《廣府菜 姜蔥炒蟹》

1T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X本文件規(guī)定了廣府菜姜蔥炒蟹的基本要求、烹任工藝、食用及特點(diǎn)。本文件適用于廣府菜姜蔥炒蟹。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2758-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB4806.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用涂料及涂層GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T13662黃酒GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T21999蛀油GB/T30383生姜GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T655綠色食品茄果類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1青蟹學(xué)名鋸緣青蟹，屬于節(jié)肢動物，是甲殼綱-十足目-腹胚亞目-短尾下目-梭子蟹科-青蟹屬的水生動維生素A和胡蘿卜素含量十分豐富。廣東省內(nèi)主要以珠海斗門、廣州番偶等地為佳。3.22T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X炒肴的烹調(diào)方法。4基本要求4.1原料要求4.1.1制作過程所用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.1.2主料、輔料和調(diào)料除了應(yīng)符合GB2762和GB2763的要求外，還應(yīng)符合表1的要求。表1原料要求類型名稱要求主料青蟹GB2733輔料姜GB/T30383蔥NY/T744蒜NY/T744辣椒NY/T655調(diào)料胡椒粒GB/T7900花雕酒GB/T13662食用鹽GB2721GB13104蛀油GB/T21999生抽GB2717生粉GB31637花生油GB27164.2器具要求4.2.1烹制用鍋應(yīng)符合GB4806.1和GB4806.9的要求，有涂層的鍋其涂層應(yīng)符合GB4806.10的要4.2.2廚房用紙應(yīng)符合GB4806.8的要求。4.2.3裝盛食品的餐具應(yīng)符合GB14934的要求。4.3衛(wèi)生要求加工場所環(huán)境、食品污染風(fēng)險(xiǎn)控制應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.4其他4.4.1原料、器具可參照4.1和4.2要求，因地制宜選用符合當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品。4.4.2衛(wèi)生要求應(yīng)符合當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。5烹任工藝5.1原料5.1.1烹任姜蔥炒蟹的主料、輔料及調(diào)料推薦用量見表2。5.1.2可根據(jù)口味適當(dāng)增減輔料及調(diào)料的種類。3T/GDPRXH00X—202X,T/SDRAX—202X表2配料表類型名稱用量/g主料青蟹800~1000輔料姜蔥白段25*2蔥花蒜20紅椒條25黃椒條25調(diào)料白胡椒粒5花雕酒食用鹽13蛀油生抽2生粉（裹粉用）25X2生粉（勾熒用）5花生油25注1:推薦量是經(jīng)烹任經(jīng)驗(yàn)給出的建議值，可根據(jù)口味適當(dāng)增減原料的用量。注2:配料表中為包含炸蟹用調(diào)和油。5.2選料5.2.1宜選用2只鮮活，單只重量為（400~500）g左右的青蟹，優(yōu)選珠海斗門青蟹。5.2.2姜應(yīng)選用未泡水的干水肉姜。5.3烹制5.3.1烹調(diào)技法姜蔥炒蟹主要的烹調(diào)技法為“炒”。5.3.2預(yù)處理5.3.2.1肉蟹處理5.3.2.1.1將活蟹放在玷板上，背朝下，在蟹肚中線處下刀(但不切斷)，撬去蟹蓋，用斜刀削去蓋旁的硬邊、去鯉、內(nèi)臟等污物，刷凈外殼。5.3.2.1.2將蟹贅取出，輕輕捶裂贅殼，把爪尖剎掉，將蟹身分切六塊，用廚房用紙吸干水分，斷口處裹上生粉，備用。5.3.2.2輔料處理5.3.2.2.1姜、蔥、蒜、辣椒洗凈。5.3.2.2.2姜去皮切片，規(guī)格（長X寬X厚）為（50X25X5）mm；蔥白切段，規(guī)格（直徑X長度）為（5X50）mm、切蔥花規(guī)格（直徑X長度）為（5X5）mm；蒜剎碎成蒜蓉；紅椒、黃椒切條，規(guī)格（長X寬X厚）均為（50X15X5）mm。5.3.3加工5.3.3.1將調(diào)和油加熱至180校后，放入肉蟹（肉身、蟹贅），過油（15~20）s，撈起備用。4T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X5.3.3.2起鍋爆香姜片，放入蒜蓉，加入蔥白段25g，翻炒（2~3）s后，放入蟹，加入花雕酒翻炒（6~7）次后，加入清水100g，加入鹽、糖、蛀油、生抽、胡椒粒炒約1min至熟。將生粉調(diào)稀勾熒，放入紅椒條、黃椒條及剩余的蔥白段25g，繼續(xù)翻炒收汁至掛熒。5.3.4擺盤出鍋后撒上蔥花即可。6食用菜品完成后宜即時食用。7特點(diǎn)姜蔥炒蟹具有如下特點(diǎn)：——?dú)ぜt肉白；——蔥味頹郁；——鮮嫩可口。5T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X姜蔥炒蟹成品圖參見圖A.1。圖A.1姜蔥炒蟹