茶葉生產(chǎn)與加工品質(zhì)量管理

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中等專業(yè)學(xué)校農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理茶葉生產(chǎn)與加工主講教師：田妍基職稱：講師第一單元農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理的范圍和內(nèi)容

讓客戶/消費(fèi)者滿意農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量〔平安、屬性質(zhì)量的一致性、規(guī)格和包裝等〕第一模塊產(chǎn)品第二模塊加工第三模塊管理第1-5單元第6-11單元第12-18單元教學(xué)目標(biāo)：1.掌握農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與平安的根本概念，包括什么是質(zhì)量，質(zhì)量涵蓋的三方面內(nèi)容，農(nóng)產(chǎn)品的平安性，食源性疾病和污染物；2.掌握可食用農(nóng)產(chǎn)品平安危害的分類，并能結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行分析；3.能夠建立一個(gè)關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理對(duì)象、內(nèi)容和手段的總體概念；4.理解食品供給鏈概念；5.了解農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與平安對(duì)市場(chǎng)的影響。學(xué)習(xí)內(nèi)容一、什么是質(zhì)量與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量？二、什么是農(nóng)產(chǎn)品平安？三、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理的重要環(huán)節(jié)是什么？四、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理的重要措施是什么？五、什么是食品供給鏈？六、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理與市場(chǎng)一、什么是質(zhì)量與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量？根據(jù)?中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?農(nóng)產(chǎn)品“是指來源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品〞。

質(zhì)量是某一產(chǎn)品(或活動(dòng)、過程、組織或個(gè)人)的總特征，它和該產(chǎn)品所能滿足明確說明與暗示的需求有關(guān)。質(zhì)量是指最適合于一定顧客群的要求。兩方面的涵義：產(chǎn)品的實(shí)際用途和產(chǎn)品的售價(jià)，讓消費(fèi)者滿意。一、什么是質(zhì)量與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量？一、什么是質(zhì)量與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量？有人認(rèn)為質(zhì)量是產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)所在，或是其固有的有點(diǎn)；也有人將質(zhì)量定義為“滿足需要〞。目前，世界上大局部先進(jìn)企業(yè)都將質(zhì)量定義為：讓消費(fèi)者滿意。而消費(fèi)者最關(guān)心的是：生產(chǎn)商提供的產(chǎn)品是否符合其承諾。一、什么是質(zhì)量與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量？農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量定義的內(nèi)容：包括3方面內(nèi)容，即：農(nóng)產(chǎn)品的總特征和特性加工過程與滿足消費(fèi)者需要有關(guān)的效勞能力。一、什么是質(zhì)量與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量？農(nóng)產(chǎn)品的總特征和特性可以從產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中表達(dá)出來；案例：食品工業(yè)用濃縮果蔬汁〔漿〕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔GB17325-2024〕〔P2〕農(nóng)產(chǎn)品的加工過程，包括工藝和設(shè)備，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量有著舉足輕重的影響。優(yōu)質(zhì)食品與周到效勞是成功保證。案例：臺(tái)灣富商王永慶經(jīng)營(yíng)米店是如何走向成功的〔P3〕一、什么是質(zhì)量與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量？王永慶二、什么是農(nóng)產(chǎn)品平安農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安“是指農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量符合保障人的健康、平安的要求〞。該定義更加強(qiáng)調(diào)農(nóng)產(chǎn)品的平安性。本課程所涉及的食用農(nóng)產(chǎn)品是工業(yè)加工食品的原輔材料，局部亦可鮮食。農(nóng)產(chǎn)品平安意味著農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)該是無害、有營(yíng)養(yǎng)并保障供給的。參考食品平安定義當(dāng)可作為食品原料的農(nóng)產(chǎn)品被加工調(diào)理和/或食用時(shí)，按照其預(yù)期的食用方法，確保該食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成任何危害。預(yù)期1.儲(chǔ)藏條件、食用或烹飪制作方式2.消費(fèi)群3.一般在產(chǎn)品標(biāo)簽或合同中會(huì)說明預(yù)期用途食源性疾病感染性或中毒性疾病，是由攝取食物進(jìn)入人體的介質(zhì)所引起的。食源性疾病食品污染物非有意添加到農(nóng)產(chǎn)品中，危及農(nóng)產(chǎn)品的平安性或適用性的任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來異物或其他物質(zhì)。農(nóng)產(chǎn)品平安危害生物危害能導(dǎo)致食源性疾病的致病菌、病毒和寄生蟲給消費(fèi)者身體帶來的危害。如：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等?；瘜W(xué)危害指農(nóng)產(chǎn)品中使用的農(nóng)用化學(xué)品、清潔劑殘留、天然毒素和致過敏性物質(zhì)給消費(fèi)者身體帶來的危害。Page

18農(nóng)產(chǎn)品平安危害物理危害是指農(nóng)產(chǎn)品中的異物，可定義為任何消費(fèi)者認(rèn)為不屬于食物本身的東西。異物一般被分為自身異物〔如：骨頭渣〕和外來異物〔如：昆蟲、污物、木頭等〕?！惨弧成镂：?、常見致病菌沙門氏菌副溶血性弧菌李斯特菌大腸埃希菌空腸彎曲菌變形桿菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌肉毒梭菌蠟樣芽胞桿菌其他〔一〕生物危害案例：生物危害——2024年美國(guó)從零售商召回有機(jī)菠菜大腸桿菌〔1〕沙門氏菌生長(zhǎng)繁殖的最適宜溫度為20～30℃，不耐熱，55℃1h、60℃15～30min即被殺死。由于沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無感官性狀變化，易被無視。1〕病原學(xué)特點(diǎn)沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧。致病性最強(qiáng)的是豬霍亂沙門氏菌，其次是鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。它是人與動(dòng)物腸道中的寄生菌。菌群菌型甚多，僅少數(shù)對(duì)人致病，其中許多為人畜共患病。廣泛存在于動(dòng)物腸道、內(nèi)臟中。雞、鴨、豬、牛、羊、人都可帶菌。2〕流行病學(xué)特點(diǎn)

全年皆可發(fā)生，多見于夏秋兩季。

5~10月發(fā)病最多。引起中毒的主要是動(dòng)物源性食品。特別是畜肉類及其制品，其次是禽肉、蛋類、乳類及其制品。〔1〕沙門氏菌3〕臨床表現(xiàn)沙門氏菌食物中毒潛伏期短，一般為4～48h，長(zhǎng)著可達(dá)72h，潛伏期越短病情越嚴(yán)重。中毒開始時(shí)表現(xiàn)為頭疼、惡心、食欲不振，后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛。腹瀉主要是水樣便，少數(shù)帶有黏液或血。發(fā)燒一般為38～40℃，輕者3～4d病癥消失，重者可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)病癥，還可出現(xiàn)尿少、無尿、呼吸困難等病癥，如不及時(shí)搶救可導(dǎo)致死亡?！?〕沙門氏菌4〕污染途徑：人帶菌，在烹調(diào)食品過程中造成交叉污染嚙齒動(dòng)物和昆蟲帶菌〔如蟑螂、蒼蠅〕下水道的污物；動(dòng)物性食品〔肉、奶、蛋及其制品〕5〕中毒機(jī)制大多數(shù)沙門氏菌食物中毒是沙門氏菌活體侵襲腸黏膜而導(dǎo)致的感染型中毒。預(yù)防措施①加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手消毒以及防止糞便污染水源。②加強(qiáng)對(duì)屠宰場(chǎng)所衛(wèi)生管理，畜禽胴體衛(wèi)生檢驗(yàn)，食品加工、貯運(yùn)和餐飲食品烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理。③控制食品中沙門氏菌的繁殖，低溫儲(chǔ)存并盡可能縮短儲(chǔ)存時(shí)間。④加熱高溫處理食品以徹底殺滅病原菌?！?〕金黃色葡萄球菌1〕病原學(xué)特點(diǎn)葡萄球菌屬微球菌科，為革蘭氏陽性兼性厭氧菌，抵抗能力較強(qiáng)，在枯燥的環(huán)境中可生存數(shù)月。金黃色葡萄球菌是引起食物中毒的常見菌種，對(duì)熱具有較強(qiáng)的抵抗力，70℃需1h方可滅活?！?〕金黃色葡萄球菌多數(shù)金黃色葡萄球菌腸毒素能耐100℃、30min處理，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解作用。因此，假設(shè)要破壞食物中的金黃色葡萄球菌腸毒素那么需在100℃加熱2h。季節(jié)性特點(diǎn)：全年皆可發(fā)生，但多見于夏秋兩季。引起中毒的食物種類很多，主要是乳制品、肉類、剩飯等食品。2)流行病學(xué)特點(diǎn)

金黃色葡萄球菌引起的感染。金葡在37℃以下的范圍內(nèi)食物存放的溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時(shí)間越短。食物受金葡污染的程度越嚴(yán)重，繁殖越快亦越易形成毒素?！?〕金黃色葡萄球菌3〕臨床表現(xiàn)金黃色葡萄球菌食物中毒潛伏期短，一般為2～5h，極少超過6h。起病急驟，有惡心、嘔吐、中上腹痛和腹瀉，以嘔吐最為顯著。嘔吐物可呈膽汁性，或含血及黏液。劇烈吐瀉可導(dǎo)致虛脫、肌痙攣及嚴(yán)重失水等現(xiàn)象。體溫大多正常或略高。一般在數(shù)小時(shí)至1～2日內(nèi)迅速恢復(fù)。兒童對(duì)腸毒素比成年人敏感，發(fā)病率較成年人高，病情也比成年人重，但病程較短，極少死亡?！?〕金黃色葡萄球菌4〕污染來源葡萄球菌的分布非常廣泛，在空氣、土壤、水、糞便、污水及食物中都可能存在，主要來源與動(dòng)物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性病灶，是引起創(chuàng)傷化膿和呼吸道感染的常見致病菌。引起中毒食物主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各類熟肉制品，其次為含乳冷凍食品和淀粉類食品?！?〕金黃色葡萄球菌5〕中毒機(jī)制金黃色葡萄球菌食物中毒是由于葡萄球菌腸毒素引起的毒素型食物中毒。預(yù)防措施從事畜禽宰割以及廚房加工分切的操作人員，應(yīng)嚴(yán)格防止傷口感染。餐飲從業(yè)人員應(yīng)特別注意個(gè)人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生，凡患有化膿性疾病及上呼吸道炎癥者，應(yīng)禁止其從事直接食品加工和供給工作。帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏，冰箱內(nèi)存放的食物要及時(shí)食用。防止腸毒素的形成，食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)的地方，放置時(shí)間亦不應(yīng)超過6h，食用前應(yīng)徹底加熱?！?〕副溶血性弧菌1〕病原學(xué)特點(diǎn)副溶血性弧菌是革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等，無芽孢。在30~37℃、PH7.4~8.2、含鹽3％~4％培養(yǎng)基上和食物中生長(zhǎng)良好，無鹽條件下不生長(zhǎng)，故也稱“嗜鹽菌〞。〔3〕副溶血性弧菌該菌不耐熱，56℃加熱5min，或90℃加熱1min，或1％食醋處理5min，均可將其殺滅。在淡水中生存期短，海水中可以生存47d以上。副溶血性弧菌感染人體后12h內(nèi)出現(xiàn)食物中毒病癥。地區(qū)分布情況：日本及我國(guó)沿海地區(qū)是副溶血性弧菌食物中毒發(fā)病率的高發(fā)區(qū)。

7~9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)，男女老少皆可患病，但以青壯年為多，病后免疫力不強(qiáng)，可反復(fù)感染。2〕流行病學(xué)特點(diǎn)

帶菌食品主要是海產(chǎn)品，其中以墨魚、帶魚、蝦、蟹最為多見，其次是鹽漬食品。2、幾種寄生蟲原蟲吸蟲絳蟲線蟲原蟲阿米巴蟲弓形蟲隱孢子蟲肉孢子蟲藍(lán)色賈第蟲微孢子蟲小袋蟲芽囊原蟲吸蟲并殖吸蟲肝片吸蟲血吸蟲晚期血吸蟲病人絳蟲細(xì)粒棘球蚴絳蟲闊節(jié)裂頭絳蟲豬肉絳蟲細(xì)粒棘球絳蟲感染米豬肉絳蟲線蟲蛔蟲旋毛蟲棘顎口線蟲幼蟲蛔蟲班氏吳策線蟲〔二〕化學(xué)危害1、農(nóng)殘農(nóng)殘：農(nóng)用化學(xué)品在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用后，微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)等殘存于生物體、農(nóng)產(chǎn)品和環(huán)境中，都稱為農(nóng)藥殘留，簡(jiǎn)稱農(nóng)殘。具有毒理學(xué)意義?！捕郴瘜W(xué)危害農(nóng)殘超過最大殘留量時(shí)，將對(duì)人畜產(chǎn)生不良影響或通過食物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。農(nóng)藥通過大氣和飲用水進(jìn)入人體的僅占10%，通過食物進(jìn)入人體的占90%。農(nóng)藥進(jìn)入人體會(huì)產(chǎn)生致突變、致癌和致畸等毒性作用。2、獸藥殘留3、清潔劑、消毒劑〔二〕化學(xué)危害〔二〕化學(xué)危害4、天然毒素：指由食物原料〔包括植物或動(dòng)物〕內(nèi)產(chǎn)生的對(duì)人體有害的成分。有害糖苷類〔如苦杏仁中的苦杏仁苷〕有毒氨基酸〔大豆中的刀豆氨酸〕河豚毒素龍葵堿〔發(fā)芽的馬鈴薯牙眼和表皮的綠色局部〕秋水仙堿〔鮮黃花菜〕皂甙〔菜豆和大豆〕案例：天然食物毒素〔P5〕案例：魚類毒素——河豚毒〔P6〕〔二〕化學(xué)危害各部位毒性：卵巢＞肝臟＞腎臟＞血液＞眼球＞腮＞皮＞精囊＞肌肉〔二〕化學(xué)危害土豆

鮮黃花菜豆角毒蘑菇〔二〕化學(xué)危害5、過敏原：指存在于農(nóng)產(chǎn)品中可以引發(fā)人體對(duì)食物過敏的免疫反響的物質(zhì)。案例：歐盟新條例要求農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)簽需標(biāo)明的潛在過敏性配料名單〔P6〕6、重金屬據(jù)中國(guó)播送網(wǎng)報(bào)道，2024年年底，江蘇省邳州市運(yùn)河鎮(zhèn)新三河村發(fā)生大規(guī)模鉛中毒事件，全村共有100多個(gè)14歲以下兒童，鉛中毒人數(shù)到達(dá)41人，其中最小的不到1歲，還有65人被查出為高鉛血癥。而距離新三河村不到100米的地方，就是號(hào)稱亞洲最大鉛再生企業(yè)江蘇春興勝科合金有限公司的生產(chǎn)車間?！?〕鉛50年代初，在日本九州島南部熊本縣的一個(gè)叫水俁鎮(zhèn)的地方，出現(xiàn)了一些患口齒不清、面部發(fā)呆、手腳發(fā)抖、神經(jīng)失常的病人，這些病人經(jīng)久治不愈，就會(huì)全身彎曲，悲慘死去。這個(gè)鎮(zhèn)有4萬居民，幾年中先后有1萬人不同程度的患有此種病狀，其后附近其他地方也發(fā)現(xiàn)此類病癥。經(jīng)數(shù)年調(diào)查研究，于1956年8月由日本熊本國(guó)立大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究報(bào)告證實(shí)，這是由于居民長(zhǎng)期食用了八代海水俁灣中含有汞的海產(chǎn)品所致?！?〕汞〔2〕汞蔬菜、糧食殘留情況：稻谷>高粱>玉米>小麥根菜>葉菜>果菜韭菜、菠菜、胡蘿卜多辣椒、茄子、黃瓜少對(duì)人體的危害：

鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，臨床上可出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，造成鈣、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的流失，因骨鈣遷出而發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。〔3〕鎘痛痛病是首先發(fā)生在日本富山縣神通川流域的一種奇病，因?yàn)椴∪嘶疾『笕矸浅Ｌ弁矗K日喊痛不止，因而取名“痛痛病〞〔亦稱骨痛病〕。在日本富山縣，當(dāng)?shù)鼐用裢嬕粭l叫作神通川河的水，并用河水灌溉兩岸的莊稼。后來日本三井金屬礦業(yè)公司在該河上游修建了一座煉鋅廠。煉鋅廠排放的廢水中含有大量的鎘，整條河都被煉鋅廠的含鎘污水污染了，河水、稻米、魚蝦中富集大量的鎘，然后又通過食物鏈，使這些鎘進(jìn)入人體富集下來，使當(dāng)?shù)氐娜藗兊昧艘环N奇怪的骨痛病〔又稱痛痛病〕?！?〕鎘〔3〕鎘鎘進(jìn)入人體，使人體骨胳中的鈣大量流失，使病人骨質(zhì)疏松、骨胳萎縮、關(guān)節(jié)疼痛。曾有一個(gè)患者，打了一個(gè)噴嚏，竟使全身多處發(fā)生骨折。另一患者最后全身骨折達(dá)73處，身長(zhǎng)為此縮短了30厘米，病態(tài)十分凄慘。痛痛病在當(dāng)?shù)亓餍?0多年，造成200多人死亡。對(duì)人體的危害：氟氣具有刺激性氣味，強(qiáng)烈刺激眼、鼻、氣管等黏膜，吸入較多蒸汽會(huì)嚴(yán)重中毒，甚至?xí)斐伤劳?。氟中毒常以氟斑牙、氟骨癥及甲狀腺腫瘤等病癥出現(xiàn)?！?〕氟在貴州省一些地方主要是中西部地區(qū)因燃用氟含量過高的的無煙煤，污染了水源和食物，致使當(dāng)?shù)?650萬群眾出現(xiàn)不同程度的氟中毒情況?！?〕氟玻璃金屬沙石木屑和塑料頭發(fā)飾物昆蟲殘?bào)w骨頭〔三〕物理危害三、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理的重要環(huán)節(jié)是什么？管理：指為了到達(dá)所設(shè)定的某種目標(biāo)而采取的一切手段。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理三要素：對(duì)象內(nèi)容手段農(nóng)產(chǎn)品動(dòng)物性農(nóng)產(chǎn)品植物性農(nóng)產(chǎn)品畜產(chǎn)品水產(chǎn)品農(nóng)產(chǎn)品林產(chǎn)品質(zhì)量屬性特征效勞加工過程平安管理標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)檢測(cè)質(zhì)量平安保證體系統(tǒng)計(jì)過程控制無害、有營(yíng)養(yǎng)、保障供給產(chǎn)品、配方、加工技術(shù)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)對(duì)象內(nèi)容手段四、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理的重要措施是什么？農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理措施主要包括標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)、檢測(cè)、質(zhì)量平安保證體系和統(tǒng)計(jì)過程控制4大局部。政府通過標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)進(jìn)行行政干預(yù)〔15、16單元〕，由專業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，從而實(shí)現(xiàn)監(jiān)督管理；企業(yè)可通過質(zhì)量和平安保證體系的實(shí)施和認(rèn)證來標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)〔3、4、6-11、13單元〕，保證產(chǎn)品質(zhì)量；統(tǒng)計(jì)過程控制〔12單元〕可以為管理體系提供支持，在檢測(cè)、抽樣和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系應(yīng)用等方面顯示了它的重要作用。如何解決農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與平安問題農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與平安問題技術(shù)組織管理人的職業(yè)道德教育五、什么是食品供給鏈從農(nóng)場(chǎng)到消費(fèi)者餐桌的食品供給鏈包括種植和養(yǎng)殖農(nóng)產(chǎn)品原料，運(yùn)輸儲(chǔ)藏，就地初加工、運(yùn)輸儲(chǔ)藏、深加工和批發(fā)零售等。一套完善的食品平安質(zhì)量控制體系能保證食品供給鏈中每個(gè)環(huán)節(jié)的平安。五、什么是食品供給鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量平安可追溯體系在食品供給鏈中的作用越來越受到廣泛重視，原因有二：1.食品供給商要為消費(fèi)者的健康負(fù)責(zé)，使產(chǎn)品原輔材料及加工過程更加透明；2.建立完善的可追溯體系，對(duì)于問題產(chǎn)品的召回可做出快速反響，這也是政府對(duì)食品平安管理的要求。飼料加工者初級(jí)食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)者農(nóng)作物種植和養(yǎng)殖者食品再加工者批發(fā)商零售商、食品效勞商和餐飲提供者殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者輔料和添加劑生產(chǎn)者運(yùn)