陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院《926食品化學(xué)》歷年考研真題匯編

目錄

2012年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題

2013年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2016年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2017年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2018年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2019年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2012年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考

研真題

一、名詞解釋（每題3分，共30分）

1感官分析

2結(jié)合蛋白

3維生素

4脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象

5色素

6美拉德反應(yīng)

7酶促褐變

8呈味物質(zhì)

9差別閾值

10食品營養(yǎng)強化劑

二、填空題（每空1分，共30分）

1在食品中水的存在形式有（1）______和（2）______兩種，其中對

食品的保存性能影響最大的是（3）______。

2在自然生物界，最重要的植物結(jié)構(gòu)糖是（4）______。通過生物氧化

而放出大量能量，以滿足生命活動需要的生物能源，重要的糖類物質(zhì)主

要有（5）______和（6）______。

3天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為（7）______型結(jié)構(gòu)，常見的氨基酸一般

含有一個（8）______和一個（9）______。

4穩(wěn)定天然蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)的力有共價?。?0）______非共價鍵

（11）______（12）______（13）______

（14）______。

5水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是（15）______，總體上看最穩(wěn)定

的是（16）______。

6蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有（17）______（18）______（19）

______（20）______。

7食品質(zhì)量包括（21）______（22）______（23）______（24）

______和風(fēng)味五個方面。

8實踐中控制酶促褐變的主要途徑有（25）______與（26）

______（27）______和使用抗氧化劑。

9衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是（28）______。

10一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是（29）______，另一條是

（30）______，往往這兩條曲線是不完全重疊，把這種現(xiàn)象稱為“滯

后”現(xiàn)象。

三、判斷題（每題1.5分，共15分）

1麥芽酚是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，它具有特殊的焦糖風(fēng)味。（）

2韭菜和蔥都屬于辣味物質(zhì)。（）

3氧化1g糖所釋放的能量比氧化1g蛋白質(zhì)所釋放的能量高。（）

4采收后的水果蔬菜的組織細胞內(nèi)不存在同化作用。（）

5當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于等電點時，其溶解度達到最大值。（）

6市場上銷售的雞精是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混

合物。（）

7可見光區(qū)的波長是200～400nm，紫外區(qū)的波長是400～800nm。

（）

8含有花青素的水果罐裝時最好使用涂料罐或玻璃罐包裝。（）

9花生、芝麻焙烤產(chǎn)生的香氣屬于加熱分解途徑。（）

10機體缺碘可造成甲狀腺腫大，孕婦缺碘可引起新生兒患“呆小癥”。

（）

四、簡答題（每題6分，共30分）

1水的四大作用是什么？

2影響淀粉老化的內(nèi)因及外因是什么？

3對食品進行熱加工的好處是什么？

4礦物質(zhì)在食品中有哪些不同的存在形式？

5影響味感的主要因素是什么？

五、問答題（每題15分，共45分）

1試述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

2寫出油脂的自動氧化機理，說明天然抗氧化劑2-叔丁基對苯二酚為

何抑制脂肪氧化。

3簡要論述食品化學(xué)主要的研究內(nèi)容。

2013年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考

研真題（回憶版）

一、簡答題

1簡述影響化學(xué)反應(yīng)的因素。

2簡述Aw對冷凍食品穩(wěn)定性有無說服力。

3簡述美拉德反應(yīng)的影響因素并分別對其利用和抑制作用舉例。

4簡述米、面精制后對其營養(yǎng)價值的影響。

5簡述加熱對蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。

6簡述三種護綠方法。

二、論述題

1論述蛋白質(zhì)的分離、提取、純化性質(zhì)研究的工藝流程及原理。

2結(jié)合一個工業(yè)食品，論述現(xiàn)代工業(yè)離不開食品添加劑。

2016年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考

研真題（回憶版）

一、名詞解釋

1脂肪同質(zhì)多晶

2風(fēng)味前體

3單純蛋白

4酸價

5氨基酸的等電點

6維生素

7酶促褐變

8食品添加劑

9差別閾值

10色素

二、填空

1水的形式有______、______，對保存影響最大的是______。

2自然界中碳水化合物是供能物質(zhì)，重要的供能糖類物質(zhì)有______、

______。

3果膠按照成熟度分原果胺、______、______。

4天然蛋白中氨基酸為______型，常見的氨基酸含一個______和一個

______。

5甘氨酸和葡萄糖加熱發(fā)生______反應(yīng)，最終生成______。

6β-淀粉溶于水后繼續(xù)加熱，該現(xiàn)象稱______，這種狀態(tài)淀粉稱

______。

7______增加面團中膨脹性，______決定面團彈性。

8丙烯酰胺是近來______食品中有害物質(zhì)。它在炸薯條中含量水平

______。

9常見的食品的有害成分中，龍葵素常常在發(fā)芽______中測出。

10一般食物有兩種等溫吸濕線，一條是______，另一條是______。

三、問答題

1熱處理造成蛋白質(zhì)變性后，蛋白質(zhì)所發(fā)生的各種變化有哪些？

2食品的基本味覺有哪幾種？它們的典型代表物是什么？

3膳食纖維對人體有什么營養(yǎng)保健作用？

4說出影響花青苷色素色澤的主要因素。

5食品中碳水化合物對食品有哪些貢獻？

6說明MgCl2在豆制品加工中的作用。

四、簡述題

1簡述油脂的自動氧化機理。

2分析食品化學(xué)的研究內(nèi)容，列出你認為的食品化學(xué)學(xué)科新“生長

點”，此外，舉例食品科學(xué)相關(guān)科學(xué)期刊。

3酶與一般催化劑相比的異同點是什么？

2017年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考

研真題（回憶版）

論述題

1臘八蒜為什么會變綠？請論述其變綠的機理。

2花色素和花色苷相關(guān)知識點。

3礦物質(zhì)在食品中有哪些不同的存在形式？

4論述食品化學(xué)研究的內(nèi)容。

5根據(jù)食品化學(xué)發(fā)展前景，寫出食品相關(guān)期刊名稱。

6水和其他分子量相近的物質(zhì)相比，為什么具有高熔點、沸點？

7論述熱處理造成蛋白質(zhì)變性及變性后的各種變化。

8論述食品在貯藏加工中可能發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值

的影響。

9寫出油脂自動氧化機理，說明沒食子酸丙酯為何抑制脂肪氧化。

10說明米面精制后對食品營養(yǎng)價值影響。

11論述牛奶長時間暴露會產(chǎn)生日光下“脫臭味”。

12說出膳食纖維的生理功能。

13影響淀粉老化的內(nèi)因及外因是什么？

14說出食品的基本味覺和代表食物。

2018年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考

研真題（回憶版）

一、名詞解釋

1滯后現(xiàn)象

2酶原

3酸敗

4膠凝作用

5味的對比作用

6可逆抑制作用

7氧合作用

二、簡答題

1說明凍結(jié)溫度以上的Aw與凍結(jié)溫度以下的Aw的區(qū)別。

2說明面團在揉捏成團及面團烘烤的過程中所發(fā)生的物理和化學(xué)變

化。

3略。

4說出亞硫酸鹽在食品中的多個作用，并說出亞硫酸鹽為何具有抗氧

化性和如何對花青苷色素進行漂白。

5為什么要在肉類食品中加入三聚磷酸鹽或磷酸鹽？

三、論述題

1假設(shè)從某一天然植物原料中提取一種未知蛋白質(zhì)成分，請設(shè)計此蛋

白質(zhì)的分離、提取、純化以及性質(zhì)研究方案并給出合理的技術(shù)路線，并

說明其中的技術(shù)原理。

2面包表皮紅褐色是誘人食欲的食品品質(zhì)，如果想促進面包烘焙中色

澤和香氣的形成，和面時添加下列哪幾種成分會有幫助？請預(yù)測每一種

物質(zhì)的可能效果，并根據(jù)食品化學(xué)的相關(guān)知識進行說明。

（1）微量的蛋白酶；

（2）微量的淀粉酶；

（3）山梨糖醇；

（4）檸檬汁。

2019年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考

研真題（回憶版）

一、簡答題

1簡述食品中脂類氧化與水分活度之間的關(guān)系。

2試述油脂精煉常用的方法。

3說明肉類食品中加磷酸鹽的作用和原因。

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