2024年初級(jí)中式烹調(diào)師技能鑒定備考試題庫(kù)匯總-下（判斷題匯總）

PAGEPAGE492024年初級(jí)中式烹調(diào)師技能鑒定備考試題庫(kù)匯總-下（判斷題匯總）判斷題1.脂肪酸按其氫鍵的不同飽和度，可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)既包括研究人體營(yíng)養(yǎng)需要的理論部分，又包括社會(huì)實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.根菜類蔬菜產(chǎn)量高，但不耐儲(chǔ)存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.膳食中缺鐵,可引起缺鐵性貧血。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.蔬菜原料應(yīng)分別密封保存，防止水分蒸發(fā)和營(yíng)養(yǎng)揮發(fā)而造成相互交叉感染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.冷藏柜要放置在密閉、遠(yuǎn)離熱源的地方。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.大黃魚為硬骨魚綱鱗形目黃魚科，又名大鮮、大王魚和大黃花等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.?中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》共九章五十七條。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.河蟹屬節(jié)肢動(dòng)物門、多足綱的動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.河蝦的主要品種有米蝦、白蝦和沼蝦等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.切割枕器的木材種類以銀杏樹、橄欖樹、柳樹、榆樹、柞樹、橡樹和棒樹為佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.1%，其中含有對(duì)人體有益的油酸和亞麻酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.醬是將原料水焯或油炸后，放入醬汁中用大火燒開,轉(zhuǎn)中、小火煮至熟爛撈出即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆炸糊和米粉糊等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.以水為媒介的前期處理方法是水焯、水煮、紅鹵和醬制等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.魚體側(cè)線平直，背蛇較大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.谷氨酸的結(jié)構(gòu)式HOOCCH2CH2CHCOOH。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.磨刀石的材料一般有天然和人造兩類,從使用角度講又分黃沙、青沙和砂石等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.因最初用發(fā)芽的麥種制作因而得名的麥芽糖又叫飴糖、糖膠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液去除，這樣可保持原料的酥脆口感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.成年人體內(nèi)含鈣總量約為700～1400g，一般為1200g左右，是體內(nèi)最多的無(wú)機(jī)鹽元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.驗(yàn)收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗(yàn)收或驗(yàn)收不當(dāng)是經(jīng)營(yíng)最大的失誤，必將造成浪費(fèi)，增加食品成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在公歷的臘月，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.從成熟方法的角度說，烹是一種以水加熱為主的烹調(diào)方法，是炸法的一種延伸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原童白的合成，因而它屬于完全性蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.原料按自然屬性不同可分為植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和人工會(huì)成原料等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.制蛋清粉漿的原料有水、鹽、料酒、蛋黃、淀粉等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.飲食業(yè)成本中的勞動(dòng)價(jià)值是指員工的服務(wù)費(fèi)用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.將鴨掌放入開水中，小火嫻煮約5min,取出剝?nèi)喺频耐馄ぁ、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的入工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.物理膨松法沒有雞蛋也能將食品漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.零件的耐磨性主要取決于材料的硬度和密度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.大黃魚的肉質(zhì)潔白，呈蒜瓣?duì)?，刺多肉少，?xì)嫩鮮美，魚的腦部有~塊硬石。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.食源性疾病包括食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔(dān)任。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.清除畜禽類皮毛污物可以用食鹽、醋或食堿搓洗，而后用清水洗凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.豬的硬肋又稱下五花肉，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.糟熘三白是將兩種或兩種以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.醬的操作程序是選料→加工處理A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.麥芽糖是用淀粉經(jīng)水解酶的作用形成的糊精和方糖的混合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.制作干燒魚一尾，成本是6元，售價(jià)是10元，則銷售毛利率是40％。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.脂肪又稱中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.味覺是由物理味覺和化學(xué)味覺共同作用而形成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.千辣椒屬于茄科植物成熟的果實(shí)，其重要的辣味物質(zhì)是辣椒素(辣椒堿)和二氫辣椒素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.調(diào)制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、雞蛋液、食鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.調(diào)制溫水面主坯，主要采用抄拌手法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.我國(guó)河蝦以4?5月、9?10月為岀產(chǎn)旺季。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.脂肪是食物中能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.鮮活原料初加工的主要過程有宰殺、整理和洗滌，是原料由毛料向凈料轉(zhuǎn)變的過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.干藏食品時(shí)，庫(kù)溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.胡蘿卜的別名有金筍和甘筍等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.計(jì)算售價(jià)的公式是售價(jià)＝成本÷（1＋銷售毛利率）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.馬鈴獸含有大位的淀粉和一定數(shù)量的蛋白質(zhì)及維生素Bi、維生素C、尼克酸等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過腌f熏-蒸f炸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.皺魚魚體長(zhǎng)40?60on,魚頭較尖，口大而尖裂，魚體表面為青褐色，肉質(zhì)色澤微紅，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.加工純正色拉油以及人造黃油的主要原料是菜子油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.銷售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.鮮活原料主要包括冰鮮（冷卻冷藏）和凍鮮原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.某毛料為2500g,損耗率為80%,則此料的損耗質(zhì)址應(yīng)為3250A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.裸子植物既是種子植物，又是頸卵器植物，是介于蕨類植物與被子植物之間的一種高等植物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.屬淡水性、獨(dú)立生活于河湖的沙質(zhì)中部的河蝦,為節(jié)肢動(dòng)物門甲殼綱十足目的蝦類品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.蔬菜原料的洗滌方法有沖洗、揉洗和搓洗，有淸水洗滌、洗滌劑溶液洗滌和消毒溶液洗滌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.保持本色、提高滋味是調(diào)味的主要作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.慈菇是靠球莖無(wú)性繁殖且變異少，品種不多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.需要泡燙的動(dòng)物性水產(chǎn)品有毀魚、元魚及螢類等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.鴨類原料凈膛是去凈鴨的食管、血管、內(nèi)臟、油脂、鴨舌和肛門等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.扇貝為軟體動(dòng)物門瓣腮綱扇貝科的統(tǒng)稱，是我國(guó)海上養(yǎng)殖的珍責(zé)品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.鎮(zhèn)江香醋是以大米為主要原料，經(jīng)過蒸煮加熱、糖化發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵的工藝制成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.魚類中的組胺可引起食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.各類食品需要運(yùn)用與之相適宜的儲(chǔ)存方法，才能達(dá)到儲(chǔ)存的目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.廣東蜜汁叉燒肉的主要調(diào)料有鹽、生抽、老抽、柱候醬、白糖、汾酒、麻醬、紅曲和麥芽糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.糧谷類中小米的色氨酸含量最高，并且在競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入大腦的時(shí)候和其他營(yíng)養(yǎng)素相比處于優(yōu)勢(shì)，所以小米被譽(yù)為催眠冠軍食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.飴魚為硬骨魚綱能形目鰭科，又名鰭魚、花緒魚和青花魚等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.鹵一般多用于江南帶、福建和福州等地。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.烹調(diào)中的油溫一般在90?180C的范圍之間，60C以下與240C以上的油溫沒有使用價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.種子植物是現(xiàn)代最繁盛的植物，它最重要的特征是沒有花粉管和種子。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.棘皮動(dòng)物具有由中胚層形成的石灰質(zhì)內(nèi)骨骼，并且常向體表突出形成棘，故稱為棘皮動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.疏菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有根菜類、白菜類、綠葉蔬菜類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、水生蔬菜類和多年生蔬菜類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.大蒜中的“蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.擔(dān)子菌最重要的特征是有性生殖，形成擔(dān)子和擔(dān)孢子。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.藻類植物的分子在母體內(nèi)并不發(fā)育為胚，而是脫離母體后才進(jìn)行細(xì)胞分裂，并成長(zhǎng)為新個(gè)體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的刀具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.蔗糖按顏色分為紅糖、黃糖和白糖等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.凍類菜點(diǎn)的制作要點(diǎn)是:熬制凍汁關(guān)鍵是要隼握好濃度，要一次將水加足，火候以小火為宜,選用炊具要干凈無(wú)油，以不銹鋼鍋為宜，在制作過程中不要接觸酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.賴氨酸的結(jié)構(gòu)式CH2CH2CH2CH2CHCOOH。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.馬齒菜是一年生木質(zhì)草本植物，又叫馬齒草、長(zhǎng)壽菜等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.呈酸味的本體是氫離子。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購(gòu)沒有影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.如果發(fā)生石油液化氣中毒，應(yīng)立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息并注意保暖；對(duì)嚴(yán)重者應(yīng)立即送往醫(yī)院；一旦中毒者呼吸停止，應(yīng)立即實(shí)施人工呼吸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.拌分為冷拌、熱拌和冷熱混拌三種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.鯽魚的魚體側(cè)扁，魚體較長(zhǎng)，鱗片較大，尾柄較細(xì)，尾鰭呈叉型，魚體側(cè)線平直，背鰭較短，肉質(zhì)薄而細(xì)嫩，魚刺細(xì)面多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.清潔消毒設(shè)備宜安裝在離供水最近的地方。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.凍結(jié)速度有緩凍、速凍、急凍，如將肉急凍應(yīng)采用1～5cm／h。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.常見的廚房派生調(diào)料有蔥椒油、咖喔油、五香粉、精鹽、紹酒和糖色等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B116.脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體和參與細(xì)胞代謝活動(dòng)的重要物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.定型調(diào)味又稱加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過程結(jié)束前進(jìn)行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以確定菜品的風(fēng)味特色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和吸附量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.熱熗的操作程序是選料→改刀成小料形→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品驗(yàn)收通常采用下列兩種基本驗(yàn)收方法一是按實(shí)物驗(yàn)收；二是按發(fā)票驗(yàn)收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.鮮味在味覺的感受中較強(qiáng)，不易被甜味、辣味、酸味等壓抑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.梭形魚尾俗稱“劃水”，是以腹鰭為界限直線割下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B125.北京鴨的特點(diǎn)是體型較大，一般體重達(dá)3?5kg,胸部下垂，皮下脂肪大蛍沉積，羽毛為潔白色，喙趾蹊為淡黃色，短腿，腹部下垂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B126.當(dāng)一個(gè)人機(jī)體內(nèi)的熱址供給大于消耗時(shí),會(huì)增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.刀工的作用是便于使用、便于加熱、便于調(diào)味和美化菜品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.桑刀力身比片力略寬、略重，長(zhǎng)短適中，刀刃鋒利，結(jié)實(shí)耐用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需要有維生素C的參加。當(dāng)缺少維生素C時(shí)，這種羥基化過程不能正常進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.熱熗菜應(yīng)選用新鮮度高的整形大塊原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.破魚為硬骨魚綱鯉形目鰭科，又名燕魚、藍(lán)點(diǎn)馬鮫和藍(lán)點(diǎn)皺等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B133.進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B134.按調(diào)料投放方式劃分，調(diào)味有合成調(diào)味、遞增式調(diào)味和復(fù)合式調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.醬有收汁和留原湯兩種方法之分，又有普通醬和特殊醬兩種種類之別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.洋芋是茄科草本植物馬鈴薯的別名。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.原料是制作菜點(diǎn)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.試驗(yàn)證明，咸味感受器是與蛋白質(zhì)結(jié)合的脂質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B139.原料生產(chǎn)過程的控制主要是對(duì)原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B140.著衣工藝的作用是確定菜品的質(zhì)感，保持原料中的水分和鮮味，保持并體現(xiàn)原料加工后的形態(tài)，美化菜品的色障，改變和分解菜品的營(yíng)養(yǎng)成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141.保持菜肴本味是指保持原料自然之味和菜品之標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B142.普通味精100度鮮的含氯化鈉0%,80度鮮的含氯化鈉20%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A143.冷水發(fā)的種類可以分為浸和漂等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B144.蕨類植物通常分為裸蕨類、石松類、鍥葉類、真蕨類四大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.水調(diào)面坯中有時(shí)加點(diǎn)輔料，只要不改變面坯的性質(zhì)，我們?nèi)匀环Q其為水調(diào)面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A146.科學(xué)的膳食制度有利于營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A147.軟體動(dòng)物身體一般可分為頭、足和尾三部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148.保持菜肴本味的基本要求是要保持鮮美味和本地風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A149.冷藏設(shè)備在運(yùn)行中不得頻繁切斷電源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A150.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強(qiáng)酸及堿性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A151.原料標(biāo)準(zhǔn)成本即定額成本，它是企業(yè)為達(dá)到預(yù)期的利潤(rùn)而制定的原料耗用標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.屬于鮮咸味型的調(diào)料品種有椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B153.豆油由于加工方法不同有冷壓油和熱壓油之分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A154.熏制菜肴按原料生熟不同可分為冷熏和熱熏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B155.某些鯊領(lǐng)類魚需要進(jìn)行去売的初步加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B156.商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B157.維生素A是所有具有視黃醇生物活動(dòng)的α─紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B158.羅式沼蝦為體型較大的河蝦品種，蝦殼為青綠色，蝦殼校硬?蝦頭較大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A159.脊椎動(dòng)物最主要的特征是具有高度發(fā)達(dá)和集中的神經(jīng)系統(tǒng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A160.大豆類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A161.甜味有味的轉(zhuǎn)化、對(duì)比增味、消殺減味的功用，能夠調(diào)諧強(qiáng)刺激味的刺激程度,對(duì)酸味、辣味、油膩味的緩沖作用最為明顯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A162.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B163.蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B164.傳熱的方法有以油為媒介、以水為媒介、以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介、以酒為傳熱媒介。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B165.將去雜質(zhì)的下海帶在足量的溫水中浸泡1h,剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為700%?1000%°A、正確B、錯(cuò)誤答案：B166.鮮筍中含有少苗的氫翫酸毒素物質(zhì)，在加工肘應(yīng)將其較硬的外皮削去,用清水洗凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A167.食物可以接觸的最高火溫是240C。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B168.酒精對(duì)結(jié)核桿菌的殺滅作用強(qiáng)，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A169.分刀的特點(diǎn)是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、寬大結(jié)實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B170.三疣梭子鬢的體表面有角質(zhì)化堅(jiān)硬的甲殼，左右兩側(cè)具長(zhǎng)刺，略呈圓形,表面有三個(gè)起伏不平的瘤狀隆起。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B171.蜂蜜的主要成分是葡萄糖、果糖、花粉和蠟質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A172.嫩肉粉致嫩的用量是每1000克肉料用嫩肉粉5~6克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A173.飲食業(yè)成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加強(qiáng)成本管理就顯得非常重要。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A174.我國(guó)習(xí)慣上將不含蟹黃的青鬢稱為膏發(fā)，含璧黃的育璧稱為肉蟹。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B175.藻類植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B176.在銷售價(jià)格和耗料成本一致的條件下,成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A177.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用于熘、汆、涮等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B178.在原料存貨盤點(diǎn)中，對(duì)整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實(shí)相符就可以了。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B179.分割工具的種類有片刀（薄刀）、切刀、砍刀（劈刀）、尖刀、前切后剁刀（文武刀）、分刀、片鴨刀（茶刀）、切涮羊肉片刀、制餡刀、鋸刀、剪刀（剪子）、籐子刀（銀子）、刮刀、雕刻刀（刻刀）等幾十種刀具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B180.機(jī)體對(duì)維生素的需要量雖然不多，但缺乏時(shí)可引起不同的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B181.碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)有效的熱能來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A182.魚類脂肪多為不飽和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治動(dòng)脈硬化和冠心病的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A183.雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有…定的防腐作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B184.蔗糖是由甘蔗或甜菜釀造而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B185.強(qiáng)化食物中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，數(shù)量越多，越有利尸人體健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B186.扣是將菜肴所用原料隨意地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后倒入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B187.烹飪是獲得良好營(yíng)養(yǎng)的主要手段和有效保證。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A188.鮮活原料的初加工要符合食客要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B189.炸收是將清炸或干煽后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火煙燒,最后用旺火收千湯汁，使之收汁亮油，回軟入味，干香滋潤(rùn)成菜的一種烹制方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A190.當(dāng)石油液化氣起火后，首先關(guān)閉鋼瓶閥門，再用水或二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A191.帶魚的魚體側(cè)扁,體長(zhǎng)為6。?3。cm,肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B192.國(guó)家法定長(zhǎng)度計(jì)量單位為英寸(in)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B193.制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B194.普通味精95度鮮的含氯化鈉95%,6。度鮮的含氯化鈉60%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B195.在保證菜品質(zhì)蛍的前提下,要富有現(xiàn)代集體意識(shí)，不要墨守成規(guī)、循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B196.干貨原料的特點(diǎn)是體積小、重址輕，在常溫下能長(zhǎng)久貯存，便于遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，井能產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A197.成本核算就是成本計(jì)算。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B198.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B199.菜點(diǎn)銷售的原則是，既要維護(hù)顧客的利益，又要使企業(yè)獲得高額利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B200.調(diào)味的原則是調(diào)料的投放要恰當(dāng)、適時(shí)、豐富，根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)調(diào)味，根據(jù)季節(jié)的變化合理調(diào)味，根據(jù)食者的口味要求調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B201.雞絲一般釆用細(xì)絲，又稱火柴棍，長(zhǎng)5?10cm、粗。,2cmQ。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A202.糖粘又稱掛霜、上霜，是將糖和水加熱出絲，待湯汁濃稠時(shí),把加工好的原料入鍋，使湯汁均勻地粘附于原料表面形成結(jié)晶制成菜品的一種烹制方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B203.我國(guó)鱈魚的捕撈季節(jié)主要集中在秋季的9?10月。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B204.廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B205.保管調(diào)料要控制環(huán)境溫度、環(huán)境濕度，適時(shí)日照，注意調(diào)料密封和防止調(diào)料之間相互污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B206.我國(guó)古代關(guān)于飲食對(duì)人體健康的關(guān)系有許多論述，早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A207.菜肴的盛裝方法主要有撿入法、拖入法、扣入法、澆入法、模具法和擺入法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B208.軟體動(dòng)物表現(xiàn)為身體柔軟，不分體節(jié)，具有外套、外套膜和貝殼。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A209.狼山黑雞體型高大，背部寬闊，胸部肌肉發(fā)達(dá)，羽毛腿爪均為黑色，并帶有綠色熒光。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B210.洋芋按生態(tài)可以分為早芋和水芋兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B211.我們把毛利與菜點(diǎn)耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B212.對(duì)原料而言，火候表示原料在加熱時(shí)間內(nèi)溫度升高的快慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B213.實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在月末進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A214.菜點(diǎn)的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A215.熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B216.冷菜烹調(diào)方法一般可分為熱制冷吃和現(xiàn)制現(xiàn)吃兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B217.通常情況下,36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A218.產(chǎn)品成長(zhǎng)期的主要任務(wù)是努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A219.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鮮味和香味按適當(dāng)比例調(diào)和而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A220.蛋白質(zhì)攝入過多，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B221.原料加工處理技術(shù)相同但規(guī)格不同，則出材率有差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A222.天然色素主要是從動(dòng)植物組織中提取，在嬰幼兒老年人食品中嚴(yán)禁使用色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B223.低溫油