《餐飲服務(wù)與管理》課程考試題庫大全-下（判斷題匯總）

PAGEPAGE1《餐飲服務(wù)與管理》課程考試題庫大全-下（判斷題匯總）判斷題1.菜單選擇材料要合適；菜單的尺寸應(yīng)合適；A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.準(zhǔn)確報(bào)出菜名是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一種體現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.菜單是餐廳向消費(fèi)者提供的具有菜肴名稱，價(jià)格等信息內(nèi)容的供就餐者挑選菜肴品種的書面清單A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.中餐零點(diǎn)上菜的順序一般為“涼菜→熱菜→大菜→湯菜→甜菜→點(diǎn)心→水果”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.高超的廚房加工水平可以滿足客人的基本生理需求，餐廳服務(wù)水平則影響客人在購買、接受實(shí)物產(chǎn)品時(shí)的精神狀態(tài)和心理狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.臺(tái)卡式菜單是大部分餐廳所使用的菜單形式A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.中餐旁桌分菜法操作時(shí)，對(duì)多余菜肴的處理應(yīng)該是端回廚房A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.托盤按形狀分大小有三種及圓形托盤，方形托盤和長(zhǎng)方形托盤A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.老年人或殘疾人用餐應(yīng)該安排在餐廳的中心位置A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.印上彩色照片的菜肴應(yīng)該是餐廳最愿意銷售的、并希望顧客最能注意并決定購買的菜品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.菜肴的收費(fèi)應(yīng)與實(shí)際供應(yīng)的相符，有些餐飲機(jī)構(gòu)加收服務(wù)費(fèi)，包房費(fèi)，開瓶費(fèi)的必須在菜單上加以注明，若有價(jià)格變動(dòng)，要立即做出相應(yīng)的處理A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.重托卸盤時(shí)要站穩(wěn)雙腿，腰部挺直，雙膝彎曲，手腕和手臂向內(nèi)旋轉(zhuǎn)180度移動(dòng)成輕托狀后再進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.服務(wù)員把湯汁濺到客人身上，應(yīng)馬上向客人道歉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.餐廳加收的費(fèi)用，一般設(shè)在里頁下方。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.在進(jìn)行中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，首先應(yīng)確定客人身份。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法即在轉(zhuǎn)盤上為客人分菜的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.驗(yàn)收人員要懂得各種票據(jù)處理的方法和程序，熟悉企業(yè)的財(cái)務(wù)制度A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零散賓客就餐A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.酒水的冰鎮(zhèn)方法有：冰箱冷藏、冰桶降溫、冰塊溜杯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.斟倒香檳酒時(shí)分兩次斟酒，第一次斟1/3，第二次斟2/3A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.俄式服務(wù)是西餐服務(wù)方式中最講究、最豪華、最細(xì)致、最周密的一種服務(wù)方式A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.特色餐廳經(jīng)營具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定的風(fēng)味來吸引目標(biāo)客人A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.餐廳的地址、電話和徽標(biāo)。一般列在菜單的封底下方，有的菜單還列出餐廳在城市中的位置A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.服務(wù)技巧是指服務(wù)技術(shù)達(dá)到了嫻熟的程度而熟能生巧，是服務(wù)技術(shù)的藝術(shù)化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.示酒是斟酒服務(wù)的第一個(gè)程序，它標(biāo)志著服務(wù)操作的開始。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)，身體前傾，手臂前伸，酒標(biāo)朝向客人A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.餐廳的地理位置規(guī)模，檔次，設(shè)施設(shè)備，餐飲內(nèi)容和服務(wù)都應(yīng)以目標(biāo)客源市場(chǎng)作為出發(fā)點(diǎn)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.菜單的內(nèi)容按就餐順序排列。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.西餐甜點(diǎn)用畢，從客人的左側(cè)送上咖啡、茶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.餐廳地面的衛(wèi)生，不僅反映了餐廳的衛(wèi)生水平，同時(shí)也體現(xiàn)了餐廳的檔次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.彩色照片能為菜單增加色彩，增加美觀度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.小型宴會(huì)的人數(shù)一般以100人-200人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.宴會(huì)是為了社交目的等需要，根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序而舉行的一種隆重的、正式的聚餐活動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.對(duì)客服務(wù)的“熱情”，就是要掌握服務(wù)的規(guī)律，要有“自找麻煩”的思想，處處主動(dòng)為客人服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.托盤從主人位開始，按逆時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.投訴是客人對(duì)飯店提供的服務(wù)設(shè)施，設(shè)備，項(xiàng)目及行動(dòng)的結(jié)果表示不滿，而提出的批評(píng)，抱怨或控告A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.特色菜放在菜單的引人注目的位置。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.為了避免互相干擾，提高工作效率，人行道應(yīng)盡量設(shè)在工作通道上A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.選擇臺(tái)裙或底單時(shí)，顏色一般比臺(tái)布顏色稍深，給人安全、穩(wěn)固的感覺。兩者的顏色要相互映襯，協(xié)調(diào)美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.餐巾折花時(shí)應(yīng)該要符合宴會(huì)主題。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.裝盤時(shí)，切忌將物品無層次混亂碼放，以免造成餐具的破損或者造成服務(wù)人員不必要的意外。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.西餐菜單的順序是開胃品、沙拉、湯、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.對(duì)于一個(gè)酒店來說，只要服務(wù)好，其他的因素和條件都不重要A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.主人認(rèn)可酒水品質(zhì)后，按照“先賓后主、女士?jī)?yōu)先”的原則，依次為客人斟酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.黃酒溫飲的最佳季節(jié)是冬季A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.斟酒時(shí)酒瓶口與杯口相距3CM為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.詢問法是用詢問的方式收集市場(chǎng)信息資料的一種方法，他是調(diào)查和分析消費(fèi)者購買行為和意向的最常用的方法A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.宴會(huì)席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.服務(wù)人員要講究語言藝術(shù)，要根據(jù)不同接待對(duì)象問候。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.廚房的各部門不應(yīng)在同一層樓A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.西餐上菜服務(wù)的總體順序是先賓后主，先女后男A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.餐廳服務(wù)員換煙灰缸時(shí)，不需要用托盤進(jìn)行操作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏和穿等六大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.客人點(diǎn)完菜后復(fù)述一遍，所點(diǎn)的菜品以免出現(xiàn)點(diǎn)菜差錯(cuò)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.飯店設(shè)立自助餐廳的主要目的是節(jié)約勞動(dòng)力成本，同時(shí)也迎合某些客人自我服務(wù)的心理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.通常為客人上菜、斟酒、收送餐具器皿、端送物品等都可使用圓形托盤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.被稱為西餐之母的的意大利菜A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.賓客點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員要耐心等候，做好適當(dāng)記錄A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.彩色使顧客加快訂菜的速度，可提高座位周轉(zhuǎn)率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.托運(yùn)物品時(shí)應(yīng)該選擇與所托物品大小相稱的托盤，并將托盤洗干凈擦干A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.橢圓形托盤適用于較高級(jí)餐廳、酒吧或宴會(huì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.啤酒素有液體面包的美稱A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.英式服務(wù)被稱為管家式服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.西餐上菜一般用右手在客人左側(cè)進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.貴重酒水除示酒外還需要向客人展示瓶塞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.點(diǎn)菜時(shí)，為了節(jié)約時(shí)間，不需要向客人復(fù)述所點(diǎn)的內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)者在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)，往往帶有許多感性的成分，容易受到環(huán)境氛圍的影響A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.餐廳名稱是餐飲企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)的核心，代表著一個(gè)企業(yè)的形象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.在客人正式用餐前，服務(wù)人員從主人位開始，按照順序?yàn)榭腿诉M(jìn)行撤筷套服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.餐飲部是提供有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品相結(jié)合的綜合型產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.臨時(shí)推銷可用小卡片的形式附在菜單上引起客人的注意。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.生產(chǎn)過程是餐飲產(chǎn)品形成的關(guān)鍵過程，也是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的具體過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.直線排列法是用于高度分工合作，場(chǎng)地面積較大，相對(duì)集中的大型餐館和酒店的廚房A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.宴會(huì)能促進(jìn)餐飲服務(wù)水平的提高A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.西餐廳大都以經(jīng)營法、意、德、美、俄式菜系為主，同時(shí)兼容并蓄，博采眾長(zhǎng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.餐飲部提供的產(chǎn)品是有型產(chǎn)品和無形產(chǎn)品相結(jié)合的綜合性產(chǎn)品A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.中餐宴會(huì)餐具擺放順序以方便客人使用和服務(wù)員擺放為原則。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.在進(jìn)行西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，餐椅一般選擇軟面高靠背餐椅。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.餐桌上分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)操作，逆時(shí)針方向先賓后主，依次分派。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.當(dāng)客人行至餐廳，十米處迎賓員因向前移動(dòng)半步，雙手自然下垂于身側(cè)，微微彎腰鞠躬，20到30度說您好先生女士，歡迎光臨A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.湯菜最適合轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜法分菜A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.如果接待美國客人，在選擇餐巾折花時(shí)不宜選用山茶花。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.餐廳服務(wù)員在撤換餐碟時(shí)，可根據(jù)情況選擇使用托盤或者使用餐巾為其提供服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.客人在就餐過程中，吃過冷菜換吃熱菜時(shí)可根據(jù)情況撤換餐碟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.西式餐廳建筑裝潢豪華奢侈，就餐氛圍高雅浪漫，菜單設(shè)計(jì)精美考究A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.西餐斟酒的順序：按女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人的順序依次進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.客人訂完酒后，應(yīng)立即去酒吧取酒，不得超過5分鐘。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.沒有食品質(zhì)量的保證，餐廳服務(wù)就無從談起。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.咖啡廳菜單選用價(jià)格不宜過高，菜單品種比較靈活A(yù)、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.菜單是通過出售服務(wù)、菜肴來滿足客人飲食需求的場(chǎng)所。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.特色菜列上菜品漂亮的彩色照片。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.上螃蟹，龍蝦等菜品要為客人提供相應(yīng)的工具，并上洗手盅，同時(shí)為客人更換第一道香巾A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺(tái)面上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度是服務(wù)水平的基本保證和重要標(biāo)志。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.平行卷又稱為斜角卷，它是將餐巾一頭固定另一頭卷動(dòng)，或是一頭少卷另一頭多卷的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.實(shí)驗(yàn)法就是在一定條件下進(jìn)行小規(guī)模的實(shí)驗(yàn)，通過觀察，詢問，分析，了解其發(fā)展趨勢(shì)的一種方法A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.不同菜單令人注目的重點(diǎn)推銷區(qū)是不同的。單頁菜單的上半部分；雙折菜單的右上角；三折菜單的正中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.服務(wù)員的六大技能里有擺臺(tái)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.ABC分析法將菜肴劃分為暢銷高利潤(rùn)、暢銷低利潤(rùn)、不暢銷高利潤(rùn)、不暢銷低利潤(rùn)四類菜肴的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.餐巾折花中捏的技法最經(jīng)常使用A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.對(duì)客服務(wù)的“周到”，就是要在繁忙的對(duì)客服務(wù)中不急躁、不厭煩，態(tài)度和藹，辦事認(rèn)真，處處表現(xiàn)真誠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.可口可樂屬于碳酸飲料A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.中餐宴會(huì)擺臺(tái)確定好主人位和主賓位后，擺臺(tái)時(shí)就可以從主人位開始，逆時(shí)針進(jìn)行擺放了。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.女服務(wù)員上崗時(shí)可以梳披肩發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語音、速度、音量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.餐廳的氣氛就是指餐廳內(nèi)顧客或用戶所面對(duì)的環(huán)境，主要包括一種為有形氣氛，另一種為無形的氣氛A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.客人來就餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)問候，笑臉相迎。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.中餐廳是我國酒店的主要類型，是酒店餐飲部門主要的銷售服務(wù)場(chǎng)所A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.餐廳的名字。通常安排在封底A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.餐位需要數(shù)是根據(jù)某段時(shí)間內(nèi)需要接待的就餐人數(shù)，與該酒店的使用面積來確定的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零散賓客就餐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.餐前會(huì)一般以10-15分鐘為宜A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.一出鍋即需要立刻端上餐桌，上菜時(shí)要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味是拔絲類菜肴（）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.托盤斟酒時(shí)，左手托盤放于胸前，右手持酒瓶斟酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.裝過魚腥味食物的骨碟再吃其它類型菜肴時(shí)，應(yīng)該進(jìn)行更換。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.西餐服務(wù)時(shí)，在上每一道菜之前，都要先撤菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.咖啡或茶一般在西餐正餐中最先上A、正確B、錯(cuò)誤答案：B121.資料分析法是利用內(nèi)外部現(xiàn)成資料運(yùn)用統(tǒng)計(jì)的方法，對(duì)調(diào)查項(xiàng)目進(jìn)行分析的一種調(diào)查方法A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.目前，國內(nèi)飯店為了安全起見使用重托的不多，一般用小型手推車遞送重物，既省力又方便。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.酒店?duì)I業(yè)所需的原料品種，明目繁多，必須向眾多的供貨單位采購，這就意味著酒店每天必須花費(fèi)大量的人力和時(shí)間處理票據(jù)和驗(yàn)收進(jìn)貨A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.方便快捷的服務(wù)方式是法式服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B125.餐后檢查餐廳的目的是發(fā)現(xiàn)是否有遺留的客人物品，檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，為下一步餐廳的整潔、清潔作好準(zhǔn)備工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.酒水的加熱方法有：水燙、火烤、燃燒、注入。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.徒手端三盤可用食指勾托住盤底，拇指壓住盤邊，端起第一個(gè)盤子，用中指、無名指支撐，然后再用拇指和小指托住第二個(gè)盤，使其平穩(wěn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.集體問卷法是運(yùn)用問卷的形式選取某一單位或一部分人，每人按問卷要求在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行回答，由調(diào)查者按時(shí)回收進(jìn)行整理，匯總已取得市場(chǎng)信息A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.酒精濃度在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、啤酒等均稱為中度酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B130.宴會(huì)是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.酒店餐飲部的職工是構(gòu)成餐飲組織的基本要素，包括管理人員，服務(wù)人員和技術(shù)人員A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.強(qiáng)調(diào)進(jìn)餐速度是禮貌待客的要求之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B133.單帶有佐料的菜肴，佐料和菜要一起上桌，如清蒸魚跟大姜汁醋，北京烤鴨跟大姜蔥妝面醬，荷葉餅在上菜時(shí)可略做說明A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.餐廳服務(wù)員要注意口腔衛(wèi)生，吃過東西要漱口A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135.為了節(jié)省空間，驗(yàn)貨區(qū)常常設(shè)在廚房入口處A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.賓客投訴后，服務(wù)員接待后要代表酒店衷心感謝賓客。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.特色菜采用框框、線條或其他圖型使特色菜比其它菜更為令人注目。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.餐飲企業(yè)的類型日趨多樣化和專門化，已形成了餐飲種類繁多，豐富多彩的局面A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.餐廳服務(wù)的空間流向主要表現(xiàn)為收款處，酒水柜，營業(yè)部備，餐間，工作柜等工作點(diǎn)的連接A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.服務(wù)技能只有斟酒和上菜A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141.宴會(huì)主賓、主人席位上的花稱為主位花A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.大型宴會(huì)一般超過三百人以上A、正確B、錯(cuò)誤答案：A143.世界三大無酒精飲料是咖啡、可可、茶A、正確B、錯(cuò)誤答案：A144.宴會(huì)餐廳是指賓客隨點(diǎn)隨吃，自行付款的餐廳A、正確B、錯(cuò)誤答案：B145.健康檢查是個(gè)人衛(wèi)生制度中對(duì)新員工和臨時(shí)工上崗的要求，老員工無需做健康檢查。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B146.在餐廳內(nèi)部，顧客的行走路線必須加以控制A、正確B、錯(cuò)誤答案：A147.連鎖經(jīng)營指擁有兩家或以上的直營店之后，用連鎖的方式進(jìn)行發(fā)展A、正確B、錯(cuò)誤答案：A148.菜單色彩越多，印刷成本越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A149.客人滿意是客人在消費(fèi)之后的心理滿足狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A150.采購是指企業(yè)在一定的條件下，從供應(yīng)市場(chǎng)獲取產(chǎn)品或服務(wù)作為企業(yè)資源，以保證企業(yè)生產(chǎn)基金活動(dòng)正常開展的一項(xiàng)企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A151.西式菜品是我國人民和其他部分東方國家和地區(qū)的人民對(duì)西方國家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說是對(duì)西方餐飲文化的統(tǒng)稱A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.在菜單上使用顏色和照片是當(dāng)代餐廳的一種潮流。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.菜單設(shè)計(jì)要注意藝術(shù)性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A154.菜單是餐飲企業(yè)向客人提供的餐飲產(chǎn)品的品種和價(jià)格的一覽表。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A155.法式服務(wù)是最復(fù)雜的服務(wù)方式A、正確B、錯(cuò)誤答案：A156.顏色能起到推銷菜品的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A157.餐巾實(shí)際使用較為普遍適宜的規(guī)格為45~60厘米見方。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A158.餐廳選址指餐廳營業(yè)場(chǎng)所的位置選擇A、正確B、錯(cuò)誤答案：A159.西餐上甜品前需將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A160.將餐具碼放在托盤內(nèi)，左手托盤，右手?jǐn)[放，從主人席位開始，按逆時(shí)針方向繞臺(tái)，依次進(jìn)行A、正確B、錯(cuò)誤答案：B161.采購人員的選擇對(duì)于餐廳的成本控制來說極其重要A、正確B、錯(cuò)誤答案：A162.由于廚房的空氣濕度大，因此在選擇墻壁和天花板材質(zhì)時(shí)應(yīng)注意材料在耐潮不息，油水和便于清潔等方面的特性A、正確B、錯(cuò)誤答案：A163.特色菜用粗字體、大號(hào)字體或特殊字體列出菜名。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A164.宴請(qǐng)中提議舉杯的應(yīng)該是主賓A、正確B、錯(cuò)誤答案：B165.斟酒時(shí)，瓶口與杯口保持一定距離，以2厘米為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A166.餐飲企業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)營業(yè)性行業(yè)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A167.俄式服務(wù)又被稱為銀盤服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A168.客人希望服務(wù)員能夠尊重、關(guān)心他們。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A169.產(chǎn)業(yè)的成本結(jié)構(gòu)可分為直接成本和間接成本兩大類A、正確B、錯(cuò)誤答案：A170.中餐上菜的位置應(yīng)該選在陪同和翻譯之間或者副主人右側(cè)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A171.斟酒時(shí)，握住酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A172.當(dāng)客人點(diǎn)菜過多或在原料、口味上重復(fù)時(shí)，應(yīng)主動(dòng)幫客人把多余的菜肴刪去。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B173.餐桌的排列要突出主桌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A174.宴會(huì)預(yù)定中，違約訂金一律不退A、正確B、錯(cuò)誤答案：A175.西餐派菜的順序是先女后男、先賓后主、即按照女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人的順序依次進(jìn)行A、正確B、錯(cuò)誤答案：A176.中餐斟酒的順序：從主賓開始，按男主賓、女主賓、女主賓在主人的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A177.影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的內(nèi)部因素是指參與企業(yè)在定價(jià)時(shí)自己有能力控制的因素A、正確B、錯(cuò)誤答案：A178.現(xiàn)金當(dāng)面點(diǎn)清，數(shù)額較大時(shí)，讓客人到收銀臺(tái)付款A(yù)、正確B、錯(cuò)誤答案：A179.酒店或餐廳通常將到中餐廳用餐的散客服務(wù)稱為中餐零點(diǎn)服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A180.重點(diǎn)推銷的菜、名牌菜、高價(jià)菜和特色菜或套菜可以單獨(dú)進(jìn)行推銷，應(yīng)該放在菜單顯眼的位置。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A181.普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A182.在現(xiàn)代市場(chǎng)調(diào)查中，應(yīng)有事先準(zhǔn)備好的詢問提綱或調(diào)查表作，為調(diào)查的依據(jù)，這些文件統(tǒng)稱為問卷A、正確B、錯(cuò)誤答案：A183.與一般餐廳相比，概念餐廳往往針對(duì)特定的消費(fèi)群體，不單提供飲食，還提供某種特別的文化為主題的服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A184.對(duì)餐廳就餐客人來說，他享受到的除了餐飲實(shí)物產(chǎn)品帶來的飽腹感以外的舒適和滿足，是有形服務(wù)的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B185.確定菜單內(nèi)容需要考慮餐飲企業(yè)自身人員和技術(shù)因素，還要對(duì)環(huán)境和狀況進(jìn)行分析A、正確B、錯(cuò)誤答案：A186.餐廳衛(wèi)生要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是清潔、整齊、美觀、完備無缺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A187.給客人上整魚時(shí)魚脊朝向主人A、正確B、錯(cuò)誤答案：B188.香檳酒分兩次斟倒為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A189.零點(diǎn)餐廳是指賓客隨點(diǎn)隨吃，自行付款的餐廳A、正確B、錯(cuò)誤答案：A190.在餐廳氣氛設(shè)計(jì)過程中，要想提高顧客的流動(dòng)率，餐廳里最好使用純紅色，桃紅色和紫紅色等顏色A、正確B、錯(cuò)誤答案：B191.餐飲市場(chǎng)調(diào)研及時(shí)運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，有目的的針對(duì)餐飲市場(chǎng)需求的數(shù)量，結(jié)構(gòu)，特征等信息，以及變化趨勢(shì)所進(jìn)行的調(diào)查與研究A、正確B、錯(cuò)誤答案：A192.在旁桌分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)操作，逆時(shí)針方向先賓后主，依次分派。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A193.餐前會(huì)一般召開的時(shí)間時(shí)營業(yè)前的30分鐘——1個(gè)小時(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A194.員工違紀(jì)的類型有：一般過失、嚴(yán)重過失兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B195.增加對(duì)特殊菜品介紹的內(nèi)容，對(duì)特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的推銷性介紹。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A196.菜單是溝通餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的橋梁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A197.沒有正確的客我關(guān)系，就談不上優(yōu)質(zhì)服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A198.客人在就餐過程中，吃過帶骨頭、帶殼的菜肴時(shí)，如排骨、蝦、螃蟹等，可根據(jù)情況撤換餐碟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A199.在選擇餐巾折花時(shí)，如果冷拼是鳳凰造型，則可選擇各種鳥類花型，配在一起形成“百鳥朝鳳”的臺(tái)面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A200.中餐宴會(huì)一般會(huì)根據(jù)餐廳的檔次和菜肴特色決定擺放餐具的件數(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A201.廚房要選擇地基平，位置偏高的地方，以方便進(jìn)入廚房貨物的裝卸及污水的排放A、正確B、錯(cuò)誤答案：A202.宴會(huì)預(yù)定的方式有：直接預(yù)定、間接預(yù)定、政府指令性預(yù)定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A203.餐飲服務(wù)的特點(diǎn)有無形性，一次性，有償性，差異性，直接性A、正確B、錯(cuò)誤答案：B204.中餐上菜順序是先冷后熱，先咸后甜A、正確B、錯(cuò)誤答案：A205.彩色照片也能對(duì)食品飲料起推銷作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A206.主題餐廳經(jīng)營內(nèi)容專一，因此菜單內(nèi)容較為簡(jiǎn)單。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B207.無論是撤換餐碟還是湯碗，服務(wù)員均需要凈手。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A208.分菜的順序一般有兩種：一是先依次分送給主賓、副主賓、主人，然后按順時(shí)針方向依次分送，先女后男；二是從主賓開始順時(shí)針為每位客人分讓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A209.餐飲組織要素包括目標(biāo)與戰(zhàn)略，經(jīng)營管理，權(quán)利與職責(zé)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A210.與客人談話時(shí)要注意音量大小適中A、正確B、錯(cuò)誤答案：A211.中餐菜單的順序是冷菜、熱菜、湯菜、主食、酒水飲料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A212.上菜過程中要注意菜品擺放的位置，各種菜品應(yīng)對(duì)稱協(xié)調(diào)擺放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A213.白葡萄酒，玫瑰紅葡萄酒，香檳酒和葡萄酒最佳飲用溫度為12度到16度A、正確B、錯(cuò)誤答案：B214.中餐宴會(huì)菜肴服務(wù)時(shí)應(yīng)該選擇在主人和主賓之間上菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B215.斟酒時(shí)，瓶口與杯口應(yīng)越遠(yuǎn)越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B216.菜品在菜單上的位置對(duì)于菜單的推銷有很大的影響。要使推銷效果顯著必須遵循兩大原則，即最早和最晚原則。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A217.為客人分菜應(yīng)預(yù)備好刀叉A、正確B、錯(cuò)誤答案：A218.咖啡廳主要經(jīng)營咖啡、酒類飲料、甜品點(diǎn)心、小吃、時(shí)