū)級(jí)機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生管理制度---------------------2三、渝中區(qū)機(jī)關(guān)食堂餐具消毒管理制度---------------------3四、區(qū)級(jí)機(jī)關(guān)食堂食品衛(wèi)生安全檢查制度-------------------4五、區(qū)級(jí)機(jī)關(guān)食堂食品衛(wèi)生安全檢查小組-------------------5六、工作人員職責(zé)---------------------------------------6七、培訓(xùn)制度-------------------------------------------7八、采購制度-------------------------------------------8九、采購人員職責(zé)---------------------------------------9十、庫房管理制度---------------------------------------10十一、庫管人員職責(zé)-------------------------------------11十二、廚房管理制度-------------------------------------12十三、廚師長職責(zé)---------------------------------------13十四、廚房工作人員職責(zé)---------------------------------14十五、獎(jiǎng)懲制度-----------------------------------------15十六、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制-------------------------------16十七、食物中毒應(yīng)急預(yù)案---------------------------------17渝中區(qū)區(qū)級(jí)機(jī)關(guān)食堂管理制度一、認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生有關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，認(rèn)真學(xué)習(xí)消防知識(shí)，做好突發(fā)事件的應(yīng)急處理，依法辦好食堂，認(rèn)真為廣闊機(jī)關(guān)干部職工服務(wù)。二、按規(guī)定定期校驗(yàn)衛(wèi)生許可證、收費(fèi)許可證及各種有效法律證件，按規(guī)定交繳各種費(fèi)用。三、認(rèn)真搞好食堂清潔衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。四、定期組織職工參加衛(wèi)生監(jiān)視所指定的個(gè)人安康證更換工作，防止持無效證件上崗。五、嚴(yán)格執(zhí)行100人以上宴席申報(bào)制度，制止隱瞞不報(bào)。六、嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入食品加工區(qū)域，把好食品加工的進(jìn)出通道。七、必須在固定的地方，指定專人負(fù)責(zé)回收處理生活垃圾。八、承受上級(jí)主管部門和衛(wèi)生監(jiān)視部門檢查、指導(dǎo)。渝中區(qū)區(qū)級(jí)機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生管理制度一、嚴(yán)格按照市、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)視職能部門和區(qū)商委等的有關(guān)規(guī)定，做好食品衛(wèi)生工作。二、所有工作人員必須持證上崗。三、廚房、餐廳、庫房必須保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。四、生熟食品，必須分開操作和存放。五、定期做好個(gè)人、環(huán)境的清潔衛(wèi)生。六、隨時(shí)抽查食堂衛(wèi)生狀況，定期與區(qū)衛(wèi)生監(jiān)視等職能部門聯(lián)系，對(duì)食品進(jìn)展檢查。渝中區(qū)機(jī)關(guān)食堂餐具消毒管理制度一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。二、制止重復(fù)使用一次性餐飲具。三、洗刷餐飲具的專用三水池，不得清洗蔬菜、肉類等其他食品、物品。四、洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。五、采用熱力消毒方式，溫度應(yīng)為100，時(shí)間為5—10分鐘；采用化學(xué)消毒方式，藥物有效氯應(yīng)為250PPM，浸泡時(shí)間為3—5分鐘；采用消毒柜消毒按說明使用。六、消毒程序1、熱力消毒程序：除渣→洗滌→消毒2、化學(xué)消毒程序:除渣→洗滌→消毒→清洗七、消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲(chǔ)存柜內(nèi)有明顯的標(biāo)記。八、餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清潔、保持干凈。區(qū)級(jí)機(jī)關(guān)食堂食品衛(wèi)生安全檢查制度一、保衛(wèi)科負(fù)責(zé)人每月對(duì)食堂工作人員是否有安康證進(jìn)展一次檢查，發(fā)現(xiàn)無安康證的工作人員不準(zhǔn)上崗作業(yè)，并將工作人員的身份證和安康證復(fù)印件交保衛(wèi)科。二、機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生監(jiān)視員每兩周對(duì)食堂的清潔和食品衛(wèi)生進(jìn)展一次檢查，檢查生熟食品是否分開加工存放，是否有假冒偽劣食品原料進(jìn)入食堂，催促協(xié)助食堂工作人員落實(shí)食品安全和衛(wèi)生管理規(guī)定。三、機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生監(jiān)視員發(fā)現(xiàn)違反食品和衛(wèi)生管理規(guī)定的要作好記載，及時(shí)催促指導(dǎo)整改，防止投毒、食品中毒事故發(fā)生。四、機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生監(jiān)視員要對(duì)食品安全衛(wèi)生檢查結(jié)果用表格作好記錄。五、保衛(wèi)科負(fù)責(zé)人每季度對(duì)食堂消防安全等工作和衛(wèi)生所催促指導(dǎo)工作情況，按局領(lǐng)導(dǎo)要求檢查落實(shí)，并將情況反響有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。區(qū)級(jí)機(jī)關(guān)食堂食品衛(wèi)生安全檢查小組組長：保衛(wèi)科副科長杜德俊副組長：機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生監(jiān)視員鐘丕洪成員：物管臨時(shí)負(fù)責(zé)人汪政后勤服務(wù)中心管理人員胡慶華食堂工作人員組長王紅工作人員職責(zé)一、工作人員必須持衛(wèi)生監(jiān)視所安康證上崗，制止持無效證件上崗。二、認(rèn)真做好個(gè)人衛(wèi)生。在進(jìn)入食品加工區(qū)前，必須洗手，穿著整潔，平時(shí)勤剪指甲，勤洗勤換工作服，不隨地吐痰，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。三、工作人員生病、皮膚破損，應(yīng)及時(shí)向管理人員報(bào)告，不得私自進(jìn)入食品加工區(qū)。四、在熟食品、半成品加工區(qū)，必須戴口罩，帽子。五、制止在加工區(qū)域吸煙。六、制止將私人物品存放在加工區(qū)域內(nèi)。七、制止將危害公共安全的物品帶入食堂，違者將移交司法機(jī)關(guān)依法嚴(yán)懲。培訓(xùn)制度一、食堂負(fù)責(zé)人必須每2月一次組織員工學(xué)習(xí)食堂規(guī)章制度。二、食堂負(fù)責(zé)人每半年請(qǐng)區(qū)衛(wèi)生監(jiān)視所人員或食品生產(chǎn)專家對(duì)員工進(jìn)展食品康健知識(shí)或?qū)I(yè)知識(shí)培訓(xùn)。三、每次培訓(xùn)應(yīng)記錄，包括時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、主講單位人姓名以及內(nèi)容。四、全年學(xué)習(xí)規(guī)章制度累計(jì)不得少于5次；安全知識(shí)培訓(xùn)不得少于2次；業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)不得少于2次。五、培訓(xùn)次數(shù)與人員的使用掛勾，次數(shù)沒到達(dá)培訓(xùn)次數(shù)的人員，次年不得繼續(xù)使用。六、一次都沒參加培訓(xùn)的人員，不得繼續(xù)從事食堂工作。采購制度為了保證食品衛(wèi)生安全，采購的任何食品，必須符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，具體要求如下:一、供貨方必須保持相對(duì)穩(wěn)定，不得隨意更換。二、供貨方提供如下法律依據(jù)：1、有效的營業(yè)執(zhí)照〔攤位證〕、食品衛(wèi)生許可證、法人代碼證、身份證、安康證以及相關(guān)證件的復(fù)印件。2、生畜、禽肉類食品，必須提供動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證。三、采購蔬菜必須保持新鮮，無腐爛，無枯萎。四、采購定型包裝食品，必須具有準(zhǔn)確的商品名稱、廠名、廠址、聯(lián)系、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法、主要原料及該批食品的檢驗(yàn)報(bào)告和批準(zhǔn)文號(hào)，同時(shí)必須是清晰的文字資料，文字標(biāo)志。五、采購進(jìn)口食品，必須索取口岸檢驗(yàn)報(bào)告書。六、采購食品、輔料必須無霉變，無異味，無變色。七、不得在國家正式宣布的疫區(qū)、疾病高危區(qū)內(nèi)進(jìn)購食品和原材料。采購人員職責(zé)一、按方案要求認(rèn)真采購每一種食品，不得采購方案外的食品。二、認(rèn)真清點(diǎn)采購的每一種食品，保管好各種采購憑證。三、認(rèn)真核對(duì)供貨方的各種有效證件，不得到非法經(jīng)營者處購置貨物。四、認(rèn)真做好采購記錄。包括食品名稱、數(shù)量、地點(diǎn)、時(shí)間、人數(shù)等。五、采購食品如數(shù)交專人驗(yàn)收，及時(shí)入庫，及時(shí)據(jù)實(shí)報(bào)銷單據(jù)。庫房管理制度一、儲(chǔ)存食品的場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，保持枯燥，具有完整的防護(hù)設(shè)備，做到無鼠、無蠅、無蟑螂。二、食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地保存。三、建設(shè)嚴(yán)格的出入庫管理制度，食品出入庫應(yīng)做好驗(yàn)收簽字記錄。四、建設(shè)出入庫食品帳目，月清月結(jié)。五、制止存放有毒、有害物品，易爆易燃物品及個(gè)人生活用品。六、制止吸煙。七、具有完整的消防安全設(shè)施設(shè)備。八、未經(jīng)許可，任何人不得入內(nèi)。庫管人員職責(zé)一、庫管人員必須熟悉食品庫管業(yè)務(wù)，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。二、認(rèn)真核對(duì)每一張購貨單采購物品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等工程。三、保管好各種食品有效的法律依據(jù)，對(duì)不符合要求的食品，一律不予入庫。四、做好物品的進(jìn)出登記帳目，隨時(shí)向主管人員匯報(bào)庫房食品情況以及食品流通情況。五、隨時(shí)隨地清查食品，發(fā)現(xiàn)有霉?fàn)€變質(zhì)或可疑的食品，即時(shí)向主管人員和主管部門匯報(bào)。六、嚴(yán)禁不符合食品衛(wèi)生要求的食品入庫。廚房管理制度一、廚房必須保持清潔衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。二、廚房工作人員必須持有效證件上崗，制止無證件或持無效證件上崗。三、熟食品加工區(qū)，專人管理，每天清洗消毒，進(jìn)出關(guān)門。四、工作人員有皮膚破損、生病，制止上崗。五、工作人員必須著裝整潔，戴好口罩帽子進(jìn)入加工區(qū)域六、隨時(shí)清理油漬，消除消防安全隱患。七、廚房重地，制止閑人進(jìn)出。廚師長職責(zé)一、制定并落實(shí)廚房工作方案，負(fù)責(zé)安排廚房廚師、廚工工作。二、負(fù)責(zé)落實(shí)、執(zhí)行食堂負(fù)責(zé)人的工作方案，承受上級(jí)的檢查、指導(dǎo)、監(jiān)視。三、做好每天供給食物的取樣保存工作。四、定期召開廚房工作人員會(huì)，推出新的菜品。五、負(fù)責(zé)廚房工作人員的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)安排。六、負(fù)責(zé)管理好廚房的設(shè)施設(shè)備及餐具。七、負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生，消防安全。廚房工作人員職責(zé)一、認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)的政策法規(guī)，分工協(xié)作。二、認(rèn)真做好個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤換洗工作服裝，勤剪指甲，勤洗手。三、恪盡職守，在工作時(shí)，必須戴好口罩帽子，制止隨地吐痰。四、在廚房區(qū)域，制止吸煙。五、定期參加安康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。獎(jiǎng)懲制度為了使食品從業(yè)人員能自覺遵守食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，確保機(jī)關(guān)食堂食品衛(wèi)生安全，對(duì)食堂從業(yè)人員和管理人員獎(jiǎng)懲作如下規(guī)定：一、對(duì)無合法安康證的上崗人員，一經(jīng)查實(shí)，立即停頓從業(yè)活動(dòng)。一周之內(nèi)取得合法安康證；在規(guī)定期限內(nèi)仍不能取得合法安康證，給予立即清退。二、雖有安康證，但在從業(yè)過程中，患重大疾病，傳染病人員，予以立即清退。三、對(duì)屢次不按操作規(guī)程從事有可能影響人身安全、食品污染的操作人員，給予立即清退。四、政歷不清人員，給予立即清退。五、對(duì)不遵守食堂管理規(guī)章制度，經(jīng)批評(píng)教育后不改的，給予立即清退。六、每季度對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格遵守食堂規(guī)章制度的從業(yè)人員。由食堂負(fù)責(zé)人給予適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)精神獎(jiǎng)勵(lì)。七、每季度對(duì)認(rèn)真履行職責(zé)，直接參與食堂食品衛(wèi)生管理、生產(chǎn)安全監(jiān)視的局內(nèi)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及工作人員，由區(qū)管理局給予一定物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。八、全年未發(fā)生生產(chǎn)安全、食物中毒事件，對(duì)負(fù)責(zé)食堂各項(xiàng)安全檢查、監(jiān)視的相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，工作人員，由管理局給予一定的經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。食品衛(wèi)生責(zé)任追究制一、凡食堂工作人員必須嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。二、凡違反《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，有以下情形之一的，機(jī)關(guān)食堂的上級(jí)主管部門將根據(jù)具體情況，追究相關(guān)人員的經(jīng)濟(jì)責(zé)任；情節(jié)特別嚴(yán)重的，移送司法機(jī)關(guān)，追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。1、凡違反《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，造成食源性中毒的；2、對(duì)玩忽職守、疏于管理、造成食物中毒或其他食源性疾患的；3、隱瞞實(shí)情不報(bào)的；4、凡食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未取得安康和培訓(xùn)合格證或有前科而被接收聘用，造成惡劣影響的；5、弄虛作假、明知故犯，造成食物中毒或其他食源性疾患的。食物中毒應(yīng)急預(yù)案一、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，健全機(jī)構(gòu)，落實(shí)責(zé)任成立食物中毒預(yù)防與控制領(lǐng)導(dǎo)小組組長:秦勇副組長：繆躍華組員：岳紅、杜德俊、鐘丕洪、